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Culture

  • No comment: mangez de l'éléphant.

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    Quilt Marie Claire Saint Maux

     

    Allez comprendre........

    Le commerce de l'ivoire est actuellement contrôlé et les éléphants sont protégés.

    Malgré toutes ces lois et règlements, de nombreux éléphants sont encore abattus sauvagement.

    Que faire de cette viande abattue illégalement sinon la laisser pour les charognards, les hyènes, les mouches, les vers ou fournir des protéines à une population locale qui en manque cruellement?

    Osez dire que vous mangez de l'éléphant et vous verrez votre nom rayé de la liste d'invitation de vos amis, mis au ban des bien pensants, des végétariens, des greens, des riches, des bourgeois bref de tous ceux que je n'aime pas fréquenter.

    Qui a raison?

    Je n'en ai jamais mais je n'aurais certainement pas dit non si l'occasion s'était présentée.

    Surtout celui qui a chargé ma voiture dans le Kruger Park, j'en ai encore des frissons dans le dos.

    J' ai appris qu'en Thailande la viande de ce petit animal est supposée avoir les mêmes vertus que celle du Viagra. et aussi qu'elle ressemblait à la viande de wapiti. J'avoue sans complexe que je n'en ai jamais mangé non plus.

    Alors si vous avez un jour l'occasion de manger de l'éléphant dans un pays où la vente en est autorisée, n'hésitez pas, sachez que vous faites une bonne action en aidant à stopper l'abattage des éléphants uniquement pour leur défenses.

    Une des recettes les plus connues est celle de la soupe pour laquelle il vous faudra:

    1 k 500 de viande

    1 l et demi de bouillon

    1 oignon

    450 g d'arachides

    450 g de maïs (ou d'autres graines de céréales)

    450 g de champignons locaux

    2 c d'huile ou de graisse

    250 ml de lait

    sel et poivre

    Préparation.

    Mettre tous les ingrédients dans une grande marmite et faire bouillir pendant 1 heure

     

    Vous me tiendrez au courant?

     

     

     

  • Le café ethiopien et sa cérémonie.

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    La cérémonie du café en Ethiopie.

     

     

     

    J'ai séjourné à Tete en Ethiopie et ma mémoire est encore imprégnée des parfums dont je me délectais tous les jours en marchant dans les petites rues en terre. Quelle merveille. C'était la saison des baies roses qui jonchaient le sol (celles que nous appelons à tort le poivre rose) qui dégagent un parfum de poivre inoubliable, l'encens qui brûle dans toutes les maisons et l'odeur du café que l'on torréfie, celle des pop corns qui éclatent ou des archides qui grillent, un paradis pour le nez.

     

    De l'encens, du vrai, des sacs entiers de fragments de gomme de toutes les couleurs.

     

    Nous avons bien évidemment été invités à participer à la préparation du café.

     

     

     

    Cette cérémonie fait partie du patrimoine culturel ethiopien, elle comporte d'une part la torréfaction du café, sa préparation et la dégustation qui dure de deux à trois heure et ce trois fois par jour.

     

    Ce temps sera passé à refaire le monde entre les membres de la famille et les invités.

     

    C'est un grand honneur que d'être un invité et il ne faut pas oublier de féliciter la jeune femme qui est chargée de cette cérémonie à plusieurs reprises.

     

    Les hommes de leur côté se rassemblent pour mâcher le kat.

     

     

     

    Si vous vouliez vos y mettre il vous faudrait:

     

    Préparer le decorum en éparpillant avec grâce du feuillage sur le sol (des feuilles du Schinus molle dans notre cas).

     

    Ajouter quelques fleurs.

     

    Faire brûler de l'encens pendant toute la cérémonie.

     

    Mettre l'eau à bouillir sur les braises ardentes.

     

     

     

    Prendre une poignée de grains de café dans la main et la secouer pour en extraire les petites saletés éventuelles avant de le faire griller dans une poêle qui sera mise à chauffer sur un petit brasero.

     

    Il faut alors les remuer constamment comme vous le feriez pour des pignons jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, sans être brûlés.

     

    Ensuite ces grains seront écrasés dans un mortier.

     

    Arrivée à ce stade, l'eau devrait être bouillante.

     

    Elle devra être versée dans un récipient couvert d'un «petit chapeau de paille», on y ajoutera le café et le tout sera remis sur le feu pour le porter à l'ébullition.

     

    Ici cela se corse car il faut verser d'un seul trait le café dans toutes les petites tasses qui sont alignées les unes à côté des autres.

     

    La première tasse sera servie à l'invité de marque.

