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cuisine belge

  • Queue de boeuf à la flamande d'après Gaston Clément.

    queue de boeuf à la flamande.JPG

    Joues de boeuf à la flamande, une recette de Gaston Clément.

     

    Coupez une belle queue de boeuf en tronçons égaux et mettez-les dans une casserole. Couvrez d'eau et faites bouillir.

    Ajouter deux carottes, un céleri, débarassé de ses grosses côtes et coupé en morceaux. deux poireaux, un oignon, le tout coupé en morceaux réguliers. Ajoutez encore une gousse d'ail hachée et un chou vert. Assaisonnez. de sel, thym et laurier et laissez cuire à couvert pendant deux heures et demie sur le côté du fourneau

    Ajoutez alors un demi kilo de pommes de terre coupées en quariers : donnez encore une demi-heure de cuisson et servez.

     

  • Queue de boeuf et mousseline de panais.

    queue boeuf.48.jpg

     

    • En partenariat avec le blog de Gastronomie wallonne je vous propose le recette de queue de boeuf à la mousseline de panais.
    •  Ingrédients pour 2 personnes
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    •   1 queue de boeuf (4 morceaux)
    •   1 carotte
    •   2 oignons moyens
    •   1 gousse d'ail
    •   Huile
    •   Sel
    •   Poivre
    •   Persil
    •   1 cube de bouillon de boeuf
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    • Mousseline de panais
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    • Préparation :
    •  Éplucher la carotte et la couper en rondelles
    •  Éplucher les oignons et les couper en rondelles
    •  Éplucher la gousse d'ail
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    • Cuisson :
    •  Dans une cocotte, mettre un peu d'huile et faire dorer les morceaux de queue de boeuf ficelés entre eux
    •  Lorsque la viande est dorée de chaque coté, ajouter les oignons, la gousse d'ail et les carottes en rondelles :
    •  Laisser mijoter pendant quelques minutes à couvert en remuant les oignons et carotte de temps en temps
    •  Saler et poivrer et ajouter de l'eau jusqu'à mi-hauteur de la viande
    •  Après ébullition, laisser mijoter à feu doux pendant au minimum 2 H
    •  A la fin de cuisson, retirer la viande et quelques rondelles de carotte pour la présentation
    •  Préparer la sauce en mixant les oignons et rondelles de carotte dans le jus restant
    •  Remettre la viande dans la cocotte avec le jus mixé. Ajouter le cube de bouillon.
    •  Chauffer le tout en remuant le jus
    •  Servir dans les assiettes avec la mousseline de panais
    •  Épluchez les panais et coupez-les en brunoise. Dans une marmite, portez le lait additionné de 500 ml d'eau à ébullition. Ajoutez le thym et le laurier et faites cuire la brunoise de panais pendant 10 minutes. Égouttez et mixez les panais jusqu’à obtention d'une pâte lisse avec la Solo Delifine et l'huile de truffe. Salez et poivrez.
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  • Rillons de Nassogne.

    rillons, pork confit.JPG

    Quand ils sont prêts, vous en faites quoi?

    Je serais ravie de publier votre recette.

     

    Rillons de Nassogne.

    Les seuls rillons qu’il m’a été donné de goûter, sont ceux que prépare mon amie thailandaise Boupa.

    Pour les servir elle les repasse dans un peu d’huile et les sert avec la sauce maison : jus de citron, ail, gingembre et piment.

    Ici dans mes Ardennes on trouve du lard dans tous les plats régionaux, il y a des « crètons » dans la plupart des recettes qui datent de l’époque où on mangeait beaucoup moins de viande qu’aujourd’hui.

    Aussi pour leur donner un petit goût différent de celui des recettes que j’ai trouvées sur le net, j’ai remplacé le poivre par des baies de genévrier et le thym par du romarin.

    Comme d’habitude j’ai utilisé du lard frais et du saindoux du porc des prairies de Nassogne.

    Ingrédients pour 6 personnes

    600 g de lard frais

    2 carottes

    2 échalotes

    1 feuille de laurier

    1branche de thym

    10 baies de genévrier

    ½ l de vin blanc

    1 c à s de gros sel

    du poivre

    400 g de saindoux

    Préparation.

    La veille débiter le lard en gros morceaux.

    Les mettre dans un plat et les couvrir avec le vin et les épices.

    Laisser reposer au frais toute la nuit.

    Le lendemain égoutter la viande et bien l’essorer.

