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cuisine du Moyen Orient

  • Recette de feuilles de vigne faecies et de leur saumure.

     

     vendanges.JPG

    Après avoir posté la photo de la jeune vigne qui pousse dans la cour de la maison, Marie France Thiry a posé la question : comment prépare-t-on les feuilles de vigne en saumure.

    Voici la vidéo que j’ai trouvé à ce sujet qui parle mieux que je ne pourrais le faire avec des mots.

    Les proportions pour la saumure sont de 250 g de sel pour un litre d’eau.

     

    Et une petite recette pour agrémenter ce billet :

    Ingrédients pour 10 personnes

    des feuilles de vigne

    500 g de haché d’agneau

    500 g de riz

    60 g de persil haché

    2 c à s de menthe fraîche ciselée

    1 c à s de marjolaine séchée

    1 c à s d’huile d’olive

    2 c à s de cannelle en poudre

    1 c à s de sel

    2 c à t de cumin en poudre

    ¾ de c à t de poivre

    ½ c à s de poivrede la Jamaïque

    4 c à s de jus de citron

    du yoghurt nature pour servir.

    Préparation.

    Rincer soigneusement les feuilles sous l’eau courante.

    Séparer les belles feuilles moins belles.

    Les plonger dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes.

    Egoutter.

    Par ailleurs mélanger tous les ingrédients pour la farce, viande, riz et épices.

    Poser un essuie de cuisine sur la table.

    Poser une feuille, la tige dirigée vers vous et déposer une ou deux cuillérées de farce en fonction de la taille de la feuille.

    Rabattre la pointe et enrouler en forme de cigare perpendiculairement à la tige.

    Prendre une grande casserole, couvrir le fond avec les feuilles cassées de manière à diminuer le risque que les feuilles n’attachent au fond pendant la cuisson.

    Verser 2 c à  s de jus de citron sur cette première couche avant de démarrer la deuxième.

    Quand tout est prêt, poser une assiette creuse dont le diamètre se rapproche le plus possible de celui de la cassrole.

    La remplir d’eau et laisser déborder jusqu’à ce que l’eau atteigne le bord de l’assiette.

    Mettre sur le feu, porter à ébullition, réduire le feu.

    Cuire suffisamment longtemps que pour que le riz soit bien tendre (environ 45 minutes).

    Vérifier la cuisson et ajouter un peu d’eau si nécessaire.

    Enlever  l’assiette avec précaution.

    Prélever les rouleaux à l’aide d’une cuillère à trou.

    Servir chaud avec des quartiers de citron et du yaourt.

  • Foie de veau à la mélasse de grenades.

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    Une recette libanaise, kasbeh mikli.

    Au Liban le foie se mange cru, découpé en petits cubes dans les mezzes ou il peut également être frit ou grillé.

    Ingrédients pour 2 personnes

    400 g de foie de veau

    2 c à s d’huile d’olive

    2 oignons émincés

    4 gousses d’ail écrasées

    1 pincée de cannelle

    1 pincée de piment de la Jamaïque

    sel et poivre

    125 ml d’eau chaude

    1 c à t de mélasse de grenades

    4 c à s de jus de citron

    le jus d’une orange (facultatif)

    Préparation.

    Chauffer l’huile dans une poêle et y dorer l’oignon et l’ail.

    Quand les oignons sont translucides, ajouter les tranches de foie.

    Les frire sur chaque face et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à cuisson complète.

    Ajouter les épices et l’eau chaude et bien mélanger.

    Laisser évaporer presque entièrement le liquide.

    Verser la mélasse et les jus et poursuivre la cuisson quelques minutes.

    Accompagner de pain.

     

     

     

  • Cervelle pochée, sauce tarator. Stop over au Turkestan.

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    Mais non il n'y a pas de faute de frappe, c'est bien de la sauce tarator.

    Cette sauce a probablement la même origine que celle que nous appelons sauce tartare dans la cuisine française. Elle apporte cependant une toute autre saveur et elle se marie particulièrement bien au goût de la cervelle.

