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leçon de cuisine

  • B.A.ba des abats: comment préparer un confit

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    "el lechoncito asado"

     

    Queues de porc confites.

     

    Le sacrifice annuel du cochon, j’ai eu la chance de le  connaître et d’y participer à plusieurs reprises de même que celui du mouton dans les pays musulmans.

    En Argentine principalement, à Lunlunta dans la province de Mendoza où nous avions une finca en milieu rural à l’époque car depuis la région s’est fortement développée. Tous les voisins participaient au travail qui dure trois jours : tuer, nettoyer, découper, brûler, cuire le boudin, préparer les saucisses……. Tout est bon dans le cochon, que de boulot.

    Moi-même j’ai élevé moutons, vaches, cochons comme des soixante huitards attardés, allant de catastrophe en catastrophe. L’enfer est pavé de bonnes intentions et j’ai participé à sa construction.

    Si j’avais le courage de vous raconter toutes mes expériences dont celle de la nuit que j’ai passée auprès de ma truie qui mettait bas avec mon tricot et une bière pour prendre patience…Juste une photo souvenir.

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    Mais à l’époque je ne m’intéressais pas autant qu’actuellement aux abats.

    Que faisaient-ils avec les queues ?

    Les préparaient-ils en confit comme dans le temps dans nos régions ?

    Je ne sais pas, de même que je ne savais pas comment confire, la société de consommation ayant fait disparaître la récupération des bas morceaux.

    Alors je m’y suis intéressée et au travers de Fergus Henderson, et j’ai trouvé cette recette que je vous propose.

     

    Ingrédients pour 6 personnes:

    des queues de porc

    du gros sel

    du poivre

    des herbes aromatiques

    de la graisse de canard ou du saindoux

     

    Préparation.

    Dans un plat en verre ou un récipient en plastique, étaler du gros sel, du poivre et les herbes de votre choix.

    Déposer les queues en couches alternées avec le sel.
    Laisser au frais 24 heures, c’est le temps qu’il faudra à la viande pour rendre son eau.

    Le lendemain vous retrouverez la viande baignant dans une flaque de liquide.

    Il faut alors la débarrasser de toutes les traces de sel, de poivre ou d’herbes aromatiques à l’aide d’un linge propre.

    Ensuite il faut la placer  dans un plat qui va au four et la couvrir de graisse de canard ou de saindoux.

    Couvrir avec de papier alu.

    Placer dans le four à chaleur modérée (100°) et cuire pendant 2 heures

    Ensuite enlever la viande pour la déposer dans un récipient et la couvrir à nouveau avec la graisse.

    Quand la viande et la graisse sont refroidies, placer le récipient dans un endroit frais.

     

  • B.A.ba des abats: parer la cervelle.

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    Cervelle panée.

    Il est évident que pour les personnes qui n’ont pas eu la chance, tous petits, de voir leur maman ou leur papa préparer les cervelles, se dire : j’en achète et je me lance, c’est un sacré pas à franchir.

    Je reconnais franchement que l’aspect de cette masse bizarre est plutôt repoussant.

    Un souvenir qui reste très présent dans ma mémoire remonte à l’époque où un de mes fils qui devait avoir 3 ou 4 ans à l’époque m’avait demandé ce que je faisais et sachant alors que je nettoyais la cervelle m’a répondu : je ne voudrai jamais être une maman…

    Alors, que je vous explique.

    Voici les cervelles qui sortent de leur ravier.

     

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    Je sépare les deux lobes.

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    Ensuite je les mets sous un filet d’eau froide et je les débarrasse de la fine membrane qui les entoure. J’enlève avec précaution tous les filaments sanguins qui tendent à résister.

     

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    Le lobe de gauche est prêt pour passer à l'étape cuisson.

    Donc pour 1 personne il faut

    1 cervelle de porc

    1 œuf battu

    de la farine mélangée à du sel et du poivre

     

    Préparation.

    Passer la cervelle alternativement dans la farine, l’œuf battu et la chapelure panko.

    Plonger dans de l’huile chauffée à 180° pendant quelques minutes jusqu’à ce que les cervelles soient bien dorées.

    Aujourd’hui près de 50 ans plus tard à l’Intermarché de Givet où il m’accompagnait, nous en avons encore souri, il aime la cervelle et ces petites cervelles de porc étaient trop mignonnes, le plaisir à commencé par celui des yeux et je peux vous jurer qu’elles étaient divines quand elles ont fondu dans ma bouche sous leur croûte de Panko.

     

    On peut les accompagner de jus de citron.

  • Le B.A.B.A. des abats n°1 : comment parer les rognons

     Le B.A.B.A. des abats n°1 : comment parer les rognons.

    Comme nous ne voyons les rognons que prêts pour le vente, on ignore souvent qu’ils sont entourés d’une couche de graisse et entourés d’une fine membrane.

     

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    Si on a l’occasion des les acheter avec leur graisse, il ne faut pas en  laisser passer l’occasion.

    J’en ai mangé au bord d’une route qui va de Niamey à Agadez au Niger, cuits dans leur graisse. Une merveille qu’aucun restaurant ne nous offre hélas.

    Mais ce n’est qu’un rêve, je retombe sur terre.

    Il est possible que certaines personnes plus aventureuses que d’autres, s’ils savaient comment s’y prendre pour les préparer et les cuisiner se lanceraient dans l’aventure.

    Je vais les y aider.

    Ce n’est pas difficile du tout rassurez-vous.

    Assurez-vous d’abord si vous l’acheter dans une barquette sous film étirable, que la couleur soit bien rouge et non noirâtre car si sur un marché vous pouvez vérifier la fraîcheur par l’odeur, emballée ce ne sera pas possible.

    Ne tardez pas pour le cuisiner car les abats sont plus fragiles que les muscles de la viande et particulièrement les rognons.

    Voici la photo d’un rognon de bœuf comme vous le trouverez en boucherie. Vous voyez la graisse qui est au centre, il suffira de l’enlever comme la photo vous le montre.

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    Ensuite vous découpez le rognon en morceaux de la taille désirée.

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    Pour vous accoutumer au goût particulier des rognons, il vaudrait mieux, pour ceux de bœuf tout au moins, les faire tremper dans de l’eau fraîche pendant une heure en changeant l’eau plusieurs fois. Ensuite il faudra les égoutter et les essorer.

    Alors vous êtes prêts pour vous lancer, découvrez toutes les autres recettes de rognons du blog, non seulement les miennes mais celles d’autre sources qui sont répertoriées dans la rubrique  rognons en dessous du bandeau.

    Et si vous me faites part de vos expériences, je serai ravie.

     

    P.S. photos du net.

     

    Cette photo du dimanche (au hasard de mes souvenirs), que j'ai prise à Dipolog aux Philippines il y a 7 ans.

     

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