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Belgique

  • Les ris de veau de l'ami Jean.

     

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    Mon coup de coeur pour la recette de L'ami Jean

    Ris de veau rôti en simplicité de pied de veau braisé, infusion de cacahuètes torréfiées et estragon.

    Ingrédients.

    2 pieds de veau

    200 g de ris de veau

    80 g de cacahuètes

    1 l de jus de veau

    1/2 l d'eau

    1 c à café de beurre salé

    1 c à café d'huile d'arachides

    sel et poivre

    Pour le braisage des pieds de veau

    2 carottes, 1 oignon, 1 tête d'ail, 1/2 botte d'estragon (les tiges uniquement, réserver les feuilles).

    Préparation.

    La veille braiser les pieds de veau.Tailler les légumes du braisage en petits dés et faites-les revenir doucement. Ajouter les pieds de veau rincés dans l'eau et le jus de veau. Portez à ébullition.

    Surtout très important, enlevez l'écume qui se forme au dessus du liquide et laisser cuire à feu doux ou au four à 180° pendant 2h30.

    Egouttez les pieds de veau puis laissez-les refroidir pour pouvoir les désosser et les concasser grossièrement pour pouvoir les incorporer dans le braisage. N'oubliez pas de prendre soin d'enlever les tiges d'estragon et le bouquet garni. Refaites cuire une vingtaine de minutes puis réservez dans un récipient.

    Le lendemain, blanchissez les ris de veau rapidement dans une eau salée afin d'enlever la petite peau fine du ris de veau.

    Torréfiez les cacahuètes et ajoutez les feuilles d'estragon légèrement concassées.

    Au moment de servir, coupez le ris de veau en 8 et faires-le revenir dans l'huile et le beurre 1/2 sel pour qu'ils soient bien croustillants. Pendant ce temps taillez les ris de veau en petits dés et faites-le fondre doucement, ajouter les 3/4 des cacahuètes et l'estragon une fois le pied de veau fondu. Au dressage, faites un lit de pied de veau et sa garniture bien chaude. Disposez le ris de veau croustillant et saupoudrez du reste de cacahuètes et d'estragon ( un filet de vinaigre peut-être le bievenu).

     

  • La véritable ragosse de Nassogne

     

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                                                        Photo Google images

    Ce matin à la Boucherie Magerotte à Nassogne j’ai trouvé une feuille volante avec la Véritable ragosse de Nassogne.

    Retour à la cuisine traditionnelle et régionale avec un zeste de culture :

    le terme « ragosse » tire son origine du patois ardennais et qualifie une nourriture de ragoûtante.

    Les anciens nassognards connaissaient le jambon par cœur, en ces temps-là les têtes étaient pleines de jardinage et de cochonailles et non de chiffres, nos mères savaient à l’avance le destin du jambon ; on coupait épais ou mince selon le temps ; les tranches d’avril un peu grasses ; les tranches d’automne d’un beau rouge pourpre, les tranches de la Toussaint en queues de poisson ; il y avait le jour de l’entame correspondant à la date anniversaire de l’abattage du porc, qui avait lieu entre la saint Martin (à cette date l’animal avait pris son bon poids) et les premiers jours précédant le printemps parce que à cette époque le temps était frais, plus favorable à une bonne tenue de la chair ; il y avait le jour du désossement, lorsque les belles tranches avaient été découpées et que les os constituaient une entrave à un tranchage aisé ; et puis il y avait le jour de la fin du monde quand il ne subsistait que le jarret…et c’est alors que ce reliquat était plongé dans la grosse soupe à laquelle il conférait un arôme subtil de fumé, d’épices et de viande salée tandis qu’il s’imprégnait doucement du parfum des légumes du jardin.

    Une fois désossé, ce jambonneau était grossièrement tranché au couteau puis mélangé à du vinaigre puisé à la louche dans le pot en terre cuite où les poires du verger avaient passé l’hiver, on enrichissait alors ce mélange de cornichons et de petits oignons ainsi que des herbes ciselées du potager telles le cerfeuil, la ciboulette, l’estragon et le persil. On raconte même que certains y ajoutaient un petit verre de péket.

    La dégustation sur une tranche de pain gris ravissait les papilles gustatives de nos ancêtres.

    De nos jours, outre cette façon ancestrale de le consommer, la ragosse est aussi servie sur des tranches de pain grillé, sur des petits toasts en mise en bouche ou telle que accompagnée d’une salade de roquette.

    Bien que n’étant pas un plat, la ragosse est certainement une des plus riches présentations du cochon que l’on puisse présenter aux gourmets.

