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abats - Page 5

  • Oeufs brouillés aux crêtes de coq et aux fèves.

     

    omelette aux crêtes de coq.51.jpg

     

    D'autres recettes de crêpes sont disponibles

     

    Têtes et testicules de coq à l'asiatique

    et dans un de mes Ebooks Morceaux Extra ordinaires

     

    Il n'y a aucune difficulté dans la réalisation de cette recette mais vous éprouverez beaucoup de diffi à vous procurer des crêtes.

    J'ai la chance d'avoir une amie qui me les garde, toutes prêtes à être cuisinées, c'est exceptionnel.

    Mais au cas où vous pourriez en trouver voici comment vous devrez procéder.

    Arracher les plus grandes plumes de la tête et ensuite la rincer.

    La passer au dessus d'une flamme.

    Couper la peau à la base des crêtes, celle-ci va alors s'enlever facilement pour pouvoir couper les crêtes à leur base.

    Le plus difficile étant fait, couper les crêtes en fines tranches.

     

    Pour 4 personnes il faut :

    8 oeufs

    24 crêtes

    3 c à s de beurre

    125 g de fèves

    1/2 gousse d'ail écrasée

    sel et poivre

     

    Préparation.

     

    Faire fondre le beurre dans une poêle et y faiure sauter les crêtes.

    Saler et poivrer.

    Ajouter l'ail et les fèves le temps nécessaire pour les réchauffer.

    Casser les oeufs dans un plat et les verser dans la poêle sans les battre au préalable.

    Remuer constamment la poêle d'avant en arrière pour bien les mélanger jusqu'à l'obtention du degré de cuisson désiré.

    Servir froid en entrée.

     

     

     

  • Boudin noir aux fèves.

    recette de boudin noir aux fèves,abats,sang de porc,offal,produits tripiers,cap nau

    cap nahau 2.42.jpg

    On m'a servi ce plat dans le superbe restaurant situé au haut du Cap Nahau, au sud de Calpe en Espagne.

    Pour 6 personnes il vous faudra :

    250g de fèves (en Espagne on les sert non décortiquées)

    25 cm de boudin aux oignons

    1 c à s d'huile d'olive

    1 coeur de laitue ciselée

    1 oignon émincé

    1 oeuf de caille

    sel et poivre

     

    Préparation

    Enlever la peau du boudin.

    Couper 6 fines tranches et écraser le restant à la fouchette.

    Faire chauffer l'huile dans une poêle et y ajouter les fèves et la laitue.

    Quand les légumes commencent à s'attendrir, augmenter la puissance de cuisson, ajouter l'oignon et quand il est doré, ajouter la chair du boudin.

    Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que les fèves soient cuites.

    Saler et poivrer.

    Garder au chaud.

    Faire dorer les tranches de boudin.

    A l'aide d'emporte pièce, disposer une couche du mélange boudin et légumes, déposer une tranche de boudin et couvrir avec la première préparation.

    Cuire l'oeuf de caille.

    Démouler sur l'assiette de service et garnir avec l'oeuf de caille

     

     

     

     

     

  • "Menottes" de porc au pimenton de la vera.

    manitas de cerdo, pieds de porc au pimenton, trotters.jpg

     

    Menottes de cochon au Pimenton de la Vera.

     

    En réalité la recette originale s'appelle « manitas de cordero al pimenton de la Vera ».

    J'ai appris ici à Altea que les manitas sont les pattes avant et les patitas, les pattes arrière.

    Mais comme dit la francesa ce terme de petites mains ou menottes est plaisant et peu importe les 2 cm de plus ou de moins qui font la différence.

    En plus, j'ai remplacé le mouton par du cochon, pourquoi pas ?

     

    Les ingrédients pour 2 pieds de porc :

     

    pour le bouillon

    1 oignon

    1 carotte

    du thym et du laurier

    sel et poivre

    Pour la sauce

    un peu de chapelure à l'ail et au persil

    1 oignon émincé

    du pimenton de la Vera

    de l'ail, de l'huile d'olive

    du persil haché

    1 piment épépiné et coupé en menus morceaux

    4 c à s de soubresade

     

    Préparation.

    Cuire les pieds dans le bouillon pendant à peu près 2 heures.

    Laissser refroidir.

    Réserver le bouillon.

    Retirer tous les os et couper la chair en petits morceaux.

    Ensuite, faire dorer l'ail et l'oignon, ajouter la viande,la soubresade, le piment et le pimenton.

    Saupoudrer de chapelure et verser le bouillon pour couvrir le tout, bien mélanger le tout en le portant à ébullition.

    Laisser mijoter une dizaine de minutes.

    Saupoudrer de persil avant de servir.

  • Sang de poulet aux oignons (recette espagnole)

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    Voici comment la vendeuse d'une des boucheries du marché couvert d'Altea m'a conseillé de préparer le sang de poulet.

    Le couper en petits cubes.

    Emincer des oignons et les dorer dans un peu d'huile, ajouter le sang, saler, poivrer et saupoudrer de beaucoup d'origan. Couvrir et laisser le sang cuire dans le liquide rendu par les oignons.

    Je n'avais jamais encore goûté du sang de poulet. Mon impression : ça n'a de goût que celui des épices, la consistance est assez ferme, n'importe qui pourrait en manger, même les enfants, une belle-mère ou un mari difficile.

