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07/12/2014

A propos de la tortue

 

C’est une soupe de tradition en Angleterre et réellement confectionnée avec de la tortue terrestre ou aquatique. Elle a séduit bon nombre d’écrivains, cette étrange soupe qui était, nous apprend André Castelot dans « L’histoire à table », l’aliment des Perses. Alexandre Dumas a parlé de cette soupe à la tortue au cérémonial et à la préparation quelque peu barbare.

« Il faut lui couper la tête d’un seul coup avec un couteau fraîchement repassé ; il faut alors la coucher sur le dos, ce qui reste de son cou incliné, et laisser égoutter le sang pendant 10 à 12 heures ; il faut alors prendre le défaut de la carapace en faisant glisser un couteau entre les jointures des deux coquilles, mais sans couper les ailerons ni les nageoires de derrière ; quand le plastron est détaché, il faut enlever toutes les graisses et tous les boyaux qui doivent être réservés, détacher ensuite les ailerons et les nageoires de la carapace en même temps que la chair et les os qui lui sont adhérents ; ces chairs ont quelque analogie avec la noix de veau ; aussi portent-elles le même nom. Il faut les séparer des os, soit pour les servir plus tard comme chair de relevé ou d’entré, soit pour les joindre aux os et les faire concourir à la préparation du bouillon de tortue . Quand le plastron et la carapace sont dégarnis , les diviser en carrés, les faire dégorger, les cuire à grande eau, faire également blanchir les quatre nageoires et le cou, pour les gratter, et les faire dégorger pendant une heure.

Quand les carrés de la carapace et du plastron sont tendres au toucher et que les grosses arêtes et les écailles s’en détachent facilement, les égoutter, les égoutter, en supprimer les ordures, mettre les parties molles dans une terrine, et les couvrir avec une partie de leur cuisson passée.

Coupez les os crus de la tortue, mettez-les dans une marmite avec les viandes et les nageoires, mouillez largement avec la cuisson du plastron, du bouillon ordinaire et de quelques bouteilles de vin blanc ; faites bouillir le liquide en l’écumant et retirez la marmite sur le côté du feu pour la garnir et la soigner à l’égal d’un pot-au-feu. Quand les nageoires et les ailerons sont cuits, les égoutter, les désosser, les déposer dans une terrine et les couvrir également avec du fond ; dégraisser le restant, le passer et le laisser reposer.

Il est difficile de se procurer en France ces reptiles chéloniens si prisés autrefois. Chez certains traiteurs ou dans les épiceries fines, on peut trouver de la chair de tortue fraîche ou salée ou encore la soupe toute prête vendue en boîte.

 

1 kg de viande

1 bouquet garni d’herbes à tortue

500 g de bœuf

5 ou 6 grains de coriandre

5 grains de poivre

1 dl de xéres

50 g de beurre

40 g d’arrow root

4 l d’eau

sel,

poivre.

Milk-punch

2,5 dl d’eau

150 g de sucre

2 zestes de citron

2 zestes d’orange

1 dl de kirsh

3 dl de rhum

1’5 dl de lait

3 oranges

3 citrons

 

Dans une grande marmite, mettez la chair de tortue, celle du bœuf, les herbes à tortue, les grains de coriandre et ceux de poivre enfermés dans un nouet. Couvrez avec l’eau et amenez à ébullition. Ecumez, salez et laissez cuire dans l’eau frémissante pendant 5 heures au moins.

Pendant ce temps, préparez le milk punch . Faites un sirop de sucre à 17°(utilisez pour cela le pèse-sirop). Faites infuser dans ce sirop pendant 10 minutes les zestes de citron et d’orange dont la peau bien évidemment ne sera pas traitée. Passez-le et laissez refroidir. Ajoutez alors le jus des agrumes, le lait, le kirsh et le rhum. Mélangez le tout et laissez refroidir au réfrigérateur pendant que la soupe termine sa cuisson.

Passez le bouillon au chinois et découpez les viandes en petits cubes ;

Faites fondre le beurre, ajoutez l’arrow-root et mouillez avec le bouillon.

Amenez jusqu’à l’ébullition tout en tournant et laissez cuire 10 minutes . Poivrez, rectifiez l’assaisonnement. Remettez la viande dans le potage, laissez prendre un bouillon et versez dans la soupière.

Servez le potage avec le milk punch à part.

 Extrait du livre La cuisinière canadienne (années 1870).

