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  • Biltong.

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    Ah biltong quand ton souvenir taraude ma mémoire.

    A Bujumbura déjà dans les années 80 un boucher italien préparait du biltong.

    C’est là que mon addiction a commencé.

    Entre les arachides et le biltong, j’aurais bien des difficultés à choisir
    A l’époque deux de nos enfants étaient minces comme des allumettes et avaient un fort petit appétit.

    J’ai calculé leurs apports en énergie et l’équilibre de leur alimentation.

    L’apport en protéines animales du biltong et en calories et protéines végétales des arachides, sans parler des fruits consommés à longueur de journée leur assurait un parfait équilibre.

    Et voilà, envolés les complexes…

    Notre séjour à Johannesbourg pendant 4 ans a aggravé notre cas. Quel biltong choisir parmi l’antilope, le bœuf, le zèbre, le piquant, le jeune, le plus vieux, la poudre(ou sciure).

    De Jhbg nous sommes partis nous installer à Mendoza en Argentine et là pas de biltong mais de l’excellente viande de boeuf très bon marché.

    Et  rebelote la production maison a repris mais avec une génération d’écart. Mes principaux clients étaient devenus mes petits-enfants.

    Et voilà que le virus vient de me rattraper, j’ai recommencé avec les magrets de canard mais j’ai abandonné l’idée de les laisser sécher suffisamment, la chair est trop bonne que pour la déshydrater complètement.

     

    Passons au côté économique, temps de crise oblige.

    Le prix.

    En général pour 1 k de viande on obtient 1 tiers de biltong, calculez, c’est plutôt chérot.

    Si la viande est « moins chère » elle contient souvent plus d’eau, la perte en poids est supérieure.

    J’ai acheté un morceau de tendron à Givet car il avait une forme oblongue parfaite pour y couper des languettes. Coût 10 euros le kilo et 550 g de biltong ? Pas mal. Mais il faut avoir de bonnes dents pour le mâcher. Ma foi, cela fait durer le plaisir et améliore le rendement qualité/prix en durée de plaisir.

    Si je l’achète dans un magasin sud africain à Londres je le paierai 40 euros le kilo, on n’est pas volé mais il faut se déplacer !!!

    Et le comble c’est que je pars à Londres demain avec MON biltong dans mes bagages, je suis certaine d’être bien accueillie.

    Pour la recette exacte, je vous renvoie au billet sur le magret de canard où vous trouverez tous les détails pour la préparation.

     

  • L'oxtail soup et son origine.

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    J’aime surfer sur Internet et je voulais trouver la réponse à ma question : d’où est originaire l’ « oxtail soup »
    Dans mon souvenir c’est originaire de boîtes de soupe qu’on trouvait au Congo quand j’étais petite sous la marque Campbell.

    Pendant la guerre de 40 l’approvisionnement en produits européens n’était plus assuré et il nous parvenait d’Afrique du Sud ou des Etats Unis.

    Je viens de découvrir que la marque Campbell est américaine mais qu’ils ne produisent plus cette sorte de soupe, les modes changent et que la marque Heinz qui produit aussi de la soupe Oxtail est anglaise.

    La marque Heinz est toujours disponible actuellement. Nous  consommons la soupe en sachet quand nous allons au Portugal, mais je ne me souviens pas de la marque, c’est soit Knorr, soit Maggi.

    J’ai appris plein d’autres choses sur cette soupe dont je vous ferai part dans un autre billet, je mets ça dans ma liste des To do’s.

    J’oublie de vous dire que j’aimais et que j’aime encore toujours cette soupe onctueuse, veloutée et  pleine de saveurs mais que je ne l’avais jamais préparée moi-même.

    Voici donc la recette version anglaise pour laquelle j’ai opté aujourd’hui.

    Ingrédients pour 4 personnes.

    1 k 500 de morceaux de queue de bœuf

    4 c à s d’huile

    1 grosse carotte

    1 navet

    1 gros oignon

    1 branche de céleri

    1 branche de thym

    1 feuille de laurier

     des grains de poivre

    2 cubes de bouillon de bœuf

    2 grosses c à s de concentré de tomates

    250 ml de vin rouge

    4 c à s de farine

    1 grosse c à s de beurre ramolli

    2 l d’eau

    2 c à s de persil haché

    Préparation.

    Couper tous les légumes en morceaux.

    Mettre la farine dans une assiette et y passer les morceaux de viande.

    Les saler.

    Faire chauffer l’huile dans une casserole et y dorer la viande

    Ajouter les autres ingrédients dans le récipient ainsi que les légumes et les épices.

    Cuire 3 ou 4 minutes pour que les légumes s’attendrissent.

    Ajouter la purée de tomates et le restant de la farine.

    Mélanger pendant 1 à 2 minutes.

    Verser le vin rouge et bien gratter le fond de la casserole avec une cuillère en bois.

    Remettre la viande et couvrir de bouillon.

