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gibier

  • Steak de biche grillé.

    steak de coeur de biche grillé.JPG

    Coeur de biche grillé aux échalotes.

    Si vous n'avez pas de viande de chasse, vous pouvez la remplacer par du coeur de mouton, de veau ou de boeuf.

     

    Ingrédients pour 4 personnes

    2 coeurs

    de l'huile d'olive

    2 c à s d'échalote émincée

    2 c à s de persil haché

    1 botte de roquette

    1 jaune d'oeuf battu

    250 g de farine

    250 g de maïzena

    500 ml de vin blanc

    3 c à s de miel

    de l'huile de friture

    de l'huile pour la roquette

     

    Pour la sauce

    3 bouquets de persil

    3 c à s de câpres

    4 anchois

    1 gousse d'ail

    5 tiges de basilic

    2 c à c d'origan sec

    le jus d'un citron

    250 ml d'huile d'olive

    10 corncichons

    2 oeufs durs

     

     

    Préparation

    Mélanger le miel et le vin dans un bol. Porter les coeurs à ébullition.

    Ajouter les échalotes entières, couvrir et cuire pendant 20 minutes. Laisser les échalotes refroidir dans le liquide de cuisson.

    Enlever les rondelles d'échalote, les essorer.

    Mélanger la farine, la maïzena, l'oeuf et l'eau froide pour obtenir une pâte.

    Y passer les échalotes et ensuite les frire dans l'huile de friture jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

    Assaisonner.

    Couper les coeurs en tranches, enlever peaux, graisse et tendons.

    Les mettre dans un plat avec sel, poivre, huile, échalote hachée et persil et les laisser mariner une heure ou deux..

    Les griller mais elles doivent rester rosées.

     

    Mixer tous les ingrédients de la sauce.

     

    Dresser.

  • Jungle thai curry de marcassin.

    thai jungle curry.jpg

     

    Si, comme moi, on vit dans les Ardennes, on a toujours l’un ou l’autre des copains qui est chasseur  qui chaque année offre un morceau de gibier.

    C’est le cas du marcassin de cette recette. Il a attendu patiemment dans le congélateur que celui des fêtes se fasse oublier pour reprendre place sur la table.

    Au départ je cherchais une recette Hmong mais je n’en ai pas trouvé qui puisse s’adapter à du marcassin. Comme leur cuisine est proche de la cuisine asiatique, j’ai opté pour cette recette thai, en utilisant du marcassin au lieu de porc.

    Ce serait peut-être la poignée de feuilles de basilic qui m’a portée vers ce plat, j’adore.

    Je les ai utilisées à plusieurs reprises

    Canard au basilic thai

    Magret de canard au curry rouge

    Glaçons au pesto

    Ingrédients pour 4 personnes.

    1 k de morceaux de marcassin

    2 c à s d’huile d’olive

    2 c à s de pâte de curry rouge

    1 aubergine en tranches

    400 g de haricots verts

    1 poignée de feuilles de basilic thai

    4 feuilles de kafir

    ½ l de bouillon de volaille

    ½ c à c de sucre de palme

    2 c à s de fish sauce

    50 g de peanuts écrasées au mortier

    du pili pili selon le goût

    Préparation.

    Chauffer l’huile et ajouter la pâte de curry,  mélanger jusqu’à ce que le parfum se dégage.

    Ajouter la viande et la faire brunir de tous côtés.

    Verser le bouillon et cuire à petit feu jusqu’à ce que la viande soit presque cuite.

    Ajouter alors les légumes, le fish sauce, le sucre de palme et les feuilles de kafir.

    Poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes.

    Avant de servir ajouter les feuilles de basilic.

    Mettre les arachides grillées à table.

     

     

  • Marcassin comme chez moi dans les Ardennes

    Suite et fin du filet de marcassin avec le Marcassin ardennais.

    Pour l’assaisonnement j’ai utilisé :

    Le mélange du trappeur (pour plus de détails)

    A la base de ce mélange, des pépites de sucre d'érable qui rendent cet assaisonnement unique : à la fois salé et sucré, épicé et doux. Un vrai bonheur à laisser fondre sur la langue, alors imaginez ce mélange sur une viande, dans une purée de pomme de terre avec une noix de beurre...
    Son origine: Canada
    Un trappeur canadien renversa un jour du sel dans son pot de sucre d'érable. Ne voulant pas gâcher son précieux sucre, il utilisa le mélange obtenu sur sa viande de bison séchée... Ainsi est né ce grand classique québécois.

    Et des paillettes de sel marin fumé

    Le sel de Maldon : un sel unique

    Le sel de Maldon a acquis au fil des ans une réputation mondiale de part ses qualités inégalées. Il s'agit d'une fleur de sel de forme pyramidale au goût salé prononcé malgré une surprenante légèreté. C'est l'un des seuls sels qui ne nécessite pas de moulin car il s'émiette entre les doigts et craque très facilement entre les dents. Son goût prononcé affirmé permet d'en mettre moins.