Un scandale d’aujourd’hui : la tête de veau en tortue Réponse à tout - 08/03/2008 - Le Guide des Connaisseur

J’ai lu récemment que la tête de veau en tortue porte ce nom à cause sa forme qui la ferait ressembler à une tortue ? Bizarre ! Il faut constater aussi que cette recette est bien déformée aujourd’hui (D.F. Gent)

 

La recette porte ce nom à cause des herbes à tortue qui lui donnent du goût. C’est souvent un mélange de sauge, de basilic, de romarin, de citronnelle, de sarriette et de thym. On les utilisait pour la soupe à la tortue quand l’espèce n’était pas protégée. La tête de veau en tortue n’est plus ce qu’elle était. Jadis, on y ajoutait des truffes, des écrevisses, des crêtes de coqs, des champignons, des quenelles de godiveau, de la cervelle, des olives dénoyautées, des cornichons en boules, des œufs durs ou frits, des croûtons frits, outre le madère (et il en faut du vrai, du bon, et non ces imbuvables madères « de cuisine ») et la sauce tomate.

La tête de veau en tortue banale qu’on vend chez les bouchers, ou qu’on trouve, très galvaudée, dans beaucoup de brasseries, à grand renfort de concentré de tomates, est un scandale.

©Jacques Kother

©Jacques Kother

1750. La tête de veau en tortue, c’est tout de même autre chose…

Au XVIIIe siècle, la tête de veau en tortue est un mets des grandes occasions. Outre les herbes «à tortue», on y ajoute champignons, ris de veau, rognons, crêtes et rognons de coq, queues d’écrevisses, truffes, fonds d’artichauts, olives, quenelles, sans oublier les œufs durs ou frits sur croûtons, les tranches de cornichons, et le madère.

Le célèbre gastronome Grimod de la Reynière donnera plus tard cette indication précieuse : « On sert les yeux avec la cuiller, on ne porte jamais le couteau dans la cervelle. »

Car, à l’époque, on mangeait aussi les yeux.

Dubois et Bernard, dans leur fameux livre « La Cuisine classique » (1856) donnent cette recette pour la sauce Tortue : Mettez dans une casserole 100 grammes de jambon cru coupé en dés, une échalote, un bouquet de persil, un bouquet d’aromates composé de thym, marjolaine, sarriette, basilic, (d’autres recettes incluent sauge et romarin) quelques parures crues de jambon, de truffes et de champignons, ainsi que deux verres de sherry, du madère ou du bon vin de Marsala. Posez la casserole sur feu vif, faites réduire le liquide de moitié. D’autre part, faites réduire d’un tiers 6 décilitres de sauce espagnole et 2 décilitres de purée de tomate, en tournant la sauce et en incorporant 2 décilitres de fond concentré de veau ou de volaille. En dernier lieu, incorporez à la sauce la réduction du vin, finissez-la avec une pointe de Cayenne, passez à l’étamine.

Voilà qui est sérieux !




Recettes européennes - 06/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

Europe. Belgique Recette de la tête de veau en tortue. Le guide des connaisseurs.

Il est vraisemblable que cette recette soit belge.

Bruxelles et Liège en revendiquent la paternité.

Qui le saura jamais ? L’important, c’est que cette préparation est un vrai délice, surtout quand elle est servie chaude avec des grosses frites que l’on écrase dans la sauce.  

Elle est souvent galvaudée industriellement dans les boucheries. Dans ce cas, fuyez-la. Elle est irrécupérable, même en y ajoutant du madère, des cornichons et des œufs durs.

Sympathique : le gastronome Grimod de la Reynière disait que la tête de veau contient à elle seule plus de cervelle que vingt têtes de femmes…

D.D.

 Ingrédients 

 1 tête de veau moyenne désossée

2 oignons

3 carottes

2 céleris

3 à 4 c à s de purée de tomates
2 œufs durs

1, 5 dl de madère sec

Cornichons

100 gr de champignons

1 pincée de sucre

3 clous de girofle

100 gr de beurre

100 gr de farine

Herbes à tortue : sauge, marjolaine, romarin, basilic, thym, laurier, persil

Court-bouillon pour la cervelle

Préparation

 

Mettez à tremper dans de l’eau durant dix heures la tête de veau désossée, cervelle ôtée.

Renouvelez l’eau de temps à autre.

Faites dégorger la cervelle deux heures dans de l’eau froide vinaigrée. Parez-la et plongez-la dans un court-bouillon brûlant. Laissez frémir, selon sa grosseur, de 5 à 15 minutes. Laissez-la refroidir dans son court-bouillon.

