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abats - Page 3

  • Ris de veau, crème de Bourbon, gaufres à la sauge et au jambon.

    ris de veau gaufre au jambon.JPG

    Ingrédients pour 24 personnes :

    1l de bouillon de jambon fumé

    600 ml de babeurre

    30 ml de sauce anglaise

    10 ml de hot sauce

    Crème de Bourbon

    30 ml d'huile de canola

    50 g d'échalotes émincées

    25 g de céleri émincé

    12 g d'ail écrasé

    1 feuille de laurier

    1 branche de thym

    100 ml de sirop d'érable

    120 ml de bourbon

    1/4 de l de bouillon de jambon fumé (de la cuisson des ris de veau)

    600 ml de crème épaisse

    Relish de pommes vertes

    3 baies de genèvrier

    6 grains de poivre

    2 clous de girofle

    400 g de tomates vertes en cubes

    140 g d'oignons vidalia émincés

    50 g de noix de pecan

    30 ml de vinaigre de cidre

    10 g de gingembre râpé

    75 g de sucre roux

    Gaufre au jambon et à la sauge

    500 g de farine

    500 g de maizena

    18 g de baking powder

    400 g de sucre

    11 g de sel

    6 g de poivre noir

    300 g de lard fondu

    480 g d'eufs

    900 g de babeurre

    50 g de jambon cuit fumé finement tranché

    2 g de feuilles de sauge fraîches

    Pour dresser et servir :

    de l'huile de friture

    cracker meal écrasé

    du poivre du moulin

    5 g de beurre

    de la sauge

    Préparation

    Pour les ris de veau

    Dans une casserole verser le fond de jambon, porter à ébullition et y pocher les ris pendant 15 minutes.

    Poser les ris sur une plaque et les laisser refroidir.

    Garder le bouillon pour la sauce.

    Quand les ris sont froids, les couper en portions d'environ 50 g.

    Mélanger le babeurre avec la sauce anglaise et la sauce piquante, ajouter les ris et laisser mariner pendat 1 heure.

    Pour la crème de Bourbon

    Chauffer l'huile dans un poêlon , ajouter l'échalote, le céleri, la carotte, l'ail, le thym et le laurier et cuire jusqu'à ce que les légumes soient caramélisés.

    Ajouter le sirop d'érable et continuer la cuisson pendant 5 minutes.

    Ajouter le bourbon et réduire le tout jusqu'à 90%.

    Ajouter le bouillon de cuisson des ris et réduire uns fois de plus de moitié.

    Ajouter la crème et réduire d'un quart.

    Retirer du feu et passer.

    Pour le relish de pommes et tomates vertes.

    Emballer les baies de genevrier, les grains de poivre et les clous de girofle dans un morceau de mousseline.

    Dans une casserole, mettre les épices, les tomates, l'oignon, les pommes, les noix de pecan, le vinaigre, le gingembre et le sucre.

    Porter à ébullition et laisser mijoter pendant une demi-heure.

    Retirer le sachet d'épices et laisser refroidir.

    Pour les gaufres.

    Mélanger la farine, la maizena, le baking powder, le sucre, sel et poivre.

    Intégrer les oeufs et le babeurre.

    Chauffer le moule à gaufres à chaleur moyenne.

    Déposer une couche de jambon, une de pâte et de la sauge.

    Cuire et réserver.

    Pour dresser et servir.

    Chauffer la friture.

    Passer les ris dans une part de farine et ensuite dans le « craker meal » , saler et poivrer.

    Les plonger dans l'huile pour les dorer.

    Réchauffer la crème de Bourbon et y incorporer le beurre.

    Mettre la gaufre sur une assiette, recouvrir avec les ris et le relish.

    Garnir avec la crème de Boubon et de sirop d'érable et une feuille de sauge.

     

     

     

  • Foie gras cuit à la flamme sur planche de cèdre.

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    Le foie gras de Monsieur Bricolage.

    Eh oui ce n'est pas évident de manier cet outil qui crache le feu quand on est maladroite de naissance. C'est là, où il vaut mieux avoir un homme à portée de main et dans ce cas-ci, c'est l'aîné de mes petits fils, Julian, qui était maître à bord.

