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10/05/2015

Pota, poton, calmar.

 rejas de poton.jpg

Mangez-vous du calmar ou du poton ?

Quelle est la différence ?

Les deux sont des mollusques céphalopodes (sans coquille).

 Le Jibia, poton ou pota du Pacifique dont le nom scientifique est Dosidicus Gigas, est un mollusque de grande taille qui vit colonies importantes au large des côtes chiliennes? Il peut atteindre 1,40m et peser jusqu'à 100k, son poids moyen étant de 30 à 40k.

La qualité du pota est inférieure à celle du calmar et le prix s'en ressent, il est moins cher que la majorité des mollusques similaires.

 Les deux peuvent se cuisiner de la même manière.

Voici une recette toute simple pour vous donner envie d'en cuisiner.

Une recette inspirée de la revue Food and Travel de janvier 2012.

A long time ago…j’ai découvert les steaks de calmars en 1991 au restaurant Linger Longer de Johannesburg, je ne les ai jamais oubliés.

Grillés juste le temps minimum et donc tendres à souhait, servis avec cette sauce fruitée mais pas sucrée, une belle réussite.

 

Ingrédients pour 2 personnes

2 pavés de calmar géant

sel et poivre

le zeste râpé de 3 clémentines

2 c à s d’huile d’olive

 

1 petit chou-fleur

2 bouquets de chou fleur découpés longitudinalement

1 c à c d’huile

du lait, sel et poivre

2 c à s de mascarpone

un peu de noix de muscade

 

Pour la sauce

3 c à s d’huile d’olive

le jus de 1 clémentine

le jus de 1 citron

 

Préparation.

 

Entailler le dessus des pavés en losanges.

Saler et poivrer.

Mettre dans un plat et arroser d’huile.

Râper les clémentines et laisser mariner une heure en retournant de temps en temps les morceaux.

Cuire le chou fleur dans de l’eau salée.

L’égoutter et l’écraser à la fourchette.

Ajouter la crème et la noix de muscade.

Chauffer une poêle, y verser l’huile et dorer les tranches de bouquets.

Mélanger l’huile avec le sel et poivre, le jus de clémentine.

Griller les pavés de calmars.

Dresser l’ensemble et arroser de sauce.

Bon appétit.

 

Tout se mange dans le poton et vous trouverez sur le marché des "rejas de poton", des fouets de calmar, une expression bein imagée pour les tentacules.

C'est bon, mais...ce n'est pas du poulpe.

 

 

J'en ai préparées récemment et comme l'a dit une invitée, ah du poulpe. Non mais effectivement ça y ressemble et on n'est pas habitué à voir des tentacules de calmars, pota dans ce cas-çi, de cette taille. Il se peut d'ailleurs que bien des restaurants nous dupent en nous les servant en lieu et place de poulpe qui est beaucoup plus cher et que les touristes n'y voient que du feu.

Me voilà moins bête et j'epère que grâce à ce billet vous le serez aussi.

Un jour sans apprendre quelque chose est un jour perdu.

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Horchata de chufas et granizado de cebada.

horchata de chufa.jpg

 

Boisson sucrée de souchets et granité d'avoine. 

 La horchata se présente sous forme liquide, granitée ou congelée.

C'est un terme général attribué à certaines boissons sucrées, qui selon les produits utilisés (amandes, sésame, riz, avoine et ou chufas) pour son élaboration vont porter un nom différent.

L'origine du mot "horchata" vient de Valence en Espagne. et la horchata con chufas possède son appellation d'origine (denominación de origen.)

Qu'est-ce qu'un choufa? 

Chufa ou souchet comestible en français.

Le souchet comestible (Cyperus esculentus L.1753), également souchet tubéreux ou Souchet sucré, est une espèce de plante herbacée rhizomateuse vivace de la famille des Cypéraceae (familles des papyrus et des carex). La plante est appelée suchet sultan, amnde de terre, gland de terre, noix tigrée ou pois sucré en raison de ses tubercules au goût légèreent sucré à saveur de noisette.

 

 Je vous avoue que je n'en avais jamais entendu parler avant l'erreur que j'ai faite en pensant acheter un granité de café et au moment de le servir, je me suis aperçue que j'avais un granité d'avoine dont vous trouverez la composition sur le lien:(granizado de cebada).

 

220px-Agua_de_Cebada-alicante.jpg

 

 L' agua de cebada est une boisson rafraîchissante typique des cafés de Madrid populaire jusqu'au début du XX siècle.

Actuellement on la sert encore dans des "horchaterias" spécialement au sud de la province d'Alicante, au nord de la province de Murcia et dans quelques endroits de Valencia.

On peut l'acheter congelée et il suffit de la mettre quelques instants au four à micro-ondes pour qu'elle retrouve sa consistance granitée.

C'est très rafraîchissant.

 

 

 

 

 

 

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huevas de sepia

Hueva de sepia (Gonades de seiche femelle et ses oeufs).

 

 

 

 

La sepia (seiche) s'appelle:  jibia, choco ou  cachón selon les régions.

