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cuisine asiatique

  • Rognons de porc en tranches.

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    La recette qui suit est extraite du livre La cuisine chinoise par Henri Lecourt produit en version numérique par P.Palpant.

    L’auteur H.Lecourt qui vivait en Chine a été le premier a écrire un livre en français sur la cuisine chinoise. Il a été publié pour la première fois en 1925

    Rognons en tranches.

    Mettre deux rognons de porc dans une terrine d’eau fraîche.

    En enlever les peaux, couper chacun en deux longitudinalement, ôter la partie centrale nerveuse et graisseuse, les essuyer dans un linge propre, et débiter en tranches minces qu’on replace dans la terrine d’eau froide pour enlever tout ce qui reste de sang. Les sortir et les laisser macérer pendant une demi-heure dans du vin jaune. Puis les passer un instant dans une nouvelle eau froide, les en sortir pour les immerger quelques minutes dans de l’eau plus que tiède, les disposer ensuite sur une assiette.

    Placer dans la poêle ½ once de saindoux et quand la graisse est bien chaude y jeter les tranches de rognon. Arroser avec une tasse de bouillon de poulet, ½ once de tsing tsiang, ½ livre de crevettes sèches qu’on a faite préalablement gonfler pendant une demi-heure dans de l’eau froide (les crevettes peuvent être remplacées à volonté par une demi-once de ciboule ou bien par deux onces de pousses de bambou ou encore par sept champignons. Délayer dans un peu d’eau une petite quantité de farine de haricots à laquelle on ajoute une pincée de sucre, verser dans la poêle et bien remuer, la farine ayant la propriété d’épaissir la sauce, lorsque celle-ci sera épaisse à point, allonger avec un demi verre de vinaigre. Remuer encore. Placer dans une assiette, semer une gousse d’ail hachée menu et arroser avec 1/10 d’once d’huile de sésame.

    Note : ne pas trop prolonger la cuisson des rognons, ils deviendraient durs en rendant de l’eau ce qui ferait une sauce trop fluide et donnerait un goût désagréable.

     

     

     

    PS 1 once = 31 g

     

    Tsing tsiang :soja fermenté ou fromage de haricots

     

  • Salade Pampanga de museau de porc, foies de volaille et cervelle de porc (philippines)

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    Ingrédients pour 4 personnes

    ½ k de museau de porc nettoyé et rasé

    125 g de foies de volaille

    125 g de cervelle de porc

    2 c à s d’huile

    2 oignons émincés

    2 tiges d’oignons verts émincés.

    2 pili pili émincés

    5 cm de gingembre finement émincé

    1 c à s de sauce soja

    100 ml de jus de citron

    2 c à s de vinaigre de noix de coco de préférence

    sel et poivre.

    Préparation.

    Bouillir le museau pendant in quart d’heure.

    Le découper en petite morceaux.

    Faire chauffer l’huile et y dorer le museau.

    Enlever les morceaux, réserver.

    Mettre alors les foies pour les cuire et terminer par la cervelle.

    Saler et poivrer.

    Dans un saladier déposer toute la viande, les légumes émincés et assaisonner avec les ingrédients restants.

     

     

     

     

     

  • Stir-fry d'abatis de volaille.

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    Ingrédients pour 2 personnes :

    100 g de cœurs de volaille

    100 g de foies de volaille

    2 cm de gingembre finement haché

    1 gousse d’ail écrasée

    2 feuilles de kafir

    1 petit morceau de pili pili

    1 petite échalote émincée

    1 c à s de coriandre hachée

    2 tiges d’oignons verts émincés

    1 c à s de fish sauce

    1 c à s de soja

    du poivre en grains

    1 c à s d’huile

    4 feuilles de chicons

    Préparation.

    Faire chauffer l’huile et y dorer l’ail et l’échalote.

    Ajouter la viande et les épices.

    Faire sauter vivement pendant environ 3 minutes de chaque côté.

    Avant de servir ajouter les queues d’oignon et la coriandre.

    Dresser dans des feuilles de chicon.

     

     

     

     

     

     

     

  • Le restaurant le Barshu à Londres et les abats.

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    Ah le restaurant Bar shu

    Merci à Anissa Helou auteur culinaire et auteur de « The fifth quarter » et de « Offals » grâce à laquelle à travers l’article sur les restaurants spécialisés en abats, j’ai pu découvrir le restaurant Barshu à Londres.

    Alors là c’était ma fête, on y a mangé le dimanche et j’y suis retournée le lundi !!!

    Si je vous dis que j’y retournerai en juin vous me croyez ?

    Dimanche j’ai commandé de la méduse et des langues de canard, je ne suis pas prête d’oublier la tête de la serveuse, inquiète, me demandant si je savais ce qu’est du jelly fish, et ahurie de me voir continuer avec des langues de canard.

