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un demi siècle de recettes

  • Canaillas.

     

     

     

    https://fr.wikipedia.org/wiki/Bolinus_brandaris autrement dit cañaillas en espagnol.

     

    Des canailles, voilà un mot qui me plaît.

    Et les coquillages du même nom, vont-ils me plaire ?

     

    Au Carrefour où je les ai achetés j'ai demandé aux poissonnières comment les préparer, aucune d'elle n'en avait jamais préparé. Maintenant je peux les comprendre.

    Plus jamais je n'en cuirai non plus, ça puait le cadavre dans tout l'immeuble m'a dit mon mari en rentrant tout à l'heure.

    Heureusement que comme je n'avais pas eu de réponse pour la cuisson j'étais allée googeler et j'étais prévenue que malgré l'odeur de coquillages avariés j'allais me régaler.

     

    Et c'est vrai, qu'est-ce que c'est bon.

     

    Alors la recette, voici comment j'ai procédé.

     

    Je les ai mis deux fois une heure dans de l'eau dans laquelle j'ai versé un filet de vinaigre et je les bien secoués à plusieurs reprises.

    En dernier lieu je les ai passés sous l'eau du robinet.

    Pour la cuisson j'ai mis de l'eau avec du sel en proportion de 35 g par litre d'eau (comme l'eau de mer), des grains de poivre et une feuille de laurier dans une casserole et je l'ai portée à ébullition. Après 10 minutes de cuisson, je les ai récupérés avec une écumoire pour les plonger dans de l'eau froide dans laquelle j'avais ajouté des glaçons. Il paraît que cela facilite l'extraction des petites bêtes de leurs coquilles paraît-il.

     

     

     

     

     

  • Ragoût de pied de porc aux haricots de Soissons.

     

    Ragoût de pied de porc aux haricots de Soissons.

    Alubias blancas (granja) con manitas de cerdo

     

    J'ai pu apprécié ce plat pour la première fois dans une auberge espagnole préparé avec des oreilles de porc. J'ai tenté l'expérience avec des pieds et je trouve que le résultat est encore meilleur.

     

    Je vous propose dans la recette. C'est « un plato de cucharra » en espagnol, c'est à dire un plat qui se mange à la cuillère.

     

     

     

     

    Ingrédients pour 2 personnes.

     

    Pour la cuisson des pieds

    1 branche de céleri

    1 oignon

    2 carottes

    des grains de poivre et du sel

    2 feuilles de laurier

    1 branche de thym

    2 pieds bien nettoyés

     

    Pour le ragoût

    1 oignon émincé

    5 gousses d'ail non pelées

    les légumes de la cuisson des pieds écrasés

    1 càc de paprika piquant

    1 càc de paprika doux

    1 pincée de brins de safran

    1 tranche de lard gras

    1 bocal de haricots cuits.

    Un peu de coriandre (facultatif)

     

    Préparation

     

    Cuire les pieds, les laisser refroidir et les désosser.

    Garder les légumes et les écraser grossièrement.

    Garder un peu de bouillon de cuisson.

    Dans une casserole faire fondre la tranche de lard pour obtenir suffisamment de graisse que pour y dorer l'oignon et l'ail.

    Ajouter les épices et le bouillon, la viande et les haricots.

    Laisser bien mijoter le tout pour que les parfums se mélangent et parsemer de coriandre fraîche avant de servir.

     

     

     

     

     

  • Anneaux de calmars à l'albariño.

     

    anillos de calmares.jpg

     

    On dirait des morceaux de pomme, vous ne trouvez pas.

    Mais non, ceux et celles qui me connaissent savent que le sucré ce n'est pas ma tasse de thé.

    Ce sont des anneaux de calmars que j'ai coupés en morceaux pour pouvoir les prendre plus facilement et les manger plus proprement.

     

    La recette est inspirée une fois de plus de www.gastronomycia.com.

    De l'albariño je n'en avais jamais bu. C'est un vin espagnol blanc de la région de Rias baixas en Galice très fruité et sec à la fois, j'adore.

     

    Souvent en cuisant les calamars ils rendent beaucoup d'eau et il faut les cuire longtemps pour réduire la sauce. J'ai donc tenté une autre manière, je les ai mis dans une poêle bien chaude et je les ai laissés sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient blancs et fermes. C'était parfait, ils étaient restés tendres à souhait.

    J'ai alors fait chauffer de l'huile d'olive dans une poêle aussi, j'y ai fait fondre 250 g de lardons fumés, ajouté 2 gros oignons détaillés en morceaux de moyenne grosseur pour les dorer, versé un

    verre de vin, 3 c à s de sauce soja et laissé mijoter 5 minutes .

    Sel et poivre à volonté.

    J'y ai alors ajouté les calmars et coupé la source de chaleur.

    Pendant 1/2 h j'ai bien mélangé le tout à plusieurs reprises et mis au frigo jusqu'au lendemain.

     

     

    Un délice

  • Pincho d'avocat et de sardines

    avacats, sardines

    En Espagne il ne faut pas se compliquer la vie pour préparer de bonnes choses car les ingrédients de base sont savoureux à souhait

     

    La preuve avec cette recette qui est mon adaptation de la recette de http://www.gastronomiaycia.com/2010/07/25/aguacate-con-anchoas-y-vinagreta-de-aceitunas-negras/ qui elle-même est inspirée de la “flauta de aguacate y anchoas de Ferran Adrià”.

    Il vous reste à créer la vôtre.

    En léger repas de midi, en apéro dînatoire, en version plus petite pour un pincho....

    C'est, sans prétention, délicieux.

     

    Il m'a fallu

    du pan cristal en Espagne ou du ciabatta en Belgique

    des filets de sardines “anchoadas” salés et conservés dans de l'huile d'olive

    des avocats

    des tomates

    des olives noires

    une échalote

     

    Pour la préparation

    peler les avocats et les couper en tranches

    évider les tomates ne garder que les graines et leur “gélatine”

    préparer la vinaigrette avec 50 g d'olives noires dénoyautées et grossièrement hachées au couteau, 70 g d'huile d'olive, 1 c à s d'échalotes hâchées, 10 g de vinaigre de cidre.

    Ne pas préparer à l'avance car les tranches d'avocat s'oxyderaient.

     

     

    Monter en commençant par le pain, le filet de sardines, le caviar de tomates et la vinaigrette.

     

    J'ai mis les tomates évidées au congélateur pour une prochaine préparation.

     

     

  • Salmorejo aux mangues.

    Ce billet a été écrit pour la revue Bonjour Marina Alata de septembre.

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  • Salade au camembert chaud.

    De temps à autre, un plat me plaît tellement que j'ai envie de garder la recette et de la partager par la même occasion.

     

    Salade gastronomia au camembert.

     

    http://www.gastronomiaycia.com/2014/07/14/ensalada-de-melon-con-queso-de-cabra-caramelizado/

     

     

    La recette de départ se composait d'un fromage de chèvre saupoudré de sucre, de roquette, de « cecina » (boeuf séché et légèrement fumé avec du chêne, melon, graines de sésame noir et huile d'olive.

    J'ai remplacé la cecina par des pétales de jambon cru, le sésame par des graines de tournesol, pignon et courge grillées, le chèvre par un camembert sans sucre.

     

    Disposer le camembert au centre des ingrédients et verser de l'huile d'olive selon la quantité qui vous plaît, régime ou pas régime.