    Porter à ébullition, écumer, réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que la viande se détache facilement des os.

    Retirer les morceaux de queue et les laisser refroidir.

    Passer le liquide de cuisson au travers d’un chinois.

    Retirer la viande des os et l’émietter.

    Mélanger le restant de la farine avec le beurre et ajouter au bouillon en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.

    Laisser mijoter pendant 5 minutes.

    Vérifier l’assaisonnement et ajouter la viande.

    Parsemer de persil ciselé et servir.

     

     

     

  • Soupe de tete de mouton.

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     Ingrédients.

    1 tête d’agneau coupée en morceaux

    4 gousses d’ail écrasées

    le jaune d’un oeuf

    1 c à s d’huile

    1 c à c de poivre en grains

    2 c à s de vinaigre

    du sel

    Préparation.

    Déposer les morceaux de tête dans une casserole, couvrir d’eau.

    Assaisonner.

    Faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la chair se détache des os.

    Laisser refroidir, désosser et couper les chairs en morceaux.

    Les remettre dans le liquide et porter à ébullition.

    Lier avec l’œuf et ajouter le vinaigre.

    Vérifier l’assaisonnement et servir aussitôt.

     

  • Magret de canard façon biltong.

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    Fan du magret de canard  et fan de biltong, j’ai voulu faire un essai maison avec un magret de canard.

    Voici la recette pour 300 g de viande.

    Pour la marinade :

    60 ml vinaigre de vin blanc

    60 ml de vinaigre de cidre

    300 g de magret de canard

    Pour le salage :

    100 g de gros sel

    40 g de demorara sucre

    1 bonne pincée de bicarbonate de soude

    Pour l’assaisonnement :

    1 c à s de graine de coriandre

    1 c à s de grains de poivre

    Preparation.

    Ecraser le poivre et les graines de coriandre dans un mortier ou mixer grossièrement.

    Mettre le magret dans un récipient en plastique et le couvrir avec les 2 vinaigres.

    Laisser mariner 30 minutes.

    Enlever le magret et réserver le vinaigre pour plus tard.

    L’enduire de la moitié des épices.

    Prendre un plat de la taille du magret et en couvrir le fond du mélange de salage.

    Déposer la viande et la recouvrir avec le restant.

    Laisser reposer 2 heures.

    Enlever le magret et le rincer soigneusement sous le robinet pour le débarrasser du sel et le rincer une dernière fois en utilisant le vinaigre de la marinade.

    Sécher la viande et l’enduire du restant des épices.

    Suspendre le magret dans un endroit sec et aéré pendant 5 à 7 jours.

    Certains aiment la viande plus sèche, d’autres moins.

     

     

     

     

     

  • Avocats à la sauce fromage crème aux perles de hareng.

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    Mon intention ce jour-là était de présenter des avocats farcis de tarama aux crevettes mais pendant la période des fêtes pas de tarama tout préparé dans les rayons et je n’avais pas d’œufs  à la maison pour le préparer moi-même.En manque d’inspiration, saturée par les repas de fêtes j’ai finalement découvert dans le rayon boucherie (eh oui) une sauce fromage crème aux perles de hareng. Même le responsable boucherie ne savait pas qu’il avait ça en rayon et c’est ensemble que nous en avons découvert la composition, attachez vos ceintures.

    Fromage, crème, huile de tournesol, perles de hareng (8%), hareng fumé, acidifiant E330, épaississant E401, exhausteur de goût E 421, arômes naturels, colorants E153, conservateur E211, produit de la pêche, surimi, eau, fécule de pomme de terre, huile de tournesol (bis), blanc d’œuf, fibre végétale, sel, gélifiant E407, amidon modifié de maïs.

    Le tout présenté en sachet « douille » prêt à l’emploi.

    Avouez que je suis courageuse d’avoir recopié tout ça.

    Et … mes invités et moi vivons toujours.

    J’abrège voici ma recette si on peut l’appeler ainsi.

    Ingrédients pour 6 personnes

    1 barquette de germes de radis et moutarde

    3 avocats

    100 g de chair d’écrevisse

    100 g de crevettes roses

    200 g de sauce au fromage

    un peu de caviart pour la garniture

    Préparation.

    Fendre les avocats, enlever le noyau.

    Garnir selon votre inspiration.

     

     

     

     

     

  • La culture entre dans la cuisine pour y tailler le bout de gras.

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    La culture entre dans la cuisine pour y tailler le bout de gras.

    Le jour où j’ai ajouté le blog Chewingthefat  à la liste des blogs que je suis régulièrement, j’étais loin d’imaginer que cela m’amènerait à surfer pour découvrir les définitions et origines de ce titre de blog.

    Pour suivre le déroulement du processus, j’ai fait l’erreur de taper chew au lieu de chewing sur Google, ce qui m’a permis de découvrir qu’en anglais cela signifie bavarder longuement de choses banales.