    Prélever les légumes et épices et les enfermer dans un nouet.

    Mettre 100 g de saindoux dans une casserole et le faire fondre.

    Y frire les morceaux de lard jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toutes leurs faces.

    Ajouter alors le restant du saindoux, le nouet, le sel et le poivre.

    Laisser cuire à petit feu pendant une heure.

    Egoutter les rillons et les laisser refroidir.

    Si vous ne les consommez pas de suite, il faut les mettre dans un bocal en verre, laisser tiédir la graisse avant de les en recouvrir.

     

  • La véritable ragosse de Nassogne

     

    jambon entier.png

                                                        Photo Google images

    Ce matin à la Boucherie Magerotte à Nassogne j’ai trouvé une feuille volante avec la Véritable ragosse de Nassogne.

    Retour à la cuisine traditionnelle et régionale avec un zeste de culture :

    le terme « ragosse » tire son origine du patois ardennais et qualifie une nourriture de ragoûtante.

    Les anciens nassognards connaissaient le jambon par cœur, en ces temps-là les têtes étaient pleines de jardinage et de cochonailles et non de chiffres, nos mères savaient à l’avance le destin du jambon ; on coupait épais ou mince selon le temps ; les tranches d’avril un peu grasses ; les tranches d’automne d’un beau rouge pourpre, les tranches de la Toussaint en queues de poisson ; il y avait le jour de l’entame correspondant à la date anniversaire de l’abattage du porc, qui avait lieu entre la saint Martin (à cette date l’animal avait pris son bon poids) et les premiers jours précédant le printemps parce que à cette époque le temps était frais, plus favorable à une bonne tenue de la chair ; il y avait le jour du désossement, lorsque les belles tranches avaient été découpées et que les os constituaient une entrave à un tranchage aisé ; et puis il y avait le jour de la fin du monde quand il ne subsistait que le jarret…et c’est alors que ce reliquat était plongé dans la grosse soupe à laquelle il conférait un arôme subtil de fumé, d’épices et de viande salée tandis qu’il s’imprégnait doucement du parfum des légumes du jardin.

    Une fois désossé, ce jambonneau était grossièrement tranché au couteau puis mélangé à du vinaigre puisé à la louche dans le pot en terre cuite où les poires du verger avaient passé l’hiver, on enrichissait alors ce mélange de cornichons et de petits oignons ainsi que des herbes ciselées du potager telles le cerfeuil, la ciboulette, l’estragon et le persil. On raconte même que certains y ajoutaient un petit verre de péket.

    La dégustation sur une tranche de pain gris ravissait les papilles gustatives de nos ancêtres.

    De nos jours, outre cette façon ancestrale de le consommer, la ragosse est aussi servie sur des tranches de pain grillé, sur des petits toasts en mise en bouche ou telle que accompagnée d’une salade de roquette.

    Bien que n’étant pas un plat, la ragosse est certainement une des plus riches présentations du cochon que l’on puisse présenter aux gourmets.

     

     

     

  • Tête de "veau" en tortue et frites belges.

    frites Delhaize plat.JPG

     

    L’année dernière c’est Philou qui avait lancé l’idée parmi quelques blogueurs belges, de publier une recette typique de notre petit pays pour notre fête nationale.

    Cette fois c’est le Groupe Delhaize, une chaîne belge réputée pour la qualité de ses produits qui m’a contactée pour me proposer de participer au 21 juillet 2012 dans mes fourneaux.

    Je vous ai déjà parlé de notre Delhaize de Marche en Famenne dans d’autres billets de mon blog, tapez Delhaize sur le moteur de recherches et vous découvrirez toutes les recettes qui en font mention.

    Je pense que comme moi, beaucoup de personnes sont de plus en plus concernées par la valeur nutritionnelle de ce que nous consommons,  nous sommes à la recherche d’une alimentation saine et durable et Delhaize œuvre dans ce sens.

    Les frites qu’il nous propose d’utiliser pour une recette de fête nationale belge possèdent les qualités suivantes :

     Pour tous les produits précuits, Delhaize a cessé d'utiliser l'huile de palme RSPO (huile de palme durable) dans le processus de pré-friture et de la remplacer par de l'huile de tournesol (les premières références ayant subi cette modification sont déjà disponibles en magasin, les autres le seront un peu plus tard).  

    Les frites de la marque Delhaize sont maintenant faites uniquement à base de pommes de terre d’origine belge.