     

     

     

  • Tagliatelles d'oreilles de porc en beignets à la Mort Subite (Delhaize été 2012)

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    Comme Françoise Vangelder et d’autres blogueurs, j’ai eu la chance d’être invitée à la présentation des produits d’été de chez Delhaize.

    Le billet de Françoise relate parfaitement l’ambiance, l’accueil, les produits,les vins…

    Je ne vais donc pas vous raconter cela une deuxième fois, au risque de vous ennuyer.

    Je vous parlerai donc des bières, le champagne belge comme je l’appelle.

    Née à Rochefort, la Trappiste n’a plus guère de secret pour moi, j’adore une 8°.

    Et en tant que militante pour le retour des abats sur nos tables, je me suis faite un plaisir d’essayer de convaincre Geoffroy De Hulst  responsable des achats viande,de continuer sur la bonne voie en remettant des abats dans leurs étals.

    En quittant nos hôtes, Roby Sinet m’a suggéré de cuisiner des tripes à la bière, en parlant de la bouteille de bière Malheur que j’avais particulièrement appréciée.

    Mes deux péchés en un, parfait.

    Pour ne pas dire de bêtises, je vais vous en parler de ce « Malheur »en utilisant la présentation qui nous en a été donnée.

    « Grande nouveauté dans le domaine des bières, les bières brutes suivent le même processus de fermentation que les champagnes. Elles reçoivent des levures spécifiques au champagne et subissent une triple fermentation en bouteille suivie par un dégorgement. Le résultat de ce processus donne lieu à une bière raffinée et pétillante avec une très belle mousse et un arrière goût élégant.11%vol. Convient très bien comme apéritif, dessert ou digestif. »

    Ce sera pour ma prochaine recette.

    Donc, ce ne sont pas des tripes mais des tagliatelles d’oreilles, que je vais vous présenter et j’ai utilisé pour ce faire une Mort Subite Cuvée Printemps 2012.

    « Cette « witte » est une bière Lambic trouble unique produite par une fermentation spontanée. La touche subtile d’herbes aromatiques donne à cette bière une saveur rafraîchissante unique ».

    Pour un apéro, je vous recommande chaudement ma recette, un délice. Le fondant du beignet, on connaît, mais le croquant de l’oreille à l’intérieur, c’est la surprise.

    La bière était en parfaite harmonie avec l’amuse-bouche.

    La recette.

    100 g de farine

    1 oeuf entier

    1 blanc monté en neige

    10 cl de bière

    1 pincée de sel

    3 cl d'huile

     

    2 oreilles de porc bien nettoyées

    1 carotte, thym et laurier

    1 oignon

    sel et poivre

    Cuire les oreilles au court-bouillon.

    Les égoutter et les laisser refroidir.

    Les découper en lanières.

    Mettez la farine dans un saladier et faites-y une fontaine pour y verser les oeufs entiers, l'huile et le sel. Mélangez bien le tout en ajoutant peu à peu la bière pour former une pâte lisse.

    Ajouter les blancs d’œufs en mélangeant avec délicatesse.
    Laissez ensuite reposer votre pâte aussi longtemps que possible.

    Tremper les lanières dans la pâte à beignets et les mettre par petites quantités dans la friteuse à 180° et les retourner pour les dorer de chaque côté.

    Saupoudrer de sel au pili pili avant de servir.

    Comme je fréquente le petit Delhaize de Marche-en-Famenne depuis 40 ans, je l’ai déjà cité à plusieurs reprises dans mes billets car c’est le magasin de référence dans la région.

    Il va fermer ses portes pour un « revamping », je vais hélas devoir changer de boutique pendant un moment et aller à la découverte des boulangeries.

    A propos de pain, je ne sais pas comment s’appelle celui que j’ai mangé, plein de graines et de grains de maïs, un délice. Il faudra que je me renseigne.

    Salade de grains de blé sauce Picado

    Tempura de crevettes gelée au thé matcha, algues

    Pâté de foies de lapin

    Portobellos farcis au chèvre, vinaigrette au thé matcha

    Truffes coco-rhum

    Haddock poêlé, salade de choucroute au wagamama

    Civet de joues de porc au boudin noir

    Galabart sur relish de poivrons

    Duo de caviar marin et végétal

     

     

     

  • Hutsepot.

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    Ma belle-mère nous préparait de son temps ce qu’elle appelait le hutsepot gantois.

    Salmigondis, hochepot, à vous de choisir le terme qu’il vous plaira pour traduire le hutsepot.

