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boeuf séché

  • Biltong.

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    Ah biltong quand ton souvenir taraude ma mémoire.

    A Bujumbura déjà dans les années 80 un boucher italien préparait du biltong.

    C’est là que mon addiction a commencé.

    Entre les arachides et le biltong, j’aurais bien des difficultés à choisir
    A l’époque deux de nos enfants étaient minces comme des allumettes et avaient un fort petit appétit.

    J’ai calculé leurs apports en énergie et l’équilibre de leur alimentation.

    L’apport en protéines animales du biltong et en calories et protéines végétales des arachides, sans parler des fruits consommés à longueur de journée leur assurait un parfait équilibre.

    Et voilà, envolés les complexes…

    Notre séjour à Johannesbourg pendant 4 ans a aggravé notre cas. Quel biltong choisir parmi l’antilope, le bœuf, le zèbre, le piquant, le jeune, le plus vieux, la poudre(ou sciure).

    De Jhbg nous sommes partis nous installer à Mendoza en Argentine et là pas de biltong mais de l’excellente viande de boeuf très bon marché.

    Et  rebelote la production maison a repris mais avec une génération d’écart. Mes principaux clients étaient devenus mes petits-enfants.

    Et voilà que le virus vient de me rattraper, j’ai recommencé avec les magrets de canard mais j’ai abandonné l’idée de les laisser sécher suffisamment, la chair est trop bonne que pour la déshydrater complètement.

     

    Passons au côté économique, temps de crise oblige.

    Le prix.

    En général pour 1 k de viande on obtient 1 tiers de biltong, calculez, c’est plutôt chérot.

    Si la viande est « moins chère » elle contient souvent plus d’eau, la perte en poids est supérieure.

    J’ai acheté un morceau de tendron à Givet car il avait une forme oblongue parfaite pour y couper des languettes. Coût 10 euros le kilo et 550 g de biltong ? Pas mal. Mais il faut avoir de bonnes dents pour le mâcher. Ma foi, cela fait durer le plaisir et améliore le rendement qualité/prix en durée de plaisir.

    Si je l’achète dans un magasin sud africain à Londres je le paierai 40 euros le kilo, on n’est pas volé mais il faut se déplacer !!!

    Et le comble c’est que je pars à Londres demain avec MON biltong dans mes bagages, je suis certaine d’être bien accueillie.

    Pour la recette exacte, je vous renvoie au billet sur le magret de canard où vous trouverez tous les détails pour la préparation.

     

  • Salade des grisons, vinaigrette à la mélasse de grenades

     

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    Du dernier voyage en Suisse j’avais, bien évidemment, rapporté de la viande des grisons.

    Hier en feuilletant mon vieux livre de recettes, j’ai retrouvé une recette de salade des grisons.

    En Afrique du Sud je l’avais interprétée avec du biltong. Vous connaissez cette viande séchée dont on devient rapidement addict ? Beaucoup de pays ont leur recette propre. Je connais le kilichi des pays du Sahel, le jerky aux USA et bien d’autres qu’on ne trouve hélas plus que peut-être dans les villages les plus reculés.

    Je ferai peut-être un jour un billet à ce sujet.

     

    Donc.

    J’ai utilisé la recette initiale mais avec une vinaigrette dans laquelle je pouvais utiliser la mélasse de grenades. J’ai remarqué en googlant que la source anglo-saxonne en est bienplus richequant à l’utilisation de cet ingrédient, que la française.

    Voici donc la version que je vous propose. Je crois que vous pouvez l’utiliser pour bien d’autres salades car elle est très « tasty ».

     

    Ingrédients pour 2 personnes :

     

    de fines tranches de viande des grisons (quantité à définir selon votre budget)

    de la salade variée

    une poignée de mix pour salade (ici des croûtons, raisins de Smyrne, pignons etc)

     

    Pour la vinaigrette :

    1 c à s d’huile d’olive

    1 c à s de mélasse de grenades

    2 c à s de vinaigre de vin blanc

    1 pointe de couteau de gingembre en poudre

    1 pointe de couteau de fenouil en poudre

    sel et poivre

     

    Préparation.

     

    Disposer tous les éléments selon votre envie sur ou dans un plat.

    Mettre les autres ingrédients dans un bol et bien mélanger le tout.

    Verser la sauce sur la salade.

     

     

     

     

  • Cecina et pommes de terre farcies.

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    Cecina et pommes de terre farcies.

     

    Depuis que je voyage vers Agadir ou vers Milfontes au Portuga , je vois de grands panneaux publicitaires indiquant  El Corte Ingles. Une chaîne de magasins que je comparerais à l’Inno chez nous mais en moins chic.

    Tout un monde à découvrir, voilà c’est fait. Je me suis arrêtée à celui de Burgos pour satisfaire ma curiosité.

    Pendant que je vagabondais mon Dh s’est arrêté devant le rayon des salaisons pour me montrer du doigt un superbe morceau de bœuf séché.

    Après avoir approvisionné notre frigo de voiture en salaisons de Slovénie, en avant pour les provisions espagnoles.

    La Cecina iberica, c’est le nom de cette pièce particulière.

     

    Monsieur Philou va-t-il en trouver à L’ISPC de Liège ?

     

    Mais ce n’est pas tout de l’acheter, il reste à savoir ce que c’est. Direction Google.

    Le lien  de la maison Masse donne des renseignements très précis.

     

    Je les résume : Sélection des meilleurs trains arrières des meilleures races bovines élevés à proximité afin d’obtenir une viande savoureuse et juteuse.

    Ajout d’ingrédients uniquement naturels

    Respect du processus et des temps d’élaboration : 16 à 18 mois au total

    Long dessèchement permettant à la viande de passer de son état initial à une masse à la fois juteuse et séchée

    Fumage lent : des bûches de chêne se consument lentement tout en parfumant la cecina, et

     

    Je l’ai présenté avec des pommes de terre farcies dont voici la recette.

     

    Ingrédients pour 2 personnes.

     

    4 pommes de terre de grosseur moyenne

    4 c à s de crème fraîche

    4 c à s de fromage blanc

    4 oignons verts émincés

    8 noix décortiquées et pilées

    sel et poivre

    2 c à s d’huile d’olive

    1 c à c d’huile de noix

    12 tranches de cecina iberica

    de la roquette ou autre salade verte

     

    Préparation

     

    Piler les noix et en garder entières pour la garniture.

    Cuire les pommes de terre au four ou à l’eau.

    Quand elles sont cuites, les laisser refroidir avant de les fendre en deux longitudinalement et de les évider.

    Mélanger la chair avec la crème, le fromage, l’huile de noix, les oignons verts et les noix.

    Saler et poivrer.

    Farcir les pommes de terre évidées.

    Dresser et verser l’huile en filet sur les tranches de cecina.

     

    J’ai apprécié à sa juste valeur cette viande au goût de bœuf bien prononcé non masqué par le fumage.