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charcuterie

  • Croquettes de boudin.

    croquettes de boudin noir et oeuf poché, crispy black pudding.JPG

    Croquettes de boudin noir, oeuf poché et petits pois.

    Une recette anglaise, on s'en serait douté, chez nous les pousses de petits pois ne sont pas encore comunes dans nos magasins.

    Ingrédients pour 4 personnes

    4 oeufs

    1 c à s de vinaigre blanc

    100 ml de bouillon de volaille

    50 g de beurre

    des petits pois cuits

    des pousses de petits pois ou de cresson pour garnir

    100 g de boudin noir dont on a enlevé la peau, coupé en 4 morceaux

    1 c à s de farine

    1 oeuf battu

    50 g de chapelur panko

    de l'huile de friture

    Préparation

    Pocher les oeufs selon votre méthode préférée.

    Passer le boudin alternativement dans la farine, l'oeuf battu et la panko.

    Chauffer le bouillon, y mettre le beurre et les petits pois cuits.

    Assaisonner.

    Quand l'ébullition a repris, enlever la casserole du feu, mettre le couvercle et garde au chaud.

    Passer les croquettes dans la friture.

    Dresser l'assiette avec des petis pois, l'oeuf poché, la croquette et les légumes.

     

  • Bacon chips.

    chips de lard  bacon chips.jpg

     

     

    Bacon chips.

     

    Un essai inspiré de la manière dont on prépare les couennes de porc, qui a donné de très bons résultats,. C'est beaucoup moins salé que le lard que l'on fait fondre au four ou dans la poêle.

    Je l'ai même assaisonné de sel au pili pili.

    Et c'est joli en plus, à mon avis pour le moins.

    Et mon mari a dit....encore!

     

    Si vous voulez essayer il vous faudra:

    de très fines tranches de lard fumé

    de l'huile pour friture

     

    La préparation est simple il suffit de

    faire bouillir le lard jusqu'à ce que la graisse devienne transparente

    Le laisser sècher au moins 24 heures

    Le passer dans la friture bien chaude.

    A manger à l'apéritif ou à utiliser comme garniture ou à effiter dans des salades ou encore pour garnir une assiette de potage.

  • Salade à l'andouille chasseur.

    andouille chasseur grillée.JPG

     

     

    Vous avez certainement tous déjà mangé un jour ou l’autre une salade de gésiers ou de foies confits.

    Il me restait un morceau  d’andouille chasseur  que j’avais préparé avec les tomates zebras.

    J’ai donc décidé de l’utiliser en lieu et place de foies ou de lardons. 

    Pour 2 personnes il vous faudra pour une petite entrée :

    100 g d’andouille chasseur en tranches

    de la laitue ou autre salade verte de votre choix

    1 c à s d’huile d’olive

    du vinaigre de Leffe ou autre vinaigre de votre choix

    sel et poivre du moulin

    de la ciboulette

    ½ oignon finement émincé

    Préparation.

    Mettre une poêle sur le feu.

    Ajouter l’huile.

    Faire dorer rapidement les tranches d’andouille

    Poser la salade et l’oignon sur l’assiette.

    Garnir avec les tranches de viande.

    Déglacer la poêle avec le vinaigre de Leffe.

    Verser sur le tout.

    Vérifier l’assaisonnement.

     

     

     

     

     

  • Quiche au boudin noir et aux pommes.

    quiche au boudin et pommes, black pudding and apples quiche.JPG

     

    Cette quiche peut se servir chaude ou tiède, une salade verte l’accompagnera fort bien.

    Ingrédients pour 6 personnes

    300 g de boudin noir découpé en rondelles

    3 c à s de compote de pommes

    20 g de beurre fondu

    3 pommes en tranches

    une pincée de quatre épices

    sel et poivre

    un paquet de pâte brisée.

    Préparation.

    Préchauffer le four à 180°.

    Garnir un moule à tarte avec la pâte.

    Piquer le fond avec une fourchette.

    Garnir le fond de la tarte de compote de pommes, saupoudrer de quatre épices, saler et poivrer.

