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boudin

  • Galabart sur relish de poivrons, poivre des murailles.

    boudin galabar.JPG

     

    Le boudin de Galabart que j’ai utilisé, je l’ai acheté lors de mon passage à Orange où je devais rencontrer Nathalie Merceron pour lui livrer les fruits du jardin de Olhar Feliz à Cercal au Portugal.

    Plutôt que de me contenter de le préparer de manière classique, avec pommes ou poires, j’ai profité du Relish de poivrons qui attendait son heure dans le frigo.

    Et les pommes alors ? Une solution facile en direct de chez Delhaize, des pommes de terre en habit de fête.

    Ce boudin ne m’a pas particulièrement séduite, plutôt trop sec pour mon goût. Mais comme pour tout, je n’ai probablement pas acheté le meilleur.

    Donc, pas de recette aujourd’hui, juste quelques informations glanées sur le web.

    Le galabart.

    Description

    Variantes : Golobar, golobart, galavard, calabar, galabar, galabart ou encore galabert… ces mots du patois occitan (de goula_, « tête ») désignent tous le même boudin fait de tête et de gorge de porc, mais avec des variantes, selon les usages.

    Le galabart est le boudin du Sud-Ouest, dont la production concerne les régions midi-pyrénéenne et Aquitaine et dont la particularité est de pouvoir être séché pour prolonger sa conservation. De couleur noire, il se présente en pièces de 12 à 20 centimètres de long pour un diamètre d’environ 5 centimètres.
    Composé de sang (30 à 50%), de têtes de porcs entières, de couennes et éventuellement de langue, de poumon, de cœur, il est tantôt relevé d’épices, tantôt de piment. L’addition de pain est fréquente, tout particulièrement dans la région des monts de Lacaune, tandis que dans le Ségala aveyronnais, on l’apprécie avec des oignons.

    Quelles que soient les variantes, la fabrication commence par le désossage des têtes et la cuisson des maigres dans un bouillon aromatisé, avant leur hachage. La couenne et le gras de gorge ou d’épaule sont coupés en dés très petits, salés et poivrés. Le tout est mélangé avec le sang recueilli plus tôt pour donner une farce, embossée dans des chaudins de porc. Ceux-ci seront cuits dans une eau frémissante, de 45 minutes à plus de deux heures, selon la taille des pièces et les us et coutumes locaux. Ils seront soit proposés à la vente, soit mis à sécher trois à quatre semaines.

    Ce boudin se consomme cru comme cuisiné. On le frit ou on le poêle, pour l’accommoder avec des pommes, ou en tarte, ou dans un hachis Parmentier. Séché, on le réchauffe dans la soupe.

    Outre le fait d’être séché pour allonger son temps de conservation, le boudin du Sud-Ouest peut être conditionné en bocal ou en boîte, sans embossage.

    Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

     

     

     

     

     

     

     

  • Petits pâtés de boudin noir, tomates en chutney.

    petits pâtés de boudin noir.JPG

     

    Ingrédients pour 2 personnes.

    400 g de purée de pommes de terre

     g de boudin noir

    2 œufs

    1 c à s de sucre

    ½ oignon finement émincé

    125 g de tomates cerises

    quelques tiges d’oignons verts ciselés

    1 c à s de farine

    2 c à s d’huile

    sel et poivre

    Préparation.

    Pour le chutney :

    Chauffer le vinaigre et le sucre avec 1 c à s d’eau froide jusqu’à ce que le sucre se dissolve.

    Ajouter l’oignon et cuire encore pendant une minute avant d’ajouter les tomates et continuer la cuisson encore 3 minutes jusqu’à ce qu’elles se ramollissent.

    Retirer du feu pour que la préparation refroidisse.

    Incorporer les oignons verts à la purée, partager en 4 portions et y « enterrer » le boudin.

    Fariner les pâtés avant de les frire dans l’huile chaude 3 minutes de chaque côté  de manière à ce qu’ils soient bien dorés de chaque côté.

    Retirer  et réserver.

    Chauffer le restant de l’huile et y cuire les œufs.

    Dresser en couvrant un des deux pâtés avec l’œuf et garnir avec les tomates.

     

     

     

  • Boudin de saumon.

    Une recette "frigidaire".

