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choesels

  • Les choesels à la bruxelloise.

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    Les choesels.

    Dans la croyance populaire, il s’agit des testicules de taureau.

    Dans le livre » La cuisine bourgeoise » de Jean de Gouy, 9ème édition (entre 1899 et 1903), il vous dira qu’il s’agit du pancréas.

    En surfant sur Internet, je retrouve présentée par plusieurs « auteurs », la recette de Jean de Gouy.

    Par contre Olivier Van Kleemput de Viva M’boma, y ajoute effectivement des testicules

    Olivier m’a gentiment  écrit un mot pour la préface de mon Ebook Morceaux extra ordinaires, recettes d’abats de mouton et d’agneau.

    Voici la recette, retranscrite textuellement à partir du livre de Jean de Gouy.

    Choesels à la bruxelloise.

    Ce plat demande une longue cuisson, de plus il est de difficile digestion. Le choesel ou pancréas n’entre que pour une partie dans l’apprêt.

    Trois heures au moins avant de servir faites revenir au beurre une queue de bœuf  taillée en tronçons et un oignon haché, mouillez d’1/2 litre d’eau, ou de préférence, du bouillon OXO ou Liebig, braisez ¾ d’heure ; ajoutes une ½ poitrine de mouton, pas trop grasse, taillée en carrés de deux doigts, 4 pieds de mouton blanchis et fendus sur la longueur, un fort bouquet garni  clous de girofle,  un sachet de mousseline avec 3 clous de girofle et boules de poivre, les viandes doivent être couvertes de liquide (eau ou bouillon). Ajoutez ½ h après, 4 ou 6 choesels ou pancréas bien nettoyés, le tiers d’une poitrine de veau (du côté des tendons), 1 ou 2 ris  et ½ rognon de bœuf coupé en tranches.

    Le tout étant cuit, additionnez des boulettes et quelques champignons crus ; liez la sauce avec ¼ de l de lambic, donnez ¼ d’heure de cuisson. Certaines personnes remplacent le lambic par du madère. Goûtez l’assaisonnement. Relevez au besoin de Cayenne, servez brûlant avec un plat de pommes de terre farineuses cuites à l’eau, égouttées au dernier momant et bien séchées.