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cuisine sud africaine

  • Travers de porc, sauce braai (Afrique du sud).

    spare ribs and braai sauce, travers de porc sauce braai,.jpg

    Le terme Braai ne signifie probablement pas grand chose pour la plupart d’entre vous.  C’est pourtant un mot culte en Afrique du Sud.

    Pas un WE sans braai, çàd sans BBQ .

    L’expression vient du neerlandais braden, rôtir en français.

    Le « bring and braai » est déroutant ou l’était il y a quelques années avant qu’il ne se fasse connaître chez nous.

    C’est super facile et très social.

    Le maître de maison met le BBQ en route, Madame prépare des salades et chacun apporte viande et boisson. Je dirais plutôt boissons au pluriel car vous n’imaginez pas ce que représente la capacité des sudafs pour lesquels l’expression Let’s get pissed est courant.

    Chacun à bien évidemment sa version de la sauce qu’il préfère.

    En voici une.

     Ingrédients pour 6 personnes.

    1 k ½ de petites côtes

    5 cm de gingembre émincé

    4 gousses d’ail émincées

    1 c à s d’huile

    3 c à s de purée de tomates

    25 cl de coca cola

    2 c à s d’un chutney de votre choix

    2 c à s de cognac ou de sherry

    sel et poivre

    Préparation.

    Mettre tous les éléments dans un plat creux la veille.

    Griller selon votre méthode habituelle.

    Chaque côte peut être emballée de papier d’aluminium pour être mangée sur la plage ou en continuant la conversation avec des amis.

     

     

     

     

     

  • Biltong.

    biltongs.JPG

     

    Ah biltong quand ton souvenir taraude ma mémoire.

    A Bujumbura déjà dans les années 80 un boucher italien préparait du biltong.

    C’est là que mon addiction a commencé.

    Entre les arachides et le biltong, j’aurais bien des difficultés à choisir
    A l’époque deux de nos enfants étaient minces comme des allumettes et avaient un fort petit appétit.

    J’ai calculé leurs apports en énergie et l’équilibre de leur alimentation.

    L’apport en protéines animales du biltong et en calories et protéines végétales des arachides, sans parler des fruits consommés à longueur de journée leur assurait un parfait équilibre.

    Et voilà, envolés les complexes…

    Notre séjour à Johannesbourg pendant 4 ans a aggravé notre cas. Quel biltong choisir parmi l’antilope, le bœuf, le zèbre, le piquant, le jeune, le plus vieux, la poudre(ou sciure).

    De Jhbg nous sommes partis nous installer à Mendoza en Argentine et là pas de biltong mais de l’excellente viande de boeuf très bon marché.

    Et  rebelote la production maison a repris mais avec une génération d’écart. Mes principaux clients étaient devenus mes petits-enfants.

    Et voilà que le virus vient de me rattraper, j’ai recommencé avec les magrets de canard mais j’ai abandonné l’idée de les laisser sécher suffisamment, la chair est trop bonne que pour la déshydrater complètement.

     

    Passons au côté économique, temps de crise oblige.

    Le prix.

    En général pour 1 k de viande on obtient 1 tiers de biltong, calculez, c’est plutôt chérot.

    Si la viande est « moins chère » elle contient souvent plus d’eau, la perte en poids est supérieure.

    J’ai acheté un morceau de tendron à Givet car il avait une forme oblongue parfaite pour y couper des languettes. Coût 10 euros le kilo et 550 g de biltong ? Pas mal. Mais il faut avoir de bonnes dents pour le mâcher. Ma foi, cela fait durer le plaisir et améliore le rendement qualité/prix en durée de plaisir.

    Si je l’achète dans un magasin sud africain à Londres je le paierai 40 euros le kilo, on n’est pas volé mais il faut se déplacer !!!

    Et le comble c’est que je pars à Londres demain avec MON biltong dans mes bagages, je suis certaine d’être bien accueillie.

    Pour la recette exacte, je vous renvoie au billet sur le magret de canard où vous trouverez tous les détails pour la préparation.

     

  • Magret de canard façon biltong.

    magret biltongguet.JPG

    Fan du magret de canard  et fan de biltong, j’ai voulu faire un essai maison avec un magret de canard.

    Voici la recette pour 300 g de viande.

    Pour la marinade :

    60 ml vinaigre de vin blanc

    60 ml de vinaigre de cidre

    300 g de magret de canard

    Pour le salage :

    100 g de gros sel

    40 g de demorara sucre

    1 bonne pincée de bicarbonate de soude

    Pour l’assaisonnement :

    1 c à s de graine de coriandre

    1 c à s de grains de poivre

    Preparation.

    Ecraser le poivre et les graines de coriandre dans un mortier ou mixer grossièrement.

    Mettre le magret dans un récipient en plastique et le couvrir avec les 2 vinaigres.

    Laisser mariner 30 minutes.

