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chèvre, chevreau

  • Brochettes de foie et de coeur de chèvre.

    brochette de coeur et foie.JPG


     

    Brochette de coeur et de foie de chèvre

    C'est la présentation de ces brochettes dans du pain qui m'a séduite, présenté de cette façon c'est du street food pour le plaisir des yeux..

    En Belgique, on n'utilise pas souvent la viande de chèvre et c'est à regretter, c'est une excellente viande..

    Dans mon blog vous trouverez d'autres recettes

    Ragoût de chèvre

    Fricassée de langues de chevreau

    Panini de coeur de chevreau

    Ingrédients pour 8 personnes

    du pain marocain ou turc

    500 g de rognons

    500g de foie

    500 g de viande

    2 oignons rouges

    2 poivrons jaunes

    des citrons

    des épices berbères (Cumin, paprika, coriandre, carvi, poivre, menthe, cannelle, oignons, piment, échalote, macis).
    des oignons verts ciselés

    de l'huile d'olive

    des tomates cerises coupées en quarts

    du persil haché

    le jus d'un citron

    3 c à s d'huile d'olive

    1 pipi pili

    1 c de concombre détaillé en cubes

    1 grosse échalote émincée

    sel et poivre

     

    Préparation.

    Pour les brochettes:

    Assaisonner la viande et les légumes et les enfiler sur les brochettes.

    Griller.

    Faire griller le pain si vous le désirez pour servir les brochettes.

  • Trio de peaux en dégustation. Coup de coeur.

    peaux.jpg

    Photos crédit de Matthias Merges et Antoinette Bruno.

     

    coeur-rouge.jpg

    Trio de peaux en dégustation.

     

    Mon coup de coeur de cette semaine va  à A trio of skins de Matthias Merges

    Je vous inviteà aller sur son site où il vous présentera le déroulement de la recette en superbes photos.

     

    Oh oui, c'est certain que si on me présente un tel plat à l'apéritif avec une bonne bière Leffe blonde bien fraîche, comme je l'aime, c'est un endroit où je retournerai bien volontiers et dont je ferai la réclame.

    Et si j'avais le courage de le préparer moi-même, voici ce dont j'aurais besoin :

    un morceau de couenne de porc, de la peau de poisson, de la peau de poulet.

     

    Pour la préparation, voici la marche à suivre.

     

    Pour la couenne de porc

    Placer la peau dans un sachet de cuisson sous vide et la cuire pendant 12 heures au four à 74°C.

    La laisser refroidir et gratter soigneusement toute trace de graisse.

    La déshydrater pendant 24 heures.

    Quand elle est bien sèche,la frire dans un bain d'huile jusqu'à ce qu'elle se boursoufle.

    Assaisonner.

     

    Pour la peau de poisson

    Débarasser la peau de la chair et des écailles.

    La placer sur un tapis de cuisson, l'assaisonner et le recouvrer d'un autre stiplat.

    Cuire au four à 325 F pendant 22 minutes.

     

    Pour la peau de poulet.

    Placer la peau sur un tapis de cuisson en silicone, saler et poivrer et recouvrir d'un autre tapis de cuisson.

    Cuire au four à 180° pendant 50 minutes en les retournant au moins trois fois en cours de cuisson.

    Parsemer la peau rôtie d'ail, de zeste de citron et l'enduire légèrement de miel et de moutarde.

     

     

     

     

  • Ragoût de chèvre sauce graine, amarantes au beurre d'arachides (moambe).

     

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    Une photo que j'ai prise avec Instagram.

    Ragoût de chèvre à la sauce graines et amarantes au beurre d'arachides.

    En été, je ne vais jamais chez mes amis de Havrenne sans revenir avec un bouquet d'amarantes. Elle pousse en ttotale liberté dans leur ferme et comme eux aussi ont grandi au Congo, nous avons appris à en manger dès notre enfance. On les apprécie à leur juste valeur comme vous pourrez le constater dans l'article qui suit.

    Découvrir l'amarante !

    L'amarante est une plante de la famille des amaranteae. C'est une belle plante ornementale. Elle se cultive facilement dans tous les pays et pousse avec très peu d'eau. Elle peut atteindre 3 mètres de haut et son système radiculaire va jusqu'à 200 km de développement. Ces inflorescences et graines flamboient de toutes les couleurs multiples, du vert en passant par le beige, le pourpre et même le blanc.

    Les feuilles, les fleurs et les graines sont utilisées dans de nombreuses recettes. Les graines d'amarante sont minuscules. Un gramme peut contenir de 1000 à 3000 graines.

    Sa valeur nutritive est élevée. Certaines feuilles d'amarante contiennent 3 fois plus de vitamine C, 10 fois plus de carotène, 15 fois plus de fer, 40 fois plus de calcium que dans les tomates. Elles contiennent un pourcentage de calcium élevé, ce qui en fait un aliment préventif de l'ostéoporose. Les sommités fleuries rouges contiennent aussi des anthocyanes qui sont un très bon anti-cancer. Fraîches, elles peuvent être introduites dans les crudités pour le régal des yeux et du palais. Les graines d'amarante contiennent de 16 à 18 grammes de protéines bien équilibrées pour 100 g (contre 1,6 g pour la pomme de terre). Elle contient un pourcentage de lysine, acide aminé essentiel, bien supérieur à la plupart des céréales. L'amarante germe facilement et peut ainsi être introduite dans les plats crus ou cuits. Les pousses sont très fines et ressemblent à une pelouse miniature. La farine d'amarante permet de réaliser des gâteaux succulents.

