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un demi siècle de recettes

  • Mojama²

    Les oeufs de poisson salés et séchés font partie des « charcuteries » de la mer comme dit mon amie espagnole avec le mojama et la bonite séchée.

     Atun:thon

    merluza-:merlu (colin),

    maruca:lingue

    bacalao:cabillaud

    mujol:mulet (muge femelle du mulet)

  • Huevas de sepia

    hueva de sepia consum.jpg

    Huevas de sepia en poissonnerie. 

     

    hueva bar 2.jpg

    Huevas de sepia au bar "bar calpe" à Calpe en tapas.

    Huevas de sepia d'après le Francesa aux fourneaux,   ce sont les gonades de la seiche mâle.

    Hueve de sepia d'après Citron vert ce sont les gonades dans distinction de sexe

    Huevas de sepia (Gonades de seiche femelle et ses oeufs) d'après un dictionnaire mais je ne l'ai pas sous la main..

    sepia.jpg

     

    Je ne m'y retrouve pas malgré mes recherches:

     

    voici une description du système de reproduction des céphalopodes

    Les céphalopodes sont dioïques; les mâles diffèrent des femelles non seulement par leur forme générale, mais encore par la taille et par l'organisation des bras, dont l'un, complètement transformé, concourt à la fécondation. L'ovaire est impair, situé dans une poche péritonéale, laquelle reçoit les oeufs; elle communique par un oviducte, tantôt double, tantôt simple, avec la cavité du manteau; l'oviducte possède une glande de l'albumine de forme globuleuse; dans qulques groupes existent, en outre, deux grosses masses glandulaires formée par dde nombreux feuillets,ce sont les glandes nidamentaires; débouchant près de l'orifice génital; elles ont pour fonction la secrétion d'une substance visqueuse, destinée à envelopper les oeufs et à les maintenir réunis ensemble. L'appareil génital mâle comprend une glande génitale impaire formée par de longs tubes cylindriques; elle est enveloppée par une poche péritonéale dans laquelle débouche le canal extérieur trèe long, pelotonné, se distingianen un canal déférant, grêle et contourné sur lui-même, en une portion glandulaire élargie en vésicule séminale; enfin une glande prostatique, munie d'une poche complémentaire, d'un sac à spermatophores, nomme poche de Needham,débouchant dans la cavité palléale.

     

     

    hueva bar 1.jpg

    La sepia (seiche) s'appelle:  jibia, choco ou  cachón selon les régions.

    Le terme « huevas » s'utilise pour parler d'une grande concentration d'oeufs de poisson ou de mollusques marins comme les oursins, la crevette et la coquille St Jacques. On les utilise en cuisine sous diverses formes : cuits, salés et secs et frais frits ou simplement assaisonnés.

    Le caviar, oeufs de la femelle de l'esturgeon en est un exemple connu.

    Eh oui, je croyais avoir découvert toutes les parties comestibles des mollusques mais je me trompais. Et quand j'ai vu ces poches que je croyais être des poches d'oeufs au Carrefour je n'ai pas hésité à en acheter.

    Certaines avaient une excroissance que j'ai enlevée ne sachant pas de quoi il s'agissait.

    Elle était minuscule et gris rose, pas du tout comme les « huevas » de la photo.

    Voici ce que j'ai laissé pensant que c'étaient les oeufs dans leurs poches.

    hueva de sepia.jpg

    De retour à la maison, la question se pose: que vais-je en faire et merci Internet pour me donner les réponses car dans les livres de cuisine, bernique comme on disait quand j'étais petite.

    J'ai choisi de les paner à l'anglaise et de les frire.

    Voici le résultat.

     

    huevas rebozadas.jpg

    Ce n'est pas facile de s'y retrouver dans une langue étrangère.

    Des oeufs en espagnol ce sont des "huevos" mais il semble que pour des oeufs de poisson  on utilise le mot "huevas".

     

    Le grand dictionnaire Larousse espagnol français en donne cette définition:

    1 frai

    2 oeufs de poisson

    3 flemme

    et huevas par ailleurs se traduit par rogue

     

     

     

     

     

     

     

     

     

  • Le gaspacho manchego.

    20150502_123818[1].jpg

    Le mien.

    Comme la plupart des gens je suppose que pour vous le gaspacho est une soupe froide à base de tomates et d'autres légumes. Mais non, la soupe froide c'est le gaspacho andalou.

    Il a été à la mode en Belgique, je dirais, fin des années 60 ou début 70.

    Une entrée bien facile pour les quelques jours d'été en Belgique ou pour toute l'année dans la plupart des pays dans lesquels j'ai vécu.

    Mais, je viens d'en découvrir un autre en allant faire un dog and cat sitting à Macisvenda (près des Hondon de las nieves et de los frailes) à la limite de la région d' Alicante et de celle de Murcia.

