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offal - Page 3

  • Ris de vau au beurre noir, citrons caramélisés, fèves, menthe, pollen de fenouil.

    ris de veau au beurre noir.JPG

    Ris de veau au beurre noir, citron confit, fèves et menthe, pollen de fenouil.

    Une recette du chef Nick Stefanellei du Bibiana Washongton DC.

     

    Ingrédients pour 4 personnes.

     

    5oog de ris de veau

    1 carotte

    1 branche de céleri

    1/2 oignon

    1 feuille de laurier

    1 k de fèves

    2 citrons

    25 g de sucre

    1 bouquet de menthe

    120 g de beurre

    1 pincée de pollen de fenouil

     

    Préparation.

    Rincer les ris sous le robinet d'eau froide pour les débarrasser de traces de sang.

    Les mettre dans une casserole avec la carotte, l'oignon, le céleri, le laurier et le sel.

    Couvrir d'eau froide et porter à ébulllition à chaleur moyenne.Enlever les ris et les plonger dans de l'eau glacée pour pouvoir les débarrasser de leur membrane.

    Blanchir les fèves pendant environ 2 minutes dans de l'eau bouillante salée.

    Ajouter la moitié de la menthe.

    A l'aide d'une écumoire, prélever les légumes et les plonger également dans de l'eau glacée.

    Peler les féves et les mixer avec la moitié de la menthe Passer au chinois.

    A l'aide d'un couteau économe, éplucher les citrons et couper les zestes en fine julienne.

    Mettre les zestes dans un poellon couvrir d'eau et porter à ébullition. Répeter cette opération 3 fois. La quatrième fois, ajouter le sucre et réduire jusqu'à la consistance d'un sirop.

    Couper les ris de veau en 4 parties égales.

    Les cuire à la poêle dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient biens dorés.

    Réchauffer la purée de fèves

    Dresser l'assiette avec la purée, les ris, le citron le restant de la menthe et le pollen de fenouiL

  • Joues et langues de porc en saumure.

    joue et museau de porc en saumure.JPG

     

    Une recette du livre Nose to tail eating de Fergus Anderson que j'ai traduite et adaptée.

     

    Ingrédients pour 2 personnes

     

    2 joues de porc et une langue

    oignon, céleri, carotte, thym et laurier

    poivre en grains

    un trait de vinaigre de vin

     

    Sauce verte pour 6 personnes et plus.

    1/2 bouquet de persil frisé

    1/2 bouquet de persil plat

    1/2 bouquet de menthe

    1/4 de bouquet d'aneth

    un peu d'estragon

    1 petite boîte d'nchois à l'huile

    12 gousses d'ail écrasées

    1 poignée de câpres hachés

    de l'huile d'olive

    du poivre noir en grains

     

    Saumure

    400 g de sucre cristalisé

    600 g de gros sel marin

    12 baies de genévrier

    12 clous de girofle

    3 feuilles de laurier

    4 l d'eau.

     

    Préparation.

    Pour la saumure: mettre tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition pour faire fondre le sel et le sucre.

    Laisser refroidir et décanter avant d'ajoutes la viande.

    La durée dépendra du temps indiqueé dans la recette ici 3 jours suffiront.

    Enlever la viande de la saumure, la rincer.

    La mettre dans une casserole avec tous les oigrédients et porter à ébullition.

    Faire cuire à petit feu pendant une heure.

    Enlever les morceaux.

    Pendant que la langue est encore chaude, le peler et la couper en deux dans sa longueur.

    Servir avec une sauce verte et de la purée de pommes de terre.

    pour la sauce:

    Hacher toutes les herbes

    Ecrsaer les anchois avec l'ail et les câpres

    Ajouter l'huile (la sauce ne doit pas devenir liquide)

    Rectifier l'assaisonnement en sel.

  • Joue de boeuf au yuzu.

    joue de boeuf au yuzu, beef jowl with yuzu.JPG

    Daube de joues de boeuf au yuzu et aux carottes.

     

    Une fois n'est pas coutume, aujourd'hui je ne vais effrayer personne en parlant de cette recette familiale, un plat réconfortant idéal pour cette saison
    Je me suis inpirée de la recette du livre « Beurk, c'est bon » de Julien Fouin et Blandine Boyer mais j'ai remplacé les oranges par des zestes de yuzu congelés de mon congélateur.

    Non, ils ne poussent pas dans le congélateur, ils ont été cueillis chez mon ami JP Brigand. Si vous ne connaissez pas encore son jardin, c'est le moment d'aller le découvrir en cliquant sur olhar feliz.

    La joue servie avec du couscous, c'est parfait.

     

    Ingrédients pour 2 personnes :

    1 joue de boeuf

    4 grosses carottes épluchées et taillées dans leur longueur.