     

    Il y aura trois services, le café devenant de moins en moins corsé et chaque service a sa signification spirituelle.

     

    Chacun sucrera à son goût et dans certaines régions du pays le café sera salé

     

    Certains ajoutent de la cardamone, des clous de girofle ou de la cannelle pendant le processus de torréfaction.

     

    Pour le grignotage nous avons eu droit à des pop corns qui se préparent pendant la cérémonie, mais ce sont parfois des arachides ou d'autres graines qui sont grillées.

     

     

     

    Qu'en dites-vous? Cela vous tente-t-il?

     

     

  • De l'usage de la cannelle, recette de sorcière.

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    C'est dans le rayon fruits et légumes d'une grande surface de Miami que mon nez m'a dirigée vers ce bouquet de branches de cannelier.

    C'est aussi de cette manière, au flair, que je trouvais le serpolet dans les collines derrière notre finca à Mendoza en Argentine.

    Quand on a "du nez" comme on dit, mieux vaut avoir le nez fin pour pouvoir sélectionner les diverses odeurs et pouvoir se créer un bouclier sélectif, gare aux mauvaises odeurs!

    Mais ici ce n'est pas le cas, j'adore l'odeur ou plutôt le parfum de la cannelle et j'en fais brûler avant de recevoir mes invités, pour rendre l'ambiance amicale et chaude depuis de nombreuses années.

    Eh oui dans la famille, c'est bien connu, je suis la sorcière.

    D'ailleurs c'est affiché sur la photo: YO SOY BRUJA (je suis sorcière) et ici en Belgique je suis une macralle pour tous mes enfants et petits enfants.

    Donc: dans le chariot et à la caisse.

    Pour le transporter dans nos bagages, j'ai du l'écourter quelque peu, heureusement que mon homme ne voyage jamais sans son Letherman.

    En passant le contrôle à la sortie du pays, j'ai été prise à l'écart sans que rien ne sonne et  curieuse j'ai posé des questions.

    Pourquoi me passait-on des petits papiers style testeurs de parfum sur le corps et ensuite ces petits testeurs étaient-ils passés sur un tableau du style  plateau de service en mélamine ou en plastique agrémenté d'une illustration à deux sous ?

    Parce que le petit testeur avait détecté sur moi une odeur d'explosif.... j'avais déjà entendu dire que j'étais une bombe sans savoir que cela pouvait se détecter ainsi.

    J'en ai déduit que c'était la cannelle et non moi qui avait provoqué cette réaction.

    Z'en pensez quoi ?

     

    En surfant un peu sur le net j'ai appris que dans la sorcellerie Wicca ce balai sert à éloigner la négativité en général.

    On peut le suspendre au dessus de la porte d'entrée de la maison

    Ou alors quand comme moi on soigne avec l'Energie Universelle, on peut se « balayer » le corps pour le laver des contacts énergétiques négatifs de la journée.

    Et encore... il paraît qu'il est intéressant de se purifier de cette manière avant d'aller au casino, ou de rencontrer l'âme soeur pour le premier rendez-vous.

    Vous LIKEZ ?

    Le voilà maintenant trônant royalement parmi tous mes ustensiles de cuisine de sorcière au côté de la casserole dans laquelle le brouet mijote dans la cheminée.

     

    Voici ce que vous dit Le Balai Magique :de Cannelle ou Besom de la Déesse est un puissant outil pour tous vos rituels de Purification & de Protection.

    Fabriqué à partir de bois de Cannelier et parfumé d'Huile Essentielle de Cannelle, ce Balai est idéal pour nettoyer l'Autel de Magie.
    Élément de plusieurs Sortilèges Anciens, le Balai Magique sert à Assainir l’Espace Consacré à votre Travail Énergétique en Chassant les Énergies Négatives, les Larves Énergétiques ainsi que les Émotions Malsaines comme la mélancolie et les états dépressifs passagers.
    Fidèle Compagnon de Lumière lors de vos Rituels Magiques, ce Besoms Traditionnel protège Mages et Sorcières ainsi que leur demeure contre le Mauvais Œil & les Sortilèges d’Envoûtement.

     

    Pour revenir à un sujet un peu plus sensé sur la cannelle je vous recommande le billet des Jardins de Pomone qui vous donnera une documentation sérieuse au sujet du cannelier.

     

  • Spotlights des chefs américains sur les tripes.

     

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    Spotlights des chefs sur les tripes.

    Aux Etats-Unis, les tripes, ces morceaux si souvent dédaignés sont remis à l’honneur et ne sont plus réservées aux seuls aventuriers du goût.