 

Le terme « hueva » s'utilise pour parler d'une grande concentration d'oeufs de poisson ou de mollusques marins comme les oursins, la crevette et la coquille St Jacques. On les utilise en cuisine sous diverses formes : cuits, salés et secs et frais frits ou simplement assaisonnés.

Le caviar, oeufs de la femelle de l'esturgeon en est un exemple connu.

 

Hueva : rogue

 

Atun*thon

merluza- merlu (colin),

maruca*lingue

bacalao-cabillaud

mujol-mulet (muge femelle du mulet)

 

 

 

 

Eh oui, je croyais avoir découvert toutes les parties comestibles des mollusques mais je me trompais. Et quand j'ai vu ces poches que je croyais être des poches d'oeufs au Carrefour je n'ai pas hésité à en acheter.

Certaines avaient une excroissance que j'ai enlevée ne sachant pas de quoi il s'agissait.

Elle était minuscule et gris rose, pas du tout comme les « huevas » de la photo.

Voici ce que j'ai laissé pensant que c'étaient les oeufs dans leurs poches.

 

 

 

De retour à la maison, la question se pose: que vais-je en faire et merci Internet pour me donner les réponses car dans les livres de cuisine, bernique comme on disait quand j'étais

petite.

J'ai choisi de les paner à l'anglaise et de les frire.

Voici le résultat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ce n'est pas facile de s'y retrouver dans une langue étrangère.

Des oeufs en espagnol ce sont des "huevos" mais il semble que pour des oeufs de poisson n utilise le mot "hueva".

 

Le grand dictionnaire Larousse espagnol français en donne cette définition:

1 frai

2 oeufs de poisson

3 flemme

 

 

Les oeufs de poisson salés et séchés font partie des « charcuteries » de la mer comme dit mon amie espagnole avec le mojama et la bonite séchée.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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09/05/2015

Ragout de moules, chou frisé et pois chiches.

 

 

guisado de mejillones con garbanzos y berza.jpg

Il est des jours où en passant à table je ne suis pas certaine du tout que ce que j'ai préparé va me plaire car il y a des périodes où mon inspiration n'est pas la meilleure. Pourquoi, allez savoir.

Mais aujourd'hui heureusement ce n'était pas le cas, franchement cela m'a semblé bon et pourtant  les aliments qui baignent dans du liquide, dits "platos de cuchara" (plats qui se mangent à la cuillère) c'est pas mon truc mais mon homme adore ça. Il doit avoir des origines plus paysannes que les miennes, oups, ok je sors comme on dit maintenant.

Les moules goûtaient les moules , les pois chiches leur personnalité mais le chou par contre, un peu fade.

Ce soir je comprends mieux  pourquoi. Comprendre l'espagnol tout le monde peut y arriver mais quand il s'agit d'entrer dans les dédales du vocabulaire spécifique, il faut du temps et de la patience.

Si vous cherchez la traduction de

col: chou

repollo (à mendoza en Argentine) chou

berza: chou

 

Mais si vous approfondissez un peu comme je viens de le faire quand on parle de berza il s'agit du "col crespa o col rizada" brassica oleoacea var. sabellica.cult Acephala

En français accessible à tous, il s'agit de chou frisé, celui qui va parfumer tout un immeuble pendant sa cuisson.

Et là j'ai regretté de ne pas l'avoir utilisé mais je n'en ai jamais vu en grande surface.

 

Sinon, c'est très facile.

 

J'ai eu besoin pour 4 personnes de:

 

1 bocal de pois chiches (500g)

1/2 chou émincé

250g de moules congelées décortiquées

1 oignon émincé finement

de l'huile d'olive

1 c à s de pimenton de la vera

4 gousses d'ail

1 ou 2 cubes de bouillon de poisson

de la coriandre ciselée

 

La préparation est super simple:

Cuire le chou dans le bouillon de poisson.

L'égoutter mais garder le bouillon de cuisson.

Dans un mortier préparer le  "mojada" en écrasant et mélangeant l'ail et le pimenton?

Chauffer l'huile et y dorer l'oignon, ajouter la mixture.

Ensuite ajouter les moules, les pois chiches, le chou et un peu de bouillon de cuisson.

Réchauffer le tout et garnir avec de la coriandre ciselée.

 

 

 

 

 

16:22 Publié dans coquillages et crustacés, cuisine espagnole | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : cuisine espagnole, guisado, moules | |  Facebook | | Pin it! | | |

06/05/2015

Salade d'oeufs de colin (huevas de merluza)

ensalada de hueva2.jpg

J'ai découvert récemment le site Gastronomia & Cia et j'ai interprété une de leurs recettes à ma manière, vous voyez le résultat.

 

J'ai remplacé la "mojama", filet de poisson séché et salé, par des oeufs de colin et la salade de blé par du cresson

C'est tout simple. 

Il vous faut: quelques amandes crues, du wasabi,de l'huile d'olive de bonne qualité, un oignon, de l'ananas et du cresson. Comme les capucines du jardin sont en fleurs et que le goût de la fleur est proche de celui du cresson, c'était à mon avis, parfait pour apporter de la couleur.

Préparation.

Faire chauffer l'huile dans une poêle, ajouter du wasabi à votre convenance, et faites dorer les amandes.

