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abats - Page 4

  • Ris de vau au beurre noir, citrons caramélisés, fèves, menthe, pollen de fenouil.

    ris de veau au beurre noir.JPG

    Ris de veau au beurre noir, citron confit, fèves et menthe, pollen de fenouil.

    Une recette du chef Nick Stefanellei du Bibiana Washongton DC.

     

    Ingrédients pour 4 personnes.

     

    5oog de ris de veau

    1 carotte

    1 branche de céleri

    1/2 oignon

    1 feuille de laurier

    1 k de fèves

    2 citrons

    25 g de sucre

    1 bouquet de menthe

    120 g de beurre

    1 pincée de pollen de fenouil

     

    Préparation.

    Rincer les ris sous le robinet d'eau froide pour les débarrasser de traces de sang.

    Les mettre dans une casserole avec la carotte, l'oignon, le céleri, le laurier et le sel.

    Couvrir d'eau froide et porter à ébulllition à chaleur moyenne.Enlever les ris et les plonger dans de l'eau glacée pour pouvoir les débarrasser de leur membrane.

    Blanchir les fèves pendant environ 2 minutes dans de l'eau bouillante salée.

    Ajouter la moitié de la menthe.

    A l'aide d'une écumoire, prélever les légumes et les plonger également dans de l'eau glacée.

    Peler les féves et les mixer avec la moitié de la menthe Passer au chinois.

    A l'aide d'un couteau économe, éplucher les citrons et couper les zestes en fine julienne.

    Mettre les zestes dans un poellon couvrir d'eau et porter à ébullition. Répeter cette opération 3 fois. La quatrième fois, ajouter le sucre et réduire jusqu'à la consistance d'un sirop.

    Couper les ris de veau en 4 parties égales.

    Les cuire à la poêle dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient biens dorés.

    Réchauffer la purée de fèves

    Dresser l'assiette avec la purée, les ris, le citron le restant de la menthe et le pollen de fenouiL

  • Foie gras au verjus, galette de champignons et marmelade au citron.

    foie gras au verjus.JPG

    Et en avant c'est parti pour la saison festive pour laquelle je vais vous proposer des recettes de ce que j'appelle les abats « bling bling ». Pourquoi cette expression ?

     

    Madame blig bling, vous connaissez ? celle qui porte tout ce qui brille et attire le ragard en étant fière de susciter, du moins le pense-t-elle, l'admiration si pas la jalousie de ses meilleures copines...

    Ce sont celles aussi qui ne se vanteront jamais de manger un bon pied de porc et qui en parlant d'abats vous diront : j'adore le ris ve veau. Ne leur dites pas que le foie même s'il est gras est un abat, elle vous rayeraient de leur liste de gens « biens » comme dirait notre célèbere Jacques Brel.

     

    Pour les madames bling bling et pour tous les vrais amateurs, j'ai sélectionné une série de recettes de chefs américains qui sont très innovants en cuisine de nos jours et qui m'ont séduite.

     

    Bonnes fêtes à tous.

     

    Foie gras au verjus

     

    1 lobe de foie gras

    1 l de verjus

    20 g de beurre fondu

    4 c à t de sirop d'érable

    3 feuilles de pate à brick

    fleur de sel et poivre du moulin.

     

    Galette de champignons

    12 champignons à farcir

    le jus d'un citron

    le jus d'une orange

    de l'huile de noisette

    fleur de sel et poivre du moulin

     

    Pour servir

    2 c à s de marmelade de citron

    des champignons en poudre

     

    Préparation

    Mariner le foie gras dans le verjus au frais pendant 3 heures

    Préchauffer le four à 160°. Mélanger le beurre fondu et le sirop d'érable.

    Etendre le beurre d'érable au pinceau sur une feuille de brick, la recouvrir d'une autre feuille et répéter le processus et placer le tout sur une plaque recouverte de papire parchemin.

    Prélever un cercle de 12 cm de diam ètre à l'aide d'un emporte  pièce et le placer sur une feuille parchemin.

    Couvrir d'un autre morceau de papier parchemin et d'une plaque pour empêcher que la pâte ne lève. Cuire environ 10 minutes juqu'à ce que la pâte soit croustillante. Réserver.

    Egouter le foie gras.

    Le trancher et l'assaisonner de poivre et de sel.

     

    La galette de champignons.

    Essuyer les champignons et les frotter avec le citron.

    A l'aide d'une mandoline, les couper en fines tranches.

    Garder un quart.

    Assaisonner le reste avec le jus de citron, le zeste d'orange, l'huile de noisette, sel et poivre.

     

    Pour assembler et servir :

    Mettre une couche de champignons préparés sur les disque de pâte et déposer une tranche de foie gras.

    Répéter l'opération avec une couche de champignons assaisonnés.

    Terminer avec une tranche de foie gras et les champignons nature.

    Saupoudrer de poudre de champignons.

    Diviser en quatre parties et servir avec de la marmelade de citron.

  • Joues et langues de porc en saumure.

    joue et museau de porc en saumure.JPG

     

    Une recette du livre Nose to tail eating de Fergus Anderson que j'ai traduite et adaptée.

     

    Ingrédients pour 2 personnes

     

    2 joues de porc et une langue

    oignon, céleri, carotte, thym et laurier

    poivre en grains

    un trait de vinaigre de vin

     

    Sauce verte pour 6 personnes et plus.