    De plus, afin que ces frites soient nettement moins grasses, elles sont dégraissées à l’air chaud.

    Ceci dit, pour citer une recette qui représente la Belgique à mes yeux de voyageuse impénitente, c’est celle de la tête de veau en tortue que je mangeais, quand mon papa était en congé en Belgique, pendant 6 mois à l’époque, et que nous allions faire nos courses à Namur.

    Devant la gare, je me souviens d’une taverne où mon choix se portait chaque fois sur une tête de veau et des frites.

    Plusieurs années après, quand je rentrais en Belgique, mes enfants étaient certains que je serais contente s’ils me servaient ce plat, sans travail comme on dit là-bas.

    Puis progressivement, j’ai appris qu’il n’y avait plus de veau dans la préparation, l’appellation a fini par devenir tête de porc en tortue et actuellement celle de : tête de porc sauce tomate.

    Une histoire qui a trois siècles d’évolution et que je me propose de vous raconter par épisodes, en partant de la recette originale de la soupe de tortue jusqu’à nos jours.

    Un petit commentaire (en bas du billet) si la suite du feuilleton vous intéresse, me ferait plaisir.

    Donc pour accompagner les frites je vous propose ma recette même si je sais que feu le papa de Candice Kother, Jacques Kother dans le revue Le Monde des Connaisseurs dit

     

    « La tête de veau en tortue banale que l’on vend chez les bouchers, ou qu’on trouve, très galvaudée, dans beaucoup de brasseries, à grand renfort de concentré de tomates, est un scandale. »

     

    Avec la recette qui suit, il n’aurait pas été content.

     

    Ingrédients pour 2 personnes.

     500 g de tête de porc à la sauce tomate préparée

     200 g de champignons congelés

     ½ dl de madère

     des frites.

     Préparation.

     Faire fondre la viande avec le madère, ajouter les champignons et réchauffer à feu doux.

     Servir avec les frites.


    J'ai accompagné ce plat d'une délicieuse leffe blonde, et vous, qu'auriez-vous bu?

     

     

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  • Coq à la trappiste La Trappe quadruple.

    coq à La trappe.JPG

    A l’occasion de la présentation des produits que Delhaize va proposer à ses clients pour cet été 2012, j’ai découvert une trappiste que je ne connaissais pas encore. Bien sur, je suis chauvine et quand on dit trappiste je pense à la production belge et encore plus spécifiquement à la Rochefort.

    Et pourtant je suis bien obligée de reconnaître que cette trappiste hollandaise est une pure merveille.

    A boire avec modération, hélas !!!

    En Belgique nous avons la Chimay, la Rochefort, la Westvleteren, l’Orval, la Westmalle et  l’Achen.

    En France la Mont des Cats ne peut pas porter le label de « Authentic trappist product » car elle n’est pas brassée dans le Monastère français mais en Belgique.

    J’ai la chance, je crois vous l’avoir déjà dit, d’habiter dans les Ardennes et d’avoir encore quelques d’amis qui élèvent poules, lapins, moutons, canards…C’est ainsi que j’ai reçu quelques morceaux de coq. Ma mémoire ne me livre pas tous ses secrets car elle ne remonte pas jusqu’à la dernière fois où j’en ai mangé. Peut-être était-ce un coq du poulailler de mon papa ?

    Et ma mémoire des goûts et saveurs est revenue dès que j’ai mordu dans le premier morceau : de longues fibres, une viande ferme, RIEN à voir avec les volailles pré mâchées actuelles.

    Je n’avais aucune envie de me lancer dans des innovations culinaires, retour aux sources avec un coq à la trappiste et des croquettes.

    Voici la recette :

    Il vous faudra pour 2 personnes :

    500 g de morceaux de coq.

    100 g de champignons émincés

    4 tranches de lard fumé coupées en lardons

    2 c à s d’huile d’olive

    1 gros oignon émincé

    du persil haché

    2 gousses d’ail écrasées.

    sel et poivre

    3 c à s de farine

    1 branche de thym

    1 feuille de laurier

    1 bouteille de La trappe

    Préparation.

    Faire chauffer une casserole, y verser l’huile et y dorer l’oignon et l’ail.

    Ensuite ajouter les lardons.

    Quand tout est bien doré, ajouter les morceaux de coq.

    Les faire dorer à leur tour.

    Singer.

    Mouiller avec la bière

    Ajouter le thym et laurier et assaisonner.

    Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la viande soit tendre.

    Servir avec des frites ou des croquettes.