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attereaux

  • Attereaux au ris de veau.

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    Attereaux au ris de veau.

    Une recette de jean de Gouy datant de la fin du 19ème siècle.

    Les attereaux constituent un hors-d’œuvre élégant. On les compose d’une infinité de produits que l’on entremêle souvent.

    Braisez en le tenant un peu ferme, 1 ris de gorge, cuisez quelques champignons. Avec les deux cuissons et du bouillon faites une sauce blanche onctueuse, épaisse, liée de 2 à 3 jaunes d’œufs. L’été vous pouvez y ajouter une feuille de gélatine.

    Versez dans une terrine, vannez afin que la sauce reste lisse en refroidissant. Taillez le ris de veau en ronds de la grandeur d’une pièce d’un franc, mais un peu plus épais ; enfilez sur des brochettes de bois en intercalant un champignon taillé de la même forme et épaisseur (il faut de 8 à 10 tranches) ; masquez partout avec la sauce, lissez avec le plat du couteau ; passez dans de la mie de pain fraîche, puis panez à l’anglaise ; tenez au frais jusqu’au moment de servir. Plongez dans une friture bien chaude et abondante ; quand ils sont de belle couleur égouttez sur un torchon et salez.

    Retirez les brochettes de bois et remplacez-les vivement par des brochettes d’argent ou de ruolz. Dressez sur un fort croûton de pain taillé en dôme, de trois doigts d’épaisseur et de la grandeur du fond du plat ; ce croûton sera frit très ferme et collé sur le plat chauffé avec du repaire ; entourez le tour du plat de persil frit.

    On peut aussi tailler le ris de veau de forme carrée, c’est moins usité. Si l’on veut voir les attereaux de forme bien égale, on peut se procurer chez les chaudronniers des moules à attereaux en fer-blanc à un prix modéré.

    Vanner : travailler une sauce, au moyen d’une cuillère, afin que le dessus ne se couvre pas d’une peau.

    Repaire : chauffez dans une casserole, contenant de l’eau bouillante, ou à l’entrée du four, un plat ; Délayez une petite cuillérée de farine avec du blanc d’oeur en pâte épaisse. Trempez la base de croûtons taillés à votre choix, en triangle, en lorgnon, en demi-lune et frits, dans cette colle, placez-les en cercle l’un à côté de l’autre au bord intérieur du plat, de façon à former une bordure. Tenez un instant le croûton afin que le repaire ait le temps de durcir, ce qui va vite Cette bordure permet de dresser très haut des salmis de gibier, des fricassées de volaille, des matelotes de poisson et de donner bel aspect au plat.

    Ruolz :le ruolz est un alliage de cuivre, nickel et argent mis au point par le comte français Henri de Ruolz qui lui donna son nom