    Quand on découvre un nouvel endroit, devinez ce que je cherche à découvrir: les spécialités locales évidemment.

    Et là j'ai vu à plusieurs reprises dans les petits villages, sur le tableau des plats du jour ce gaspacho manchego.

    Les gaspachos manchegos (on emploie le pluriel), appelés également Galianos, c'est un plat unique traditionnel de la population modeste de la Mancha.Il s'agit d'un ragoût liquide cuisiné à base de "galiano ou torta cenceña), c'est-à-dire: pain azyme émietté et de viande de chasse (lièvre, perdrix), de champignons et d'escargots.

    Dans certains coins on sert le ragoût sur le pain et que l'on casse en morceaux pour s'en servir comme cuillère et dans d'autres, on casse le pain dans le ragoût et on le mange à la cuillère comme dans l'image suivante.

    cuisine régionale,torta del pastor,gazpacho manchego



    Je l'ai dégusté chez Javi, un bar resto du coin, typiquement local, extraordinaire. Il l'avait préparé pour des amis et il n'y avait que ça comme plat du jour. Quelle chance.

    Le voici

    gaspacho.jpg

    Ce n'est pas que j'apprécie particulièrement le plat "plato de cuchara", plat qu'on mange à la cuillère car je pense que ce ne peut être apprécié à sa juste valeur que par les personnes qui en ont mangé pendant leur enfance, mais mon plaisir réside dans la découverte.

     

    Mais ce n'est pas tout, si on veut le préparer chez soi, on va de recette en recette sur le net, de quoi devenir fou.

    Et en plus dans certaines d'entre elles il faut du thym "pebrella". J'en avais entendu parler un jour à la pépinière un client s'est approché de la caissière pour lui dire: ma femme m'a demandé de lui acheter du thym, est-ce bien cette plante. Oui lui a -t-elle répondu c'est du thym mais du pebrella et ce n'est certainement pas celui-là que votre femme utilise.. La curieuse que vous connaisssez a frotté une feuille et le parfum ne correspond effectivement pas à notre thym. La caissière m'a appris que ce thym servait principalement à la préparation des olives 

    Il fallait que je me décide, une de mes invitées ne voulant pas manger du lapin et les perdrix n'étant pas faciles à trouver, j'ai donc opté pour la recette suivante:

    Pour 6 personnes il faut:

    un poulet, 2 cailles, 1 paquet d'escargots congelés, 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 10 gousses d'ail épluchées, 250 g de champignons, 2 paquets de tortas, 2 sachets d'épices, sel et poivre, de l'huile d'olive.

    J'ai commencé la veille 

    Dans une grande casserole verser un fond d'hulie, chauffer et y faire saisir le poulet et les cailles.

    Ajouter les piments émincés, les gousses d'ail, sel et poivre.

    Couvrir d'eau.

    Laisser cuire env. 30 min et laisser refroidir pour pouvoir en sortir la viande sans se brûler.

    Désosser la vainde et la remettre dans le bouilllon.

    Mettre au frais.

    Le lendemain, réchauffer et ajouter les champignons coupés en lamelles et les épices.

    Laisser  cuiire 10 minutes.

    Dix à quinze minutes avant de passer à table ajouter les morceaux de "tortas"

                                                                        Les épices

    épices 2.jpg

     

    La torta

    torta.jpg

     

    Vous pouvez acheter les épices et la torta au Mercadona.

    Et si vous passez au hasard d'un voyage par La Mancha par Almansa ou Bonete dans la province d'Allbacete, arrêtez-vous pour acheter la "torta" fraîche. On la trouve dans toutes les boulangeries et même ay Mercadona. Elle est 10 fois meilleure que la commerciale et elle peur se congeler.

    cuisine régionale,torta del pastor,gazpacho manchego

    A Oran en Algérie où était implantée une forte population d'origine ibérique, ils cuisinent également le gaspacho manchegeo dit aussi le gaspacho pied noir. 

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

  • Bouquet d'asperges.

     

    asperges, cuisine espagnole, végétarien, fromage fumé

    J'aime beaucoup le site espagnol gastro qui présente chaque jour des idées innovantes, souvent faciles et abordables. Cette recette-ci en est un bon exemple.

    Et pour moi qui suis plutôt carnivore, ce petit repas m'a comblée.

    La recette était prévue pour des asperges chaudes mais en juin ici à Altea, le petit paradis où j'ai la chance de vivre, un plat froid est bienvenu.

    Je résume la recette:

    des asperges cuites, un peu d'huile d'olive d'excellente qualité, quelques cerneaux de noix légèrement grillées à la poêle, des copeaux de fromage fumé, du thym frais et ses sommités fleuries, le tout parsemé de cristaux de sel.

     

    Délicieux.