    Un exemple: « accoudé au bar ou attablé dans une alcôve, vous y dégusterez fish and chips, meatloaf ou sovereigns' lamb shanks, tout en sirotant une des 20 bières à la pression et en taillant le bout de gras avec le barman ».

    En faisant part de ma découverte à mon compagnon, je lui cite l’exemple d’une expression qu’il emploie parfois : je vais jusqu’au tennis tailler le bout de gras avec mes copains.

    Nous pensions que c’était une expression belge et le lien entre  les 2 bouts gras a fait tilt.

    Retour sur l’ordinateur et voici les diverses explications que j’ai trouvées.

    C’est une expression française.

    1 Tailler le bout de gras

    Cette expression vient  du fait que quand on tuait le cochon dans les campagnes, tout le village ou presque venait donner un coup de main.

    Les gens se rassemblaient et profitaient de l'occasion pour discuter tout en fabriquant la cochonnaille

    La coïncidence est amusante car elle correspond à la recette d’andouille de Guémené, point de départ des recherches) qui est constituée de chaudins de porc (gros intestins) qui sont enfilés les uns sur les autres avant d’être fumés.

    2 Discuter le bout de gras.

    Voilà une expression qui est populaire depuis les années 1930, mais qui existait probablement auparavant.

    Si l'on comprend bien la présence du verbe 'discuter' dans une expression qui a ce sens, on a du mal à imaginer ce que vient faire ici le "bout de gras" ?
    Bien sûr, cette locution est synonyme de "tailler une bavette" et, pour peu que le morceau de bavette soit bien gras (même si cette 'bavette' qu'on taille ici n'a en réalité rien à voir avec de la viande), on peut supposer qu'elle est née d'une simple plaisanterie.

    En fait, il faut plutôt y voir un emprunt à l'anglais "to chew the fat" (mastiquer la graisse) qui lui est antérieure (XIXe siècle) et qui a exactement la même signification.
    Mais l'origine de cette expression en Angleterre est plus qu'incertaine.
    Voici quelques-unes des explications proposées :

    - Cette expression viendrait de gens peu aisés qui, lorsqu'ils recevaient des invités, décrochaient le jambon fumé qu'ils conservaient précieusement, et en partageaient quelques tranches, sans rien en perdre. Ainsi ils discutaient avec les invités tout en mangeant (aussi) la graisse.

    - Il s’agirait d’une plaisanterie des cokneys qui auraient étendu le verbe ‘to chat » (discuter) en « to chew the fat ».

     - Cela  viendrait des marins qui, lorsque les vivres à bord commençaient à manquer, se voyaient octroyer de petites parts de porc salé. Tout en "mastiquant leur graisse" ils pouvaient bien entendu discuter et, surtout, grommeler et se plaindre de leur pauvre condition.
    Or, il se trouve que le sens initial de cette expression en Angleterre avant 1880 était justement "grommeler et se plaindre". Alors de là à imaginer que cette explication serait la bonne...

    Mais passons à la recette de « andouille sausage and shrimp with creole mustard sauce » qui devient après mon interprétation : un Surf and turf d’andouilles de Guéméné à la sauce cajun.

    Ingrédients pour 2 personnes.

    300 g d’andouille de Guéméné détaillée en rondelles

    12 grosses crevettes

    épices cajun

    1 c à s d’huile d’olive

    Pour l’accompagnement

    1 gros oignon émincé

    1 poivron rouge détaillé en lanières

    1 c à s d’huile

    1 branche de thym frais

    Pour la sauce créole

    ½ cube bouillon de viande

    1 c à s de maïzena

    50 ml de vin rouge

    2 c à s de moutarde créole « Zatarain » 

    que j’ai remplacée par  la recette de moutarde de l’encyclopédie Food Network

    6 c à s de moutarde à l’ancienne

    1/2 c à s de sauce anglaise

    1 pointe de tabasco

    Les temps étant à l’économie, plutôt que d’acheter un pot d’épices, j’ai utilisé ce que j’avais déjà à la maison en suivant la recette d’épices cajun suivante.

    2 c à s d’oignons en poudre

    2 c à s d’ail en poudre

    2 c à s de basilic

    2 c à s d’origan

    1 c à s de poivre noir

    1 c à s de poivre blanc

    1 c à s de poivre de Cayenne

    5 c à s de paprika

    3 c à s de sel

    Il est temps de passer à la préparation.

    Décortiquer les crevettes en laissant la queue.

    Les assaisonner avec le mélange d’épices cajun.

    Verser l’huile dans une poêle et la faire chauffer.

    Y cuire les crevettes.

    Les enlever et réserver.

    Mettre alors les tranches d’andouilles et dorer les deux faces.

    Dans une autre poêle, faire suer les oignons et les poivrons dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient souples mais encore croquants.

    Mélanger tous les ingrédients de la sauce créole. Mettre sur le feu et porter à ébullition.

    Laisser mijoter jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse.

    Dresser.