    Enlever le magret et réserver le vinaigre pour plus tard.

    L’enduire de la moitié des épices.

    Prendre un plat de la taille du magret et en couvrir le fond du mélange de salage.

    Déposer la viande et la recouvrir avec le restant.

    Laisser reposer 2 heures.

    Enlever le magret et le rincer soigneusement sous le robinet pour le débarrasser du sel et le rincer une dernière fois en utilisant le vinaigre de la marinade.

    Sécher la viande et l’enduire du restant des épices.

    Suspendre le magret dans un endroit sec et aéré pendant 5 à 7 jours.

    Certains aiment la viande plus sèche, d’autres moins.

     

     

     

     

     

  • Onglet sauce steak house.

    onglet sauce steak house.JPG

     

    Onglet, sauce Steak House comme en Afrique du Sud.

    Ma fille Marine cuisinait l’autre jour une sauce que je ne connaissais pas.

    Qu’est-ce ? La sauce BBQ du Spur de Johannesbourg.

    Les restaurants de la chaîne Spur sont ce qu’on appelle des Staek Houses ou restaurants familiaux au rapport qualité/prix connu de tous.

    Impossible d’avoir une mauvaise surprise, tout est calculé, minuté, pesé, servi à la minute ou au gramme près.

    On ne change pas l’équipe gagnante.
    Elle y a effectivement travaillé un moment et m’a donc donné sa recette de la sauce BBQ de chez eux mais pas au gramme près.

    Alors, allons-y pour une cuisine métissée avec un morceau d’onglet (inconnu en AS).

    Les ingrédients pour de la sauce pour 2 personnes.

    1 oignon émincé finement

    1 c à s de miel

    2 c à s d’huile

    1 verre à liqueur de vodka

    1 dl de ketchup

    1 trait de sauce anglaise

    1 trait de sauce Maggi

    un peu de thym

    Préparation.

    Faire chauffer l’huile et y faire revenir les oignons.

    Quand ils sont bien translucides ajouter le miel et laisser caraméliser.

    Déglacer avec la vodka.

    Verser les autres ingrédients et le thym .

    Laisser épaissir à petit feu.

     

  • Foies de volaille peri peri

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    Ingrédients pour la marinade (2 personnes)

     

    500 g de foies de volaille

    3 c à soupe d'huile d'olive

    3 c à soupe de vinaigre de vin rouge

    3 gousses d'ail écrasées

    1 c à café de coriandre en poudre

    1 c à café de cumin en poudre

    1 feuilles de laurier

    pili pili (facultatif)

    quelques grains de poivre

     

    Ingrédients pour la cuisson:

     

    I c à soupe d'huile d'olive

    15 g de beurre

    1 oignon émincé

    1 c à soupe de concentré de tomates

    1 c à soupe de sauce anglaise

    1 trait de cognac

    125 ml de bouillon de poule

    sel et poivre

     

    Préparation:

     

    Mettre les foies parés et nettoyés dans un plat rond et ajouter tous les ingrédients de la marinade.

    Laisser reposer une nuit au frigo.

    Les retirer du plat.

    Faire chauffer l'huile et le beurre dans une poêle. Y dorer l'oignon haché avant d'y joindre les foies.

    Les saisir sur les deux faces avant d'ajouter les reste des ingrédients et le liquide de la marinade. Laisser cuire à petit feu et ajouter le cognac en fin de cuisson.

    J'ai servi ce plat avec une purée de pommes de terre au bissap et au cerfeuil.

     

  • Oxtail potjie (recette sud africaine de queue de boeuf).

     

    oxtail malikele.jpg

     

    Ingrédients pour 6 personnes

     

    1,5 à 2 k de queue de boeuf

    50 ml de sel

    2 à 3 l d’eau

    125 g de farine assaisonnée

    250 g de lardons fumés

    4 gros oignons hachés

    3 branches de céleri

    4 gousses d’ail écrasées

    100 ml d’huile

    5 grains de poivre noir

    5 ml de poivre noir moulu

    3 feuilles de laurier

    5 clous de girofle

    10 ml d’origan et de basilic

    250 ml de vin rouge

    125 g de bouillon de bœuf

     

    Préparation :

     

    Tremper la queue 1 h dans de l’eau salée.

    Enlever les morceaux et les sécher. Les passer dans la farine

    Chauffer l’huile dans un potjiekos (ou une cocotte minute) avec les lardons. Quand les lardons sont fondus ajouter les oignons, le céleri, les carottes et l’ail.

    Cuire encore 5 min.

    Enlever les légumes et dorer les morceaux de viande, y remettre tous les légumes et tous les autres ingrédients.

    Mélanger et laisser cuire à petit feu pendant 5 h ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. (45 minutes à la casserole à pression ou cocotte minute).

    J’aime ce plat avec de la polenta en accompagnement.