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cuisine libanaise

  • Pitta, boeuf et raifort. Street food.

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    Je ne savais pas si j’allais oser publier une recette aussi simpliste mais depuis que j’ai vu la recette du « routier » et que je suis allée découvrir de quoi il s’agissait (je reconnais mon manque de culture culinaire en « street cooking ») je crois que je n’aurai plus jamais de complexe.

    Une pitta, pourquoi pas, tout dépend de la préparation qui l’accompagne.

    Voici la mienne, elle me vient de Johannesburg en tant que Steak and onions pittas.

    En français je dirais :

    Ingrédients pour 2 personnes :

    4 pains pittas

    300 g de bœuf détaillé en fines lanières

    1 dl de vinaigrette style Italian dressing

    3 gousses d’ail écrasées

    1 oignon émincé

    2 c à s d’huile

    de la salade, tomates ou autres crudités selon votre choix

    pour la sauce :

    1 yaourt nature

    2 c à s de moutarde

    2 c à s de sauce au raifort

    sel et poivre

    Préparation.

    Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients.

    Mettre la viande dans un bol avec la vinaigrette et laisser mariner pendant 1 h.

    Chauffer une poêle, y verser l’huile et y faire fondre l’oignon et l’ail.

    Ajouter la viande et sa marinade.

    Laisser mijoter 10 minutes.

    Griller les pittas et les fendre.

    Les farcir avec les crudités et les morceaux de viande de bœuf. Garnir avec la sauce et servir.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

  • Ragoût d'agneau "façon" Liban.

     

     

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    Dans nos Ardennes profondes dont je me plains parfois à cause de notre isolement, il y a tout de même des côtés agréables comme celui d’avoir des amis éleveurs de moutons et de pouvoir une fois par an leur acheter un demi agneau.

    Cela fait quelques années que nous en profitons et ce que j’aime particulièrement dans cette viande, c’est d’y retrouver le goût de la viande de mon enfance..

    Avec l’agneau du commerce, je ne retrouve pas le goût typique du mouton.

    Ce goût de « laine » comme on disait quand c’était du mouton d’hiver.

    Je ne le retrouvais pas non plus dans les pays africains dans lesquels nous avons vécu.

    Et pourtant qu’est-ce qu’on en a consommé au Niger, au Maroc et au Tchad surtout.

    J’allais l’acheter au marché où pour le différencier de la chèvre, je prenais la queue comme référence. Pas de pensée mal tournée svpl.

    Un gigot par repas, à deux, il disparaissait sans difficulté, mais j’ajoute que ces moutons étaient nettement plus petits que ceux de nos régions.

    Pourquoi avaient-ils un goût moins prononcé ? Probablement parce qu’ils sont moins gras.

     

    Par contre j’avais envisagé de le préparer avec des fèves, une recette libanaise.

    Pas de fèves, même pas congelées, je me suis rabattue sur des haricots de Soissons que j’aime beaucoup.

     

    Et la recette ?

    La voici.

     

    Ingrédients pour 4 personnes :

     

    1 kg 200 de ragoût sans os

    500 g de haricots

    2 c à s d’huile d’olive

    1 c à s de farine

    3 oignons émincés

    3 gousses d’ail écrasées

    1 bâton de cannelle

    1 c à c de zhaatar

    2 cubes Maggi mouton

    sel et poivre

    un bouquet de coriandre hachée

     

    Préparation :

     

    La veille mettre les haricots à tremper.

    Le lendemain les faire cuire 1/2h en les écumant au début de l’ébullition.

    Ne pas saler.

    Dans une casserole faire chauffer l’huile et y dorer l’oignon et l’ail.

    Dorer ensuite la viande et la singer.

    Ajouter le restant des ingrédients, bien mélanger le tout.

    Remettre les haricots dans la préparation et porter à ébullition.

    Mijoter approximativement pendant une heure.

    Parsemer de coriandre avant de servir.