    Non seulement c'est un homme, mais il est cuisinier et doué en plus.

    C'est Valérie Ramiand qui a parlé sur FB de cette Recette de foie gras flambé que je me suis faite un plaisir d'essayer en y ajoutant un peu du mien avec les toasts flambés aussi.

    Pour le foie gras à la flamme, je ne pourrais vous en dire plus que » la plus petite cuisine du monde » sinon que j'ai utilisé le mélange d'épices du trappeur.

    Par contre je vous avais parlé d'un toast sur lequel j'avais tartiné du foie gras cru sur lequel il avait fondu, cette fois en le faisant fondre au chalumeau c'était encore meilleur.

    J'ai doré les tranches de baguette dans de la graisse de canard à la poêle.

    Je les ai tartinées fe foie cru que j'avais assaisonné ace sel, poivre et un filet de cognac.

    Et Julian a flambé le tout.

    J'oublie d'ajouter que le parfumde la planche en cèdre a donné au tout un goût bien particulier.

     

     

     

    Un DELICE.

     

     

     

     

     

  • Huîtres creuses, bonite séchée, tobiko.

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    Des ris de veau et du foie gras, je fais un break pour vous présenter aujourd'hui cette recette d'huîtres.

    Elle m'a été inspirée par un site canadien: les touilleurs.

     

    Huîtres creuses, bonite séchée et tobiko.

     

    Ingrédients pour 4 personnes

    24 huîtres creuses

    125 ml de sauce soja

    30 ml de vinaigre de riz

    80 ml de jus de citron

    1/2 c à t de Dashi

    Oeufs de poisson volant (tobiko)

     

    Préparation.

    Dans un petit poêlon, mettre La sauce soja et le Dashi.

    Porter à ébullition et retirer du feu pour laisser refroidir le liquide.

    Incoroprer le vinaigre et je jus de citron.

    Ouvrir les huîtres et verser un peu de sauce dans chaque.

    Garnir avec le tobiko.

     

  • Ris de veau aux câpres.

    ris de veau aux câpres.JPG

    Ris de veau aux câpres


    Ingrédients pour 4 personnes

    750 g dr ris de veau

    1 c à t de sel Kosher

    le jus d'un demi citron

    4 c à s d' huile d'olive

    5 c à s de farine

    250 ml d'huile d'olive de Ligurie

    sel et poivre

     

    Préparation.

    Faire tremper les ris pendant 24 h en les gardant dans le frigo et en changeant l'eau 4 fois.

    Les mettre dans une casserole, couvrir d'eau, ajouter le sel et le jus de citron.

    Porter à ébullition. Retirer du feu et laisser reposer 2 minutes.

    Placer les ris sur des feuilles d'essuie-tout et en recouvrir le dessus.

    Poser des poids sur l'ensemble.

    Laisser reposer au frais pendant 12 heures.

    Enlever les membranes extérieures. Couper en parties égales.

    Préchauffer le four à 230°.

    Chauffer un plat à fond épais, ajouter l'huile d'olive et la faire chauffer.

    Fariner les ris. Saler et poivrer.

    Les saisir sur une face dans l'huile pendant 2 minutes.

    Les mettre dans le four et les y cuire pendant 5 minutes.

    Remettre dans l'huile en le posant sur l'autre face.

    Chauffer une autre poêle et y transférer les ris.

    Verser l'huile de Ligurie, une vingtaine de feuilles de persil plat et les câpres.

    Dresser.

     

     

     

     

     

  • Profiteroles, crème glacée de foie gras, sauce caramel, sel marin.

     

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    Profiteroles , crème glacée au foie gras, sauce caramel et sel marin.

    Recette adaptée par Star Chefs.

     

    Ingrédients :

    Beurre de foie gras

    450 g de beurre mou détaillé en petits cubes

    200 g de foie gras

     

    Glace au foie gras

    200 g de foie gras détaillé en petitis cubes

    50 ml de porto blanc

    100 g se sucre

    2 gros jaunes d'oeufs

    100 g de beurre sans sel coupé en petits cubes

    100 g de crème épaisse.

