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offal - Page 4

  • Salade de carpaccio de pied de cochon et coques, selon la francesa aux fourneaux.

     

    Photo de la francesa aux fourneaux.

    IMG_20121113_135010.jpg



    C'est avec grand plaisir que je partage cette superbe recette de mon amie Valérie, complice sur la route du Very good tripes pour lever la bannière de Haut les tripes, grâce à ce mois de novembre dédié aux tripes organisé par Les Produits tripiers.
    Je ne vous en dirai pas plus, allez vite découvrir  la recette de la francesa aux fourneaux sur son blog

  • Sang de poulet aux oignons (recette espagnole)

    recette de sang de poulet,cuisine espagnole,abats,offal,produits tripiers,volaille

     

    Voici comment la vendeuse d'une des boucheries du marché couvert d'Altea m'a conseillé de préparer le sang de poulet.

    Le couper en petits cubes.

    Emincer des oignons et les dorer dans un peu d'huile, ajouter le sang, saler, poivrer et saupoudrer de beaucoup d'origan. Couvrir et laisser le sang cuire dans le liquide rendu par les oignons.

    Je n'avais jamais encore goûté du sang de poulet. Mon impression : ça n'a de goût que celui des épices, la consistance est assez ferme, n'importe qui pourrait en manger, même les enfants, une belle-mère ou un mari difficile.

     

    Ce qui me paraît le plus important dans le sang de poulet, c'est la teneur en protéines (15 %) et en fer. (150% du besoin quotidien)

     

    Valeur nutritionnelle d'après http://manycalories.com/es

     

    Pour 100 g

    8 mcg Vit A

    0,010 mg Vit B1

    0,330 mg Vit B2

    4,5 mg Vit C

    12 mg Calcium

    27,30 mg Fer

    101 mg Phosphore

    0,10 Acides gras et graisses

     

    Protéines 15 g

    Hydrates de carbone 0

    Graisses 0,10g

    Calories 65

    sang de poulet.jpg

    Voici comment la vendeuse d'une des boucheries du marché couvert d'Altea m'a conseillé de préparer le sang de poulet.

    Le couper en petits cubes.

    Emincer des oignons et les dorer dans un peu d'huile, ajouter le sang, saler, poivrer et saupoudrer de beaucoup d'origan. Couvrir et laisser le sang cuire dans le liquide rendu par les oignons.

    Je n'avais jamais encore goûté du sang de poulet. Mon impression : ça n'a de goût que celui des épices, la consistance est assez ferme, n'importe qui pourrait en manger, même les enfants, une belle-mère ou un mari difficile.

     

    Ce qui me paraît le plus important dans le sang de poulet, c'est la teneur en protéines (15 %) et en fer. (150% du besoin quotidien)

     

    Valeur nutritionnelle d'après http://manycalories.com/es

     

    Pour 100 g

    8 mcg Vit A

    0,010 mg Vit B1

    0,330 mg Vit B2

    4,5 mg Vit C

    12 mg Calcium

    27,30 mg Fer

    101 mg Phosphore

    0,10 Acides gras et graisses

     

    Protéines 15 g

    Hydrates de carbone 0

    Graisses 0,10g

    Calories 65

    Kj 272

  • Pieds et paquets en version simplifiée.

    pieds et paquets.05.jpg

    Une recette inspirée du livre Offal de Anissa Helou.

     

    Ingrédients pour environ 15 paquets.

    1 estomac de mouton parfaitement nettoyé

    6 pieds de mouton ou 1 et demi pied de veau

    120 ml d'huile d'olive

    environ 800 gde feuilles de bettes

    400 g de feuilles de jeunes épinards

    200 de de feuilles de persil plat

    200 g de feuilles de cerfeuil

    100 g de riz à grains courts

    150 g de noix grossièrement concassées

    6 oeufs

    200 g de parmesan rapé

    1 1/2 c à t de poivre

    1 c à t de quatre-épices

    du sel marin

    2 oignons moyens émincés

    450 g de jeunes carottes détaillées en morceaux

    1 boîte (800 g) de tomates pelées

    2 feuilles de laurier

    300 ml de vin blanc sec

    50 g de feuilles de basilic

     

    Préparation.

     

    Verser l'huile dans une casserole et la faire chauffer à feu moyen.

    Ajouter l'ail et les feuilles de légumes.

    Cuire de 10 à 15 minutes, retirer du feu et laisser refroidir.

    Couper l'estomac en rectangles de 14 sur 8 à 10 cm.

    Les plier en deux et coudre 2 des côtés en laissant le troisième ouvert pour les farcir.

    Egoutter les légumes les mettre dans un plat.