     

  • Pain de viande farci aux anchois, crème d'ail

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    Pain de viande farci aux anchois et au persil, crème d’ail (Liban).

     

    Poursuivant ma découverte de la cuisine du  Moyen orient, Eastern promises,  j’avais trouvé une recette de boulettes farcies que je comptais bien préparer. Mais voilà, un imprévu, un manque de temps et j’ai transformé la recette en un pain de viande que j’ai cuit au four à micro-ondes.

    C’est certainement moins gras, gros avantage à mes yeux, car c’est préparé sans matière grasse supplémentaire.

    Comme je mets un verre d’eau dans le four, cela évite que le pain de viande n’en ressorte trop sec.

     

    Est-ce que les boulettes auraient été meilleures?

    Peut-être, à vous d’essayer.

    Ce que je peux vous assurer, c’est que mon Bernard a été plutôt déçu, il aime le pain de viande traditionnel et « nada que ver » comme nous disions à Mendoza.

     

    Passons à ma recette :

     

    Ingrédients pour 2 personnes :

    500 g de viande hachée (veau et porc)

    75 g de gruyère râpé

    1 œuf cru entier

    1 grosse poignée de persil haché

    sel et poivre

     

    pour la farce :

    1 œuf dur

    6 filets d’anchois à l’huile

    1 c à t de cumin en poudre

     

    Crème à l’ail :

    2 jaunes d’œufs crus

    150 ml d’huile d’olive

    le jus d’un citron

    1 gousse d’ail écrasée

     

    Préparation.

    Pour la sauce mélanger tous les ingrédients comme vous le feriez pour une mayonnaise.

    Ecraser ensemble l’œuf dur, les anchois et le cumin.

    Bien mélanger la viande, le fromage, l’œuf et les persil haché. Saler et poivrer.

    Etaler la moitié de la viande dans un plat à gratin,  étendre la farce et recouvrir avec l’autre moitié de viande.

    Cuire au four à micro-ondes pendant 15 minutes.

     

  • Fatteh libanais.

     

     

     

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    Fatteh.

     

    Le fatteh est un plat libanais composé de pain grillé au beurre ou de pain toasté, de couches de viande de poulet, de mouton ou d’abats et de yoghurt.

    Le tout forme un ensemble de textures variées allant du croquant du pain et des pignons, de la tendreté de la viande à la douceur du yoghurt.

    La version végétarienne n’utilise pas de viande mais des aubergines frites ou des pois chiches.

    Il en existe bien sur plusieurs versions de chaque, j’y ai ajouté la mienne.

     

    Ingrédients pour 2 personnes :

     

    4 pilons de poulet

    1 morceau de cannelle

    1  oignon

    sel et poivre

    une poignée de pignons grillés

    1 boîte de pois chiches

    200 ml de yoghurt

    1 gousse d’ail écrasée

    des feuilles de menthe fraîche, de la ciboulette et du persil

    10 biscuits crackers à l’origan et huile d’olive.

     

    Préparation.

     

    Faire bouillir de l’eau dans une casserole, avec l’oignon, sel et poivre et le morceau de cannelle.

    Y cuire les morceaux de poulet.

    Les égoutter et effilocher la chair.

    Ajouter l’ail et les herbes choisies au yoghurt. Bien mélanger.

     

    Juste avant de passer à table réchauffer le bouillon et y réchauffer les pois chiches et le poulet.

    Casser les biscuits, les déposer sur l’assiette.

    Disposer la viande et les pois chiches  sur le centre de l’assiette et garnir avec le yoghurt.

     

     

     

     

  • Tartare de thon au bulghur.

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    Il y a un bon moment que j’ai acheté le superbe livre Orient Express de Silvena Rowe.

     

    J’ai collé au moins une dizaine de « post-it » sur des recettes mais celle-ci est ma première tentative. Il faut dire que l’étal du poissonnier au marché est une invitation tacite à utiliser du poisson cru.

