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  • Coeur de boeuf au Saint Chinian, myrtilles, réglisse et badiane;

    COEUR DE BOEUF AU SAINT CHININAN.JPG

     

    Que le facteur sonne à votre porte sans vous apporter un recommandé, ou un paquet pour le voisin qui est absent,ou pour vous demander si on connaît Mr X ou pire vous apporter une contravention, c'est déjà un miracle. Mais qu'en plus il vous apporte un cadeau et pas un paquet de lessive, NON, un superbe livre de cuisine, ce jour-là, la vie est belle, croyez-moi.

     

    Le livre de la tripe de Stéphanie Reynaud, Photographies de Marie Pierre Morel et illustrations de José Reis de Matos

    livre de la tripe.JPG

    Combien de nuits va-t-il passer, parmi d'autres, par terre à côté de mon lit après l'avoir feuilleté chaque soir pour en découvrir tous les secrets. Je crois que le Ebook n'est pas encore prêt à le supplanter.

    Comme je le disais à Eva des Produits Tripiers qui me l'ont offert, pour le moment je vide le congélateur car comme les oiseaux nous migrons vers le sud à cette période de l'année et de temps en temps il faut vider cette grande armoire que l'on a toujours tendance à remplir. Dur, dur.

     

    Mais mes amis m'ont offert le coeur de Quentin ou du suivant je ne me souviens plus, il en reste, c'est gros pour 2 personnes un coeur de boeuf, même s'il n'a qu'un an.

     

    J'ai donc opté pour le recette de coeur de boeuf au Saint Joseph.

    Pas de Saint Joseph dans ma brousse ardennaise et faute de conseiller en vin de service, j'ai pris un Saint Chinian. Hérésie, peut-être ????

     

    Pour la réaliser il vous faudra

    1 coeur de boeuf dégraissé et dénervé

    6 échalotes émincées

    1 bouteille de Saint Joseph (ou de Saint Chinian ou de côte du Rhône)

    500 g de myrtilles surgelées

    3 étoiles de badiane

    2 bâtons de réglisse (j'ai mis des cachous)

    10 cl de crème de cassis

    20 cl de fond de veau

    1 c à s de farine

    50 g de beurre

    sel et poivre

     

    Préparation.

    Dans une cocotte faire revenir le coeur et les échalotes dans le beurre, ajouter la farine, mouiller avec le vin et laisser tranquillement réduire de moitié.

    Ajouter le fond de veau, la crème de cassis, les myrtilles, la réglisse et les étoiles de badiane.

    Couvrir d'eau et cuire à feu doux pendant deux heures selon la recette

    Assaisonner

     

     

     

     

     

  • Bobotie (Afrique du Sud).

     

    pintades.jpg

    Quilt Marie Claire Saint Maux

    Collection privée.

    Le Bobotie, un plat sud africain très connu, je l’ai mangé pour la première fois à Pilgrim’s Rest dans l’Eastern Transvaal.

    Un petit village qui doit son nom au fait que les chercheurs d’or sur leur long chemin à la découverte, chemin souvent parsemé de rêves déçus, ont eu le sentiment quand ils ont découvert de l’or à cet endroit, de pouvoir poser leurs valises pour un temps et enfin profiter de leur travail.

    Le célèbre Royal Hotel, un bien grand nom pour cet établissement désuet dans lequel de jeunes couples passent encore parfois leur nuit de noces, offre un menu très réduit dont le Bobotie.

    On est loin de la gastronomie, qui existe bien sur en Afrique du Sud, mais c’est une occasion de goûter un plat familial et surtout d’apprécier la saveur unique des « curry leaves ».

     

    Vous voulez la recette ? La mienne ne respecte pas la méthode de cuisson qui conseille de cuire la viande au four avant d’ajouter le mélange crème-œufs, elle est plus rapide et à mon avis le résultat est correct.

     

    Ingrédients pour 4 personnes:

     

    800 g de haché de porc et bœuf

    2 tranches de pain de mie

    2 oignons hachés

    2 c à s d’huile d’olive

    15 g de poudre de curry de bonne qualité

    1 c à s de confiture d’abricots

    2 c à s de vinaigre

    2 c à s de pignons grillés

    une poignée de feuille de curry (Murraya Koenigii)

    3 œufs

    300 ml de crème fraîche

     

    Préparation :

     

    Faire tremper la mie de pain et l’essorer.

    Mettre une casserole sur le feu, y faire chauffer l’huile pour y dorer la viande.

    L’écraser à la fourchette en la retournant constamment.

    Ajouter le curry, la confiture et le vinaigre.

    Saler et poivrer.

    Quand la viande est cuite la transférer dans un plat à gratin.

    Faire griller les pignons dans une poêle sans matière grasse.

    Battre la crème fraîche avec les œufs, saler et poivrer.

    Verser cette préparation sur la viande.

    Parsemer de feuilles de curry.

    Cuire au four jusqu’à ce que la crème soit consistante.

    Garnir avec les pignons.

    Servir avec du riz jaune et une salade.

     

     

     

     

     

     

  • Pâtes à la soubressade (nduja).

    pâtes à la soubressade.JPG

     

    C'est sur une base de recette italienne (Calabre) d'orechiettes au nduja que j'ai élaboré la mienne.

    Quand j'ai mangé du nduja à Londres dans le restaurant Polpo de Soho le goût m'a rappelé celui de la soubressade dont je tartinais le pain à Marseille il y a de nombresues années.

