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cuisine indienne

  • Trachée d'agneau sauce masaledaar.

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    Trachée d’agneau à la sauce Masaledaar, traquéa, 气管, traqueal

    Toujours à l’affût de nouvelles découvertes, je suis entrée dans un petit supermarché indien de Bricklane à Londres sans imaginer ce que j’allais y trouver : de la trachée, il y en avait de bœuf et d’agneau, c’est cette dernière qui a été l’élue.

    Le boucher quand je lui ai posé la question de : comment la préparer, m’a évidemment répondu, en curry plutôt que d’avouer qu’il n’en savait rien.

    As usual…. Recherche sur Google en français, aucune recette, en anglais rien de plus, finalment en tapant indian recipe for tracheal, je suis arrivée sur la recette

    Masaledaar Bakre ki Kaleji Gurda Phepsa qui est une recette qui utilise plusieurs abats.

    Comme mon but n’était pas de manger, mais de goûter je me suis limitée à la cuisson de la trachée dont voici ma version.

    Ingrédients.

    400 gde trachée coupée en tronçons

    1 gros oignon émincé

    4 c à s d’huile

    1 c à s de curcuma

    1 pot de yaourt nature

    2 c à s de beurre d’arachide

    3 cmde gingembre émincé

    2 gousses d’ail écrasées

    50 cl de lait de coco

    1 c à s de coriandre hachée

    sel et piment

    Préparation.

    Faire chauffer l’huile et y faire suer l’oignon.

    Ajouter l’ail, le curcuma, la coriandre, le beurre d’arachides et le gingembre et ensuite les morceaux de viande.

    Bien mélanger le tout.

    Verser le lait de coco et le yaourt.

    Saler et poivrer.

    Laisser cuire en ajoutant de l’eau si nécessaire

     

    J’ai laissé la viande cuire pendant une heure, c’était impossible de la mâcher. La trachée est croquante, c’est le moins que l’on puisse dire.

    Savoir si elle devient « mangeable » restera une question non résolue à moins que vous ne vouliez tenter l’expérience et m’en donner des nouvelles.

     

  • Curry de joues de boeuf aux patates douces.

    joues de boeuf aux patates douces,牛肉脸颊,,mejillas de carne de vacuno,,beef cheeks.JPG

     

    Oh que voilà une recette qui m’a donné des sueurs froides. Je n’ai manifestement pas encore compris que quand j’achète des pâtes de curry je devrais diminuer les doses de moitié.

    Répéter ses erreurs, vous appelez ça comment ? Pas besoin de répondre, je sais, oui c’est de la bêtise pour ne pas utiliser le mot bien français de con…

    Bref quand j’ai goûté le plat à mi-cuisson j’ai avalé du feu. Inutile de demander à ma moitié ce qu’il en pense, il bat les vietnamiens ou les thais par sa résistance à la capsaïcine.

    Comme je n’avais mis que la moitié  de lait de coco indiquée, j’ai ajouté une deuxième boîte.

    Mais en réalité ce qui a sauvé la situation, c’est que l’entrée, la petite salade aux nem shuas était encore plus brûlante non pas à cause de la capsaïcine, mais du mélange acide, gingembre et piment.

    Et aussi le fait peu négligeable que mes invitées ont voyagé beaucoup et que leurs palais sont initiés.

    Je viens de recevoir un coup de fil de remerciement, comme il se doit entre gens de bonne éducation, et un grand compliment car elles ont voulu me faire promettre de préparer le même plat la prochaine fois, non, je ne pourrais plus aussi bien réussir ces joues de bœuf dont il ne faut plus faire l’éloge des morceaux, mais surtout de cette sauce dans laquelle ni le lait de coco ni la pâte de curry ne prédominait. La patate douce y ajoutait la touche dont elle porte le nom. Crrroooo bon

    Ingrédients pour 4 personnes

    2 c à s d’huile d’arachide

    2 gousses d’ail émincées

    2 cm de gingembre émincé

    8 joues de boeuf

    4 c à s de sauce soja

    2 patates douces rouges coupées en tranches

    2 poignées de châtaignes d’eau congelées

    6 oignons verts

    2 dl de lait de coco

    2 c à s de sauce d’arachides piquante

    du sel

    12 feuilles de basilic thai ciselées

    2 c à s de curry vert thai

    Préparation.

    Faire chauffer l’huile dans un wok

    Ajouter les joues et les faire brunir de tous côtés.

    Verser la moitié du soja et poursuivre la cuisson deux minutes.

    En mélangeant constamment ajouter l’ail et le gingembre.

    Verser le lait de coco et laisser mijoter à petit feu pendant environ 45 minutes.