    Ingrédients pour 1 personne :

    200 g de filet de marcassin coupé en tranches

    10 baies de genévrier écrasées entre les doigts

    1 verre de péket

    2 c à s de saindoux

    1 tranche de lard fumé découpée en lardons

    sel marin fumé, épices du trappeur.

    Préparation.

    Assaisonner la viande et l’arroser avec la moitié du péket .

    Laisser mariner à la température de la pièce.

    Faire chauffer le saindoux et y fondre le lard.

    Ajouter la viande et la cuire pendant une dizaine de minutes.

    Verser le reste du péket et flamber.

     

  • Osso bucco de daguet.

    osso bucco de daguetguet.JPG

     

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    Daguet cru

    Si on me parle d’antilope, je m’y connais mieux que si on me parle gibier local.

    Quand j’ai vu cet osso bucco de daguet à la boucherie Magerotte de Nassogne, je ne savais pas ce que j’achetais, sauf que c’était du gibier. J’ai donc trouvé la réponse sur l’ordinateur, il s’agit de : » Un jeune cerf ou daim portant des dagues (dont les bois ne sont pas encore ramifiés) »

    Comment le préparer ? J’ai lancé des appels au secours parmi les blogueurs, une seule m’a répondu mais sans pouvoir m’aider.

    J’ai donc opté pour une recette de lapin qui m’avait beaucoup plu et dans laquelle il y a des anchois et des tomates comme dans ma fameuse recette d’osso bucco.

    Pour 4 personnes il vous faudra :

    4 morceaux de jarret de 5 cm de haut chacun

    2 c à s de farine

    2 verres de vin blanc sec

    de l’eau

    2 c à s d’huile d’olive

    1 ration de fumet de bœuf

    2 gousses d’ail écrasées

    1 branche de thym

    1 c à s de câpres

    2 filets d’anchois à l’huile écrasés

    8 quartiers de tomates séchées

    poivre

    Pour le préparer :

    Faire dorer les jarrets dans l’huile.

    Les singer.

    Verser le vin blanc et le bouillon.

    Bien déglacer le fond du récipient.

    Ajouter  le reste des ingrédients.

    Réduire la puissance de cuisson et laisser mijoter jusqu’à ce que la viande soit bien tendre (environ 2 à 3 heures).

     

  • Tartare de marcassin et ramonas confits.

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    Mes lecteurs fidèles savent que je prépare de temps à autre un steak tartare pour Bernard qui adore ça.

    Moi pas, mais un homme quand on a trouvé le bon, il faut le gâter sinon il y en a d’autres qui seraient tentées de le faire, m’a appris ma maman.

    Pour un des 4 repas de Noël de cette année j’avais acheté un filet de marcassin dont j’avais mis la moitié au congélateur.

    Pourquoi ne pas essayer un « filet américain » comme on dit en belge avec le quart et l’autre quart pour moi autrement, la recette suivra prochainement.

    Vous trouverez d’autres recettes de tartare en suivant les liens :

    Tartare de thon au boulghur

    Tartare de magret de canard

    Tartare de cheval aux saveurs nipponnes

    Tartare de thon à la mangue

    Tartare de bœuf aux saveurs asiatiques

    Alors il vous faut

    250 g de marcassin coupé menu au couteau

    1 jaune d’oeuf

    1 c à c d’huile de sésame

    1 c à s de tamari (ou de sauce soja)

    1 c à s de sauce Maggi

    1 gousse d’ail émincée

    1 cm de gingembre finement émincé

    du poivre

    Pour la garniture :

    des graines de sésame noir grillées à la poêle

    des rondelles de ramonas confit

    des carottes râpées

    Pour le préparer :

    Mélanger tous les ingrédients.

     

  • Filet de marcassin fumé au thé matcha, purée rose.

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    Filet de marcassin fumé au thé matcha, purée rose.

    Pour la recette originale je vous renvoie à Filet de porc du même blog.

    Pour cette version j’ai remplacé les blackberries par du cassis de mon jardin (conservé au

    congélateur).

    La viande était fumée mais je vous assure que je n’avais pas fumé, la purée était toute rose. Bof. Mais la couleur ne reflétant pas le plat, l’essai était réussi et les invités ont apprécié, moi aussi.

    En réalité j’ai trouvé que la purée de betteraves de la recette était beaucoup trop liquide aussi je lui ai ajouté de la purée de pommes de terre. J’aurais pu trouver mieux pour la photoPar contre je n’ai pas servi le chou

    J’avais découpé le filet en tranches avant de le fumer mais il vaut mieux le laisser entier pour éviter qu’il ne se désèche.