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un demi siècle de recettes

  • Pincho d'avocat et de sardines

    avacats, sardines

    En Espagne il ne faut pas se compliquer la vie pour préparer de bonnes choses car les ingrédients de base sont savoureux à souhait

     

    La preuve avec cette recette qui est mon adaptation de la recette de http://www.gastronomiaycia.com/2010/07/25/aguacate-con-anchoas-y-vinagreta-de-aceitunas-negras/ qui elle-même est inspirée de la “flauta de aguacate y anchoas de Ferran Adrià”.

    Il vous reste à créer la vôtre.

    En léger repas de midi, en apéro dînatoire, en version plus petite pour un pincho....

    C'est, sans prétention, délicieux.

     

    Il m'a fallu

    du pan cristal en Espagne ou du ciabatta en Belgique

    des filets de sardines “anchoadas” salés et conservés dans de l'huile d'olive

    des avocats

    des tomates

    des olives noires

    une échalote

     

    Pour la préparation

    peler les avocats et les couper en tranches

    évider les tomates ne garder que les graines et leur “gélatine”

    préparer la vinaigrette avec 50 g d'olives noires dénoyautées et grossièrement hachées au couteau, 70 g d'huile d'olive, 1 c à s d'échalotes hâchées, 10 g de vinaigre de cidre.

    Ne pas préparer à l'avance car les tranches d'avocat s'oxyderaient.

     

     

    Monter en commençant par le pain, le filet de sardines, le caviar de tomates et la vinaigrette.

     

    J'ai mis les tomates évidées au congélateur pour une prochaine préparation.

     

     

  • Salmorejo aux mangues.

    Ce billet a été écrit pour la revue Bonjour Marina Alata de septembre.

    Lire la suite

  • Salade au camembert chaud.

    De temps à autre, un plat me plaît tellement que j'ai envie de garder la recette et de la partager par la même occasion.

     

    Salade gastronomia au camembert.

     

    http://www.gastronomiaycia.com/2014/07/14/ensalada-de-melon-con-queso-de-cabra-caramelizado/

     

     

    La recette de départ se composait d'un fromage de chèvre saupoudré de sucre, de roquette, de « cecina » (boeuf séché et légèrement fumé avec du chêne, melon, graines de sésame noir et huile d'olive.

    J'ai remplacé la cecina par des pétales de jambon cru, le sésame par des graines de tournesol, pignon et courge grillées, le chèvre par un camembert sans sucre.

     

    Disposer le camembert au centre des ingrédients et verser de l'huile d'olive selon la quantité qui vous plaît, régime ou pas régime.

  • Huevas de sepia

    hueva de sepia consum.jpg

    Huevas de sepia en poissonnerie. 

     

    hueva bar 2.jpg

    Huevas de sepia au bar "bar calpe" à Calpe en tapas.

    Huevas de sepia d'après le Francesa aux fourneaux,   ce sont les gonades de la seiche mâle.

    Hueve de sepia d'après Citron vert ce sont les gonades dans distinction de sexe

    Huevas de sepia (Gonades de seiche femelle et ses oeufs) d'après un dictionnaire mais je ne l'ai pas sous la main..

    sepia.jpg

     

    Je ne m'y retrouve pas malgré mes recherches:

     

    voici une description du système de reproduction des céphalopodes

    Les céphalopodes sont dioïques; les mâles diffèrent des femelles non seulement par leur forme générale, mais encore par la taille et par l'organisation des bras, dont l'un, complètement transformé, concourt à la fécondation. L'ovaire est impair, situé dans une poche péritonéale, laquelle reçoit les oeufs; elle communique par un oviducte, tantôt double, tantôt simple, avec la cavité du manteau; l'oviducte possède une glande de l'albumine de forme globuleuse; dans qulques groupes existent, en outre, deux grosses masses glandulaires formée par dde nombreux feuillets,ce sont les glandes nidamentaires; débouchant près de l'orifice génital; elles ont pour fonction la secrétion d'une substance visqueuse, destinée à envelopper les oeufs et à les maintenir réunis ensemble. L'appareil génital mâle comprend une glande génitale impaire formée par de longs tubes cylindriques; elle est enveloppée par une poche péritonéale dans laquelle débouche le canal extérieur trèe long, pelotonné, se distingianen un canal déférant, grêle et contourné sur lui-même, en une portion glandulaire élargie en vésicule séminale; enfin une glande prostatique, munie d'une poche complémentaire, d'un sac à spermatophores, nomme poche de Needham,débouchant dans la cavité palléale.

