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biltong

  • Tasajo: viande séchée d'Uruguay.

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    Tasajo ou charqui : viande séchée de boeuf ou de cheval originaire de Montevideo Uruguay.


    Le tasajo est du boeuf salé, séché et conservé dans de la graisse de boeuf colorée au beta carotène Cette méthode (en excluant la couche de graisse) correspond à celle de la conservation du bacalao en Espagne,elle est plus connue dans les Caraïbes et certains pays d'Amérque du Sud. Le tasajo était généralement consommé par les paysans et les esclaves avant de devenir populaire dans d'autres couches de population jusqu'à nos jours où son prix ne le rend plus accessible qu'aux couches aisées des populations. Au prix de 24 dollars le kilo, c'est un luxe qu'on ne se permet pas tous les jours.

    Il coûtaît moins cher à l'époque où il était encore fabriqué avec de la viande équine, jusqu'à l'abolliton de sa vente aux Etats Unis.

    La particularité de la viande de cheval est sa douceur et sa couleur rouge qu'elle garde même après être passée par le processus de salage. La viande séchée de Taiwan en est la preuve, mais on ne peut plus s'en procurer qu'au marché noir en Floride,alors que dans des pays comme la Belgique, la Suède et l'Allemagne le vente en est permise et que même les japonais s'en servent pour préparer cetains sashimis car ils estiment que la viande chevaline est un viande très saine et peu sensible aux maladies.

     

    Que faire avec le tasajo ?Personnellement je le mangerais comme du jerky ou du bitong ou comme n'importe quelle viande conservée de cete manière que je mange sans dessalage.

    Ensuite soit :

    1 Effilocher la viande et la frire rapidement dans de la graisse avec des oignons, de l'ail, sel, poivre, et du cumin jusqu'à ce qu'elle soit croquante

    2 Couper la viande en tranches épaisses et les assaisonner avec du citron, de l'ail, du cumin et de les faire frire à la poêle dans du saindoux ou de l'huile. Retirer la viande et la garder au chaud. Frire des rondelles d'oignons dans la même poêle et servir les deux.

    3 La couper selon la taille de votre choix et la faire mijoter dans une sauce tomates à la cubaine.

    Pour la sauce  il vous faudra :

    60 g de saindoux ou d'huile

    1 poivron vert détaillé en cubes

    2 oignons coupés en morceaux

    1boîte de tomates pelées

    6 gousses d'ail écrasées

    125 ml de vin blanc

    500 ml du liquide dans lequel la viande a été mise à dessaler

    1 c à s de cumin en poudre

    Ou encore comme dans cette video

     

  • Biltong.

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    Ah biltong quand ton souvenir taraude ma mémoire.

    A Bujumbura déjà dans les années 80 un boucher italien préparait du biltong.

    C’est là que mon addiction a commencé.

    Entre les arachides et le biltong, j’aurais bien des difficultés à choisir
    A l’époque deux de nos enfants étaient minces comme des allumettes et avaient un fort petit appétit.

    J’ai calculé leurs apports en énergie et l’équilibre de leur alimentation.

    L’apport en protéines animales du biltong et en calories et protéines végétales des arachides, sans parler des fruits consommés à longueur de journée leur assurait un parfait équilibre.

    Et voilà, envolés les complexes…

    Notre séjour à Johannesbourg pendant 4 ans a aggravé notre cas. Quel biltong choisir parmi l’antilope, le bœuf, le zèbre, le piquant, le jeune, le plus vieux, la poudre(ou sciure).

    De Jhbg nous sommes partis nous installer à Mendoza en Argentine et là pas de biltong mais de l’excellente viande de boeuf très bon marché.

    Et  rebelote la production maison a repris mais avec une génération d’écart. Mes principaux clients étaient devenus mes petits-enfants.

    Et voilà que le virus vient de me rattraper, j’ai recommencé avec les magrets de canard mais j’ai abandonné l’idée de les laisser sécher suffisamment, la chair est trop bonne que pour la déshydrater complètement.

     

    Passons au côté économique, temps de crise oblige.

    Le prix.

    En général pour 1 k de viande on obtient 1 tiers de biltong, calculez, c’est plutôt chérot.

    Si la viande est « moins chère » elle contient souvent plus d’eau, la perte en poids est supérieure.

    J’ai acheté un morceau de tendron à Givet car il avait une forme oblongue parfaite pour y couper des languettes. Coût 10 euros le kilo et 550 g de biltong ? Pas mal. Mais il faut avoir de bonnes dents pour le mâcher. Ma foi, cela fait durer le plaisir et améliore le rendement qualité/prix en durée de plaisir.

    Si je l’achète dans un magasin sud africain à Londres je le paierai 40 euros le kilo, on n’est pas volé mais il faut se déplacer !!!

    Et le comble c’est que je pars à Londres demain avec MON biltong dans mes bagages, je suis certaine d’être bien accueillie.

    Pour la recette exacte, je vous renvoie au billet sur le magret de canard où vous trouverez tous les détails pour la préparation.

     

  • Magret de canard façon biltong.

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    Fan du magret de canard  et fan de biltong, j’ai voulu faire un essai maison avec un magret de canard.

    Voici la recette pour 300 g de viande.

    Pour la marinade :

    60 ml vinaigre de vin blanc

    60 ml de vinaigre de cidre

    300 g de magret de canard

    Pour le salage :

    100 g de gros sel

    40 g de demorara sucre

    1 bonne pincée de bicarbonate de soude

    Pour l’assaisonnement :

    1 c à s de graine de coriandre

    1 c à s de grains de poivre

    Preparation.

    Ecraser le poivre et les graines de coriandre dans un mortier ou mixer grossièrement.

    Mettre le magret dans un récipient en plastique et le couvrir avec les 2 vinaigres.

    Laisser mariner 30 minutes.

    Enlever le magret et réserver le vinaigre pour plus tard.

    L’enduire de la moitié des épices.

    Prendre un plat de la taille du magret et en couvrir le fond du mélange de salage.

    Déposer la viande et la recouvrir avec le restant.

    Laisser reposer 2 heures.

    Enlever le magret et le rincer soigneusement sous le robinet pour le débarrasser du sel et le rincer une dernière fois en utilisant le vinaigre de la marinade.

    Sécher la viande et l’enduire du restant des épices.

    Suspendre le magret dans un endroit sec et aéré pendant 5 à 7 jours.

    Certains aiment la viande plus sèche, d’autres moins.