un demi siècle de recettes

Ingrédients pour 4 personnes.

8 gésiers de canard confit

2 tranches de foie gras mi-cuit

8 cerneaux de noix

1 poire émincée

jus de citron

des feuilles de laitue

50 g de raisins secs

1 c à s d’huile de noix

1 c à s d’huile d’olive

3 c à s de vinaigre balsamique

1c à c de miel

sel et poivre

Préparation.

Couper les gésiers en morceaux.

Concasser la moitié des noix.

Détailler la poire et la protéger de l’oxydation en l’arrosant de jus de citron.

Détailler les tranches de foie gras en morceaux.

Dresser les feuilles de laitue, les gésiers, la poire, le foie gras et les noix et raisins.

Mélanger les ingrédients de la vinaigrette et les verser sur les éléments de la salade.

Oh que voilà une recette qui m’a donné des sueurs froides. Je n’ai manifestement pas encore compris que quand j’achète des pâtes de curry je devrais diminuer les doses de moitié.

Répéter ses erreurs, vous appelez ça comment ? Pas besoin de répondre, je sais, oui c’est de la bêtise pour ne pas utiliser le mot bien français de con…

Bref quand j’ai goûté le plat à mi-cuisson j’ai avalé du feu. Inutile de demander à ma moitié ce qu’il en pense, il bat les vietnamiens ou les thais par sa résistance à la capsaïcine.

Comme je n’avais mis que la moitié  de lait de coco indiquée, j’ai ajouté une deuxième boîte.

Mais en réalité ce qui a sauvé la situation, c’est que l’entrée, la petite salade aux nem shuas était encore plus brûlante non pas à cause de la capsaïcine, mais du mélange acide, gingembre et piment.

Et aussi le fait peu négligeable que mes invitées ont voyagé beaucoup et que leurs palais sont initiés.

Je viens de recevoir un coup de fil de remerciement, comme il se doit entre gens de bonne éducation, et un grand compliment car elles ont voulu me faire promettre de préparer le même plat la prochaine fois, non, je ne pourrais plus aussi bien réussir ces joues de bœuf dont il ne faut plus faire l’éloge des morceaux, mais surtout de cette sauce dans laquelle ni le lait de coco ni la pâte de curry ne prédominait. La patate douce y ajoutait la touche dont elle porte le nom. Crrroooo bon

Ingrédients pour 4 personnes

2 c à s d’huile d’arachide

2 gousses d’ail émincées

2 cm de gingembre émincé

8 joues de boeuf

4 c à s de sauce soja

2 patates douces rouges coupées en tranches

2 poignées de châtaignes d’eau congelées

6 oignons verts

2 dl de lait de coco

2 c à s de sauce d’arachides piquante

du sel

12 feuilles de basilic thai ciselées

2 c à s de curry vert thai

Préparation.

Faire chauffer l’huile dans un wok

Ajouter les joues et les faire brunir de tous côtés.

Verser la moitié du soja et poursuivre la cuisson deux minutes.

En mélangeant constamment ajouter l’ail et le gingembre.

Verser le lait de coco et laisser mijoter à petit feu pendant environ 45 minutes.

Ajouter alors la patate douce blanche, continuer la cuisson pendant 7 minutes avant d’incorporer la patate douce rouge, le sauce d’arachides et le reste du soja.

Compter encore 7 minutes de cuisson supplémentaire.

Vérifier l’assaisonnement, le degré de cuisson et dresser en parsemant du basilic thai (rau ram) ciselé

Retour aux sources.

En variante, pour une version plus simple on peut utiliser de la purée de marrons préparée et des fonds d’artichauts en conserve.

Ingrédients pour 4 à 5 personnes.

1 k de ris de veau

1 citron

100 g de beurre

sel et poivre

500 g d’oignons

12 artichauts

30 marrons environ

100 g de beurre

½ l de lait

3 louches de bouillon ou d’eau pour cuire les marrons

sel et poivre

Préparation.

Plongez les ris de veau dans l’eau froide pour les faire dégorger pendant 6 à 7 heures, en changeant l’eau deux à trois fois.

Coupez le citron en deux, pressez-le.

Egouttez les ris de veau et mettez-les dans une casserole avec de l’eau additionnée de jus de citron ; chauffez doucement ; comptez 10 minutes d’ébullition à partir du premier bouillon ; baissez le feu : l’eau ne doit que frémir.

Retirez la peau fine des ris et enveloppez ceux-ci d’un torchon propre ; mettez ce « paquet » dans une assiette et posez dessus une planchette surmontée d’un poids pour que les ris s’aplatissent ; au bout d’une heure, sortez-les.

Préparer la garniture.

Faites bouillir l’eau, salez-la.

Pendant ce temps lavez bien les artichauts.

Mettez un peu d’eau bouillante à part dans une casserole et plongez les artichauts dans le reste de l’eau ; laissez les cuire pendant 40 minutes environ.

Allumez le four (température moyenne).

Epluchez les oignons, coupez-les en rondelles fines ; incisez les marrons sur leur côté bombé en veillant à bien entamer les 2 peaux (utilisez un couteau dont la point coupe bien).

Mouillez légèrement la plaque du four, posez-y les marrons fendus et laissez ceux-ci dans le four pendant une dizaine de minutes.