     

     

    hueva bar 1.jpg

    La sepia (seiche) s'appelle:  jibia, choco ou  cachón selon les régions.

    Le terme « huevas » s'utilise pour parler d'une grande concentration d'oeufs de poisson ou de mollusques marins comme les oursins, la crevette et la coquille St Jacques. On les utilise en cuisine sous diverses formes : cuits, salés et secs et frais frits ou simplement assaisonnés.

    Le caviar, oeufs de la femelle de l'esturgeon en est un exemple connu.

    Eh oui, je croyais avoir découvert toutes les parties comestibles des mollusques mais je me trompais. Et quand j'ai vu ces poches que je croyais être des poches d'oeufs au Carrefour je n'ai pas hésité à en acheter.

    Certaines avaient une excroissance que j'ai enlevée ne sachant pas de quoi il s'agissait.

    Elle était minuscule et gris rose, pas du tout comme les « huevas » de la photo.

    Voici ce que j'ai laissé pensant que c'étaient les oeufs dans leurs poches.

    hueva de sepia.jpg

    De retour à la maison, la question se pose: que vais-je en faire et merci Internet pour me donner les réponses car dans les livres de cuisine, bernique comme on disait quand j'étais petite.

    J'ai choisi de les paner à l'anglaise et de les frire.

    Voici le résultat.

     

    huevas rebozadas.jpg

    Ce n'est pas facile de s'y retrouver dans une langue étrangère.

    Des oeufs en espagnol ce sont des "huevos" mais il semble que pour des oeufs de poisson  on utilise le mot "huevas".

     

    Le grand dictionnaire Larousse espagnol français en donne cette définition:

    1 frai

    2 oeufs de poisson

    3 flemme

    et huevas par ailleurs se traduit par rogue

     

     

     

     

     

     

     

     

     

  • Le gaspacho manchego.

    20150502_123818[1].jpg

    Le mien.

    Comme la plupart des gens je suppose que pour vous le gaspacho est une soupe froide à base de tomates et d'autres légumes. Mais non, la soupe froide c'est le gaspacho andalou.

    Il a été à la mode en Belgique, je dirais, fin des années 60 ou début 70.

    Une entrée bien facile pour les quelques jours d'été en Belgique ou pour toute l'année dans la plupart des pays dans lesquels j'ai vécu.

    Mais, je viens d'en découvrir un autre en allant faire un dog and cat sitting à Macisvenda (près des Hondon de las nieves et de los frailes) à la limite de la région d' Alicante et de celle de Murcia.

    Quand on découvre un nouvel endroit, devinez ce que je cherche à découvrir: les spécialités locales évidemment.

    Et là j'ai vu à plusieurs reprises dans les petits villages, sur le tableau des plats du jour ce gaspacho manchego.

    Les gaspachos manchegos (on emploie le pluriel), appelés également Galianos, c'est un plat unique traditionnel de la population modeste de la Mancha.Il s'agit d'un ragoût liquide cuisiné à base de "galiano ou torta cenceña), c'est-à-dire: pain azyme émietté et de viande de chasse (lièvre, perdrix), de champignons et d'escargots.

