Blogs Lalibre.be
Lalibre.be | Créer un Blog | Envoyer ce Blog à un ami | Avertir le modérateur

  • A propos de la tortue

     

    C’est une soupe de tradition en Angleterre et réellement confectionnée avec de la tortue terrestre ou aquatique. Elle a séduit bon nombre d’écrivains, cette étrange soupe qui était, nous apprend André Castelot dans « L’histoire à table », l’aliment des Perses. Alexandre Dumas a parlé de cette soupe à la tortue au cérémonial et à la préparation quelque peu barbare.

    « Il faut lui couper la tête d’un seul coup avec un couteau fraîchement repassé ; il faut alors la coucher sur le dos, ce qui reste de son cou incliné, et laisser égoutter le sang pendant 10 à 12 heures ; il faut alors prendre le défaut de la carapace en faisant glisser un couteau entre les jointures des deux coquilles, mais sans couper les ailerons ni les nageoires de derrière ; quand le plastron est détaché, il faut enlever toutes les graisses et tous les boyaux qui doivent être réservés, détacher ensuite les ailerons et les nageoires de la carapace en même temps que la chair et les os qui lui sont adhérents ; ces chairs ont quelque analogie avec la noix de veau ; aussi portent-elles le même nom. Il faut les séparer des os, soit pour les servir plus tard comme chair de relevé ou d’entré, soit pour les joindre aux os et les faire concourir à la préparation du bouillon de tortue . Quand le plastron et la carapace sont dégarnis , les diviser en carrés, les faire dégorger, les cuire à grande eau, faire également blanchir les quatre nageoires et le cou, pour les gratter, et les faire dégorger pendant une heure.

    Quand les carrés de la carapace et du plastron sont tendres au toucher et que les grosses arêtes et les écailles s’en détachent facilement, les égoutter, les égoutter, en supprimer les ordures, mettre les parties molles dans une terrine, et les couvrir avec une partie de leur cuisson passée.

    Coupez les os crus de la tortue, mettez-les dans une marmite avec les viandes et les nageoires, mouillez largement avec la cuisson du plastron, du bouillon ordinaire et de quelques bouteilles de vin blanc ; faites bouillir le liquide en l’écumant et retirez la marmite sur le côté du feu pour la garnir et la soigner à l’égal d’un pot-au-feu. Quand les nageoires et les ailerons sont cuits, les égoutter, les désosser, les déposer dans une terrine et les couvrir également avec du fond ; dégraisser le restant, le passer et le laisser reposer.

    Il est difficile de se procurer en France ces reptiles chéloniens si prisés autrefois. Chez certains traiteurs ou dans les épiceries fines, on peut trouver de la chair de tortue fraîche ou salée ou encore la soupe toute prête vendue en boîte.

     

    1 kg de viande

    1 bouquet garni d’herbes à tortue

    500 g de bœuf

    5 ou 6 grains de coriandre

    5 grains de poivre

    1 dl de xéres

    50 g de beurre

    40 g d’arrow root

    4 l d’eau

    sel,

    poivre.

    Milk-punch

    2,5 dl d’eau

    150 g de sucre

    2 zestes de citron

    2 zestes d’orange

    1 dl de kirsh

    3 dl de rhum

    1’5 dl de lait

    3 oranges

    3 citrons

     

    Dans une grande marmite, mettez la chair de tortue, celle du bœuf, les herbes à tortue, les grains de coriandre et ceux de poivre enfermés dans un nouet. Couvrez avec l’eau et amenez à ébullition. Ecumez, salez et laissez cuire dans l’eau frémissante pendant 5 heures au moins.

    Pendant ce temps, préparez le milk punch . Faites un sirop de sucre à 17°(utilisez pour cela le pèse-sirop). Faites infuser dans ce sirop pendant 10 minutes les zestes de citron et d’orange dont la peau bien évidemment ne sera pas traitée. Passez-le et laissez refroidir. Ajoutez alors le jus des agrumes, le lait, le kirsh et le rhum. Mélangez le tout et laissez refroidir au réfrigérateur pendant que la soupe termine sa cuisson.

    Passez le bouillon au chinois et découpez les viandes en petits cubes ;

    Faites fondre le beurre, ajoutez l’arrow-root et mouillez avec le bouillon.

    Amenez jusqu’à l’ébullition tout en tournant et laissez cuire 10 minutes . Poivrez, rectifiez l’assaisonnement. Remettez la viande dans le potage, laissez prendre un bouillon et versez dans la soupière.

    Servez le potage avec le milk punch à part.

     Extrait du livre La cuisinière canadienne (années 1870).

