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cerfeuil

  • Cabillaud au vert.

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    Filets de cabillaud au vert.

    Tous les belges ont entendu parler d’un de nos plats nationaux : les anguilles au vert.

    Un plat que j’aimais manger dans les Galeries de la reine quand je rentrais en Belgique en provenance de divers pays où nous avons vécu.

    Dans un de mes petits carnets, je viens de retrouver une recette de poisson au vert. Une recette c’est beaucoup dire, plutôt une note avec l’énoncé des différents légumes. C’est tout.

    C’est donc presque de zéro que je me suis lancée ce matin avec des filets de cabillaud.

    Le résultat, à part la couleur et l’acidité de l’oseille, pas grand-chose de comparable.

    Mais c’était excellent, c’est le principal.

    Ingrédients pour 2 personnes.

    500 g de filets de cabillaud

    200 g d’épinards hachés congelés

    50 g de cerfeuil

    50 g de poireaux (la partie verte)

    50 g d’oseille hachée

    2 tiges de céleri

    1 c à s de basilic haché

    5 feuilles de sauge

    1 c à c d’estragon haché

    sel et poivre

    3 c à s d’huile d’olive

    2 c à s de beurre

    1 verre de vin blanc sec

    2 c à s de farine

    50 cl de crème fraîche

    Préparation.

    Mélanger la crème fraîche et la farine.

    Faire chauffer 2 c d’huile d’olive et 1 c à s de beurre.

    Cuire les filets de cabillaud.

    Saler et poivrer.

    Dans une autre casserole, faire fondre le reste de l’huile et du beurre.

    Ajouter tous les légumes et le vin blanc et cuire à petit feu pendant environ 15 minutes.

    Ajouter le mélange crème-farine et laisser épaissir.

    Dresser les filets de poisson sur le lit de légumes.

    Accompagner de pommes de terre.

     

     

     

  • Pommes de terre au bissap et cerfeuil

     

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    Ingrédients pour 2 personnes pour la purée:

     

    8 pommes de terre

    1 poignée de feuilles d'oseille de Guinée

    1 bouquet de cerfeuil

    60 ml de crème fraîche

    30 g de beurre

    sel et poivre

     

    Préparation:

     

    Faire bouillir ½ l d'eau. Y ajouter une poignée de fleurs d'oseille de Guinée et laisser reposer une nuit. Filtrer.

    Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles. Les faire cuire dans une casserole avec le jus d'oseille en ajoutant de l'eau selon la quantité désirée. Saler.

    Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter et les mettre dans un plat
    Y ajouter le beurre et la crème fraîche. Ecraser te tout et en dernier lieu ajouter le cerfeuil haché grossièrement.

     

    L'oseille donne une saveur acidulée qui s'harmonise bien avec le cerfeuil.

     

    L'oseille de guinée ou carcadet, ou bissap est un hibiscus de la familles des malvacées: hibiscus sabdariffa.

     

    J'ai servi ce plat en accompagnement des foies de volailles peri peri.

  • Risotto de grenouilles au cerfeuil.

     

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    Ingrédients pour 6 personnes :

     

    400 g de cuisses de grenouilles

    6 c à s d’huile d’olive

    4 c à s de vin blanc sec

    1 cube de bouillon de volaille

     

    80 g de beurre

    1 oignon émincé

    350 g de riz pour risotto

    1 petit bocal de cerfeuil

    60 g de parmesan râpé

     

    Préparation :

     

    Préparer le bouillon, y ajouter le vin blanc et y pocher les cuisses de grenouilles

    Les enlever du bouillon, les égoutter et les désosser.

    Garder le jus de cuisson.

    Faire fondre 20 g de beurre et 3 c à s d’huile d’olive dans une casserole. Y dorer l’oignon .

    Ajouter le riz, bien le mélanger et commencer à verser le bouillon petit à petit en attendant que le riz absorbe le liquide avant d’en rajouter.

    Après 10 minutes, ajouter la chair des grenouilles et le cerfeuil.

    Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le riz soit « al dente » avant d’y mettre le parmesan.

    Dresser.

     

     

  • Dos de cabillaud flambé au pastis, caramel d’ail, écrasée de pommes de terre au cerfeuil.

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    Dos de cabillaud flambé au pastis, caramel d’ail, écrasée de pommes de terre au cerfeuil.

     

    Une fois de plus les sachets de congélation m’ont joué un tour. Aucun filet de sardine n’en est sorti mais un superbe dos de cabillaud.

    Le BBQ était prévu, pourquoi ne pas essayer. Je me suis souvenue d’une vieille recette du loup grillé au fenouil et de celle du bar flambé. Allons-y avec le cabillaud. Comme une débutante je n’ai pas réalisé que sans la peau le poisson n’avait aucune tenue. Trop tard pour changer mon fusil d’épaule.

    On l’a sauvé de justesse pour la photo, mais c’était l’angoisse.

     

    La recette de filets de sardines enveloppés d’un croustillant du livre Trucs et recettes à gogo ne verra pas le jour.

    J’en ai sauvé le caramel d’ail, oh que c’est bon.

    En accompagnement j’ai servi une écrasée de pommes de terre au cerfeuil, qui s’harmonisait très bien avec le parfum anisé.

     

    J’ai utilisé un plat traditionnel portugais dont ils se servent pour le chorizo pour faire flamber le pastis.

     

    La recette :

     

    Ingrédients pour 2 personnes.

     

    Un beau dos de cabillaud de 500 g

    2 c à s d’huile d’olive

    1 c à c de graines de fenouil

    sel et poivre

    quelques traits de pastis

    + 1 petit verre pour flamber

     

    Caramel d’ail :

    100 g de sucre cristallisé

    15 g de beurre salé

    5 gousses d’ail écrasées

    ½ jus de citro

    ½ jus d’orange.

     

    Préparation.

    Faire mariner le poisson avec tous les ingrédients.

     

    Pour la sauce faire fondre le sucre jusqu’à ce qu’il brunisse. Ajouter le beurre

    Verser le jus en évitant les éclaboussures.

    Ajouter l’ail.

     Laisser cuire jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.

    Passer pour éliminer l’ail.

     

    Faire griller le poisson pendant 7 minutes d’un côté et de l’autre.

    Enlever délicatement et poser sur le plat à chorizo.

    Verser le pastis et flamber.