    Boudin de saumon 2.jpg

    Un grand classique pour moi : décider d’aller au resto le jour de fermeture. Je râle parfois, j’en ris plus rarement.

    Encore à Londres il y a quinze jours le truck street food que je visais particulièrement, s’était mis en vacances ce WE là.

    Mais aujourd’hui c’est la St Valentin et j’avais envie, je ne pense pas que vous devinerez de quoi, envie de m’encanailler avec un frites-cervelas à la friterie de St Hubert. Fermée sans cause ni raison

    Sur le chemin du retour il y a une taverne, A l’pêle que j’apprécie de temps à autre : fermée.

    On a d’excellents restaurants à Nassogne,  mais je ne cherchais pas du gastro.

    Retour à la casa pour une recette frigidaire, 15 minutes au compteur. Le résultat s’est avéré délicieux.

    Ne me demandez pas la composition du boudin de saumon, il y parfois des questions qu’il faut éviter. Ca goûtait le saumon…

    J’avais

    4 boudins de saumon rose

    1 brick de sauce hollandaise

    1 brick de crème fraîche

    1 tube de smoked cod roe spread

    1 tube de wasabi

    250 g de purée de pommes de terre congelée en portions

    250 g de purée de céleri rave en portions

    La préparation.

    Mettre les 2 purées dans un plat et réchauffer au MO.

    Ajouter un peu de crème fraîche.

    Saler et poivrer.

    Faire griller les boudins.

    Dans un petit poêlon faire chauffer la sauce hollandaise et un peu de crème fraîche.

    Mettre du cod roe et du wasabi.

    Yeppp, servir avec un bon verre de vin blanc.

     

     

     

     

     

     

     

  • Le boudin et les 2 pommes au sirop de Liège.

     

    boudin sirop de liège malikel.jpg

    Ingrédients pour 1 personne :

     

    200 g de boudin aux oignons (de préférence artisanal)

    2 c à soupe de saindoux

    1 pomme fruit

    100 g de purée de pommes de terre

    1 c à soupe de beurre,

    1 c à soupe d’eau

    2 c à soupe de sirop de Liège

    1 oignon coupé en tranches

    2 c à soupe de farine

    huile de friture

     

    Préparation.

     

    Peler la pomme et la couper en morceaux ou en rondelles.

    Faire fondre le beurre et y dorer la pomme, ajouter l’eau et le sirop de Liège. La durée de cuisson dépend de la pomme choisie.

    Préparer la purée de pommes de terre (j’ai utilisé de la purée congelée).

    Mettre une poêle sur le feu, fondre le saindoux et y cuire le boudin.

    Passer les rondelles d’oignon dans la farine et les frire dans la friture.

     

    Dresser.

     

     

  • Le boudin de Burgos (morcilla).

    burgos.JPG

     

     

    Morcilla de Burgos (boudin de Burgos Espagne).

     

    Encore un petit tour au rayon des abats puisque l’élément principal du boudin noir est du sang de porc cuit. C’est la raison pour laquelle il est conseillé d’en manger en cas d’anémie.

     

    Quand j’en ai mangé pour la première fois dans un bar à tapas j’ai été horrifiée par tous les petits morceaux blancs qu’il contient, pensant que c’était de la graisse. Mais non, ce sont des grains de riz, ce qui en fait sa particularité.

    En Espagne toujours, le sang de porc est vendu en paquets congelés. Il est découpé en petits cubes que l’on fait sauter à la poêle avec des oignons pour les servir en tapas aussi.

     

    Pour ma recette (2 personnes), il m’a fallu:

     

    2 morceaux de boudin

    1 patate douce

    1 mangue

    1 poivron piquillo

    2 c à s d’huile d’olive

    du beurre

     

    Pour la préparation :

     

    Cuire la patate douce 10 minutes au four à MO à pleine puissance.

    Mettre un verre d’eau dans le four pour qu’elle ne se désseche pas.

    Couper la mangue eu 2 tranches et les griller dans la poêle avec 1 c à s d’huile.

    Faire griller rapidement les morceaux de boudin eu utilisant l’autre cuillère d’huile.

    Dresser et garnir avec un piquillo et du paprika fumé.

    Manger la patate douce en y ajoutant un peu de beurre.