    Tant la chèvre que l'amarante peuvent s'acheter dans le premier des magasins africains que l'on croise sur son chemin. Ce sont généralement des morceaux durs à cuire, il faut prévoir une cuisson longue.

    Pour cette recette il faudra pour 4 personnes:

     

    1 k de viande de chèvre

    8 grosses poignées de jeunes feuilles d'amarante

    1 boîte de sauce graines

    2 c à s de concentré de tomates

    2 c à s d'huile de palme ou autre

    2 c à s de beurre d'arachides

    sel et poivre

    pili pili

     

    Préparation.

    Frire dorer les morceaux de viande dans l'huile.

    Saler, poivrer et ajouter le pili pili.

    Ajouter la sauce graines et cuire à petit feu pendant une durée de temps suffisante pour que la viande soit attendrie.

    Ajouter de l'eau de temps en temps si nécessaire

    Dans une autre casserole faire fondre le beurre d'arachide, y ajouter les feuilles.

    Normalement elles seront cuites après deux minutes.

    Saler et poivrer.

     

    La video qui suit vous montrera la manière de préparer la sauce graine en Côte d'Ivoire.

    Rassurez-vous, la sauce que l'on achète en boîte est uniquement composée des fruits du palmier Elaïs.

     

     

  • Fricassée de langues de chevreau.

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    La viande caprine

     

    Surprise: 60% de la viande rouge consommée dans le monde est caprine. Épargnée par les interdits religieux, la chèvre est couramment élevée et consommée partout... sauf chez nous. Au Québec, la part de la chèvre s'élève à 0,08% du volume des ventes de viande dans la grande distribution, en 2010.

    Ingrédients pour 6 personnes.

    6 langues

    du gros sel

    1 blanc de poireau

    1 carotte

    1 oignon

    1 clou de girofle

    quelques graines de coriandre

    quelques grains de poivre

    sel

    ½ verre de vinaigre

    6 c à s de moutarde à l’estragon

    100 g de farine

    2 œufs battus

    100 g de chapelure

    de l’huile de friture

    Pour la sauce

    50 g de beurre

    50 g de farine

    50 g de câpres hachés

    50 g de cornichons hachés

    1 citron

    Préparation

    Mettre tremper les langues dans de l’eau froide pendant 2 heures.

    Les mettre dans une casserole, recouvrir d’eau et ajouter le sel
    Porter à ébullition et faire cuire une demi-heure.

    Eplucher les légumes et les émincer.

    Ecumer et ensuite ajouter les légumes, le vinaigre, la coriandre et les grains de poivre.

    Couvrir la casserole et laisser cuire environ encore une heure.

    Quand les langues ont bien tendres, les enlever du bouillon pour les peler et ensuite les y replonger pour les laisser refroidir à couvert.

    Les égoutter à nouveau et les enduire de moutarde avant de les saupoudrer de farine.

    Les passer dans l’œuf battu et en dernier lieu dans la chapelure .

    Pour la sauce : faire fondre le beurre dans un petit poêlon, y ajouter la farine,  et tout en continuant à mélanger, verser petit à petit le bouillon jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.

    Ajouter alors les câpres, les cornichons et le jus de citron.

    Goûter et rectifier l’assaisonnement.

    Pendant ce temps faire chauffer la friture et quand elle a atteint 180° y plonger les langues pour les dorer.

    Quand elles sont bien croustillantes, les égoutter et les servir avec la sauce en saucière.

     

     

     

     

     

     

     

    My favorite animal is steak.  ~Fran Lebowitz

     

     

     

  • Rognon de chevreau cuit avec sa graisse et macroptère.

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    Que feriez-vous avec un petit rognon de chevreau ?

    Le souvenir de ceux du restaurant de l’hôtel Seto de Motilla est encore bien présent dans ma mémoire, j’ai peur de ne pas faire aussi bien.

    Aussi j’ai choisi une préparation simplissime pour le savourer comme il se doit.

    Pour le présenter j’ai utilisé une demi pomme de terre que j’ai évidée et que j’ai dorée dans la graisse du rognon et je l’ai arrosé d’un filet de jus de macroptère que Jean Paul Brigand m’a offert.

    C’est tout et pourtant c’est SI BON.

    Ingrédients pour 1 personne :

    2 rognons de chevreau

    sel et poivre

    1 macroptère (Melanesian papeda = Cabuyao Macroptère = Papéda de Mélanésie)

    Préparation.

    Enlever les rognons de la graisse qui les entoure.

    Enlever la fine peau.

    Faire fondre la graisse et y sauter les rognons.

     

    Dorer la pomme de terre dans la graisse aussi.

     

    Saler, poivrer et presser le macroptère sur la viande.