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cuisine argentine

  • Tendons de boeuf comme à Mendoza.

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    Peinture de Christophe Engel.

    tendon_001.jpg

     

    Tendons de boeuf comme à Mendoza-Argentine.

    Photo Google images

    Il faut souvent chercher beaucoup pour trouver la recette que l'on cherche. Je pense que c'est du au fait que les noms attribués à certains morceaux différent de pays à pays.

    Ainsi le plat nommé "patitas" à Mendoza est un plat de tendons et non de pieds. Après avoir cherché lontemps les patitas, je suis passée à "tendones" pour découvrir que cela s'appelle aussi "nervios".

    J'adorais ce plat, j'ai vraiment une attirance particulière pour toutes les parties de l'animal qui contiennent beaucoup de  collagène.

    Les chinois vendent même des tendons séchés. D'après leurs croyances, la consommation de ces tendons permettrait d'avoir des jambes fortes, entendez par là des articulations en bon état.

    La plupart des gens confondent entre graisse et collagène, cela est du à l'aspect gélatineux et translucide de la chair, alors que ce n'est que du collagène.

     

    La recette est très simple.

    Ingrédients pour un plat de 4 personnes en tapas.

     300 g de tendons de boeuf

    1 oignon

    1 carotte

    thym et laurier

    sel et poivre

     

    de l'huile d'olive

    du vinaigre

    de l'ail écrasé

    du paprika

    du pili pili

    le tout selon votre convenance

     

    Préparation.

    Mettre les tendons dans une casserole à pression dite aussi cocotte minute, couvrir d'eau et ajouter les légumes et épices.

    Laisser cuire au moins 45 minutes ou jusqu'à ce que les tendons soient bien tendres.

    Les retirer du bouillon de cuisson et les découper en tronçons de 3 ou 4 cm.

    Les assaisonner.

     

     

  • Chinchulines ou chitterlings.

    parillada y chimichuri.31.jpg

    Les chinchulines sont au dessus des ris de veau .

     

    Les chinchulines ou chitterlings (comme j'ai mangé au St John à Londres) sont les intestins grêles de porc. Comme vous pouvez l'imaginer, s'ils ne sont pas nettoyés avec grand soin, l'odeur peut devenir insupportable, aussi je crois que la meilleure solution est de les manger au restaurant, comme c'est mon cas.

    C'est la première fois que j'en vois à l'etat naturel dans un rayon, à Miami, dans un petit dépanneur cubain .

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    Je ne les ai jamais mangées autrement que grillées, plus ou moins d'ailleurs car en Argentine elles étaient beaucoup moins sèches, l'nitérieur gardant la texture d'un pâté crème, ce qui dégoûtait tous les autres membres de la famille par rapport à celles de la parillada de Miami.

    Une parillada comprend différent morceaux de boeuf, de la saucisse, du boudin noir, des chinchulines et des ris de veau.

    Vous essayerez?

    Pour les cuire en ragoût il vous faudra

    5 k d'intestins nettoyés

    2 gros oignon émincés

    1/2 pied de céleri taillé en cubes

    1 grosse pomme de terre

    1 gousse d'ail

    60 g de poivrons rouges

    sel et poivre

    Préparation

    Mettre les intestins dans une grande casserole et les couvrir d'eau.

    Ajouter l'oignon, l'ail, le poivron, sel et poivre.

    Couvrir la casserole et porter à ébullition.

    Ajouter la pomme de terre, réduire le feu et laisser mijoter de 6 à 8 heures tout en mélangeant le tout de temps à autre jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.

    Pour les frire.

    Il faut au préalable cuire les intestins pendant 2 à 3 heures dans de l'eau avec sel, poivre, laurier et ail.

    Retirer les intestins, les laisser refroidir et les découper en morceaux de la taille d'une crevette.

    Passer ces morceaux dans le mélange de 2 oeufs battus avec 2 c à s d'eau avant de les passer dans la farine.

    Les passer dans une friture bien chaude jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

    Pour les cuire au four.

    Mettre les morceaux d'intestins bien nettoyés dans un plat allant au four.

    Saler et poivrer et ajouter des oignons ce qui a pour but de réduire

    l'odeur à la cuisson.

     Cuire au four à 180° pendant 4 à 5 heures. Eliminer le liquide rendu par les intestins tout en en laissant suffisemment pour qu'ils ne brûlent pas.

     Saler et poivrer.

     

    Et voivi la description de la manière de les tresser comme en Argentine

     

     

     

  • Ris de veau grillés, sauce chimichuri.

    ris de veau grillé sauce chimichuri.jpg

    Ingrédients pour 4 personnes

    8 ris de veau nettoyés et parés

    sel et poivre

    Pour la sauce :

    2 gousses d’ail

    le jus d’un citron

    4 c à s de vinaigre

    10 cl d’huile d’olive

    1 c à c de cumin en poudre

    1 c à c d’origan

    ½ bouquet de persil

    pili pili

    Sel et poivre

    Préparation.

    Saler les ris.

    Mettre les ris entiers sur la grille à feu moyen.

    Les retourner après une quinzaine de minutes.

    Eventuellement si ils ont trop diminué de volume à la cuisson, les fendre en deux horizontalement et les dorer sur chaque face.

    Mixer tous les ingrédients de la sauce et la servir avec les ris.