Mettez les rondelles d’oignons dans la casserole d’eau bouillante, laissez-les blanchir pendant quelques minutes, puis égouttez-les.

Sortez les marrons du four par deux ou trois, et épluchez-les tout chauds.

Faites fondre 50g de beurre dans une casserole et ajoutez-y les marrons ; salez ; recouvrez de bouillon ou d’eau ; faites bouillir rapidement puis réduisez le feu, couvrez la casserole et laissez mijoter 50 minutes.

Pendant ce temps, faites fondre 25 g de beurre dans une petite casserole, ajoutez-y les oignons égouttés, du sel, du poivre : baissez le feu au maximum et laisser cuire à couvert pendant 20 minutes ; les oignons ne doivent pas dorer.

Pendant ce temps préparez la béchamel ; faites bouillir le lait, mettez dans une casserole à fond épais le reste du beurre (25g) et la farine, remuez bien et incorporez d’un seul coup le lait chaud en battant au fouet à sauce, laissez épaissir doucement sur le feu, salez.

Epluchez les artichauts pour ne conserver que les fonds ; parez joliment ceux-ci.

Ajoutez à la béchamel les oignons fondus au beurre et passez le tout au chinois ou à travers d’un tamis.

Déposez sur chaque artichaut une cuillère du mélange béchamel-oignons-marrons et posez dessus quelques morceaux de ris de veau.

Quand j’étais jeune, un demi-siècle auparavant comme le dit le titre de mon blog, j’aimais aller à la Trattoria à la Porte Louise à Bruxelles, et j’appréciais l’artichaut vinaigrette.

A l’époque en Belgique, manger des artichauts n’était pas fréquent, pour moi en tous cas.

J’y mangeais aussi un steak pizzaöla dont vous trouverez la recette sur mon blog.

Il y a  bien longtemps aussi que je ne vois plus de recette semblable sur Internet.

On cuisine les artichauts de nombreuses manières, mais l’effeuiller et tremper chaque feuille dans le cœur, n’aurait-ce pas disparu ?

Voilà les raisons qui m’ont motivée pour refaire ce grand classique des années 60 mais j’ai tenu à y mettre une touche exotique en utilisant des épices du moyen Orient : le za’atar et le sumac.

L’alliance s’est révélée réussie.

Ingrédients pour 2 personnes.

2 artichauts

4 c à s d’huile d’olive

2 c à s de jus de citron

sel et poivre

1 c à t de za’atar

1 c à t de sumac.

Préparation.

Couper la queue de l’artichaut et les extrémités des feuilles.

Arracher les petites feuilles inférieures et recouper quelques feuilles en dégradés.

Mette les légumes dans une grande cocotte minute, couvrir d’eau, saler et porter à ébullition de 7 à 8 minutes.

Les sortir et les laisser égoutter.

Mélanger les ingrédients de la vinaigrette.

Ecarter les feuilles, enlever le foin et verser la vinaigrette au centre pour y tremper les feuilles extérieures avant de les déguster.

Alliaria petiolata.

L'alliaire, très commune dans la campagne, se trouve le plus souvent dans les lieux ombragés : lisières des bois, le long des haies.

De la famille du chou (Brassicacé), cette plante dégage un délicat arôme d'ail (Alliacée), sans les inconvénients pour l'haleine...

Quand vous la cueillez, récoltez les feuilles du sommet, car elles deviennent très vite filandreuses, surtout après la floraison. Elle s’utilise crue uniquement : cuite, elle devient amère et perd son délicat arôme d'ail. Les jeunes feuilles et fleurs seront ajoutées à vos crudités, salades composées (poissons, riz, haricots...), dans des sauces crues (mayonnaise, crème fraîche, sauce au fromage blanc...), ainsi que dans vos sandwiches.

L'alliaire, plante médicinale, est riche en vitamine C.

Ingrédients pour 2 personnes.

8 rognons de lapi

8 blinis

huile, vinaigre, sel et poivre.

Une poignée de jeunes feuilles d’alliaire

Préparation.

Préparer la vinaigrette.

Ciseler finement l’alliaire et l’ajouter à la vinaigrette.

Faire sauter les rognons avec une c à s d’huile.

Saler et poivrer.

Réchauffer les blinis.

Dresser.

Ingrédients pour 2 personnes.

400 g de purée de pommes de terre

 g de boudin noir

2 œufs

1 c à s de sucre

½ oignon finement émincé

125 g de tomates cerises

quelques tiges d’oignons verts ciselés

1 c à s de farine

2 c à s d’huile

sel et poivre

Préparation.

Pour le chutney :

Chauffer le vinaigre et le sucre avec 1 c à s d’eau froide jusqu’à ce que le sucre se dissolve.

Ajouter l’oignon et cuire encore pendant une minute avant d’ajouter les tomates et continuer la cuisson encore 3 minutes jusqu’à ce qu’elles se ramollissent.

Retirer du feu pour que la préparation refroidisse.

Incorporer les oignons verts à la purée, partager en 4 portions et y « enterrer » le boudin.

Fariner les pâtés avant de les frire dans l’huile chaude 3 minutes de chaque côté  de manière à ce qu’ils soient bien dorés de chaque côté.

Retirer  et réserver.

Chauffer le restant de l’huile et y cuire les œufs.

Dresser en couvrant un des deux pâtés avec l’œuf et garnir avec les tomates.