    Ingrédients pour 2 personnes.

    1 cervelle de bœuf cuite au court-bouillon.

    100 g de noix

    3 gousses d’ail

    ½ c à c de sel

    du poivre en grains moulu

    de l’huile d’olive

    la mie de 2 tranches de pain

    2 c à s de jus de citron

    1 c à s de persil haché pour la garniture.

    Préparation de la sauce.

    Piler l’ail, le sel et les noix dans un mortier ou les passer au mixer.

    Faire tremper la mie de pain dans un peu d’eau et l’essorer.

    Mettre le tout dans un bol et bien mélanger.

    Ajouter le jus de citron et l’huile en mélangeant bien jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse et épaisse.

    Servir avec la cervelle froide coupée en tranches et parsemer de persil haché.

     

     

     

     

     

  • Cailles marinées à la mélasse de grenades, purée de pois chiches.

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    Ces derniers temps, je suppose que vous remarquez que ma cuisine est fort axée sur le Moyen-Orient, je découvre. Au fur et à mesure de nouvelles recetttes.

    Dans un de mes billets précédents je vous avais décrit ma recette de mélasses de grenades.

    J’en avais encore un peu au frigo c’était une occasion de l’utiliser.

    Les cailles je m’en suis léchées les doigts, par contre la purée de pois chiches, je n’ajouterai pas un miam, mais un bof…

    Ingrédients pour 2 personnes.

    2 cailles découpées

    2 gousses d’ail

    2 c à s d’huile d’olive

    un peu de cumin

    2 c à s de mélasse de grenades

    sel et poivre.

    Pour la purée de pois chiches

    1 boîte de pois chiches

    3 c à s de tahini

    2 gousses d’ail

    1 c à c de paprika

    le jus d’un citron

    quelques feuille de menthe

    Préparation.

    Découper les petites cailles, garder les cuisses et les ailes avec le blanc.

    Les mettre dans un plat avec tous les ingrédients de la marinade.

    Les y laisser pendant au moins une heure.

    Chauffer une poêle et y frire la viande de chaque côté, réduire la température et laisser cuire encore 5 minutes sur chaque face.

    Egoutter les pois chiches.

    Les mettre dans un poêlon avec le tahini, l’ail, le paprika, le jus de citron et la menthe.

    Mixer.

    Mettre sur le feu et chauffer à feu doux.

    Dresser.

     

  • Bébés poulpes au sumac et mélasse de grenades

     

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    Bébés poulpes au sumac et aux grenades.

     

    Je vais épouser un Prince, c’est ce qu’on dit au Portugal quand on égrène une grenade sans perdre un grain. Et j’y arrive grâce à la méthode de mon amie Anne.

     

    Puisque j’ai acheté du sumac, je vais tenter quelques recettes, celle-ci sera avec des bébés octopus. 1k pour 2 personnes me direz-vous, et oui ces petites bêtes rétrécissent honteusement à la cuisson.

    Je suppose que vous êtes aussi difficile que moi quand vous allez au resto. Pourquoi y aller si on peut faire aussi bien ou meilleur à la maison. Que de déceptions quand on doit manger en dehors de chez soi et que l’on ne trouve que des cartes les plus banales les unes que les autres.

    Mais dès que je découvre, ne fut-ce qu’une nouvelle idée, je suis contente.

    C’est le cas avec ce plat, si je l’avais mangé au resto je n’aurais pas été déçue.

    Mon marie m’a bien dit : tu te facilites la vie, tu sers le plat et le dessert en même temps mais j’ai l’habitude et il a tout mangé en appréciant.