     

    Quand j’ai étudié la diététique à Bujumbura, j’ai fait mon travail de fin d’études sur l’alimentation des élèves internes dans un établissement scolaire de la place.

     

    L’aide internationale leur fournissait ce fameux bulghur inconnu chez nous à l’époque.

     

    En m’adressant à L’OMS j’avais pu obtenir la table de composition de cet aliment très riche.

     

    Maintenant on en trouve partout et c’est tant mieux.

     

     

     

    Parmi mes expériences de cuisine du Moyen-Orient voici donc ma nouvelle recette revisitée.

     

    J’ai beaucoup aimé le contraste entre le fondant du poisson, la résistance du bulghur et le croquant des radis et du blanc de poireau.

     

    Je vous la conseille vivement.

     

     

     

     

     

     

     

    Tartare de thon au bulghur.

     

     

     

    Ingrédients :

     

     

     

    60 g de bulghur

     

    2 dl d’eau

     

    1 blanc de poireau émincé finement

     

    4 radis en rondelles

     

    1 c à c de sumac

     

    1 c à c de câpres

     

    sel et poivre

     

     

     

    Pour la sauce :

     

    2 c à s de tahini

     

    le jus et le zeste d’un citron

     

    1 gousse d’ail hachée

     

    1 c à s d’huile d’olive

     

    5 c à s d’eau

     

     

     

    Préparation.

     

     

     

    Faire cuire le bulghur suivant la méthode indiquée sur le paquet.

     

    Le laisser refroidir.

     

    Enlever la peau et les arêtes du thon.

     

    Le découper en petits morceaux.

     

    Mélanger les deux et ajouter le sumac.

     

     

     

    Mélanger tous les ingrédients de la sauce.

     

     

     

    Dresser sur l’assiette en suivant votre inspiration.

     

     

     

     

     

  • Crevettes sautées au beurre d’orange et de sumac.

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    Crevettes sautées au beurre d’orange et de sumac.

    Inspirée une fois de plus par Silvena Rowe j’ai profité des belles grosses crevettes locales pour cette recette.

    Je l’ai presque respectée, mais sa recette était pour 8 personnes avec 16 King prawns crevettes, pfff.

    J’ai transformé son entrée en plat pour deux, tant qu’à faire, pourquoi se restreindre :

    -        le prix est abordable

     -        ce n’est pas lourd

    -        ce n’est pas gras

    -        le cholestérol se trouve principalement dans les têtes que j’ai enlevées

     -        on n’en mange pas trop souvent

    -        avec un morceau de pain

    -        avec une salade

    -        sans oublier un vinho verde

    -        toutes les qualités avec ce petit plat

    -        Et aussi, en lieu et place du zeste d’orange (non bio), comme j’avais des zestes de combava de chez JPBrigand je les ai utilisés, quel parfum.

     Ingrédients :

    1 k de grosses crevettes décortiquées

    une bonne pincée de filaments de safran

    ½ c à s de sumac

    50 ml de vin blanc sec

    le jus d’une orange

    du zeste de combava (ou orange)

    50 g de beurre de beurre ramolli

    1 c à s d’huile d’olive

    4 gousses d’ail écrasées

    1 c à s de persil haché

    1 c à t de cumin en poudre

    sel et poivre

    Préparation.

    Mettre le safran et le sumac dans un petit bol avec 1 c à s de vin blanc et laisser infuser quelques minutes avant d’ajouter le jus d’orange et le zeste râpé.

    Mélanger le beurre, avec l’ail, le cumin et le persil.

    Amalgamer les 2 préparations.

    Placer le beurre sur un morceau de papier film, le rouler en forme de boudin et le mettre au froid.

    Chauffer l’huile dans une poêle et y faire cuire les crevettes jusqu’à ce qu’elles prennent couleur.

    Ajouter le reste du vin blanc et la moitié du beurre.

    Terminer la cuisson et servir avec le restant du beurre découpé en rondelles en garniture.