    Mon plat de salade de méduse, nous l’avons tous partagé et il a plu, même à ma belle-fille anglaise. C’est frais et croquant, vraiment très agréable.

    Mais les petites langues de canard, miam et miam, ça déchire diraient mes petits enfants.

    Le canard a un os cartilagineux dans le gosier, prolongé par une sorte de tube caoutchouteux. Les deux sont solidement arrimés l'un à l'autre, il est vain de tenter de les dépiauter comme on peut le faire avec les crevettes.
    Rien à voir, le canard tient à sa langue, qu'on se le dise.
    Il faut donc croquer le tout. Os compris.

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    Trop bon.

    Ne me demandez pas quels étaient les ingrédients des préparations, les saveurs se mélangent sauf celle du poivre du Sechuan qui commence par un parfum qui diffuse, suivi par de la chaleur, une certaine anesthésie, un peu d’acidité et finalement une touche sucrée. J’adore et contrairement au piment, l’effet est de très courte durée.

    Le lundi, j’ai été fort gâtée. Depuis Mendoza en Argentine je n’avais plus eu l’occasion de manger des « patitas » (tendons de pieds de veau).

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    Préparés comme au Sichuan, une merveille.

    Rassurez-vous il n’y a pas que des abats au menu et tous les autres convives se sont régalés de poisson, viande, crevettes…

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  • Nouilles aux légumes.

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    Cette recette m’a été enseignée par une amie, Wenly Kao, née en Chine de mère belge et de père chinois. Elle l’a elle-même apprise de sa maman qui la tenait de sa première cuisinière chinoise.

    Les quantités nécessaires ne sont pas très précises car malgré que Wenly ait préparé les nouilles devant moi, tous les légumes étaient déjà pré- nettoyés et émincés.

    Si vous ne pouvez pas vous procurer de radis chinois, voici une recette de substitution.

    Ce plat peut se manger tel quel comme plat végétarien.

    Sinon on fait chauffer de l’huile, on y ajoute du gingembre râpé, les 6 poivres et des crevettes, du porc et ou du veau hachés.

    Pendant la cuisson il ne faut pas cesser de mélanger les ingrédients et avant de servir on ajoute la viande ou les crevettes si on le désire.

    Recette de ramonas confits.

    Peler un ramonas et le couper en fines tranches.

    Le mettre dans un plat avec 4 c à s de gros sel, 1 c à s bombée de sel fin et un peu de piment  pendant 24 heures en remuant de temps en temps.

    Ensuite mettre le tout dans un bocal stérile et y ajouter 8 c à s vinaigre.

    En principe le jus rendu est suffisant pour couvrir les légumes.

    Ingrédients pour 10 personnes.

    5 paquets de nouilles chinoises parfumées aux crevettes

    de l’huile

    racines de radis noirs confits ou de racines de moutarde chinoise

    du céleri vert

    du gingembre

    des poireaux

    des oignons et des queues d’oignons verts

    des dés de poivrons

    de la sauce soja

    du sucre de canne

    Préparation.

    Mettre les nouilles dans un plat avec les paquets d’épices qui les accompagnent.

    Verser 1litre 250 d’eau bouillante et laisser reposer de 15 à 60 minutes.

    Dans un wok verser 1 cm d’huile.

    Ajouter 2 grosses c à s de racines de moutarde un gros morceau de gingembre râpé, 3 poignées de céleri en branches et saisir 10 minutes.

    Ajouter une grosse poignée de poireaux en morceaux, 6 oignons verts coupés finement. Attendre 5 minutes avant d’ajouter 5 gros oignons coupés en lamelles.

    Laisser mijoter 5 minutes et ajouter 5 poivrons rouges détaillés en morceaux de 2 cm.

    Verser 5 c à s de sauce soja et une poignée de céleri vert émincé.

    Ajouter 2 c à s de sucre de palme.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

  • Crevettes parfumées

     

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    Ingrédients pour 4 personnes :

     

    500 g de grosses crevettes

    2 cm de gingembre

     

    2 c à soupe d’huile d’olive

    1 c à soupe de Tom Yum

    1 c à soupe de galangal

    sel de cumbava

    sel au pili pili ou piment d’espelette

    ciboulette

     

    Préparation :

     

    Décortiquer les crevettes.

    Faire cuire les têtes et carcasses dans de l’eau pendant 10 minutes. Passer et garder le liquide.

    Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire dorer le gingembre haché, le galangal et le Tom Yum.

    Mettre les crevettes et les cuire.

    Saler et poivrer.

    Ajouter le lait de coco et 5 cl de jus de cuisson.

    Laisser réduire légèrement.

    Parsemer de ciboulette ciselée avant de servir.