Mettez la tête de veau dans une casserole, couvrez d’eau, salez et faites bouillir.

Ajoutez les carottes, les oignons, les céleris, les herbes à tortue, sel, poivre, clous de girofle. Faites cuire deux bonnes heures.

(Vous pouvez cuire les os en même temps ou, mieux, à part, pour obtenir une gelée. Dans ce cas, faites-les cuire avec des légumes comme pour un pot-au-feu).

Laissez refroidir légèrement la tête dans le bouillon.
Découpez les parties maigres gélatineuses en gros dés.

Hachez finement les parties grasses.


Préparez la sauce : faites fondre 100 gr de beurre, mêlez-y 100 gr de farine, allongez avec un litre de cuisson de tête et de bouillon des os, la purée de tomates et le sucre.
Faites cuire 20 minutes. Passez la sauce au chinois fin.
Ajoutez le madère, les champignons cuits et coupés en 4, la tête coupée en gros morceaux réguliers.

Pour servir, dressez dans un plat creux et décorez le dessus avec des tranches d’œufs durs, des tranches de cervelle cuite à part et coupée en tranches, de langue nettoyée et coupée en tranches et des cornichons. 
La tête de veau en tortue se déguste chaude ou froide. Dans ce cas, elle est découpée en tranches et, le plus souvent, sert de garniture à du pain.

 

 




 

1810. Une recette d’époque : la tête de veau en tortue

Faut-il dire « à la tortue » ou « en tortue » ?

On peut y réfléchir.

Toujours est-il que le livre de cuisine de M. Viard, qui vient de paraître en cette année 1810, prouve que cette recette fameuse du XVIIIe siècle demande une foule d’ingrédients : crêtes de coq, quenelles de veau, cornichons, graines de capucine confites, écrevisses, outre une bouteille entière de madère sec, trois citrons, douze œufs, et des tas d’épices pour une demi-tête de veau avec la langue et la cervelle.

Espérons, sans trop y croire, que les générations futures ignoreront la facilité de faire une tête de veau à la tomate, tout simplement…

En 1810, la recette n’en comportait même pas.

Il est vrai que la tomate était encore une nouveauté.

Le Petit Journal du Passé - 06/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

 

 

 

Mock turtle soup is an English soup that was created in the mid-18th century as a cheaper imitation of green turtle soup.[1] It often uses brains and organ meats such as calf's head or a calf's foot[2] to duplicate the texture and flavour of the original's turtle meat.

Mrs. Fowle's Mock Turtle Soup,:[3] "Take a large calf's head. Scald off the hair. Boil it until the horn is tender, then cut it into slices about the size of your finger, with as little lean as possible. Have ready three pints of good mutton or veal broth, put in it half a pint of Madeira wine, half a teaspoonful of thyme, pepper, a large onion, and the peel of a lemon chop't very small. A ¼ of a pint of oysters chop't very small, and their liquor; a little salt, the juice of two large onions, some sweet herbs, and the brains chop't. Stand all these together for about an hour, and send it up to the table with the forcemeat balls made small and the yolks of hard eggs."

Recette actuelle à la tortue http://www.foodnetwork.com/recipes/emeril-lagasse/turtle-...

 

http://www.post-gazette.com/pg/08178/892555-106.stm

 

 

 

Tête de porc en tortue.

 

Ingrédients pour 10 personnes

1 tête de porc

2 carottes

1 branche de céleri

2 tiges de persil

1 oignon piqué de 2 clous de girofle

2 feuilles de laurier

1 branche de thym

12 grains de poivre noir

2 feuilles de sauge

1 brin de romarin

sel et poivre

 

Pour la sauce

3 c à s de farine

100 g de beurre

5 c à soupe de purée de tomate

1 dl de madère

100 g de champignons

une pointe de noix de muscade et de quatre épices.

 

Préparation.

 

Mettre la tête dans une casserole avec tous les ingrédients.

Faire cuire pendant au moins 2 heures.

Laisser refroidir.

Oter la tête pour la désosser et couper la chair en petits morceaux.

Réserver le bouillon.

Par ailleurs, dans une autre casserole faire fondre le beurre pour faire un roux en y ajoutant petit à petit la farine.

Verser petit à petit le bouillon et le madère en mélangeant jusqu’à obtention de la consistance désirée.

Ajouter la purée de tomates, les cornichons et les épices.

Vérifier l’assaisonnement.