    1/2 bouquet de persil frisé

    1/2 bouquet de persil plat

    1/2 bouquet de menthe

    1/4 de bouquet d'aneth

    un peu d'estragon

    1 petite boîte d'nchois à l'huile

    12 gousses d'ail écrasées

    1 poignée de câpres hachés

    de l'huile d'olive

    du poivre noir en grains

     

    Saumure

    400 g de sucre cristalisé

    600 g de gros sel marin

    12 baies de genévrier

    12 clous de girofle

    3 feuilles de laurier

    4 l d'eau.

     

    Préparation.

    Pour la saumure: mettre tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition pour faire fondre le sel et le sucre.

    Laisser refroidir et décanter avant d'ajoutes la viande.

    La durée dépendra du temps indiqueé dans la recette ici 3 jours suffiront.

    Enlever la viande de la saumure, la rincer.

    La mettre dans une casserole avec tous les oigrédients et porter à ébullition.

    Faire cuire à petit feu pendant une heure.

    Enlever les morceaux.

    Pendant que la langue est encore chaude, le peler et la couper en deux dans sa longueur.

    Servir avec une sauce verte et de la purée de pommes de terre.

    pour la sauce:

    Hacher toutes les herbes

    Ecrsaer les anchois avec l'ail et les câpres

    Ajouter l'huile (la sauce ne doit pas devenir liquide)

    Rectifier l'assaisonnement en sel.

  • Crème de cervelle, blinis et caviar.

    crème de caviar.jpg

    Photo de Ryan Adams

    Au restaurant Takashi de New York on peut choisir dans le menu:

     

    crème de cervelle de veau eu tube avec des blinis et du caviar 28 dollars

    le shot de vodka  belouga russe                                                      8 dollars

    nous dit Ryan Adams

     

    J'ai eu beau chercher sur Intenet un site qui vendrait de la crème de cervelle, en vain. Je suppose donc qu'il s'agit d'une exclusivit← du restaurant.

    Il y a de tr│s tr│s nombreuses ann←es, en pleine brousse ¢ Mutshatsha au Katanga, quand je pr←parais de la t↑te press←e je l'accompagnais d'une sauce cervelle dont je vous donne ma recette.

    La cervelle ←tait cuite avec la t↑te, je la laisais refroidir avant de l'←craser ¢ la fourchette et de la m←langer ¢ une mayonnaise ¢ l'←chalote et au persil. Aussi simple que ￧a. J'en ai encore le souvenir gustatif en ←crivant.

    Elle ne sortait pas d'un tube, j'avoue que c￴t← pr←sentation cela manquait de classe, mais pour le got, il faudrait que j'ai l'occasion de goter celle du restaurant Takashi pour pouvoir comparer.

    A votre tour d'essayer.

  • Joue de boeuf au yuzu.

    joue de boeuf au yuzu, beef jowl with yuzu.JPG

    Daube de joues de boeuf au yuzu et aux carottes.

     

    Une fois n'est pas coutume, aujourd'hui je ne vais effrayer personne en parlant de cette recette familiale, un plat réconfortant idéal pour cette saison
    Je me suis inpirée de la recette du livre « Beurk, c'est bon » de Julien Fouin et Blandine Boyer mais j'ai remplacé les oranges par des zestes de yuzu congelés de mon congélateur.

    Non, ils ne poussent pas dans le congélateur, ils ont été cueillis chez mon ami JP Brigand. Si vous ne connaissez pas encore son jardin, c'est le moment d'aller le découvrir en cliquant sur olhar feliz.

    La joue servie avec du couscous, c'est parfait.

     

    Ingrédients pour 2 personnes :

    1 joue de boeuf

    4 grosses carottes épluchées et taillées dans leur longueur.

    1 c à c de zestes de yuzu

    sel et poivre

    1 gros oigon émincé

    thym et laurier

    4 gousses d'ail écrasées

    1 boîte de tomates pelées

    1 dl de vin rouge

    2 c à s d'huile d'olive

    3 tranches de lard fumé taillées en lardons

     

    Préparation.

    Verser l'huile dans la cocotte minute et y faire dorer les lardons, l'oignon et l'ail.

    Retirer et réserver.

    Remplacer par la joue et la faire dorer sur les 2 faces.

    Remettre la première préparation.

    Ajouter les tomates pelées, le thym, les zestes, le vin et le laurier et couvrir d'eau.

    Porter à ébullition pendant environ 45 minutes.

    Ajouter alors les carottes et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

     

    PS la recette conseille de faire chauffer le vin et de le flamber.

    C'est totalement inutile, l'alcool s'évaporant de lui-même à la cuisson. C'est en tous cas ce que l'on m'a appris pendant mes études de diététicienne.

  • Queue de boeuf à la flamande d'après Gaston Clément.

    queue de boeuf à la flamande.JPG

    Joues de boeuf à la flamande, une recette de Gaston Clément.

     

    Coupez une belle queue de boeuf en tronçons égaux et mettez-les dans une casserole. Couvrez d'eau et faites bouillir.

    Ajouter deux carottes, un céleri, débarassé de ses grosses côtes et coupé en morceaux. deux poireaux, un oignon, le tout coupé en morceaux réguliers. Ajoutez encore une gousse d'ail hachée et un chou vert. Assaisonnez. de sel, thym et laurier et laissez cuire à couvert pendant deux heures et demie sur le côté du fourneau

    Ajoutez alors un demi kilo de pommes de terre coupées en quariers : donnez encore une demi-heure de cuisson et servez.