    Dans certains coins on sert le ragoût sur le pain et que l'on casse en morceaux pour s'en servir comme cuillère et dans d'autres, on casse le pain dans le ragoût et on le mange à la cuillère comme dans l'image suivante.

    cuisine régionale,torta del pastor,gazpacho manchego



    Je l'ai dégusté chez Javi, un bar resto du coin, typiquement local, extraordinaire. Il l'avait préparé pour des amis et il n'y avait que ça comme plat du jour. Quelle chance.

    Le voici

    gaspacho.jpg

    Ce n'est pas que j'apprécie particulièrement le plat "plato de cuchara", plat qu'on mange à la cuillère car je pense que ce ne peut être apprécié à sa juste valeur que par les personnes qui en ont mangé pendant leur enfance, mais mon plaisir réside dans la découverte.

     

    Mais ce n'est pas tout, si on veut le préparer chez soi, on va de recette en recette sur le net, de quoi devenir fou.

    Et en plus dans certaines d'entre elles il faut du thym "pebrella". J'en avais entendu parler un jour à la pépinière un client s'est approché de la caissière pour lui dire: ma femme m'a demandé de lui acheter du thym, est-ce bien cette plante. Oui lui a -t-elle répondu c'est du thym mais du pebrella et ce n'est certainement pas celui-là que votre femme utilise.. La curieuse que vous connaisssez a frotté une feuille et le parfum ne correspond effectivement pas à notre thym. La caissière m'a appris que ce thym servait principalement à la préparation des olives 

    Il fallait que je me décide, une de mes invitées ne voulant pas manger du lapin et les perdrix n'étant pas faciles à trouver, j'ai donc opté pour la recette suivante:

    Pour 6 personnes il faut:

    un poulet, 2 cailles, 1 paquet d'escargots congelés, 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 10 gousses d'ail épluchées, 250 g de champignons, 2 paquets de tortas, 2 sachets d'épices, sel et poivre, de l'huile d'olive.

    J'ai commencé la veille 

    Dans une grande casserole verser un fond d'hulie, chauffer et y faire saisir le poulet et les cailles.

    Ajouter les piments émincés, les gousses d'ail, sel et poivre.

    Couvrir d'eau.

    Laisser cuire env. 30 min et laisser refroidir pour pouvoir en sortir la viande sans se brûler.

    Désosser la vainde et la remettre dans le bouilllon.

    Mettre au frais.

    Le lendemain, réchauffer et ajouter les champignons coupés en lamelles et les épices.

    Laisser  cuiire 10 minutes.

    Dix à quinze minutes avant de passer à table ajouter les morceaux de "tortas"

                                                                        Les épices

    épices 2.jpg

     

    La torta

    torta.jpg

     

    Vous pouvez acheter les épices et la torta au Mercadona.

    Et si vous passez au hasard d'un voyage par La Mancha par Almansa ou Bonete dans la province d'Allbacete, arrêtez-vous pour acheter la "torta" fraîche. On la trouve dans toutes les boulangeries et même ay Mercadona. Elle est 10 fois meilleure que la commerciale et elle peur se congeler.

    cuisine régionale,torta del pastor,gazpacho manchego

    A Oran en Algérie où était implantée une forte population d'origine ibérique, ils cuisinent également le gaspacho manchegeo dit aussi le gaspacho pied noir. 

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

  • Bouquet d'asperges.

     

    asperges, cuisine espagnole, végétarien, fromage fumé

    J'aime beaucoup le site espagnol gastro qui présente chaque jour des idées innovantes, souvent faciles et abordables. Cette recette-ci en est un bon exemple.

    Et pour moi qui suis plutôt carnivore, ce petit repas m'a comblée.

    La recette était prévue pour des asperges chaudes mais en juin ici à Altea, le petit paradis où j'ai la chance de vivre, un plat froid est bienvenu.

    Je résume la recette:

    des asperges cuites, un peu d'huile d'olive d'excellente qualité, quelques cerneaux de noix légèrement grillées à la poêle, des copeaux de fromage fumé, du thym frais et ses sommités fleuries, le tout parsemé de cristaux de sel.

     

    Délicieux.