    Un scandale d’aujourd’hui : la tête de veau en tortue Réponse à tout - 08/03/2008 - Le Guide des Connaisseur

    J’ai lu récemment que la tête de veau en tortue porte ce nom à cause sa forme qui la ferait ressembler à une tortue ? Bizarre ! Il faut constater aussi que cette recette est bien déformée aujourd’hui (D.F. Gent)

     

    La recette porte ce nom à cause des herbes à tortue qui lui donnent du goût. C’est souvent un mélange de sauge, de basilic, de romarin, de citronnelle, de sarriette et de thym. On les utilisait pour la soupe à la tortue quand l’espèce n’était pas protégée. La tête de veau en tortue n’est plus ce qu’elle était. Jadis, on y ajoutait des truffes, des écrevisses, des crêtes de coqs, des champignons, des quenelles de godiveau, de la cervelle, des olives dénoyautées, des cornichons en boules, des œufs durs ou frits, des croûtons frits, outre le madère (et il en faut du vrai, du bon, et non ces imbuvables madères « de cuisine ») et la sauce tomate.

    La tête de veau en tortue banale qu’on vend chez les bouchers, ou qu’on trouve, très galvaudée, dans beaucoup de brasseries, à grand renfort de concentré de tomates, est un scandale.

    ©Jacques Kother

    ©Jacques Kother

    1750. La tête de veau en tortue, c’est tout de même autre chose…

    Au XVIIIe siècle, la tête de veau en tortue est un mets des grandes occasions. Outre les herbes «à tortue», on y ajoute champignons, ris de veau, rognons, crêtes et rognons de coq, queues d’écrevisses, truffes, fonds d’artichauts, olives, quenelles, sans oublier les œufs durs ou frits sur croûtons, les tranches de cornichons, et le madère.

    Le célèbre gastronome Grimod de la Reynière donnera plus tard cette indication précieuse : « On sert les yeux avec la cuiller, on ne porte jamais le couteau dans la cervelle. »

    Car, à l’époque, on mangeait aussi les yeux.

    Dubois et Bernard, dans leur fameux livre « La Cuisine classique » (1856) donnent cette recette pour la sauce Tortue : Mettez dans une casserole 100 grammes de jambon cru coupé en dés, une échalote, un bouquet de persil, un bouquet d’aromates composé de thym, marjolaine, sarriette, basilic, (d’autres recettes incluent sauge et romarin) quelques parures crues de jambon, de truffes et de champignons, ainsi que deux verres de sherry, du madère ou du bon vin de Marsala. Posez la casserole sur feu vif, faites réduire le liquide de moitié. D’autre part, faites réduire d’un tiers 6 décilitres de sauce espagnole et 2 décilitres de purée de tomate, en tournant la sauce et en incorporant 2 décilitres de fond concentré de veau ou de volaille. En dernier lieu, incorporez à la sauce la réduction du vin, finissez-la avec une pointe de Cayenne, passez à l’étamine.

    Voilà qui est sérieux !




    Recettes européennes - 06/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

    Europe. Belgique Recette de la tête de veau en tortue. Le guide des connaisseurs.

    Il est vraisemblable que cette recette soit belge.

    Bruxelles et Liège en revendiquent la paternité.

    Qui le saura jamais ? L’important, c’est que cette préparation est un vrai délice, surtout quand elle est servie chaude avec des grosses frites que l’on écrase dans la sauce.  

    Elle est souvent galvaudée industriellement dans les boucheries. Dans ce cas, fuyez-la. Elle est irrécupérable, même en y ajoutant du madère, des cornichons et des œufs durs.

    Sympathique : le gastronome Grimod de la Reynière disait que la tête de veau contient à elle seule plus de cervelle que vingt têtes de femmes…

    D.D.

     Ingrédients 

     1 tête de veau moyenne désossée

    2 oignons

    3 carottes

    2 céleris

    3 à 4 c à s de purée de tomates
    2 œufs durs

    1, 5 dl de madère sec

    Cornichons

    100 gr de champignons

    1 pincée de sucre

    3 clous de girofle

    100 gr de beurre

    100 gr de farine

    Herbes à tortue : sauge, marjolaine, romarin, basilic, thym, laurier, persil

    Court-bouillon pour la cervelle

    Préparation

     

    Mettez à tremper dans de l’eau durant dix heures la tête de veau désossée, cervelle ôtée.

    Renouvelez l’eau de temps à autre.

    Faites dégorger la cervelle deux heures dans de l’eau froide vinaigrée. Parez-la et plongez-la dans un court-bouillon brûlant. Laissez frémir, selon sa grosseur, de 5 à 15 minutes. Laissez-la refroidir dans son court-bouillon.

    Mettez la tête de veau dans une casserole, couvrez d’eau, salez et faites bouillir.

