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charcuterie

  • Pâté de campagne (Ardennes)

    Pâté de campagne, country style paté, terrina del campo, 沙锅活动.JPG

     C’est à la demande de Dominique de Gastronomie wallonne que nous nous sommes mis d’accord pour qu’il puisse piquer dans mes recettes pour en mettre dans son site et que je puisse faire de même, que je vous propose aujourd’hui une de ses recettes de pâté de « chez nous « 

    C’est ça le plaisir du partage.Je vous invite bien sur à aller visiter son blog dans lequel vous trouverez un très grand choix de recettes.

    Pâté de campagne

    Ingrédients pour 6-8 portions :

     

    3 feuilles de laurier

    8 tranches de poitrine fumée (bacon)

    175 gr de mie de pain fraîche

    2 œufs

    2 gousses d'ail écrasées

    450 gr de porc maigre, coupé en morceaux

    100 gr de lard

    900 gr de haché porc et veau

    225 gr de foie de porc nettoyé et coupé en morceaux

    2 grosses tranches de jambon

    6 échalotes

    75 ml de crème fraîche à 35%

    40 ml de Cognac ou de Brandy

    1 c à thé de thym frais moulu

    1 c à thé de sauge fraîche moulue

    1 c à thé de marjolaine fraîche moulue

    1 c à thé de persil frais moulu

    1/2 c à c de noix de muscade râpée

    Sel et poivre noir fraîchement moulu

    Beurre

     Préparation :

    Mélangez la mie de pain, les œufs, la crème, le Cognac et l'ail.

    Hachez le porc, le lard et le foie.

    Faites suer les échalotes émincées au beurre jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.

    Ajoutez les viandes au mélange mie de pain avec les herbes, l'assaisonnement et les                             échalotes.

    Réfrigérez le mélange pendant 24 heures.

    Graissez légèrement la terrine et disposez les feuilles de laurier au fond.

    Tapissez le fond et les côtés de tranches de poitrine fumée en laissant déborder légèrement.

    Transférez le mélange dans la terrine ; presser ; replier par-dessus les morceaux de poitrine fumée pour enfermer le pâté.

    Couvrez et placez la terrine dans un bain-marie, de façon que l'eau monte à 5 cm du bord.

    Faites cuire environ 2-3 heures à 120°C. - le jus de viande au centre du pâté doit être clair lorsque vous le percez avec la pointe d'un couteau ou que la température au centre du pâté est de plus ou moins 75°C.

    Retirez du four. Enlevez le couvercle et recouvrez le pâté d'un morceau de papier aluminium. Déposez un poids dessus.

    Laissez refroidir. Mettez-le ensuite au réfrigérateur 24 à 48 heures avant de déguster.

     

     

     

     

     

  • Street food: wrap de jambon portugais

    wrap food street.jpg

    Une fringale de street food, ça correspond peut-être à une envie de choses simples mais goûteuses, vite préparées, pas beaucoup de casseroles ni de vaisselle, se dépayser un peu sans complication, rêver un peu, retrouver des souvenirs gustatifs de vacances ou je cède simplement à une influence de la mode ?

    Cela a-t-il de l’importance ? Non, j’ai envie alors pourquoi ne pas y céder sans me poser de questions.

    J’ai trouvé une recette, ne me demander pas où, j’ai oublié qui m’a inspirée mais en lieu et place de lard, (on revient de vacances et un peu de régime sans graisse après le régime huile d’olive du Portugal) j’ai utilisé du jambon « crusado » càd du jambon de porc croisé Porco preto et Porco normal acheté au marché de Brunheiras.

    brunh3.28.jpg

    J’ai remplacé les tomates fraîches par des tomates séchées car je trouve que mordre dans le wrap avec le jus qui coule ce n’est pas évident.

    Le tout était très bon.

    Ingrédients pour 2 personnes.

    4 tortillas

    quelques feuilles de salade ciselées

    4 pétales de tomates séchées ciselées

    du guacamole que j’ai acheté tout préparé

    du jambon cru

    du pili pili

    Préparation.

    Tartiner les tortillas de guacamole.

    Ajouter tous les ingrédients.

