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agneau mouton

  • Ris d'agneau ou mollejas ou lleterolas

    Mollejas de cordero o lleterolas.

     

    Il me semblait bien que ces morceaux ressemblaient aux ris d'agneau que j'ai déjà achetés et mangés mais comme ils étaient étiquetés « lleterolas » et que à ma question de savoir si ce n'était pas l'équivalent des kokoxas du bacalao, la vendeuse avait répondu que si, et ce n'est qu'en les regardant de près à la maison et en cherchant la traduction que j'ai eu la confirmation que j'avais acheté des ris. Pas de regret, c'est tellement bon et pour la cuisson, aucun souci. Sautés dans de l'huile d'olive avec quelques gousses d'ail non épluchées, c'est parfait.

    Je les ai accompagnés de la salade à la mode sud-africaine d'Ina Paarman et j'ai déjeuné comme une princesse.

     

     

     

     

  • Paupiettes de langues d'agneau(recette de Karlos Arguiñano)

    paupiettes.jpg

     

    C'est à la demande d'une amie de Kinshasa, que je traduis et publie cette recette que j'ai préparée hier, un véritable régal que de croquer dans le lard et de découvrir la langue qui fond dans la bouche.

    Ici en Espagne le choix dans les abats est extraordinaire, alors qu'en Belique j'aurais du aller dans une ville pour en chercher dans une boucherie Halal (où par ailleurs la viande est toujours de première qualité).

    Ce qui m'a frappé dans cette recette c'est qu'à part l'ail, il n'utilise aucune épice et pourtant quel parfum.

    Je n'ai pas mis les poireaux car je n'en avais pas sous la main et j'ai substitué les poivrons frais par des lanières de poivrons en conserve.

     

     

     Ingrédients pour 2 personnes

     6 langues d'agneau

    12 très fines tranches de lard cru au poivre et sans couenne

    de l'huile

    8 carottes en rondelles

    1 gros oignon

    1 petite boîte de lanières de poivrons

    1 tête d'ail entière

    4 gousses d'ail entières

    sel et poivre en grains

    du persil haché

     Dans une cocotte minute, mettre les langues, les couvrir d'eau, saler et ajouter une dizaine de grains de poivre et la tête d'ail.

    Cuire sous pression 10 min, passer les langues sous le robinet d'eau froide pour pouvoir les manipuler sans vous brûler.

    Entailler la peau là où elle fait une bulle et enlever-là comme vous enlèveriez vos gants en les retournant.

     Enrouler le lard autour de chaque langue et fixer avec un cure-dents.

    Les placer dans un plat allant au four et le mettre dans un four préchauffé à 220° pendant 10'.

    Je n'ai pas suivi sa méthode, je les ai mises dans un plat en terre , j'ai versé un peu d'huile et je les ai faites dorer dans le plat.

    Je trouvais qu'utiliser autant d'électricité rien que pour griller un peu le lard c'était ridiculement coûteux.

     Pour les légumes j'ai fait revenir les carottes, les oignons et les gousses d'ail dans un peu d'huile et laisser cuire mais pas trop pour que les carottes restent croquantes.

    J'ai ajouté les poivrons en fin de cuisson. Ah oui j'oublie le sel.

    Parsemer de persil haché.

     

     

  • Pieds et paquets en version simplifiée.

    pieds et paquets.05.jpg

    Une recette inspirée du livre Offal de Anissa Helou.

     

    Ingrédients pour environ 15 paquets.

    1 estomac de mouton parfaitement nettoyé

    6 pieds de mouton ou 1 et demi pied de veau

    120 ml d'huile d'olive

    environ 800 gde feuilles de bettes

    400 g de feuilles de jeunes épinards

    200 de de feuilles de persil plat

    200 g de feuilles de cerfeuil

    100 g de riz à grains courts

    150 g de noix grossièrement concassées

    6 oeufs

    200 g de parmesan rapé

    1 1/2 c à t de poivre

    1 c à t de quatre-épices

    du sel marin

    2 oignons moyens émincés

    450 g de jeunes carottes détaillées en morceaux

    1 boîte (800 g) de tomates pelées

    2 feuilles de laurier

    300 ml de vin blanc sec

    50 g de feuilles de basilic

     

    Préparation.

     

    Verser l'huile dans une casserole et la faire chauffer à feu moyen.

    Ajouter l'ail et les feuilles de légumes.

    Cuire de 10 à 15 minutes, retirer du feu et laisser refroidir.

    Couper l'estomac en rectangles de 14 sur 8 à 10 cm.

    Les plier en deux et coudre 2 des côtés en laissant le troisième ouvert pour les farcir.

    Egoutter les légumes les mettre dans un plat.

    Ajouter le riz, les noix, les oeufs, le parmesan et bien amalgamer le tout.

    Assaisonner.

    Farcir les paquets aux 3/4 et les coudre pour les fermer.

    Faire chauffer le restant d'huile pour y dorer les oignons.

    Ajouter les carottes et les tomates. Laisser mijoter pendant 5 minutes.

