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  • Tête pressée à l'anglaise (brawn).

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    J’ai mangé le « brawn » au restaurant du même nom à Londres.

    C’est curieux, j’ai eu l’impression de gouter une préparation plus proche des rillettes que ce que l’on appelle fromage de tête en France ou tête pressée chez nous en Belgique.

    Et pourtant la recette qui suit, que j’ai tirée du livre Nose to tail eating du célèbre

    Fergus Henderson du St John à Londres, est semblable aux nôtres.

    Allez y comprendre quelque chose.

     

    Ingrédients pour 8 personnes.

    1 tête de porc bien nettoyée (sans les oreilles)

    4 pieds de porc

    2 oignons, 2 poireaux et 2 branches de céleri

    2 têtes d’ail

    le zeste de 2 citrons

    thym, laurier et persil

    1 poignée de poivre en grains noués dans une étamine

    du gros sel

    Préparation.

    Mettre la tête et les pieds dans une grande casserole et couvrir d’eau.

    Ajouter tous les ingrédients sauf le sel.

    Porter à ébullition et ensuite réduire le feu.

    Ecumer au fur et à mesure de la cuisson.

    Après environ 2 h ½ de cuisson, retirer la viande, attendre qu’elle puisse être manipulée avant de retirer la chair des os.

    Retirer tous les légumes et épices.

    Continuer à cuire le bouillon jusqu’à ce qu’il réduise de moitié ;

    Saler.

    Prendre une terrine et en couvrir l’intérieur avec du papier film étirable.

    Déposer les morceaux de viande et recouvrir avec le bouillon de cuisson.

    Laisser une nuit au réfrigérateur avant de servir.

     

     

     

  • Coeur de boeuf fumé maison.

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    Je crois que c’est dans les tweets de Chris Cosentino que j’ai découvert le cœur cru d’abord et plus récemment le cœur fumé.

    Auparavant j’avais toujours préparé les cœurs en sauce, donc bien cuits et je n’avais jamais remarqué que la chair est très fondante.

    Ce WE encore j’ai eu l’occasion de manger à Londres chez Brawn, des cœurs de canards sautés et je vous assure qu’ils fondent dans la bouche.

    J’ai donc mis mon King du fumoir au travail et voici comment nous avons procédé.

    Ingrédients pour 4 personnes.

    1/ 2 cœur de bœuf paré

    sel et poivre

    un fumoir

    Préparation.

    Allumer les buches. Quand le feu est bien lancé, poser le cœur sur la grille et couvrir avec du papier brun.

    Après ½ heure retourner le cœur.

    Saler et poivrer.

    Continuer la cuisson pendant une heure supplémentaire.

    En accompagnement je vous conseille de la moutarde à la rhubarbe et à la bière et de la sauce au raifort.

     

     

     

     

     

  • Moutarde à la Leffe et à la rhubarbe.

     

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    Moutarde à la Leffe et rhubarbe.

    Moutarde,芥末, mostaza, mustard

    Ingrédients pour un petit pot de moutarde,

    25 g de graines de moutarde noire

    25 g de graines de moutarde blonde

    60 ml de vinaigre de Leffe brune

    60 ml de Leffe brune

    1 c à café de sel

    2 petites tiges de rhubarbe

    Préparation.

    Mettre les graines dans un bol et les couvrir de vinaigre et de bière.

    Saler.

    Laisser les graines gonfler pendant 3 jours.

    Le jour de la préparation, enlever toutes les parties fibreuse de la rhubarbe et la découper en morceaux.

    Cuire 3 minutes au Micro-ondes à pleine puissance.

    Mixer la rhubarbe.

    Filtrer les graines et les mélanger à la rhubarbe.

    Mettre en pot.

     

  • Mousse de foie gras en gelée.

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    Mousse de foie gras et relish de poivrons en gelée.

    Ingrédients pour 2 personnes

    150 g de mousse de foie gras

    2 c à s de relish de poivrons ou autre de votre choix

    1 sachet de gelée

    12 baies de poivre rose

    Préparation.

