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Cuisine de france

  • Gésiers de dinde à la mode coq au vin.

    gésiers de dinde au vin .jpg

    Ce n’est évidemment pas en Belgique que je les ai trouvés mais en France, tout près de la capitale du champagne : Epernay

    Je n’en avais pas encore cuisiné et j’ai été surprise par le temps de cuisson beaucoup plus court que je ne le pensais.

    J’ai demandé au rayon boucherie comment on les préparait dans la région : confits m’a-t-on répondu. Bof, alors c’est plus simple de les acheter déjà confits et j’ai trouvé cette recette sur le net.

    Je vous la conseille.

    Par contre comme nous sommes en gardiennage et que je dois utiliser la vaisselle disponible, j’ai été toute surprise de découvrir qu’elle était belge de La Louvière.

     

    La recette est semblable ou proche de celle du classique coq au vin.

     

    J'ai utilisé :

    500 g de gésiers détaillés en 4 ou 5 morceaux

    100 g de lardons

    100 g de champignons en morceaux

    2 gousses d'ail haché

    2 c à s d'huile

    1 c à c de poudre de fond de veau

    2 c à s de farine

    3 c à s de crème fraîche épaisse

    1 verre de vin rouge

    de l'eau

    un filet de cognac

    thym et laurier

    du persil et de la ciboulette

    sel et poivre

     

    Pour la préparation, j'ai fait dorer les lardons et la viande dans l'huile, j'ai ajouté les champignons et l'assaisonnement.

    Ensuite j'ai singé avant d'ajouter le vin rouge et l'eau.

    J'ai laissé mijoter le tout env 1 h en surveillant le niveau de liquide et en ajoutant de l'eau si nécessaire.

    Pour servir j'ai décoré avec le persil et la ciboulette.

  • Coeur de boeuf au Saint Chinian, myrtilles, réglisse et badiane;

    COEUR DE BOEUF AU SAINT CHININAN.JPG

     

    Que le facteur sonne à votre porte sans vous apporter un recommandé, ou un paquet pour le voisin qui est absent,ou pour vous demander si on connaît Mr X ou pire vous apporter une contravention, c'est déjà un miracle. Mais qu'en plus il vous apporte un cadeau et pas un paquet de lessive, NON, un superbe livre de cuisine, ce jour-là, la vie est belle, croyez-moi.

     

    Le livre de la tripe de Stéphanie Reynaud, Photographies de Marie Pierre Morel et illustrations de José Reis de Matos

    livre de la tripe.JPG

    Combien de nuits va-t-il passer, parmi d'autres, par terre à côté de mon lit après l'avoir feuilleté chaque soir pour en découvrir tous les secrets. Je crois que le Ebook n'est pas encore prêt à le supplanter.

    Comme je le disais à Eva des Produits Tripiers qui me l'ont offert, pour le moment je vide le congélateur car comme les oiseaux nous migrons vers le sud à cette période de l'année et de temps en temps il faut vider cette grande armoire que l'on a toujours tendance à remplir. Dur, dur.

     

    Mais mes amis m'ont offert le coeur de Quentin ou du suivant je ne me souviens plus, il en reste, c'est gros pour 2 personnes un coeur de boeuf, même s'il n'a qu'un an.

     

    J'ai donc opté pour le recette de coeur de boeuf au Saint Joseph.

    Pas de Saint Joseph dans ma brousse ardennaise et faute de conseiller en vin de service, j'ai pris un Saint Chinian. Hérésie, peut-être ????

     

    Pour la réaliser il vous faudra

    1 coeur de boeuf dégraissé et dénervé

    6 échalotes émincées

    1 bouteille de Saint Joseph (ou de Saint Chinian ou de côte du Rhône)

    500 g de myrtilles surgelées

    3 étoiles de badiane

    2 bâtons de réglisse (j'ai mis des cachous)

    10 cl de crème de cassis

    20 cl de fond de veau

    1 c à s de farine

    50 g de beurre

    sel et poivre

     

    Préparation.

    Dans une cocotte faire revenir le coeur et les échalotes dans le beurre, ajouter la farine, mouiller avec le vin et laisser tranquillement réduire de moitié.

