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chanterelles

  • Pigeons ramiers, compote de potiron à la vanille, sauce au marsala, chanterelles.

    pigeon redressé.JPG

     

    Pigeons ramiers, compote de potiron à la vanille, sauce au marsala, chanterelles.

     

    Une recette 100% de saison et locavore en plus. Je la classerai donc dans la cuisine-durable

     

    Locavore, eh oui car  j’ai la chance d’avoir un ami mycologue expérimenté, qui mène les ballades champignons chaque année dans nos beaux bois ardennais de Nassogne et qui habitant à l’écart du village peut se permettre, comme il est chasseur, de tirer des ramiers dans sa propriété.

    Quel beau cadeau il nous a fait : les champignons et les pigeons.

    Il m’a expliqué comment savoir si l’oiseau est jeune, je ne connaissais pas le truc.

    Je le partage avec vous. Il faut appuyer sur le bec et si celui-ci plie, l’oiseau sera tendre.

    Voilà donc la source du plat d’aujourd’hui. Un lundi avec un plat du « dimanche » pour bien commencer la semaine à table.

    D’habitude je choisis des recettes faciles, je ne passe plus que très rarement des heures dans la cuisine mais ce matin j’ai pu admirer pendant 2 heures les mésanges venant piquer les arachides placées à la fenêtre de la cuisine.

     

    En Afrique du sud les sud africains blancs servent tous les jours de l’année ce qu’ils appellent un légume jaune et un légume vert, le potiron fait partie bien sur des légumes jaunes et dans mon souvenir ils sont fades et plutôt sucrés et depuis notre départ en 1995 je n’en avais plus mangé.

    La recette d’aujourd’hui m’a permis de le redécouvrir à son avantage.

    Délicieux mélange d’épices et de vanille, une consistance crémeuse, miam.

    Les girolles et le marsala de la sauce s’alliaient particulièrement bien

     

    Franchement je n’ai pas regretté le temps passé dans les casseroles.

     

    Ingrédients pour 2 personnes :

     

    2 pigeons,

    2 c à s de beurre

    sel et poivre

     

    300 g de chanterelles

    1 c à s de beurre

     

    Pour la sauce :

    1 oignon émincé

    5 c à s d’huile d’olive

    1 carotte

    1 branche de céleri

    1 branche de thym

    2 feuilles de laurier

    1 branche de romarin

    3 dl de vin rouge

    3 dl de bouillon de volaille

    1 dl de marsala

    100 g de beure

     

    Pour le potiron :

    des cubes de potiron épluché

    2 échalotes hachées

    1 dl de vin blanc

    1 c à s d’huile d’olive

    1 branche de thym

    1 branche de romarin

    1 feuille de laurier

    1 gousse de vanille

    1 gousse d’ail écrasé

    1 cube de bouillon de volaille

    du poivre

     

    Préparation.

     

    Pour la sauce :

    Dorer l’oignon dans 2 c à s d’huile et les laisser fondre sans brunir.

    Ajouter la carotte, le céleri et les herbes aromatiques et continuer la cuisson à feu doux

    10 minutes.

    Ajouter le vin rouge et laisser réduire de moitié, répéter avec le bouillon et ensuite le marsala.

    Passer au chinois.

    Ajouter le beurre froid par petites quantités pour lier la sauce.

     

    Cuire les chanterelles au beurre, saler et poivrer.

     

    Pour le potiron.

    Dorer l’oignon dans l’huile d’olive, ajouter les morceaux de potiron.

    Verser le vin blanc et ajouter les épices. Laisser mijoter jusqu’à ce que les morceaux soient fondants.

    Enlever la gousse de vanille et les épices.

    Passer au mixer à mains.

     

    Pour les pigeons, les frire au beurre dans une poêle avant de les mettre dans un plat à gratin pour terminer la cuisson au four.

    Le temps dépendra de l’âge de l’oiseau.