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citrons caramélisés

  • Ris de vau au beurre noir, citrons caramélisés, fèves, menthe, pollen de fenouil.

    ris de veau au beurre noir.JPG

    Ris de veau au beurre noir, citron confit, fèves et menthe, pollen de fenouil.

    Une recette du chef Nick Stefanellei du Bibiana Washongton DC.

     

    Ingrédients pour 4 personnes.

     

    5oog de ris de veau

    1 carotte

    1 branche de céleri

    1/2 oignon

    1 feuille de laurier

    1 k de fèves

    2 citrons

    25 g de sucre

    1 bouquet de menthe

    120 g de beurre

    1 pincée de pollen de fenouil

     

    Préparation.

    Rincer les ris sous le robinet d'eau froide pour les débarrasser de traces de sang.

    Les mettre dans une casserole avec la carotte, l'oignon, le céleri, le laurier et le sel.

    Couvrir d'eau froide et porter à ébulllition à chaleur moyenne.Enlever les ris et les plonger dans de l'eau glacée pour pouvoir les débarrasser de leur membrane.

    Blanchir les fèves pendant environ 2 minutes dans de l'eau bouillante salée.

    Ajouter la moitié de la menthe.

    A l'aide d'une écumoire, prélever les légumes et les plonger également dans de l'eau glacée.

    Peler les féves et les mixer avec la moitié de la menthe Passer au chinois.

    A l'aide d'un couteau économe, éplucher les citrons et couper les zestes en fine julienne.

    Mettre les zestes dans un poellon couvrir d'eau et porter à ébullition. Répeter cette opération 3 fois. La quatrième fois, ajouter le sucre et réduire jusqu'à la consistance d'un sirop.

    Couper les ris de veau en 4 parties égales.

    Les cuire à la poêle dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient biens dorés.

    Réchauffer la purée de fèves

    Dresser l'assiette avec la purée, les ris, le citron le restant de la menthe et le pollen de fenouiL