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cuisine portugaise

  • Pain prego à la belge.

    pregos belge, pregos belgian style.JPG

     

    Pregos à la belge.

    Pourquoi à le belge ?

    En réalité j’ai hérité cette recette de l’époque des « piscinnades » à Lubumbashi au début des années 60.

    Mais le jour où, à Kananga, je m’étais proposée pour en préparer pour un pique nique, je ne me doutais pas que c’était au départ une recette portugaise et que Chico, portugais allait faire de grands yeux.

    J’entends encore l’éclat de rire de cet ami, s’esclaffant : ça des pregos, non !!!! tout en ajoutant, c’est très bon mais cela n’a rien à voir avec le pregos d’origine.

    Peu importe j’ai continué à les préparer à ma façon, les enfants et petits enfants aussi.

    Ce sont les pregos de mami

    Et pour vous mettre dans l'ambiance je vous propose d'accompagner la lecture de la recette aux sons de Saudade de la regrettée cap verdienne Cesaria Evora

     

     

     

    La recette.

    Ingrédients par personne :

    150 g de bœuf coupé en fines tranches

    du pain baguette

    du chou râpé

    des rondelles de tomates

    du vinaigre

    de la noix de muscade

    Pour la marinade :

    de l’huile

    de l’ail, de l’origan blanc

    Sel et poivre.

    Préparation.

    La veille détailler le chou en fines lamelles.

    Le mettre dans un plat.

    Chauffer le vinaigre et le verser sur le chou.

    Ajouter l’huile et les épices.

    Laisser reposer toute la nuit.

    Cela permet au chou de se ramollir un peu.

    Mettre les tranches de viande dans un plat, les recouvrir d’huile.

    Ajouter l’ail, l’origan, le sel et le poivre.

    Retourner la viande de temps à autre.

    Le jour même.

    Assaisonner les tomates.

    Couper les baguettes et les fendre.

    Les badigeonner avec l’huile de la marinade.

    Griller légèrement le pain au BBQ et cuire les tranches de viande.

    Mettre de la viande, des tomates et du chou sur la moitié du pain et refermer avec l’autre moitié.

     

  • Tellines à l'alentejane.

    tellines de la mer noire.JPG

    coquillages marché.jpg

     

    Difficile de s’y retrouver quand on ne vit pas en bord de mer parmi les appellations de différents coquillages.

    Ce que je sais c’est que ceux dont je vais vous parler on les trouve dans beaucoup de pays et qu’ils ne portent jamais le même nom. Je crois que même dans les différentes régions de France les noms vernaculaires ne sont pas les mêmes.

    C’est en général à  Elvira Mendez qui vit aux Açores que je m’adresse pour m’aider et comme d’habitude la réponse a suivi la question, il s’agit de Tellines (Conquilha Donax SPP).

    A Abidjan il nous arrivait de partir vers Grand Bassam le dimanche matin et d’acheter une bouteille de coquillages.

    Au début je pensais que dans ces bouteilles que les gamins vendent en bord de rue contenaient des arachides comme dans les pays du Sahel, mais non je me trompais.

    On faisait demi-tour et direction la cuisine pour les laisser tremper un peu avant de les préparer.

    Ce midi je les ai préparées à la portugaise « Bulhau pato ». depuis que je suis allée dans la cuisine de ma voisine et propriétaire ici à Milfontes, je sais ce qui fait la différence entre lire une recette et la voir. Ce soir-là elle avait grillé des petites tranches de porc (porco preto) de leur ferme. Mais avant de servir je ne peux pas vous dire quelle quantité d’ail cru, d’huile d’olive et de coriandre elle a versé sur la viande. incroyable et elle est pourtant toute menue.

    Difficile de comprendre. Toujours est-il que c’est très bon.

    J’ai suivi sa méthode pour la recette qui suit.

    Ingrédients pour 2 personnes

    1 kg de tellines

    3 c à s d’huile d’olive

    4 gousses d’ail (des grosses)

    beaucoup de coriandre ciselée

    Préparation.

    Cuire les pâtes selon la méthode préconisée sur l’emballage.

    Faire dégorger les coquillages quelques heures dans de l’eau de mer ou de l’eau dans laquelle on ajoute 15g de gros sel marin par litre.

    Mettre une casserole sur le feu et quand elle est bien chaude y faire sauter les tellines.

    Retirer du feu dès qu’elles sont ouvertes et laisser refroidir avant de les enlever de leurs coquilles.

    Généralement je procède de la sorte la veille et je garde les coquillages avec le jus qu’ils ont rendu dans le frigo jusqu’au lendemain.

    Faire chauffer l’huile, y verser les tellines.

    Dès qu’elles sont bien chaudes ajouter l’ail et la coriandre et couper la source de chaleur.

     

     

     

     

     

  • Morue de la semaine sainte.

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    La semaine sainte au Portugal.

    Si vous arrivez comme nous au début de la semaine sainte dans une toute petite ville provinciale, Vila nova de Milfontes, ne vous attendez pas à trouver beaucoup de boucheries ouvertes. Même au rayon boucherie du petit supermarché on affiche que le boucher sera en congé toute la semaine, au marché municipal c’est pareil.

    Alors arrivée tard dans l’après midi je me suis rabattue sur une valeur sure.

    Le paquet pré-emballé de morue salée en languettes.

    Comment la dessaler ? Combien de temps ? Quand j’ai posé la question à la caissière la première fois, elle m’a regardée comme une débile mentale.

    Selon sa méthode que j’ai adoptée, il suffit de la rincer une première fois avant de la mettre à tremper dans de l’eau, de la changer régulièrement en goûtant le poisson chaque fois, basta.