    Des chefs comme Fergus Henderson ont bâti leur réputation sur le « Nose to tail cuisine ». 

    D’après le New york 2011 rising Star Chef Hillary Sterling (qui offre souvent dans le menu de son restaurant « A voce madison » un plat traditionnel de tripes à l’italienne) malgré tout, si beaucoup de personnes n’hésitent plus à commander des oreilles de porc , du pâté de foie de canard et quelques autres abats, ils ne se risquent pas encore à commander des tripes dont non seulement l’aspect bizarre mais aussi le fait qu’elles constituent les parois de l’estomac les effraient.

    S’il est certain que ce ne sera jamais du goût de tous chez nous, dans d’autres régions elles font partie du patrimoine culinaire comme les « Trippa a la romana », les tripes aux haricots beurre de Fergus Henderson, les « menudo » du chef Quealy Watson 2012 Austin San Antonio Rising star.

    Les tripes ont une grande valeur nutritionnelle, constituent une source importante de protéines bon marché et contiennent très peu de graisse

    British market prétend même que les protéines originaires d’une des trois parties de l’estomac (rumen, reticulum et omasum) auraient des effets bénéfiques sur la libido.

    Mais cet aspect particulier mis à part, il est nécessaire de cuire les tripes (comme la plupart des abats) pour attendrir les protéines et les aromatiser.

    Hillary Sterling pour sa part, rince d’abord les tripes, les fait tremper dans de l’eau salée et les fait mijoter quelques heures dans du bouillon (en démarrant avec le bouillon froid).

    Dans ce bouillon elle utilise des citrons grillés, des graines de fenouil, de l’anis et du thym.

    Rien de particulièrement agressif dit-elle, mais des saveurs qui se complètent.

    La plupart des chefs s’accordent pour dire que frire les tripes est une des meilleures façons de les préparer.

    Après avoir commencé à utiliser les tripes dans son plat « trippa fritti », une version très raffinée servie avec un consommé. C’est sur les conseils de Chef Missy Robbins que Hillary a essayé une autre recette.

    Après avoir cuit les tripes au bouillon, elle les coupe en morceaux longs et réguliers et les passe dans un mélange de maïzena et de graines d’anis

    La version originale à base de citron et anis provient de la région de La Marche en Italie, elle a mis à jour la recette pour le 7th Annual StarChefs.com International Chefs Congresspour son menuEat@ICC (20 chefs seront présents avec chacun leur menu).

    Elle dit que tenter l’expérience de faire manger des tripes aux chefs, peur s’avérer intéressante.

    Elle est encore occupée à rechercher quels sont les ingrédients qu’elle utilisera, comme un aïoli au bacon et au citron par exemple, à servir comme accompagnement à ses  « french fries like tripe»

    Un de ses soucis majeurs réside dans le fait que la cuisson des tripes dégage un parfum fort peu agréable pour ne pas dire désagréable qui peut se répandre dans tout le restaurant.

    Mais le fait de les frire par petites portions permettrait d’échapper à cet inconvénient.

    Je ne terminerai pas cet article sans vous conseiller MA recette de tripes frites réalisée bien avant que je ne lise cet article.

    Dans un prochain billet je vous donnerai des recettes de certains des chefs cités.

    A bientôt.

     

     

  • La véritable ragosse de Nassogne

     

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                                                        Photo Google images

    Ce matin à la Boucherie Magerotte à Nassogne j’ai trouvé une feuille volante avec la Véritable ragosse de Nassogne.

    Retour à la cuisine traditionnelle et régionale avec un zeste de culture :

    le terme « ragosse » tire son origine du patois ardennais et qualifie une nourriture de ragoûtante.

    Les anciens nassognards connaissaient le jambon par cœur, en ces temps-là les têtes étaient pleines de jardinage et de cochonailles et non de chiffres, nos mères savaient à l’avance le destin du jambon ; on coupait épais ou mince selon le temps ; les tranches d’avril un peu grasses ; les tranches d’automne d’un beau rouge pourpre, les tranches de la Toussaint en queues de poisson ; il y avait le jour de l’entame correspondant à la date anniversaire de l’abattage du porc, qui avait lieu entre la saint Martin (à cette date l’animal avait pris son bon poids) et les premiers jours précédant le printemps parce que à cette époque le temps était frais, plus favorable à une bonne tenue de la chair ; il y avait le jour du désossement, lorsque les belles tranches avaient été découpées et que les os constituaient une entrave à un tranchage aisé ; et puis il y avait le jour de la fin du monde quand il ne subsistait que le jarret…et c’est alors que ce reliquat était plongé dans la grosse soupe à laquelle il conférait un arôme subtil de fumé, d’épices et de viande salée tandis qu’il s’imprégnait doucement du parfum des légumes du jardin.