    1 c à c de zestes de yuzu

    sel et poivre

    1 gros oigon émincé

    thym et laurier

    4 gousses d'ail écrasées

    1 boîte de tomates pelées

    1 dl de vin rouge

    2 c à s d'huile d'olive

    3 tranches de lard fumé taillées en lardons

     

    Préparation.

    Verser l'huile dans la cocotte minute et y faire dorer les lardons, l'oignon et l'ail.

    Retirer et réserver.

    Remplacer par la joue et la faire dorer sur les 2 faces.

    Remettre la première préparation.

    Ajouter les tomates pelées, le thym, les zestes, le vin et le laurier et couvrir d'eau.

    Porter à ébullition pendant environ 45 minutes.

    Ajouter alors les carottes et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

     

    PS la recette conseille de faire chauffer le vin et de le flamber.

    C'est totalement inutile, l'alcool s'évaporant de lui-même à la cuisson. C'est en tous cas ce que l'on m'a appris pendant mes études de diététicienne.

  • Queue de boeuf à la flamande d'après Gaston Clément.

    queue de boeuf à la flamande.JPG

    Joues de boeuf à la flamande, une recette de Gaston Clément.

     

    Coupez une belle queue de boeuf en tronçons égaux et mettez-les dans une casserole. Couvrez d'eau et faites bouillir.

    Ajouter deux carottes, un céleri, débarassé de ses grosses côtes et coupé en morceaux. deux poireaux, un oignon, le tout coupé en morceaux réguliers. Ajoutez encore une gousse d'ail hachée et un chou vert. Assaisonnez. de sel, thym et laurier et laissez cuire à couvert pendant deux heures et demie sur le côté du fourneau

    Ajoutez alors un demi kilo de pommes de terre coupées en quariers : donnez encore une demi-heure de cuisson et servez.

     

  • Oeufs brouillés aux crêtes de coq et aux fèves.

     

    omelette aux crêtes de coq.51.jpg

     

    D'autres recettes de crêpes sont disponibles

     

    Têtes et testicules de coq à l'asiatique

    et dans un de mes Ebooks Morceaux Extra ordinaires

     

    Il n'y a aucune difficulté dans la réalisation de cette recette mais vous éprouverez beaucoup de diffi à vous procurer des crêtes.

    J'ai la chance d'avoir une amie qui me les garde, toutes prêtes à être cuisinées, c'est exceptionnel.

    Mais au cas où vous pourriez en trouver voici comment vous devrez procéder.

    Arracher les plus grandes plumes de la tête et ensuite la rincer.

    La passer au dessus d'une flamme.

    Couper la peau à la base des crêtes, celle-ci va alors s'enlever facilement pour pouvoir couper les crêtes à leur base.

    Le plus difficile étant fait, couper les crêtes en fines tranches.

     

    Pour 4 personnes il faut :

    8 oeufs

    24 crêtes

    3 c à s de beurre

    125 g de fèves

    1/2 gousse d'ail écrasée

    sel et poivre

     

    Préparation.

     

    Faire fondre le beurre dans une poêle et y faiure sauter les crêtes.

    Saler et poivrer.

    Ajouter l'ail et les fèves le temps nécessaire pour les réchauffer.

    Casser les oeufs dans un plat et les verser dans la poêle sans les battre au préalable.

    Remuer constamment la poêle d'avant en arrière pour bien les mélanger jusqu'à l'obtention du degré de cuisson désiré.

    Servir froid en entrée.

     

     

     

  • Boudin noir aux fèves.

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    cap nahau 2.42.jpg

    On m'a servi ce plat dans le superbe restaurant situé au haut du Cap Nahau, au sud de Calpe en Espagne.

    Pour 6 personnes il vous faudra :

    250g de fèves (en Espagne on les sert non décortiquées)

    25 cm de boudin aux oignons

    1 c à s d'huile d'olive

    1 coeur de laitue ciselée

    1 oignon émincé

    1 oeuf de caille

    sel et poivre

     

    Préparation

    Enlever la peau du boudin.

    Couper 6 fines tranches et écraser le restant à la fouchette.

    Faire chauffer l'huile dans une poêle et y ajouter les fèves et la laitue.

    Quand les légumes commencent à s'attendrir, augmenter la puissance de cuisson, ajouter l'oignon et quand il est doré, ajouter la chair du boudin.

    Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que les fèves soient cuites.

    Saler et poivrer.

    Garder au chaud.

    Faire dorer les tranches de boudin.

    A l'aide d'emporte pièce, disposer une couche du mélange boudin et légumes, déposer une tranche de boudin et couvrir avec la première préparation.

    Cuire l'oeuf de caille.

    Démouler sur l'assiette de service et garnir avec l'oeuf de caille