Servir avec des rondelles d’œufs durs et des cornichons.

Ce plat peut se servir chaud accompagné de frites ou de pâtes, ou froid, coupé en tranches et accompagné de pain.

 

 

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26/07/2013

Chartreuse.

 

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Chartreuse

La boisson originale de ce nom était fabriquée par les moines chartreux, elle se composait de 120 plantes différentes.

En Belgique ce qui porte le même nom se fabrique beaucoup plus simplement avec les feuilles de la plante qui porte le même nom ou Tanacetum balsamita.

 

Cette plante se trouve difficilement de nos jours car cette boisson digestive est complètement passée de mode.

La préparation est très simple :

il suffit de mélanger

 

1 l d’alcool à 40°

400 g de sucre

1 poignée de feuilles de chartreuse

et de laisser reposer le tout pendant quelques jours.

http://fr.wikipedia.org/wiki/Chartreuse_%28liqueur%29

tanacetum balsamita

http://en.wikipedia.org/wiki/Tanacetum_balsamita

http://fr.wikipedia.org/wiki/Menthe-coq

 

 

 

21:42 Publié dans Boissons | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : boisson, liqueur digestive, chartreuse, tanacetum balsamita | |  Facebook | | Pin it! | | |

25/04/2013

Poton sauce méridionale

 

Poton à la sauce méridionale.

 Faaaaacil et bon.

 Pour nous deux j'ai utilisé:

2 tubes de poton congelé (ou calmars en français) de 300 g chacun que j'ai découpé en tronçons de 1 cm de large

2 oignons émincés

3 gousses d'ail écrasées

1 dosette de safran

de l'huile d'olive

sel et poivre

2 feuilles de laurier

2 clous de girofle

250 g de tomates rapées fraîches (grandes surfaces)

4 grosses pommes de terre en grosses tranches

1 poivron rouge détaillé en tronçons de 2 cm sur 2 cm

1 verre de vin blanc

 

de l'aioli "a gusto"

4 anchois au sel émincés

Préparation.

Chauffer l'huile et y dorer l'ail, l'oignon, le laurier et les clous de girofle.

Ajouter le restant des ingrédients et laisser cuire à feu modéré pendant environ 20 minutes.

Servir, écraser les pommes de terre dans l'assiette, ajouter un peu d'anchois et d'all y oli et du pili pili évidemment.

 

 

22:13 Publié dans cuisine espagnole, Poisson | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : poton ou calmar sauce méridionale | |  Facebook | | Pin it! | | |

13/03/2013

Frites de manioc (street food)

frites de manioc.JPG

mutshafu.JPG


Frites de manioc.

Cette recette participe au défi de"steet food"

Elle est originaire du Congo RDC


Des recettes de street food, au travers les 17 pays dans lesquels j'ai vécu et les 32 pays que j'ai visités, j'en ai mangés de toutes les sortes.

J'ai déjà publié quelques recettes de street food:

Couennes de porc frites Philippines

Beignets "mikate" Congo

Brochettes "kamundele" Congo

Pattes de poulet au BBQ Philippines

Une ration d'escargots Portugal

Le seul plat que je n'ai pas apprécié, c'était au marché de Kinshasa, les chenilles frites.

Beurk, croquant à l'extérieur mais mou à l'intérieur. Mais il paraît qu'elles étaient mal préparées. Peut-être, je n'ai pas estimé utile de recommencer l'expérience.

Les oeufs de canard aux Philippines ne m'ont pas inspirées non plus et pourtant ceux qui aiment ça en ont l'eau à la bouche quand ils en parlent.

Il y a quelques jours, j'avais préparé une moambe pour des amis et pour accompagner l'apéro j'ai servi les niamas niamas ou mutshafus (saloperies en traduction) d'arachides et de frites de manioc . Waouw, quel succès pour le manioc, j'en ai été étonnée. Comme je le dis dans la recette de galette de manioc c'est en accompagnement de crocodile que j'avais mangé pour la première fois du manioc frit.

On n'en trouve pas partout et c'est tellement plus facile d'acheter des nachos, ou autres chips ou biscuits qu'il faut vraiment que je sois motivée pour m'y mettre. Et pourtant c'est rapide, facile et bon.

Ingrédients:

1 racine de manioc

de l'huile de friture

du sel au pili pili, ou de la poudre de bouillon Maggi

 

Préparation.

Eplucher la carotte de manioc.

La couper en tronçons de 5 cm.