    Ajouter alors la patate douce blanche, continuer la cuisson pendant 7 minutes avant d’incorporer la patate douce rouge, le sauce d’arachides et le reste du soja.

    Compter encore 7 minutes de cuisson supplémentaire.

    Vérifier l’assaisonnement, le degré de cuisson et dresser en parsemant du basilic thai (rau ram) ciselé

     

  • Arachides grillées aux épices

     

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    Ingrédients :

     

    500 g d’arachides décortiquées

    3 c à s d’huile d’arachide

    1 c à c de coriandre moulue

    1 c à c da garam masala

    1 c à café de curcuma

    1 c à c de graines de moutarde

    1 c à c de graines de cumin

    1 c à c de graines de coriandre

    les graines de 4 gousses de cardamone

    4 clous de girofle

    4 feuilles de laurier

    4 étoiles de badiane

    une dizaine de feuilles de curry leaves

    sel et piment habanero

     

    Préparation :

     

    Verser l’huile dans une poêle, faire chauffer et y faire griller les épices avant d’ajouter les arachides.

    Diminuer le feu et faire cuire les arachides pendant 30 minutes en les mélangeant constamment

     

    Quand le feu est éteint, ajouter les « curry leaves » de l’arbre Murraya Koenigii, nom vernaculaire : karapincha, de la famille des rutacées.

    A partir de graines, j’en ai fait pousser avec succès aux Philippines et au Rwanda où j’ai connu une indienne qui avait un grand arbre dans sa parcelle. C’est une feuille d’un parfum très particulier qui fait partie dues « mutshafus » en swahili ou niamaniama à Abidjan, (« saloperies » en français ce qui veut dire que quand on commence à en manger on ne s’arrête pas) mélange de diverses graines, riz…je crois que chaque famille a sa recette.

     

     

     

     

  • Ragoût de lotte au lait de coco.

     

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    Ingrédients :

     

    800 g de queue de lotte

    150 g d’oignons émincés

    150 g de tomates en petits cubes

    3 c à soupe d’huile de palme

    200 ml de crème de coco

    sel , poivre et piment

    de la coriandre hachée

    le jus de 2 citrons

     

    Préparation :

     

    Mettre la lotte dans une casserole et l’arroser avec le jus de citron.

    Laisser reposer une dizaine de minutes.

    Ajouter le reste des ingrédients, porter à ébullition et cuire pendant 15 minutes.

    Parsemer de coriandre hachée avant de servir.

     

     

  • Curry d'agneau bandami.

     

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    Il y a bien longtemps que je n’ai plus cuisiné de curry, ça commence à me manquer.

    La solution : mon bon vieux magazine Easy Indian-style cookery de chez Australian women’s weekly.

    Je l’ai acheté en Afrique du Sud il y a à peu près 20 ans et il ne s’est pas perdu à travers toutes nos aventures.

    J’aime beaucoup la collection des Australin women’s weekly.

     

    Pour les recettes de chez nous, je ne m’en tiens jamais à la recette originale, je brode , par contre pour les cuisines exotiques, dans la mesure du possible, je les suis pour essayer de retrouver le parfum authentique.

     

    Comme j’ai acheté de la poudre de mangue hier à Liège, ici je l’ai utilisée à la place du jus de citron.

    Le petit goût acidulé m’a séduite.

     

    Je vous ouvre mon livre de recettes.

     

    Ragoût d’agneau bandami.

     

    Ingrédients pour 6 personnes :

     

    1 k 500 de viande d’agneau

    10 pistils de safran

    60 ml d’eau bouillant

    1 yoghourt

    25 g de sucre de canne

    une poignée de feuilles de menthe ciselées

    2 c à s de beurre clarifié

    1 c à s d’huile

    2 oignons émincés

    2 cm de gingembre haché

    4 gousses d’ail écrasées

    1 c à s de cumin moulu

    2 clous de girofle

    1 morceau de cannelle

    6 gousses de cardamone

    60 d de poudre d’amandes

    1 c à s de mangue verte séchée en poudre

    de la menthe et de la coriandre pour décorer.

     

    Préparation.

     

    Mettre le safran dans l’eau bouillante et l’y laisser pendant 10 minutes.

    Verser cette préparation dans un saladier, y mettre la viande et le yoghourt et laisser mariner 1 heure.

    Dans un bol, mixer la menthe, le sucre et un peu d’eau.

    Mettre une casserole sur le feu, y faire chauffer le beurre clarifié.

    Dorer les oignons, ajouter l’ail et le gingembre puis toutes les épices.

    Y ajouter la viande et la menthe mixée et laisser mijoter à couvert pendant une heure.

    Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la poudre d’amandes et celle de mangue.

    Parsemer le plat avec les herbes et garnir avec un peu de yoghourt.