  • Pota, poton, calmar.

     rejas de poton.jpg

    Mangez-vous du calmar ou du poton ?

    Quelle est la différence ?

    Les deux sont des mollusques céphalopodes (sans coquille).

     Le Jibia, poton ou pota du Pacifique dont le nom scientifique est Dosidicus Gigas, est un mollusque de grande taille qui vit colonies importantes au large des côtes chiliennes? Il peut atteindre 1,40m et peser jusqu'à 100k, son poids moyen étant de 30 à 40k.

    La qualité du pota est inférieure à celle du calmar et le prix s'en ressent, il est moins cher que la majorité des mollusques similaires.

     Les deux peuvent se cuisiner de la même manière.

    Voici une recette toute simple pour vous donner envie d'en cuisiner.

    Une recette inspirée de la revue Food and Travel de janvier 2012.

    A long time ago…j’ai découvert les steaks de calmars en 1991 au restaurant Linger Longer de Johannesburg, je ne les ai jamais oubliés.

    Grillés juste le temps minimum et donc tendres à souhait, servis avec cette sauce fruitée mais pas sucrée, une belle réussite.

     

    Ingrédients pour 2 personnes

    2 pavés de calmar géant

    sel et poivre

    le zeste râpé de 3 clémentines

    2 c à s d’huile d’olive

     

    1 petit chou-fleur

    2 bouquets de chou fleur découpés longitudinalement

    1 c à c d’huile

    du lait, sel et poivre

    2 c à s de mascarpone

    un peu de noix de muscade

     

    Pour la sauce

    3 c à s d’huile d’olive

    le jus de 1 clémentine

    le jus de 1 citron

     

    Préparation.

     

    Entailler le dessus des pavés en losanges.

    Saler et poivrer.

    Mettre dans un plat et arroser d’huile.

    Râper les clémentines et laisser mariner une heure en retournant de temps en temps les morceaux.

    Cuire le chou fleur dans de l’eau salée.

    L’égoutter et l’écraser à la fourchette.

    Ajouter la crème et la noix de muscade.

    Chauffer une poêle, y verser l’huile et dorer les tranches de bouquets.

    Mélanger l’huile avec le sel et poivre, le jus de clémentine.

    Griller les pavés de calmars.

    Dresser l’ensemble et arroser de sauce.

    Bon appétit.

     

    Tout se mange dans le poton et vous trouverez sur le marché des "rejas de poton", des fouets de calmar, une expression bein imagée pour les tentacules.

    C'est bon, mais...ce n'est pas du poulpe.

     

     

    J'en ai préparées récemment et comme l'a dit une invitée, ah du poulpe. Non mais effectivement ça y ressemble et on n'est pas habitué à voir des tentacules de calmars, pota dans ce cas-çi, de cette taille. Il se peut d'ailleurs que bien des restaurants nous dupent en nous les servant en lieu et place de poulpe qui est beaucoup plus cher et que les touristes n'y voient que du feu.

    Me voilà moins bête et j'epère que grâce à ce billet vous le serez aussi.

    Un jour sans apprendre quelque chose est un jour perdu.

  • Horchata de chufas et granizado de cebada.

    horchata de chufa.jpg

     

    Boisson sucrée de souchets et granité d'avoine. 

     La horchata se présente sous forme liquide, granitée ou congelée.

    C'est un terme général attribué à certaines boissons sucrées, qui selon les produits utilisés (amandes, sésame, riz, avoine et ou chufas) pour son élaboration vont porter un nom différent.

    L'origine du mot "horchata" vient de Valence en Espagne. et la horchata con chufas possède son appellation d'origine (denominación de origen.)

    Qu'est-ce qu'un choufa? 

    Chufa ou souchet comestible en français.

    Le souchet comestible (Cyperus esculentus L.1753), également souchet tubéreux ou Souchet sucré, est une espèce de plante herbacée rhizomateuse vivace de la famille des Cypéraceae (familles des papyrus et des carex). La plante est appelée suchet sultan, amnde de terre, gland de terre, noix tigrée ou pois sucré en raison de ses tubercules au goût légèreent sucré à saveur de noisette.

     

     Je vous avoue que je n'en avais jamais entendu parler avant l'erreur que j'ai faite en pensant acheter un granité de café et au moment de le servir, je me suis aperçue que j'avais un granité d'avoine dont vous trouverez la composition sur le lien:(granizado de cebada).

     

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     L' agua de cebada est une boisson rafraîchissante typique des cafés de Madrid populaire jusqu'au début du XX siècle.

    Actuellement on la sert encore dans des "horchaterias" spécialement au sud de la province d'Alicante, au nord de la province de Murcia et dans quelques endroits de Valencia.

    On peut l'acheter congelée et il suffit de la mettre quelques instants au four à micro-ondes pour qu'elle retrouve sa consistance granitée.

    C'est très rafraîchissant.