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cuisine traditionnelle

  • Salade tiède de confit de joues de porc.

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    Une recette  qui allie la cuisine traditionnelle aux saveurs actuelles, tout en restant minceur.

    Vous la trouverez sur mon site de diététicienne Marie Claire Coach Minceur

  • Langue de veau ou de boeuf, sauce madère

    Une recette ancienne mais malgré tout  minceur sur mon site http://undemisieclederecettes.blogspot.com.es/2016/06/langue-de-boeuf-ou-de-veau-sauce-au.html

     

  • Le gaspacho manchego.

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    Le mien.

    Comme la plupart des gens je suppose que pour vous le gaspacho est une soupe froide à base de tomates et d'autres légumes. Mais non, la soupe froide c'est le gaspacho andalou.

    Il a été à la mode en Belgique, je dirais, fin des années 60 ou début 70.

    Une entrée bien facile pour les quelques jours d'été en Belgique ou pour toute l'année dans la plupart des pays dans lesquels j'ai vécu.

    Mais, je viens d'en découvrir un autre en allant faire un dog and cat sitting à Macisvenda (près des Hondon de las nieves et de los frailes) à la limite de la région d' Alicante et de celle de Murcia.

    Quand on découvre un nouvel endroit, devinez ce que je cherche à découvrir: les spécialités locales évidemment.

    Et là j'ai vu à plusieurs reprises dans les petits villages, sur le tableau des plats du jour ce gaspacho manchego.

    Les gaspachos manchegos (on emploie le pluriel), appelés également Galianos, c'est un plat unique traditionnel de la population modeste de la Mancha.Il s'agit d'un ragoût liquide cuisiné à base de "galiano ou torta cenceña), c'est-à-dire: pain azyme émietté et de viande de chasse (lièvre, perdrix), de champignons et d'escargots.

    Dans certains coins on sert le ragoût sur le pain et que l'on casse en morceaux pour s'en servir comme cuillère et dans d'autres, on casse le pain dans le ragoût et on le mange à la cuillère comme dans l'image suivante.

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    Je l'ai dégusté chez Javi, un bar resto du coin, typiquement local, extraordinaire. Il l'avait préparé pour des amis et il n'y avait que ça comme plat du jour. Quelle chance.

    Le voici

    gaspacho.jpg

    Ce n'est pas que j'apprécie particulièrement le plat "plato de cuchara", plat qu'on mange à la cuillère car je pense que ce ne peut être apprécié à sa juste valeur que par les personnes qui en ont mangé pendant leur enfance, mais mon plaisir réside dans la découverte.

     

    Mais ce n'est pas tout, si on veut le préparer chez soi, on va de recette en recette sur le net, de quoi devenir fou.

    Et en plus dans certaines d'entre elles il faut du thym "pebrella". J'en avais entendu parler un jour à la pépinière un client s'est approché de la caissière pour lui dire: ma femme m'a demandé de lui acheter du thym, est-ce bien cette plante. Oui lui a -t-elle répondu c'est du thym mais du pebrella et ce n'est certainement pas celui-là que votre femme utilise.. La curieuse que vous connaisssez a frotté une feuille et le parfum ne correspond effectivement pas à notre thym. La caissière m'a appris que ce thym servait principalement à la préparation des olives 

    Il fallait que je me décide, une de mes invitées ne voulant pas manger du lapin et les perdrix n'étant pas faciles à trouver, j'ai donc opté pour la recette suivante:

    Pour 6 personnes il faut:

    un poulet, 2 cailles, 1 paquet d'escargots congelés, 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 10 gousses d'ail épluchées, 250 g de champignons, 2 paquets de tortas, 2 sachets d'épices, sel et poivre, de l'huile d'olive.

    J'ai commencé la veille 

    Dans une grande casserole verser un fond d'hulie, chauffer et y faire saisir le poulet et les cailles.

    Ajouter les piments émincés, les gousses d'ail, sel et poivre.

    Couvrir d'eau.