    Ajouter le fond de veau, la crème de cassis, les myrtilles, la réglisse et les étoiles de badiane.

    Couvrir d'eau et cuire à feu doux pendant deux heures selon la recette

    Assaisonner

     

     

     

     

     

  • Museau de porc aux lentilles.

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    Cuisine régionale d'Auvergne
    Museau de porc aux lentilles.

     

    Ingrédients pour 4 personnes:

    1 museau de porc

    500 g de lentilles

    8 petits oignons

    1 carotte

    2 gousses d'ail

    1 branche de célerir

    thym et laurier

    du persil haché

    40 g de beurre

     

    Préparation.

    Mettre les lentilles dans une casserole, couvrir d'eau, porter à ébullition et laisser bouillir environ 5 minutes.

    Egoutter.

    Faire fondre le beurre dans cette grande casserole pour y dorer l'ail et l'oignon

    Quand ils ont bien dorés ajouter le museau, tous les autres ingrédients et les lentilles.

    Couvrir d'eau, remuer et porter à ébullition et laisser cuire à feu modéré pendant environ 1h30.

    Dresser et servir.

  • Les ris de veau de l'ami Jean.

     

    L'ami Jean..jpg

    coeur-rouge.jpg

    Mon coup de coeur pour la recette de L'ami Jean

    Ris de veau rôti en simplicité de pied de veau braisé, infusion de cacahuètes torréfiées et estragon.

    Ingrédients.

    2 pieds de veau

    200 g de ris de veau

    80 g de cacahuètes

    1 l de jus de veau

    1/2 l d'eau

    1 c à café de beurre salé

    1 c à café d'huile d'arachides

    sel et poivre

    Pour le braisage des pieds de veau

    2 carottes, 1 oignon, 1 tête d'ail, 1/2 botte d'estragon (les tiges uniquement, réserver les feuilles).

    Préparation.

    La veille braiser les pieds de veau.Tailler les légumes du braisage en petits dés et faites-les revenir doucement. Ajouter les pieds de veau rincés dans l'eau et le jus de veau. Portez à ébullition.

    Surtout très important, enlevez l'écume qui se forme au dessus du liquide et laisser cuire à feu doux ou au four à 180° pendant 2h30.

    Egouttez les pieds de veau puis laissez-les refroidir pour pouvoir les désosser et les concasser grossièrement pour pouvoir les incorporer dans le braisage. N'oubliez pas de prendre soin d'enlever les tiges d'estragon et le bouquet garni. Refaites cuire une vingtaine de minutes puis réservez dans un récipient.

    Le lendemain, blanchissez les ris de veau rapidement dans une eau salée afin d'enlever la petite peau fine du ris de veau.

    Torréfiez les cacahuètes et ajoutez les feuilles d'estragon légèrement concassées.

    Au moment de servir, coupez le ris de veau en 8 et faires-le revenir dans l'huile et le beurre 1/2 sel pour qu'ils soient bien croustillants. Pendant ce temps taillez les ris de veau en petits dés et faites-le fondre doucement, ajouter les 3/4 des cacahuètes et l'estragon une fois le pied de veau fondu. Au dressage, faites un lit de pied de veau et sa garniture bien chaude. Disposez le ris de veau croustillant et saupoudrez du reste de cacahuètes et d'estragon ( un filet de vinaigre peut-être le bievenu).

     

  • Caillettes aux haricots rouges.

    caillettes.JPG

     

    En passant par piolenc pour y rencontrer Nathalie Merceron et lui déposer les fruits de chez JP Brigand, nous avons logé à Orange.

    Comme toujours je tâche d’aller faire un tour dans une grande surface à la recherche de produits qui me sont inconnus.

    C’est ainsi que j’ai découvert les caillettes, certaines sous forme de boulettes et d’autres sous forme de saucisses.

    La vendeuse m’en a vanté tous les mérites, elle leur donnerait 5 étoiles aux caillettes de sa région.

    Oserais-je vous dire que je ne suis pas de son avis.

    Bon, il y en a probablement de bien meilleures que celles d’une grande surface et c’est de loin meilleur que les « farinheras »du Portugal, mais je ne ferais pas un détour par Orange pour aller en acheter.