    Et le résultat me demanderez-vous ?

    Assez surprenant car les 23% de viande contenue disparaissent à la cuisson, il ne reste qu'ene sauce rouge, très grasse.

    C'est bon, certes, mais si c'était à refaire j'ajouterais un peu de viande hachée à la recette.

     

    Pâtes à la soubressade.

     

    Ingrédients pour 2 pesonnes :

     

    150 g de pâtes de votre choix

    250 g de soubressade

    200 g de tomates cerises

    100 g de roquette

    1 oignon émincé

    des copeaux de parmesan

    du piment

    sel et poivre

     

    Préparation.

    Faire chauffer l'huile, ajouter les tomates et l'oignon et les faire fondre avant de mettre la soubressade.

    Saler, poivrer et ajouter le piment en fonction de ce que vous pouvez supporter.

    Faire cuire les pâtes et les égoutter.

    Ajouter les feuilles de roquette et les pâtes dans la préparation et servir en accompagnant de copeaux de parmesan.

     

     

     







     

  • Saumon au wasabi et Panko.

    saumon panko.JPG

    On a beau me raconter pis que pendre sur le saumon d'élevage, j'estime qu'à 72 ans la vie m'a déjà offert le meilleur et que ce n'est pas le fait de manger du poisson traité aux antibiotiques qui va y changer grand chose. Par contre, je comprends les parents qui se sentent très concernés par ce problème.

    Tout ça pour vous dire que passant devant l'étal du poissonnier, une fois de plus, ce saumon m'a tentée et il y a un moment que la recette au wasabi trottait dans ma tête.

     

    Voici donc ma recette.

    Pour 2 personnes il vous faudra :

    400 g de saumon

    de la chapelure Panko

    du wasabi

    un oeuf battu

    de la farine

    sel et poivre

    du Furikake

    de l'huile d'olive

     

    Préparation.

    Saler et poivrer le poisson.

    Le tartiner de wasabi (selon ce que vous pouvez supporter)

    Le passser successivement dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure.

    Le faire frire à l'huile d'olive dans une poêle.

     Servir auvec du Furikake.

  • Joues et langues de porc en saumure.

    joue et museau de porc en saumure.JPG

     

    Une recette du livre Nose to tail eating de Fergus Anderson que j'ai traduite et adaptée.

     

    Ingrédients pour 2 personnes

     

    2 joues de porc et une langue

    oignon, céleri, carotte, thym et laurier

    poivre en grains

    un trait de vinaigre de vin

     

    Sauce verte pour 6 personnes et plus.

    1/2 bouquet de persil frisé

    1/2 bouquet de persil plat

    1/2 bouquet de menthe

    1/4 de bouquet d'aneth

    un peu d'estragon

    1 petite boîte d'nchois à l'huile

    12 gousses d'ail écrasées

    1 poignée de câpres hachés

    de l'huile d'olive

    du poivre noir en grains

     

    Saumure

    400 g de sucre cristalisé

    600 g de gros sel marin

    12 baies de genévrier

    12 clous de girofle

    3 feuilles de laurier

    4 l d'eau.

     

    Préparation.

    Pour la saumure: mettre tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition pour faire fondre le sel et le sucre.

    Laisser refroidir et décanter avant d'ajoutes la viande.

    La durée dépendra du temps indiqueé dans la recette ici 3 jours suffiront.

    Enlever la viande de la saumure, la rincer.

    La mettre dans une casserole avec tous les oigrédients et porter à ébullition.

    Faire cuire à petit feu pendant une heure.

    Enlever les morceaux.

    Pendant que la langue est encore chaude, le peler et la couper en deux dans sa longueur.

    Servir avec une sauce verte et de la purée de pommes de terre.

    pour la sauce:

    Hacher toutes les herbes

    Ecrsaer les anchois avec l'ail et les câpres

    Ajouter l'huile (la sauce ne doit pas devenir liquide)

    Rectifier l'assaisonnement en sel.

  • Crème de cervelle, blinis et caviar.

    crème de caviar.jpg

    Photo de Ryan Adams

    Au restaurant Takashi de New York on peut choisir dans le menu:

     

    crème de cervelle de veau eu tube avec des blinis et du caviar 28 dollars

    le shot de vodka  belouga russe                                                      8 dollars

    nous dit Ryan Adams

     

    J'ai eu beau chercher sur Intenet un site qui vendrait de la crème de cervelle, en vain. Je suppose donc qu'il s'agit d'une exclusivit← du restaurant.

    Il y a de tr│s tr│s nombreuses ann←es, en pleine brousse ¢ Mutshatsha au Katanga, quand je pr←parais de la t↑te press←e je l'accompagnais d'une sauce cervelle dont je vous donne ma recette.

    La cervelle ←tait cuite avec la t↑te, je la laisais refroidir avant de l'←craser ¢ la fourchette et de la m←langer ¢ une mayonnaise ¢ l'←chalote et au persil. Aussi simple que ￧a. J'en ai encore le souvenir gustatif en ←crivant.

    Elle ne sortait pas d'un tube, j'avoue que c￴t← pr←sentation cela manquait de classe, mais pour le got, il faudrait que j'ai l'occasion de goter celle du restaurant Takashi pour pouvoir comparer.

    A votre tour d'essayer.