    Pour ce faire m’expliquait-elle il fallait absolument un radis panais. Pourquoi ? Elle n’est plus là pour me donner la réponse.

    A l’époque on ne trouvait déjà plus beaucoup d’abats et pour trouver des queues de porc, j’allais aux abattoirs d’Anderlecht.

    Tout cela, il y a un demi-siècle…

    Ingrédients pour 6 personnes

    1 queue de porc

    1 kg de viande de bœuf à bouillir

    1 jambonneau

    2 saucisses de campagne

    2 oreilles de porc

    1 radis panais

    4 navets

    les blancs de 3 poireaux

    400 g de carottes

    1 petit chou blanc

    4 branches de céleri

    2 gros oignons piqués d’un clou de girofle

    3 gousses d’ail

    12 pommes de terre

    sel et poivre

    thym et laurier

    Préparation.

    Mettre toutes les viandes dans la casserole sauf la saucisse et les oreilles.

    Couvrir d’eau et porter à ébullition.

    Ecumer, et laisser mijoter pendant ½ heure.

    Ajouter alors : les épices, les carottes, les oignons, les poireaux, les navets, le chou, le céleri et l’ail.

    Laisser cuire une petite heure.

    Ajouter la saucisse et les oreilles et laisser mijoter encore ½ heure.

    Cuire les pommes de terre séparément.

    On peut servir le bouillon pour commencer et les viandes et légumes pour suivre.

     

     

  • Matoufè.

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    Cette recette va vous paraître bien simple. Et pourtant quand j’étais petite c’était toujours Mon Pôpa qui le cuisinait (c’est la seule chose avec la mayonnaise qu’il préparait). Ma Môman était incapable de le cuisiner bien crémeux, pourquoi ? Je n’en sais rien. Par ici comme on dit, (je suis née à Jemelle à 12 km de Marche et je vis à Nassogne situé à 15 km de Marche), tout le monde s’accorde pour dire que ce n’est pas facile de le battre de manière à ce qu’il ne se forme pas de grumeaux.

    Comme je ne suis pas une spécialiste j’adore aller une fois par an peut-être le déguster à la Taverne Al Pèle près de chez moi. Si vous passez par là, je vous conseille de vous y arrêter, c’est un endroit unique « hors du temps ».

    Je vous en ai déjà parlé dans mon billet sur les rosaces de boudin ardennais sur vôtes.

    Petite j’y accompagnais déjà mes parents quand nous étions en vacances en Belgique et que papa allait à la pêche à la truite ou qu’ils allaient rendre visite au sabotier.

    La saveur du Matoufè?

    Découvrez-la à toute occasion à Marche et particulièrement lors du marché 1900 du 15 août où vous aurez également l'occasion de rencontrer le Pair Noble et les nobles de la confrérie au travail....Impatient? Allez visiter le site de la confrérie (http://assoc.marche.be/matoufe), vous découvrirez entre autres informations la recette de ce matoufè....

    La recette du Matoufé de la Confrérie du Matoufé de Marche en Famenne.

     

    Pour quatre personnes :

    200 gr de lard maigre salé mais non fumé

    1 cuillere à soupe de farine

    2 tasses de lait

    1 tasse d’eau

    8 œufs entiers

    Sel et poivre

    Dans une poêle à larges bords, faire rissoler le lard coupé en lardons. Retirer l’excès de graisse. Pendant ce temps, mélanger le lait, l’eau, la farine. Ajouter les œufs. Battre vigoureusement et assaisonner. Verser ensuite dans la poêle avec le lard. Cuire en remuant sans cesse. Servir chaud accompagné de pain gris (on étale une bonne couche de matoufè sur le pain et on déguste bien chaud).

     

     

     

  • Pied de porc en gelée.

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    Ingrédients pour le court-bouillon

     1 oignon

     2 tiges de persil

     1 feuille de laurier

     1 branche de thym

     sel et poivre en grains

     Et aussi :

     1 sachet de gelée dorée.

     2 pieds de porc bien nettoyés

     Préparation.

    Faire cuire les pieds de porc dans le court-bouillon jusqu’à ce que les chairs se détachent facilement des os.

    Les retirer et passer le court-bouillon. Laisser reposer de manière à ce que les impuretés se déposent dans le fond du récipient.

    Réserver le liquide. Préparer la gelée en fonction de la quantité nécessaire pour couvrir la viande.

    Déposer les pieds dans un plat assez profond que pour pouvoir les recouvrir de liquide.

    Mettre au frais pendant au moins 24 heures.