    Sauce caramel

    250 g de sucre

    250 g de crème épaisse

     

    Profiteroles

    75 g de beurre sans sel

    4 dl d'eau

    1 c à s de beurre

    1 c à s de sel

    250 g de farine

    250 g d'oeufs

    Garniture

    copeaux de chocolat amer

    sel de Guérande

     

    Préparation

    Beurrre de foie gras

    Préchauffer le four à 150°.

    Mettre le beurre et le foie gras dans un plat et enfourner pendant environ 3 minutes ou

    jusqu'à ce que le beurre et le foie ramollissent.

    Mixer le tout et mettre la préparation dans un récipient fermé. Garder au frigo (peut se faire 5 jours à l'avance).

    Crème glace.

    Préchauffer le four à 150°.

    Mettre le foie gras dans un plat, couvrir d'aluminium et le faire fondre dans le four.

    Ajouter alors le porto et le sucre et mettre au bain-marie.

    Quand le sucre commence à fondre, ajouter les jaunes d'oeufs et battre jusquà l'obtention d'un sabayon.

    Verser ce sabayon dans un mixer et le mettre en marche, ajouter petit à petit le foie gras et ensuite les parcelles de beurre et la crème en dernier lieu.

    Passer la préparation au chinois dans un bol et placer ce bol dans des glaçons.

    Laisser reposer 40 minutes avant de mettre la préparation dans une sorbetière..

    Pour la sauce caramel

    Dissoudre le sucre avec un peu d'eau.dans un petit poêlon.

    Le mettre sur le feu et laisser la préparation prendre une couleur caramel.

    Y ajouter la crème épaisse en mélangeant avec une cuillère en bois.

    Arrêter la source de chaleur et ajouter 120 de beurre de foie gras en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit fondu.

    Cette opération peut se faire jusqu'à une semaine à l'avance, il suffira de réchauffer légèrement la préparation avant l'usage.

    Pour les profiteroles.

    Mettre le beurre, 75 g de beurre de foie gras, l'eau et le sel dans un poêlon, poser sur le feu et porter à ébullition.

    Ajouter alors en un fois la farine et bettre fermement en mélangeant..

    Transférer la pâte dans un bol mixer et mélanger à la spatule jusqu'à ce que la pâte ne dégage plus de vapeur.

    Ajouter alors les oeufs un par un chaque fois que le précédent est bien intégré.

    Mettre la préparation dans une poche à douille et préparer environ 36 portions en les déposant sur du papier parchemin.

    Cette opération peut se faire une semaine à l'avance et être placée au congélateur.

    Après congélation,laisser dégivrer à températue ambiante.

    Préchauffer le four à 180°C. Enfourner les profiteroles pendant 15 minutes.

     

    Pour servir:

    Fendre les profiterole horizontalement.

    Remplir la moitié inférieure de glace de foie gras.

    Remettre le dessus du petit chou.

    Verser un peu de sauce caramel.

    Parsemer de copeaux de chocolat et de sel.

  • Foie gras poêlé et confiture de cerises de Cayenne.

    confiture de cerises de cayenne.JPG

    En passant à Metz en remontant d'Espagne, j'en ai profité pour acheter le foie gras d'origine française, en bonne quantité.

    Au prix auquel il est vendu en France par rapport à la Belgique, autant en acheter suffisamment que pour en avoir sous la main quand l'envie me taraude pendant l'année.

     

    Je l'ai découpé en escalopes, je le mets en sachet sous-vide et hop dans le congélateur.

     

    J'ai profité de cette opération pour en poêler 2 petites tranches (j'ai la chance d'avoir ma moitié qui n'aime pas le foie gras) et comme il me restait un peu de confiture de pitangas de chez mon ami

    JP Brigand, le tour était joué.

     

    Je suppose que vous savez toutes comment poêler du foie gras frais sinon voyez sur le foie gras au chutney de mangue.