    Disposer les rondelles de boudin en les intercalant avec les tranches de pomme.

    Etaler le beurre fondu.

    Enfourner et cuire pendant environ une demi-heure.

    Et si vous voulez préparer votre boudin vous même, voici une vidéo qui vous y aidera.

     

  • La véritable ragosse de Nassogne

     

    jambon entier.png

                                                        Photo Google images

    Ce matin à la Boucherie Magerotte à Nassogne j’ai trouvé une feuille volante avec la Véritable ragosse de Nassogne.

    Retour à la cuisine traditionnelle et régionale avec un zeste de culture :

    le terme « ragosse » tire son origine du patois ardennais et qualifie une nourriture de ragoûtante.

    Les anciens nassognards connaissaient le jambon par cœur, en ces temps-là les têtes étaient pleines de jardinage et de cochonailles et non de chiffres, nos mères savaient à l’avance le destin du jambon ; on coupait épais ou mince selon le temps ; les tranches d’avril un peu grasses ; les tranches d’automne d’un beau rouge pourpre, les tranches de la Toussaint en queues de poisson ; il y avait le jour de l’entame correspondant à la date anniversaire de l’abattage du porc, qui avait lieu entre la saint Martin (à cette date l’animal avait pris son bon poids) et les premiers jours précédant le printemps parce que à cette époque le temps était frais, plus favorable à une bonne tenue de la chair ; il y avait le jour du désossement, lorsque les belles tranches avaient été découpées et que les os constituaient une entrave à un tranchage aisé ; et puis il y avait le jour de la fin du monde quand il ne subsistait que le jarret…et c’est alors que ce reliquat était plongé dans la grosse soupe à laquelle il conférait un arôme subtil de fumé, d’épices et de viande salée tandis qu’il s’imprégnait doucement du parfum des légumes du jardin.

    Une fois désossé, ce jambonneau était grossièrement tranché au couteau puis mélangé à du vinaigre puisé à la louche dans le pot en terre cuite où les poires du verger avaient passé l’hiver, on enrichissait alors ce mélange de cornichons et de petits oignons ainsi que des herbes ciselées du potager telles le cerfeuil, la ciboulette, l’estragon et le persil. On raconte même que certains y ajoutaient un petit verre de péket.

    La dégustation sur une tranche de pain gris ravissait les papilles gustatives de nos ancêtres.

    De nos jours, outre cette façon ancestrale de le consommer, la ragosse est aussi servie sur des tranches de pain grillé, sur des petits toasts en mise en bouche ou telle que accompagnée d’une salade de roquette.

    Bien que n’étant pas un plat, la ragosse est certainement une des plus riches présentations du cochon que l’on puisse présenter aux gourmets.

     

     

     

  • Tomate zebra à l'andouille chasseur

    andouille chasseur livre.JPG

     

    Les téléspectateurs belges qui ont regardé le JT de 13h auront découvert « mon » maraîcher Daniel Leblond. Quel personnage que ce français égaré dans les Ardennes belges qui tient une large place sur l’écran…

    C’est lui qui m’avait dépannée pour ma recette de haggis en me livrant un rutabaga à domicile et c’est la photo de ses légumes que j’ai publiée récemment sur FB.

     

    légumes Daniel.JPG

     

    Et c’est pour lui aussi que j’ai cuisiné du « mou » car il adore ce plat qu’il mangeait étant petit.

    Cette fois j’ai profité des tomates zebras pour inventer une recette maison d’une simplicité enfantine et pourtant quel délice.

    Lors de mes derniers achats à Givet j’ai découvert une sorte d’andouille qui m’avait échappé jusqu’à présent : l’andouille chasseur.

    Rien de sophistiqué, j’ai évidé les tomates et j’ai coupé la chair, très ferme, en petits cubes.

    J’ai fait de même avec 2 tranches d’andouilles.

    Quelques feuilles de rau ram et de ciboulette de mon jardin ciselées, du sel et du poivre.

    C’est tout : ni huile, ni vinaigre.

    C’était d’une finesse remarquable, les goûts se mariaient à la perfection.