     

    Je vous donnerai la recette pour la mélasse

     

    Ingrédients pour 2 personnes :

     

    1 k de petits poulpes congelés

    3 feuilles de kafir

    sel et grains de poivre

    1 grenade

     

    2 c à s de mélasse de grenade

    le jus d’un citron vert

    4 c à s de vinaigre de vin blanc

    ½ c à s de sumac

    3 échalotes détaillées en lamelles

     

    3 c à s d’huile d’olive

    les graines de grenade

    de l’origan

    un peu de sumac

     

    Préparation.

     

    Egrener lagrenade.

    Mettre de l’eau dans une casserole, porter à ébullition, saler et y mettre les poulpes.

    Au premier bouillon retirer du feu et réserver pendant ½ heure.

    Remettre sur le feu pour redonner un bouillon. Laisser encore reposer ½ h, ils sont cuits.

    Dans un bol mélanger le jus de citron, le vinaigre, le sumac et la molasse.

    Ajouter les échalotes et mettre au frais ½ h.

    Verser la sauce sur les poulpes et mélanger avant de les mettre sur le plat de service.

    Verser l’huile.

    Ajouter les grains de grenades et parsemer d’origan et de sumac.

    Accompagner de pain.

     

  • Menemen turc

     

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    Toujours à la recherche de recettes qui me permettraient d’intégrer du sumac, j’ai trouvé dans la revue Olive (BBC food) de juillet 2011 celle de Menemen turc accompagné de yoghourt au sumac.

    C’est quoi un Menemen, une recherche sur Wikipédia m’apprend que c’est un plat traditionnel turc à base d’œufs brouillés, de poivrons, tomates, oignons…

    Une préparation différente pour les œufs me paraît intéressante et je la programme dans mes menus hebdomadaires.

     

    Je ne vous ai jamais dit que depuis des années je planifie notre alimentation par colonnes.

    Une colonne pour chaque jour de la semaine avec : viande, poisson (2 fois), volaille, végétarien, pâtes ou œufs, divers ou abats. Le tout au crayon qui sera confirmé au bic quand je l’aurai servi.

    Ce n’est pas une règle stricte, il peut m’arriver d’avoir 3 semaines vides, principalement dans la colonne « végétarien ». J’essaie de corriger au mieux.

     

    Cela fait des années que j’applique ce système d’équilibre alimentaire qui permet d’éviter sans difficulté les DE TROP ou TROP PEU.

    Et pendant tout ce temps les feuilles (que je mets sur la porte du frigo avec un crayon) s’égarent ou se perdent.

    C’est en partie pour cette raison que j’ai commencé ce blog qui me permet de vous en faire part.

    Vous sautez sur l’idée, je vous promets, ce n’est pas un gros effort et c’est très utile.

     

    Je vous parlais de quoi ? Du menemen.

     

    Venons-en à mon interprétation.

     

    Ingrédients pour 2 personnes :

     

    4 œufs

    4 tomates coupées en dés

    ½ poivron rouge coupé en dés

    1 oignon rouge émincé

    2 c à s d’huile d’olive

    2 c à s de graines de fenouil

    ½ c à s de graines de cumin

    ½ c à s de graines de moutarde

    2 cm de gingembre émincé

    3 gousses d’ail

    du piment

    quelques feuilles de kafir

     

    Pour le yoghurt

    100 g de yoghourt grec ou de yoghourt égoutté la veille

    2 c à s d’huile d’olive

    ½ c à s de sumac

    1 gousse d’ail écrasé

    1 trait de jus de citron

     

    Préparation :

     

    Pour le yoghourt mettre tous les ingrédients dans un bol et les fouetter, assaisonner à volonté.

     

    Pour le menemen.

    Verser l’huile dans une poêle et faire chauffer.

    Y mettre les graines jusqu’à ce qu’elles éclatent avant d’ajouter le gingembre, l’oignon et l’ail.

    Dorer le tout.

    Ajouter le poivron et les tomates et laisser cuire à petit feu pendant une dizaine de minutes.

    Casser les œufs avec précaution dans la préparation et parsemer avec les feuilles de kafir.

    Laisser mijoter jusqu’à ce que les œufs soient bien cuits.