    Une fois désossé, ce jambonneau était grossièrement tranché au couteau puis mélangé à du vinaigre puisé à la louche dans le pot en terre cuite où les poires du verger avaient passé l’hiver, on enrichissait alors ce mélange de cornichons et de petits oignons ainsi que des herbes ciselées du potager telles le cerfeuil, la ciboulette, l’estragon et le persil. On raconte même que certains y ajoutaient un petit verre de péket.

    La dégustation sur une tranche de pain gris ravissait les papilles gustatives de nos ancêtres.

    De nos jours, outre cette façon ancestrale de le consommer, la ragosse est aussi servie sur des tranches de pain grillé, sur des petits toasts en mise en bouche ou telle que accompagnée d’une salade de roquette.

    Bien que n’étant pas un plat, la ragosse est certainement une des plus riches présentations du cochon que l’on puisse présenter aux gourmets.

     

     

     

  • De l'origine des livres de recettes communautaires.

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    A propos des livres de cuisine communautaires

    Aux Etats-Unis, le premier de ces livres de cuisine de charité, A Poetical Cookbook, écrit par Maria J. Moss, a été publié en 1864 pour subventionner les frais médicaux des soldats de l’Union blessés pendant la guerre de Sécession.

     

    Le succès de ce genre d’ouvrages a porté d’autres organisations à utiliser des recueils de recettes pour lever des fonds: 3000 «livres de cuisine de charité» ont été publiés aux Etats-Unis entre 1864 et 1922… Les groupes religieux notamment se sont beaucoup servis  de cette méthode où chacune donnait sa petite recette, et on publiait la compilation.

     

    Certaines de ces recettes ont acquis une certaine notoriété comme la Mrs. Mary F. Curtiss’ Rebel soup (la soupe rebelle de Mrs. Mary F. Curtiss, aux tomates), ou la Miss M.A. Hill’s Mother’s Election Cake au Saindoux et à la noix de muscade)… Toujours sur le même principe, chaque personne y allait de sa petite recette secrète, et le résultat était un livre complet.

     

    Ces vieux livres ont inspiré un nouveau genre de littérature culinaire: des histoires de personnes et de groupes, entrelacées à des recettes.

     

    C’est ce que l’on retrouve dans les blogs culinaires actuels dans lesquels les recettes sont émaillées de récits personnels. De même qu’au travers de ces livres communautaires nous découvrons des morceaux de vie des femmes de l’époque, les blogs donneront dans le futur une idée de notre manière de manger et de cuisiner.

    A ma connaissance cette pratique n’est pas courante chez nous en Belgique.

    Par contre à Ndjamena où j’ai vécu, si nous n’avions pas dû quitter le Tchad, j’aurais pu publier un recueil de recettes au profit des œuvres patronnées par le Club des femmes internationales, toutes les recettes étaient rassemblées.

     

    Parmi les épouses d’ « expats », selon l’expression consacrée, il y avait 25 nationalités différentes et chacune proposait deux recettes.

     

    Il ne s’agissait pas de publier n’importe quelle recette de son pays d’origine, mais des recettes réalisables avec comme source d’achat le marché local uniquement, de manière à ce qu’elles soient accessible à toutes les femmes locales.

     

     

    Je possède aussi un recueil de recettes en anglais publié par des « Peace Corps » qui étaient présents un peu partout en Afrique.

    Qu’est-ce que ces jeunes volontaires n’inventaient pas pour essayer de retrouver au fond de la brousse le goût de plats introuvables : telle la recette de choucroute, faite de papaye verte.

    La recette de rats fumés qu’on y trouve montre un talent rare d’adaptation. Au choix.

     

    Manifestement cette tradition anglo-saxonne se perpétue : tout récemment une de mes petites filles, 7 ans, m’a accueillie à Londres en m’offrant un joli recueil dans lequel sont réunies 50 recettes venant d’horizons différents La photo jointe est celle du dos de ce recueil : un dessin qu’elle a réalisé. C’est amusant, regardez la balance ce ne sont pas des pounds mais bien des kilos…Les parents y ont mis gracieusement  leur talent au service d’une cause qui sollicite la générosité de la communauté.  

    Sur notre continent cette mentalité n’existe pas ou peu. On publie pour en tirer notoriété ou bénéfice, plus pour satisfaire son égo que pour partager ce qu’il  nous a été donné de connaître.

    Hélas…