     

    Ce qui me paraît le plus important dans le sang de poulet, c'est la teneur en protéines (15 %) et en fer. (150% du besoin quotidien)

     

    Valeur nutritionnelle d'après http://manycalories.com/es

     

    Pour 100 g

    8 mcg Vit A

    0,010 mg Vit B1

    0,330 mg Vit B2

    4,5 mg Vit C

    12 mg Calcium

    27,30 mg Fer

    101 mg Phosphore

    0,10 Acides gras et graisses

     

    Protéines 15 g

    Hydrates de carbone 0

    Graisses 0,10g

    Calories 65

    sang de poulet.jpg

    Voici comment la vendeuse d'une des boucheries du marché couvert d'Altea m'a conseillé de préparer le sang de poulet.

    Le couper en petits cubes.

    Emincer des oignons et les dorer dans un peu d'huile, ajouter le sang, saler, poivrer et saupoudrer de beaucoup d'origan. Couvrir et laisser le sang cuire dans le liquide rendu par les oignons.

    Je n'avais jamais encore goûté du sang de poulet. Mon impression : ça n'a de goût que celui des épices, la consistance est assez ferme, n'importe qui pourrait en manger, même les enfants, une belle-mère ou un mari difficile.

     

    Ce qui me paraît le plus important dans le sang de poulet, c'est la teneur en protéines (15 %) et en fer. (150% du besoin quotidien)

     

    Valeur nutritionnelle d'après http://manycalories.com/es

     

    Pour 100 g

    8 mcg Vit A

    0,010 mg Vit B1

    0,330 mg Vit B2

    4,5 mg Vit C

    12 mg Calcium

    27,30 mg Fer

    101 mg Phosphore

    0,10 Acides gras et graisses

     

    Protéines 15 g

    Hydrates de carbone 0

    Graisses 0,10g

    Calories 65

    Kj 272

  • Pieds et paquets en version simplifiée.

    pieds et paquets.05.jpg

    Une recette inspirée du livre Offal de Anissa Helou.

     

    Ingrédients pour environ 15 paquets.

    1 estomac de mouton parfaitement nettoyé

    6 pieds de mouton ou 1 et demi pied de veau

    120 ml d'huile d'olive

    environ 800 gde feuilles de bettes

    400 g de feuilles de jeunes épinards

    200 de de feuilles de persil plat

    200 g de feuilles de cerfeuil

    100 g de riz à grains courts

    150 g de noix grossièrement concassées

    6 oeufs

    200 g de parmesan rapé

    1 1/2 c à t de poivre

    1 c à t de quatre-épices

    du sel marin

    2 oignons moyens émincés

    450 g de jeunes carottes détaillées en morceaux

    1 boîte (800 g) de tomates pelées

    2 feuilles de laurier

    300 ml de vin blanc sec

    50 g de feuilles de basilic

     

    Préparation.

     

    Verser l'huile dans une casserole et la faire chauffer à feu moyen.

    Ajouter l'ail et les feuilles de légumes.

    Cuire de 10 à 15 minutes, retirer du feu et laisser refroidir.

    Couper l'estomac en rectangles de 14 sur 8 à 10 cm.

    Les plier en deux et coudre 2 des côtés en laissant le troisième ouvert pour les farcir.

    Egoutter les légumes les mettre dans un plat.

    Ajouter le riz, les noix, les oeufs, le parmesan et bien amalgamer le tout.

    Assaisonner.

    Farcir les paquets aux 3/4 et les coudre pour les fermer.

    Faire chauffer le restant d'huile pour y dorer les oignons.

    Ajouter les carottes et les tomates. Laisser mijoter pendant 5 minutes.

    Poser la moitié des pieds sur les légumes, des paquets et continuer en couches successives.

    Verser le vin, ajouter de l'eau chaude pour biencouvrir le tout.

    Fermer la casserole et cuire à petit feu pendant 2 heures 1/2 au minimum.

     

    Quand le tout est bien cuit, retirer les pieds pour les désosser complètement.

    Couper les chairs en petits morceaux.

    réserver les paquets.

    Laisser réduire la sauce avant de la passer.

    Rassembler pieds, paquets dans la sauce, porter à ébullition et réchauffer le tout pendant quelques minutes.

    Ajouter le basilic ciselé avant de servir chaud ou tiède.

     

     

     

     

  • Ris de veau à l'orange.

    2012-09-14 18.41.50sweetbreads, orange, parsley, robata grill, bincho tan charcoal.50.jpg

    Quand on mange dans un resto, il ne faut pa s s'attendre à ce que la recette vous soit révélée, normal.

    Mais quand un plat m'a plu, j'essaie toujours de le reproduire à la maison et voici ma version de ce ris de veau que j'ai mangé au Sugar Cane de Miami.

     

    Ris de veau à l'orange.

     

    4 escalopes de ris de veau prêtes à l'emploi

    2 belles oranges non traitées

    50 g de beurre

    1 c à s de vinaigre balsamique

    sel et poivre

     

    Brosser l'orange sous le robinet, prélever le zeste et presser le jus.

    Couper les zestes en bâtonnets

    Eplucher l'autre orange et en récupérer les quartiers.

    Blanchir les zestes pendant une minute, égoutter.

    Faire fondre à feu vif la moitié du beurre et y cuire les ris de veau 3 à 4 minutes de chaque côté.

    Retirer et réserver au chaud.

    Déglacer la poêle avec le jus et le vinaigre balsamique, ajouter les quartiers d'orange et laisser rédui

    Enlever l'orange.

    Lier la sauce avec le beurre restant

    Dresser le tout sur l'assiette et parsemer de zestes.

     

     

     

     

    Vin :