    Laisser cuire env. 30 min et laisser refroidir pour pouvoir en sortir la viande sans se brûler.

    Désosser la vainde et la remettre dans le bouilllon.

    Mettre au frais.

    Le lendemain, réchauffer et ajouter les champignons coupés en lamelles et les épices.

    Laisser  cuiire 10 minutes.

    Dix à quinze minutes avant de passer à table ajouter les morceaux de "tortas"

                                                                        Les épices

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    La torta

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    Vous pouvez acheter les épices et la torta au Mercadona.

    Et si vous passez au hasard d'un voyage par La Mancha par Almansa ou Bonete dans la province d'Allbacete, arrêtez-vous pour acheter la "torta" fraîche. On la trouve dans toutes les boulangeries et même ay Mercadona. Elle est 10 fois meilleure que la commerciale et elle peur se congeler.

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    A Oran en Algérie où était implantée une forte population d'origine ibérique, ils cuisinent également le gaspacho manchegeo dit aussi le gaspacho pied noir. 

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

  • Museau de porc aux lentilles.

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    Cuisine régionale d'Auvergne
    Museau de porc aux lentilles.

     

    Ingrédients pour 4 personnes:

    1 museau de porc

    500 g de lentilles

    8 petits oignons

    1 carotte

    2 gousses d'ail

    1 branche de célerir

    thym et laurier

    du persil haché

    40 g de beurre

     

    Préparation.

    Mettre les lentilles dans une casserole, couvrir d'eau, porter à ébullition et laisser bouillir environ 5 minutes.

    Egoutter.

    Faire fondre le beurre dans cette grande casserole pour y dorer l'ail et l'oignon

    Quand ils ont bien dorés ajouter le museau, tous les autres ingrédients et les lentilles.

    Couvrir d'eau, remuer et porter à ébullition et laisser cuire à feu modéré pendant environ 1h30.

    Dresser et servir.

  • Attereaux au ris de veau.

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    Attereaux au ris de veau.

    Une recette de jean de Gouy datant de la fin du 19ème siècle.

    Les attereaux constituent un hors-d’œuvre élégant. On les compose d’une infinité de produits que l’on entremêle souvent.

    Braisez en le tenant un peu ferme, 1 ris de gorge, cuisez quelques champignons. Avec les deux cuissons et du bouillon faites une sauce blanche onctueuse, épaisse, liée de 2 à 3 jaunes d’œufs. L’été vous pouvez y ajouter une feuille de gélatine.

    Versez dans une terrine, vannez afin que la sauce reste lisse en refroidissant. Taillez le ris de veau en ronds de la grandeur d’une pièce d’un franc, mais un peu plus épais ; enfilez sur des brochettes de bois en intercalant un champignon taillé de la même forme et épaisseur (il faut de 8 à 10 tranches) ; masquez partout avec la sauce, lissez avec le plat du couteau ; passez dans de la mie de pain fraîche, puis panez à l’anglaise ; tenez au frais jusqu’au moment de servir. Plongez dans une friture bien chaude et abondante ; quand ils sont de belle couleur égouttez sur un torchon et salez.

    Retirez les brochettes de bois et remplacez-les vivement par des brochettes d’argent ou de ruolz. Dressez sur un fort croûton de pain taillé en dôme, de trois doigts d’épaisseur et de la grandeur du fond du plat ; ce croûton sera frit très ferme et collé sur le plat chauffé avec du repaire ; entourez le tour du plat de persil frit.

    On peut aussi tailler le ris de veau de forme carrée, c’est moins usité. Si l’on veut voir les attereaux de forme bien égale, on peut se procurer chez les chaudronniers des moules à attereaux en fer-blanc à un prix modéré.

    Vanner : travailler une sauce, au moyen d’une cuillère, afin que le dessus ne se couvre pas d’une peau.