    Quand il n’est plus trop salé, c’est bon.

    Il suffit de l’égoutter.

    Pour la morue en languettes, il faut compter plus ou moins deux heures.

    Ensuite pour 2 personnes:

     

    200 g de morue

    2 poivrons en lanières

    2 oignons émincés

    4 c à s d’huile d’olive

    3 gousses d’ail hachées

    du poivre

    On procède de la manière suivante

    Mettre l’huile dans une poêle et la faire chauffer 

    Ajouter les légumes et cuire à feu doux.

    Quand le poivron est bien tendre y ajouter la morue pendant le temps nécessaire pour que l’ensemble soit bien chaud.

     

     

     

  • Salade de calmars aux poivrons.

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    Quand j’ai préparé les calmars farcis au boudin noir, je pensais ajouter quelques morceaux de blancs de calmars géants grillés à la recette. Mais on n’aurait pas pu tout manger. Je les ai donc préparés de manière à pouvoir les servir le lendemain.

    Une petite recette toute simple qui m’a permis d’utiliser la purée de poivrons ramenée du Portugal en novembre et que j’ai déjà utilisée avec des sardines  et dans celle des côtes de bouvillon

    Ingrédients pour 2 personnes :

    300 g de blanc de seiche géante détaillé en cubes

    2 c à s d’huile d’olive

    2 c à s de vinaigre

    1 oignon émincé

    2 grosses gousses d’ail écrasées

    2 c à s de purée de poivron (massa de pimentao)

    sel et poivre

    Préparation.

    Faire chauffer l’huile et y dorer l’oignon et l’ail.

    Y faire sauter les cubes de calmars.

    Ajouter la purée de poivron et le sel et poivre.

    Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les calmars ne soient plus translucides.

    Ajouter le vinaigre en fin de cuisson.

    Mettre au frais.

     

     

     

  • Patelle comme aux Açores.

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    Patelles comme aux Açores.

    http://fr.wikipedia.org/wiki/Patelle

    S’il y a bien quelque chose de difficile quand on voyage, c’est de trouver les noms vernaculaires. Il y a tellement d’appellations différentes. Il suffit pour nous belges de passer en France et le nom des pièces de viande nous est étranger.

    Quand j’ai étudié la diététique je me souviens qu’il y avait un tableau pour le nom pour les différents morceaux selon les départements.

    Il en est évidemment de même pour les poissons ou les coquillages, tout ça dans la même langue.

    A Cassis quand nous partions en pointu dans les calanques, j’avais appris à « cueillir » des arapèdes pour les détacher au couteau et les manger aussitôt.

    Quel souvenir merveilleux.

    Depuis je me munis toujours d’un couteau quand je vais à la plage.

    A Durban, avec un de mes fils, nous sommes partis en fin d’après-midi nous installer dans les rochers. On s’était armés de couteaux bien sur mais aussi emportant avec nous du vinaigre à l’échalote et une bouteille de vin pour manger les petites moules et les arapèdes. On ne se refuse rien !!!

    Tout ce blabla pour vous parler du plat que j’ai mangé au festival Gastronomia à Santarem.

    Nous nous sommes décidés, parmi toutes ces petites tavernes à choisir celle qui présentait de la cuisine des Açores.

    Par chance nous avions discuté de coquillages la veille, avec un ami portugais grâce auquel  je savais ce qu’étaient des « lapas » aussi appelés « chapeaux chinois ».

    Pas d’hésitation donc pour mon entrée, pour le plat je ne sais plus ce que j’avais choisi mais le garçon nous a très gentiment fait comprendre que nous allions avoir beaucoup trop.

    Ah les rations portugaises.

    Une entrée pour deux nous a donc suffit mais vers 18 h j’étais affamée.

    On nous a apporté un plat avec des tas de petites arapèdes baignant dans un jus savoureux. Ce qui est remarquable c’est que j’y retrouvais exactement le même goût que quand je les mangeais crues.

    Mais, qu’ils étaient petits, ce n’est pas du fast food.

    Le pain qu’on nous a proposé ne nous a pas convaincu, une pâte levée très légère et sucrée avec ……………du beurre à l’ail.

    Un panier supplémentaire de pain normal nous a permis de saucer avec conviction.

    C’était bon mais je mentirais en disant que c’était gastronomique.

     

     

     

     

     

     

     

  • morue (bacalhao) aux brocolis

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    Ingrédients:

    500 g de morue salée
    6 pommes de terre moyennes
    500 g de brocolis
    quelques olives violettes
    de l'huile d'olive, sel, poivre
    de l'ail

    Préparation:

    Il faut d'abord faire dessaler la morue (non séchée que j'achète à l'Intermarché de Givet).
    Combien de temps? La grande question car trop dessalée elle perd son goût et pas assez on a soif pendant des heures.
    Depuis que je suis allée au Portugal, je me souviens de la surprise de la caissière à laquelle j'avais posé la question. Pour elle, on goûte de temps en temps le poisson et on change l'eau régulièrement.
    J'ai adopté sa méthode.
    Je mets le poisson dans de l'eau froide, je porte à ébullition et je coupe la source de chaleur.
    Par ailleurs je cuis les pommes de terres pendant 10 minutes avant d'ajouter les brocolis jusqu'à ce qu'ils soient cuits tout en restant croquants.
    Dans un plat j'ai mis de l'ail pressé. J'y ajoute les légumes, la morue égouttée et de l'huile d'olive (à volonté). Quelques tours de moulin à poivre et je dispose sur les assiettes en garnissant de quelques olives.
    Ce plat peut se manger tiède.