    Ajouter le riz, les noix, les oeufs, le parmesan et bien amalgamer le tout.

    Assaisonner.

    Farcir les paquets aux 3/4 et les coudre pour les fermer.

    Faire chauffer le restant d'huile pour y dorer les oignons.

    Ajouter les carottes et les tomates. Laisser mijoter pendant 5 minutes.

    Poser la moitié des pieds sur les légumes, des paquets et continuer en couches successives.

    Verser le vin, ajouter de l'eau chaude pour biencouvrir le tout.

    Fermer la casserole et cuire à petit feu pendant 2 heures 1/2 au minimum.

     

    Quand le tout est bien cuit, retirer les pieds pour les désosser complètement.

    Couper les chairs en petits morceaux.

    réserver les paquets.

    Laisser réduire la sauce avant de la passer.

    Rassembler pieds, paquets dans la sauce, porter à ébullition et réchauffer le tout pendant quelques minutes.

    Ajouter le basilic ciselé avant de servir chaud ou tiède.

     

     

     

     

  • Ris de veau à l'orange.

    2012-09-14 18.41.50sweetbreads, orange, parsley, robata grill, bincho tan charcoal.50.jpg

    Quand on mange dans un resto, il ne faut pa s s'attendre à ce que la recette vous soit révélée, normal.

    Mais quand un plat m'a plu, j'essaie toujours de le reproduire à la maison et voici ma version de ce ris de veau que j'ai mangé au Sugar Cane de Miami.

     

    Ris de veau à l'orange.

     

    4 escalopes de ris de veau prêtes à l'emploi

    2 belles oranges non traitées

    50 g de beurre

    1 c à s de vinaigre balsamique

    sel et poivre

     

    Brosser l'orange sous le robinet, prélever le zeste et presser le jus.

    Couper les zestes en bâtonnets

    Eplucher l'autre orange et en récupérer les quartiers.

    Blanchir les zestes pendant une minute, égoutter.

    Faire fondre à feu vif la moitié du beurre et y cuire les ris de veau 3 à 4 minutes de chaque côté.

    Retirer et réserver au chaud.

    Déglacer la poêle avec le jus et le vinaigre balsamique, ajouter les quartiers d'orange et laisser rédui

    Enlever l'orange.

    Lier la sauce avec le beurre restant

    Dresser le tout sur l'assiette et parsemer de zestes.

     

     

     

     

    Vin :




  • Wontons aux foies de lapin.

    wontons aux foies de lapin.JPG

     

     

    Wontons aux foies de lapin ou de volaille.

    Une recette inspirée du fameux livre Bones de Jennifer Mc Lagan.

     

    Ces wontons peuvent accompagner un consommé de gibier en saison ou un autre bouillon de votre choix.

     

    Pour 12 à 15 wontons, il vous faudra:

    75 g de foie bien nettoyé coupé en dés

    20 g de chapelure

    1 et 1/2 c à t d'échalotes finement émincées

    2 c à t de feuilles de marjolaine

    1 c à s de jaune d'oeuf battu

    du sel

    des feuilles de wonton

     

    Préparation.

    Dans le bol mixer, mettre l'échalote, la chapelure et la marjolaine.

    Mixer.

    Ajouter le foie, l''oeuf, sel et poivre.

    Mixer à nouveau pour obtenir un mélange homogène.

    Mettre cette préparation dans un bol, couvrir et laisser reposer dans le frigo pendant 2 heures.

    Etaler une feuille de wonton et placer une c à c de cette préparation au centre.

    Etendre un peu d'eau sur les bords à l'aide d'un pinceau, plier en triangle, souder les bords et les froncer.

    Placer tous les wontons dans le cuit vapeur et les cuire pendant 10 minutes.

    Les déposer dans le potage bouillant.

    Les wontons peuvent être préparés à l'avance, gardés sous film plastique dans le frigo mais ils doivent être à température ambiante au moment de l'utilisation.

     

  • Mise en bouche de foie gras cru.

     

    foie gras cru pot pourri de poivres.54.jpg

    Mise en bouche de foie gras.

     

    Dans cette petite ville de Altea en Espagne où je passe quelques jours j'ai trouvé des petites escalopes de foie gras emballées sous vide. Très pratique à mon avis pour en préparer une de temps à autre tout en gardant les autres dans le congélateur.

    Comme je n'avais pas encore eu l'occasion de goûter le foie cru, je l'ai préparé sur de petis toasts et j'ai beaucoup aimé.

    Il m'a suffi de griller une petite tranche de baguette et de la « tartiner » de foie.

    Quelques tours de pot pourri de poivre et quelques grains de sel, excellent.

    Donc par personne il faut une ou deux tranches de baguette et 10 d de foie pour chaque.