Couper en fines tranches la poche d'oeufs et les arroser d'huile.

Emincer l'oignon, couper de l'ananas en petits morceaux et ciseler dus feuilles de cresson. Mélanger les trois ingrédients.

Couper l'ananas en tranches et les couper en quatre morceaux.

Sur l'assiette disposer les morceaux d'ananas avec le mélange au centre, le poisson à l'extérieur, du cresson sur le dessus et les amandes selon votre inspiration.

Verser un filet d'huile sur le tout.

 

J'ai beaucoup aimé, je ne sais pas si vous serez du même avis que moi.

 

 

 

11:12 Publié dans cuisine espagnole, oeufs, Poisson | Lien permanent | Commentaires (0) | |  Facebook | | Pin it! | | |

02/05/2015

Le gaspacho manchego.

20150502_123818[1].jpg

Le mien.

Comme la plupart des gens je suppose que pour vous le gaspacho est une soupe froide à base de tomates et d'autres légumes.

Il a été à la mode en Belgique, je dirais, fin des années 60 ou début 70.

Une entrée bien facile pour les quelques jours d'été en Belgique ou pour toute l'année dans la plupart des pays dans lesquels j'ai vécu.

Mais, je viens d'en découvrir un autre en allant faire un dog and cat sitting à Macisvenda (près des Hondon de las nieves et de los frailes) à la limite de la région d' Alicante et de celle de Murcia.

Quand on découvre un nouvel endroit, devinez ce que je cherche à découvrir: les spécialités locales évidemment.

Et là j'ai vu à plusieurs reprises dans les petits villages, sur le tableau des plats du jour ce gaspacho manchego.

Les gaspachos manchegos (on emploie le pluriel), appelés également Galianos, c'est un plat unique traditionnel de la population modeste de la Mancha.Il s'agit d'un ragoût liquide cuisiné à base de "galiano ou torta cenceña), c'est-à-dire: pain azyme émietté et de viande de chasse (lièvre, perdrix), de champignons et d'escargots.

Dans certains coins on sert le ragoût sur le pain et que l'on casse en morceaux pour s'en servir comme cuillère et dans d'autres, on casse le pain dans le ragoût et on le mange à la cuillère comme dans l'image suivante.

torta gaspacho.jpg



Je l'ai dégusté chez Javi, un bar resto du coin, typiquement local, extraordinaire. Il l'avait préparé pour des amis et il n'y avait que ça comme plat du jour. Quelle chance.

Le voici

gaspacho.jpg

Ce n'est pas que j'apprécie particulièrement le plat "plato de cuchara", plat qu'on mange à la cuillère car je pense que ce ne peut être apprécié à sa juste valeur que par les personnes qui en ont mangé pendant leur enfance, mais mon plaisir réside dans la découverte.

 

Mais ce n'est pas tout, si on veut le préparer chez soi, on va de recette en recette sur le net, de quoi devenir fou.

Et en plus dans certaines d'entre elles il faut du thym "pebrella". J'en avais entendu parler un jour à la pépinière un client s'est approché de la caissière pour lui dire: ma femme m'a demandé de lui acheter du thym, est-ce bien cette plante. Oui lui a -t-elle répondu c'est du thym mais du pebrella et ce n'est certainement pas celui-là que votre femme utilise.. La curieuse que vous connaisssez a frotté une feuille et le parfum ne correspond effectivement pas à notre thym. La caissière m'a appris que ce thym servait pricipalement à la préparation des olives 

Il fallait que je me décide, une de mes invitées ne voulant pas manger du lapin et les perdrix n'étant pas faciles à trouver, j'ai donc opté pour la recette suivante:

Pour 6 personnes il faut:

un poulet, 2 cailles, 1 paquet d'escargots congelés, 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 10 gousses d'ail épluchées, 250 g de champignons, 2 paquets de tortas, 2 sachets d'épices, sel et poivre, de l'huile d'olive.

J'ai commencé la veille 

Dans une grande casserole verser un fond d'hulie, chauffer et y faire saisir le poulet et les cailles.

Ajouter les piments émincés, les gousses d'ail, sel et poivre.

Couvrir d'eau.

Laisser cuire env. 30 min et laisser refroidir pour pouvoir en sortir la viande sans se brûler.

Désosser la vainde et la remettre dans le bouilllon.

Mettre au frais.

Le lendemain, réchauffer et ajouter les champignons coupés en lamelles et les épices.

Laisser  cuiire 10 minutes.

Dix à quinze minutes avant de passer à table ajouter les morceaux de "tortas"

                                                                    Les épices

épices 2.jpg

 

La torta

torta.jpg

 

Vous pouvez acheter les épices et la torta au Mercadona.

 

On retrouve l'empreinte espagnole à Oran  D'Espagne, il a gagné Oran, ville d'Algérie où était implantée une forte population d'origine ibérique — ce qui lui vaut parfois le nom de gazpacho oranais ou de gazpacho pied-noir1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

22:26 Publié dans cuisine traditionnelle | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : cuisine régionale, torta del pastor, gazpacho manchego | |  Facebook | | Pin it! | | |