    Un petit historique :

    Elles sont originaires de la Vallée du Rhône et de la Provence, la source remonte au XVI siècle.

    Comme la plupart des charcuteries elles étaient préparées le jour ou le lendemain de l’abattage du cochon.

    Les ingrédients consistent en : viande de porc grasse et maigre, des abats (foie), du saindoux, des légumes verts (épinards, blettes, scarole ou frisée), les aromates (sel, poivre, épices).

    Certaines peuvent contenir de l’ail, des œufs, des fruits à coque et même de l’alcool.

    Les ingrédients sont hachés et recouvert de crépines ou mis dans des boyaux pour former de mini saucisses.

    J’ai choisi la préparation la plus simple possible pour découvrir ces caillettes.

    La voici.

    Ingrédients pour 4 personnes :

    4 caillettes 2 c à s d’huile d’olive

    1 bocal de haricots rouges

    2 échalotes

    1 gousses d’ail écrasées

    des tiges d’oignons verts ciselées

    sel et poivre

    Préparation.

    Faire chauffer 1 c à s d’huile pour y cuire les caillettes.

    Dans un autre poêlon chauffer le restant d’huile, y dorer l’oignon et l’ail.

    Ajouter les haricots rouges et réchauffer.

    Parsemer d’oignons verts avant de servir.

     

  • Galabart sur relish de poivrons, poivre des murailles.

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    Le boudin de Galabart que j’ai utilisé, je l’ai acheté lors de mon passage à Orange où je devais rencontrer Nathalie Merceron pour lui livrer les fruits du jardin de Olhar Feliz à Cercal au Portugal.

    Plutôt que de me contenter de le préparer de manière classique, avec pommes ou poires, j’ai profité du Relish de poivrons qui attendait son heure dans le frigo.

    Et les pommes alors ? Une solution facile en direct de chez Delhaize, des pommes de terre en habit de fête.

    Ce boudin ne m’a pas particulièrement séduite, plutôt trop sec pour mon goût. Mais comme pour tout, je n’ai probablement pas acheté le meilleur.

    Donc, pas de recette aujourd’hui, juste quelques informations glanées sur le web.

    Le galabart.

    Description

    Variantes : Golobar, golobart, galavard, calabar, galabar, galabart ou encore galabert… ces mots du patois occitan (de goula_, « tête ») désignent tous le même boudin fait de tête et de gorge de porc, mais avec des variantes, selon les usages.

    Le galabart est le boudin du Sud-Ouest, dont la production concerne les régions midi-pyrénéenne et Aquitaine et dont la particularité est de pouvoir être séché pour prolonger sa conservation. De couleur noire, il se présente en pièces de 12 à 20 centimètres de long pour un diamètre d’environ 5 centimètres.
    Composé de sang (30 à 50%), de têtes de porcs entières, de couennes et éventuellement de langue, de poumon, de cœur, il est tantôt relevé d’épices, tantôt de piment. L’addition de pain est fréquente, tout particulièrement dans la région des monts de Lacaune, tandis que dans le Ségala aveyronnais, on l’apprécie avec des oignons.

    Quelles que soient les variantes, la fabrication commence par le désossage des têtes et la cuisson des maigres dans un bouillon aromatisé, avant leur hachage. La couenne et le gras de gorge ou d’épaule sont coupés en dés très petits, salés et poivrés. Le tout est mélangé avec le sang recueilli plus tôt pour donner une farce, embossée dans des chaudins de porc. Ceux-ci seront cuits dans une eau frémissante, de 45 minutes à plus de deux heures, selon la taille des pièces et les us et coutumes locaux. Ils seront soit proposés à la vente, soit mis à sécher trois à quatre semaines.

    Ce boudin se consomme cru comme cuisiné. On le frit ou on le poêle, pour l’accommoder avec des pommes, ou en tarte, ou dans un hachis Parmentier. Séché, on le réchauffe dans la soupe.

    Outre le fait d’être séché pour allonger son temps de conservation, le boudin du Sud-Ouest peut être conditionné en bocal ou en boîte, sans embossage.

    Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.