    Rouler.

    Sécuriser.

    Manger et continuer votre route.

     

     

     

  • Boudin antillais et colombo de pois chiches.

    boudin antillais.JPG

     

    Il est bien évident que le boudin je l’ai acheté tout préparé en France.

    Quand nous étions à Niamey, une amie antillaise en avait servi, du vrai, fait maison. Voici sa recette qui dormait dans un carnet depuis 1983.

    boudin antillais 1.jpg

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    Mais si l’envie vous prenait de le fabriquer à la maison voici un lien vers une recette de cuisine antillaise sur Internet

    Je n’ai jamais utilisé de bois d’ Indes, et par conséquent je n’en ai pas à la maison, j’ai donc mis quelques baies de poivre de la Jamaïque dans la préparation des pois chiches

    Ingrédients pour 2 personnes.

    6 petits boudins antillais

    1 boîte de pois chiches

    1 gros oignon émincé

    1 gousse d’ail émincée

    1 c à s de colombo

    4 grains de poivre de la jamaïque

     2 tomates pelées

     2 c à s d’huile d’olive

     sel et poivre

    Préparation.

    Verser l’huile dans une casserole, faire chauffer.

    Dorer l’ail et l’oignon.

    Ajouter la tomate et les pois chiches.

    Assaisonner et laisser mijoter une dizaine de minutes.

    Quand le tout est bien chaud, poser les boudins dans la casserole pendant le temps nécessaire pour qu’ils soient bien chauds.

     

  • Le boudin et les 2 pommes au sirop de Liège.

     

    boudin sirop de liège malikel.jpg

    Ingrédients pour 1 personne :

     

    200 g de boudin aux oignons (de préférence artisanal)

    2 c à soupe de saindoux

    1 pomme fruit

    100 g de purée de pommes de terre

    1 c à soupe de beurre,

    1 c à soupe d’eau

    2 c à soupe de sirop de Liège

    1 oignon coupé en tranches

    2 c à soupe de farine

    huile de friture

     

    Préparation.

     

    Peler la pomme et la couper en morceaux ou en rondelles.

    Faire fondre le beurre et y dorer la pomme, ajouter l’eau et le sirop de Liège. La durée de cuisson dépend de la pomme choisie.

    Préparer la purée de pommes de terre (j’ai utilisé de la purée congelée).

    Mettre une poêle sur le feu, fondre le saindoux et y cuire le boudin.

    Passer les rondelles d’oignon dans la farine et les frire dans la friture.

     

    Dresser.

     

     

  • Pâté ardennais aux fraises et vinaigre balsamique aux fleurs de roselle

     

     

    pâté aux fraises malikele.jpg

     

    C’est au Salon Culinaria que j’ai eu l’occasion d’acheter ce vinaigre. Je n’apprécie pas trop le vinaigre balsamique (je suppose que je n’ai jamais eu l’occasion d’en goûter du vrai de vrai) mais celui-ci m’a séduite.

    La saison des fraises, le bon pâté de chez nous, un « pistolet comme base » et un essai réussi.

     

    En parlant de pistolets belges, je me souviens d’un jour où je recevais un couple de français et leur petit garçon de 4 ans. 19 h, tous les enfants sont difficiles.

    Pour le distraire je lui propose un « pistolet ». Il saute de joie le petit. Hélas la joie est retombée brusquement quand il a vu que je lui offrais un petit pain. Oh le pauvre, quelle déception.

     

    Pâté ardennais aux fraises et vinaigre balsamique aux fleurs de roselle.

     

    Ingrédients pour 2 personnes

     

    100 g de bon pâté ardennais traditionnel

    200 g de fraises de wépion

    un trait de Pékêt

    50 g de sucre

    2 c à s du vinaigre balsamique aux fleurs de roselle.

    du pain

     

    Préparation.

    Faire griller le pain.

    Préparer le coulis : faire bouillir 100 g de fraises avec le sucre. Arrêter la source de chaleur avant d’y verser le pékèt.

    Détailler 50 g de fraises en brunoise et les assaisonner avec le vinaigre balsamique.

    Dresser et garnir avec les fraises qui restent.