    Repaire : chauffez dans une casserole, contenant de l’eau bouillante, ou à l’entrée du four, un plat ; Délayez une petite cuillérée de farine avec du blanc d’oeur en pâte épaisse. Trempez la base de croûtons taillés à votre choix, en triangle, en lorgnon, en demi-lune et frits, dans cette colle, placez-les en cercle l’un à côté de l’autre au bord intérieur du plat, de façon à former une bordure. Tenez un instant le croûton afin que le repaire ait le temps de durcir, ce qui va vite Cette bordure permet de dresser très haut des salmis de gibier, des fricassées de volaille, des matelotes de poisson et de donner bel aspect au plat.

    Ruolz :le ruolz est un alliage de cuivre, nickel et argent mis au point par le comte français Henri de Ruolz qui lui donna son nom

     

  • Retour aux sources: ris de veau à la châtelaine.

    ris de veau à la chatelaine, mollejas a la castellana, châtelaine sweetbreads, 腰带胰脏.jpg

     

    Retour aux sources.

    En variante, pour une version plus simple on peut utiliser de la purée de marrons préparée et des fonds d’artichauts en conserve.

    Ingrédients pour 4 à 5 personnes.

    1 k de ris de veau

    1 citron

    100 g de beurre

    sel et poivre

    500 g d’oignons

    12 artichauts

    30 marrons environ

    100 g de beurre

    ½ l de lait

    3 louches de bouillon ou d’eau pour cuire les marrons

    sel et poivre

    Préparation.

    Plongez les ris de veau dans l’eau froide pour les faire dégorger pendant 6 à 7 heures, en changeant l’eau deux à trois fois.

    Coupez le citron en deux, pressez-le.

    Egouttez les ris de veau et mettez-les dans une casserole avec de l’eau additionnée de jus de citron ; chauffez doucement ; comptez 10 minutes d’ébullition à partir du premier bouillon ; baissez le feu : l’eau ne doit que frémir.

    Retirez la peau fine des ris et enveloppez ceux-ci d’un torchon propre ; mettez ce « paquet » dans une assiette et posez dessus une planchette surmontée d’un poids pour que les ris s’aplatissent ; au bout d’une heure, sortez-les.

    Préparer la garniture.

    Faites bouillir l’eau, salez-la.

    Pendant ce temps lavez bien les artichauts.

    Mettez un peu d’eau bouillante à part dans une casserole et plongez les artichauts dans le reste de l’eau ; laissez les cuire pendant 40 minutes environ.

    Allumez le four (température moyenne).

    Epluchez les oignons, coupez-les en rondelles fines ; incisez les marrons sur leur côté bombé en veillant à bien entamer les 2 peaux (utilisez un couteau dont la point coupe bien).

    Mouillez légèrement la plaque du four, posez-y les marrons fendus et laissez ceux-ci dans le four pendant une dizaine de minutes.

    Mettez les rondelles d’oignons dans la casserole d’eau bouillante, laissez-les blanchir pendant quelques minutes, puis égouttez-les.

    Sortez les marrons du four par deux ou trois, et épluchez-les tout chauds.

    Faites fondre 50g de beurre dans une casserole et ajoutez-y les marrons ; salez ; recouvrez de bouillon ou d’eau ; faites bouillir rapidement puis réduisez le feu, couvrez la casserole et laissez mijoter 50 minutes.

    Pendant ce temps, faites fondre 25 g de beurre dans une petite casserole, ajoutez-y les oignons égouttés, du sel, du poivre : baissez le feu au maximum et laisser cuire à couvert pendant 20 minutes ; les oignons ne doivent pas dorer.

    Pendant ce temps préparez la béchamel ; faites bouillir le lait, mettez dans une casserole à fond épais le reste du beurre (25g) et la farine, remuez bien et incorporez d’un seul coup le lait chaud en battant au fouet à sauce, laissez épaissir doucement sur le feu, salez.

    Epluchez les artichauts pour ne conserver que les fonds ; parez joliment ceux-ci.

    Ajoutez à la béchamel les oignons fondus au beurre et passez le tout au chinois ou à travers d’un tamis.

    Déposez sur chaque artichaut une cuillère du mélange béchamel-oignons-marrons et posez dessus quelques morceaux de ris de veau.