    Couper la mousse de foie en deux et ensuite couper un couvercle sur chaque morceau.

    Creuser légèrement le morceau profond et le farcir avec le relish.

    Fermer.

    Préparer la gelée selon les indications du sachet.

    Choisir et le rincer à l’eau froide un récipient correspondant à la forme du pâté.

    Verser 1cm de gelée dans ce plat et le mettre au frigo jusqu’à ce que la gelée soit prise.

    Déposer avec précaution les deux morceaux sur le fond du plat.

    Recouvrir de gelée et parsemer de baies roses.

    Mettre au frigo au moins 6 heures avant de démouler.

     

  • Trachée d'agneau sauce masaledaar.

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    Trachée d’agneau à la sauce Masaledaar, traquéa, 气管, traqueal

    Toujours à l’affût de nouvelles découvertes, je suis entrée dans un petit supermarché indien de Bricklane à Londres sans imaginer ce que j’allais y trouver : de la trachée, il y en avait de bœuf et d’agneau, c’est cette dernière qui a été l’élue.

    Le boucher quand je lui ai posé la question de : comment la préparer, m’a évidemment répondu, en curry plutôt que d’avouer qu’il n’en savait rien.

    As usual…. Recherche sur Google en français, aucune recette, en anglais rien de plus, finalment en tapant indian recipe for tracheal, je suis arrivée sur la recette

    Masaledaar Bakre ki Kaleji Gurda Phepsa qui est une recette qui utilise plusieurs abats.

    Comme mon but n’était pas de manger, mais de goûter je me suis limitée à la cuisson de la trachée dont voici ma version.

    Ingrédients.

    400 gde trachée coupée en tronçons

    1 gros oignon émincé

    4 c à s d’huile

    1 c à s de curcuma

    1 pot de yaourt nature

    2 c à s de beurre d’arachide

    3 cmde gingembre émincé

    2 gousses d’ail écrasées

    50 cl de lait de coco

    1 c à s de coriandre hachée

    sel et piment

    Préparation.

    Faire chauffer l’huile et y faire suer l’oignon.

    Ajouter l’ail, le curcuma, la coriandre, le beurre d’arachides et le gingembre et ensuite les morceaux de viande.

    Bien mélanger le tout.

    Verser le lait de coco et le yaourt.

    Saler et poivrer.

    Laisser cuire en ajoutant de l’eau si nécessaire

     

    J’ai laissé la viande cuire pendant une heure, c’était impossible de la mâcher. La trachée est croquante, c’est le moins que l’on puisse dire.

    Savoir si elle devient « mangeable » restera une question non résolue à moins que vous ne vouliez tenter l’expérience et m’en donner des nouvelles.

     

  • Rognons de veau sauce à la diable.

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    Ingrédients pour 2 personnes.

    500 g de rognons de veau nettoyés et coupés en morceaux.

    50 g de lardons

    100 g de champignons coupés en quatre

    1 échalote émincée

    2 c à s de crème fraîche épaisse

    50 ml de sherry dry

    2 c à s de vinaigre de sherry

    2 c à s de gelée de groseilles

    1 c à s de moutarde en poudre

    1 c à s de sauce anglaise

    du persil haché

    sel et pili pili

    Préparation.

    Faire fondre les lardons jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés et les garder au chaud.

    Ajouter le beurre dans la poêle et y mettre les morceaux de rognon. Dorer sur tous les côtés.

    Réserver.

    Ajouter l’échalote et dorer légèrement avant de mettre les champignons.

    Déglacer en versant le sherry.

    Laisser cuire à petit feu.

    Par ailleurs, mélanger la moutarde avec le vinaigre, la gelée de groseilles, la sauce anglaise.

    Assaisonner.

    Remettre les rognons dans la poêle, ajouter la crème fraîche et cuire jusqu’à ce que les rognons soient rosés.

    Dresser et parsemer de lardons et de persil.