    Ajoutez les carottes, les oignons, les céleris, les herbes à tortue, sel, poivre, clous de girofle. Faites cuire deux bonnes heures.

    (Vous pouvez cuire les os en même temps ou, mieux, à part, pour obtenir une gelée. Dans ce cas, faites-les cuire avec des légumes comme pour un pot-au-feu).

    Laissez refroidir légèrement la tête dans le bouillon.
    Découpez les parties maigres gélatineuses en gros dés.

    Hachez finement les parties grasses.


    Préparez la sauce : faites fondre 100 gr de beurre, mêlez-y 100 gr de farine, allongez avec un litre de cuisson de tête et de bouillon des os, la purée de tomates et le sucre.
    Faites cuire 20 minutes. Passez la sauce au chinois fin.
    Ajoutez le madère, les champignons cuits et coupés en 4, la tête coupée en gros morceaux réguliers.

    Pour servir, dressez dans un plat creux et décorez le dessus avec des tranches d’œufs durs, des tranches de cervelle cuite à part et coupée en tranches, de langue nettoyée et coupée en tranches et des cornichons. 
    La tête de veau en tortue se déguste chaude ou froide. Dans ce cas, elle est découpée en tranches et, le plus souvent, sert de garniture à du pain.

     

     




     

    1810. Une recette d’époque : la tête de veau en tortue

    Faut-il dire « à la tortue » ou « en tortue » ?

    On peut y réfléchir.

    Toujours est-il que le livre de cuisine de M. Viard, qui vient de paraître en cette année 1810, prouve que cette recette fameuse du XVIIIe siècle demande une foule d’ingrédients : crêtes de coq, quenelles de veau, cornichons, graines de capucine confites, écrevisses, outre une bouteille entière de madère sec, trois citrons, douze œufs, et des tas d’épices pour une demi-tête de veau avec la langue et la cervelle.

    Espérons, sans trop y croire, que les générations futures ignoreront la facilité de faire une tête de veau à la tomate, tout simplement…

    En 1810, la recette n’en comportait même pas.

    Il est vrai que la tomate était encore une nouveauté.

    Le Petit Journal du Passé - 06/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

     

     

     

    Mock turtle soup is an English soup that was created in the mid-18th century as a cheaper imitation of green turtle soup.[1] It often uses brains and organ meats such as calf's head or a calf's foot[2] to duplicate the texture and flavour of the original's turtle meat.

    Mrs. Fowle's Mock Turtle Soup,:[3] "Take a large calf's head. Scald off the hair. Boil it until the horn is tender, then cut it into slices about the size of your finger, with as little lean as possible. Have ready three pints of good mutton or veal broth, put in it half a pint of Madeira wine, half a teaspoonful of thyme, pepper, a large onion, and the peel of a lemon chop't very small. A ¼ of a pint of oysters chop't very small, and their liquor; a little salt, the juice of two large onions, some sweet herbs, and the brains chop't. Stand all these together for about an hour, and send it up to the table with the forcemeat balls made small and the yolks of hard eggs."

    Recette actuelle à la tortue http://www.foodnetwork.com/recipes/emeril-lagasse/turtle-soup-recipe/index.html

     

    http://www.post-gazette.com/pg/08178/892555-106.stm

     

     

     

    Tête de porc en tortue.

     

    Ingrédients pour 10 personnes

    1 tête de porc

    2 carottes

    1 branche de céleri

    2 tiges de persil

    1 oignon piqué de 2 clous de girofle

    2 feuilles de laurier

    1 branche de thym

    12 grains de poivre noir

    2 feuilles de sauge

    1 brin de romarin

    sel et poivre

     

    Pour la sauce

    3 c à s de farine

    100 g de beurre

    5 c à soupe de purée de tomate

    1 dl de madère

    100 g de champignons

    une pointe de noix de muscade et de quatre épices.

     

    Préparation.

     

    Mettre la tête dans une casserole avec tous les ingrédients.

    Faire cuire pendant au moins 2 heures.

    Laisser refroidir.

    Oter la tête pour la désosser et couper la chair en petits morceaux.

    Réserver le bouillon.

    Par ailleurs, dans une autre casserole faire fondre le beurre pour faire un roux en y ajoutant petit à petit la farine.

    Verser petit à petit le bouillon et le madère en mélangeant jusqu’à obtention de la consistance désirée.

    Ajouter la purée de tomates, les cornichons et les épices.

    Vérifier l’assaisonnement.

    Servir avec des rondelles d’œufs durs et des cornichons.

    Ce plat peut se servir chaud accompagné de frites ou de pâtes, ou froid, coupé en tranches et accompagné de pain.