    Poser la moitié des pieds sur les légumes, des paquets et continuer en couches successives.

    Verser le vin, ajouter de l'eau chaude pour biencouvrir le tout.

    Fermer la casserole et cuire à petit feu pendant 2 heures 1/2 au minimum.

     

    Quand le tout est bien cuit, retirer les pieds pour les désosser complètement.

    Couper les chairs en petits morceaux.

    réserver les paquets.

    Laisser réduire la sauce avant de la passer.

    Rassembler pieds, paquets dans la sauce, porter à ébullition et réchauffer le tout pendant quelques minutes.

    Ajouter le basilic ciselé avant de servir chaud ou tiède.

     

     

     

     

  • Harira.

    porte de mosquée.jpg

     

    Un grand classique de l'Afrique du Nord et du Maroc où j'ai séjourné deux ans

    Ingrédients pour 6 personnes.

    Pour le bouillon.

    125 g de viande de mouton coupée en morceaux

    2 os

    250 g d’oignons

    1 pointe de curcuma

    1 pointe de safran

    125 g de lentilles

    1 l d’eau

     

    Préparation.

    Cuire les lentilles à l’eau bouillante salée.

    Egoutter, arroser d’un jus de citron et réserver.

    Mettre les autres ingrédients dans une casserole, couvrir d’eau et porter à ébullition.

    Retirer les oignons dès qu’ils sont cuits pour ne pas qu’ils se désagrègent.

    Dès que la viande est cuite, arrêter la cuisson.

    Ajouter les lentilles et les oignons.

     

    Pour le tédouira.

    ½ bouquet de coriandre et de persil le persil et la coriandre.

     

    le jus de 2 ou 3 citrons

    1 c à s de beurre

    1 boîte de 1 l de tomates concassées

    100 g de farine

    2 l d’eau.

     

    Mettre l’eau à bouillir avec les tomates et le beurre pendant un quart d’heure.

    Récupérer le bouillon de la cuisson de la viande.

    Délayer la farine dans de l’eau de manière à ce qu’elle ne forme pas de grumeaux.

    Ajouter le bouillon aux tomates, porter à ébullition.

    Retirer du feu et y incorporer en tournant sans arrêt la préparation à la farine.

    Remettre sur le feu et continuer à tourner jusqu’à reprise de l’ébullition.

    Ajouter le persil et la coriandre.

    Saler et poivrer.

    Mixer.

    Ajouter la viande, les oignons et les lentilles.

    Rajouter de l’eau si nécessaire, la harira doit être veloutée.

    Servir bien chaud.

     

     

     

     

     

     

  • Cervelles basses frites.

    cervelles basses frites.JPG


    Cervelles basses frites.

     

    Voilà un terme que tout le monde ne comprendra pas, normal. Si je n'avais pas vécu plusieurs années avec un français pied noir j'en ignorerais aussi la signification. Il s'agit des testicules de mouton. J'adore cette expression. Ne dit-on pas d'un homme trop coureur, qu'il a sa tête dans son caleçon!!!

    Maintenant à vous de choisir entre rognons blancs, animelles, couilles, cervelles basses ou testicules, le terme que vous voulez utiliser

    .

    J'abrège voici la recette.

     

    Ingrédients pour 2 personnes

    2 paires de testicules

    de la chapelure Panko

    de l'huile de friture

    1 oeuf battu

    1 c à thé de moutarde

    sel et poivre

    du jus de citron

     

    Préparation.

    Couper les testicules en tranches de moins d'un centimètre d'épaisseur.

    Retirer avec précaution la membrane qui les entoure.

    Saler et poivrer

    Faire chauffer l'huile à 180°.

    Y plonger délicatement les tranches de viande.

    Servir avec des tranches de citron.

  • Souris d'agneau à la mélasse de grenades, edamane.

     

    souris d'agneau à la mélasse de grenades , lamb shank with pomegranate molasse.JPG

    Souris d'agneau à la mélasse de grenades.

     

    J'ai commandé récemment le superbe livre "BONES" de Jennifer Mc Lagan dans lequel j'ai trouvé une recette de souris d'agneau avec une sauce aux grenades.

    La pensée des grenades a éveillé en moi l'idée d'une recette libanaise et voilà le résultat.

    C'était délicieux...

    Ingrédients pour 2 personnes

    2 souris d'agneau

    1 c à t de zhataar

    1 c à t de sumac

    3 c à s d'huile d'olive

    sel et poivre

    du jus de grenade

    des arilles de grenades

    de la mélasse de grenades

    300 g de fèves de soja fraîches en garniture

    de la coriandre hachée

     

    Préparation.

    Saler et poivrer les souris.

    Faire chauffer l'huile et les y dorer de tous côtés.

    Ajouter les épices et verser du jus de grenades.

    Faire cuire à petit feu et rajouter un peu de jus si nécessaire

    Faire bouillir de l'eau salée dans une casserole. Dès qu'elle  bout y mettre les fèves congelées et les retirer dès que l'ébullition reprend.
    Enlever le peaux.

    Les assaisonner avec un filet d'huile d'olive et la coriandre.