Détailler ces tronçons en tranches de 1/2 cm d'épaisseur.

Détailler ces tranches en frites allumettes.

Chauffer l'huile à 180° et y plonger les frites par petites poignées.

Quand elles sont bien croustillantes, les égoutter sur du papier absorbant avant de les saupoudrer de sel de votre choix.

Personnellement j'ai toujours du sel au pili pili sous la main , mais mon mari adore la poudre d'aromat et je m'imagine que même un mélange comme celui du tappeur pourrait convenir.

Attention, c'est comme pour les arachides, quand on commence on ne s'arrête plus.

Le manioc peut également se préparer sous forme de galette

Pour les arachides, street food que l'on retrouve à travers toute l'Afrique, j'ai déjà proposé ma version d'arachides grillées aux épices.

 

17/01/2013

Lapin au chou, cidre, pommes et calvados.

lapin au chou et pommes.JPG

 

Les deux raisons principales pour préparer du lapin sont:

- que nous sommes en Espagne et qu'ils vendent de très beaux petits lapins, ce qu'on appellait des lapereaux dans le temps où les lapins atteignaient facilement 3 k. Quand nous en élevions à Mendoza en Argentine, mon mari les vendaient quand ils avaient atteint 1,5 k "tout habillés".

- qu'on m'a offert une bouteille de Calvados, mais nous ne sommes pas des consommateurs de pousse-cafés, alors je vais l'utiliser dans la cuisine.

Lapin au chou et pommes

Ingrédients pour 2 personnes

1 demi lapin coupé en morceaux

1 petit chou blanc émincé

2 pommes pelées, épépinées et coupées en tranches

8 baies de genèvier écrasées

1 verre à liqueur de calvados

250 ml de cidre

de la farine

de l'huile

sel et poivre

Préparation.

Passer le lapin dans la farine

Faire chauffer l'huile et y dorer les morceaux de lapin sur toutes leurs faces.

Flamber avec le calvados.

Retirer les morceaux pour les mettre dans une casserole avec, par couches, les autres ingrédients.

Ajouter le cidre.

Porter à ébullition et laisser cuire environ 1 heure

 

 

 

 

 

21:27 Publié dans lapin, Volaille | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : recette de lapin au cidre, calvados, volaille, normandie | |  Facebook | | Pin it! | | |

13/01/2013

Soupe de tête de lotte aux moules, safran, noisettes.

soupe de tête de lotte et moules.JPG

Etonnante et surprenante cette recette inspirée de celle du site de cuisine européenne.

Jamais je n'aurais imaginé mettre de la noix de muscade et de la cannelle avec des amandes et des noisettes dans une soupe de poisson. Et pourtant nous nous sommes régalés.

Les saveurs éclataient dans la bouche, 5 miams de ma part.

 

Pour le bouillon

1 tête de lotte

les têtes de carapace de 500 g de crevettes

1 cube de bouillon de poisson

6 c à s de purée de tomates

200 ml de vin blanc sec

sel et poivre

 

Pour la soupe

200 g de filets de merlan

1/2 k de moules

4 c à s de tomates râpées

1 oignon émincé

3 gousses d'ail écrasées

2 tranches de pain grillé

10 amandes grillées et 10 noisettes grillées

1 pincée de safran

1 pincée de noix de muscade

1 pincée de cannelle

2 c à s d'huile d'olive

 

Préparation.

Dans une grande casserole, mettre les carapaces et les têtes de crevettes, le cube de poisson, le vin blanc, sel et poivre et la tête de lotte.

Couvrir d'eau.

Porter à ébullition et laisser cuire 15 minutes.

Enlever la chair du poisson et la réserver.

Laisser refroidir et passer.

Dans un autre poêlon faire chauffer l'huile et y dorer l'oignon et les 2 gousses d'ail.

Ajouter ensuite la tomate râpée et le pain grillé.

Transférer dans une casserole et y verser le bouillon

Ajouter les filets de merlan et la chair de la tête de lotte.

Porter à ébullition et laisser cuire à petit feu.

Par ailleurs dans un mortier écraser les noisettes, les amandes, la 3ème gousse d'ail et le safran.

Mouiller avec 2 c à s de bouillon et bien mélanger avant d'ajouter dans la casserole.

Laisser encore 5 minutes sur le feu et servir.

19:40 Publié dans Abats, offal, Poisson | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : recette de soupe de tête de lotte, abat, offal, produits tripiers, moules, noisettes, safran | |  Facebook | | Pin it! | | |