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combava

  • Divers essais à base de basilic thai et de feuilles de kafir.

     

    kafir leaves malikele.jpg

    Dernier épisode du Jardin de olhar feliz pour vous conter ce que j’ai fait avec le Rau ram dont je vous parle dans la recette de canard au cédrat et basilic thai, avec les feuilles de kafir.

     

    Utilisations :

     

    - du beurre au Rau Ram pour mettre sur des grillades, j’adore.

     

    - j’en ai séché une grande partie pour voir s’il conserve son parfum. Résultat à suivre.

     

    - pour en faire du vinaigre. J’ai mis une poignée de feuilles ciselées dans 250 ml de vinaigre de riz et je l’ai laissé au soleil pendant 10 heures. Filtrer et mettre au frais.

    Il parfume très agréablement des tomates en salade.

     

    - comme il se reproduit par boutures, JP m’a préparé un petit pot que je vais ramener à Nassogne pour le regarder pousser, tout au moins je l’espère, j’aime trop.

     

    Je suis aussi revenue avec des branches de kafir lime (citrus hystrix, combava) dont j’ai prélevé les feuilles.

     

    Utilisations :

     

    J’ai déjà donné une recette de sel de yuzu qui datait d’une de mes visites précédentes dans ce beau jardin, il suffit de procéder de la même manière avec le combava ou kafir.

     

    Qu’en faire cette fois-ci ? Du vinaigre m’a dit JP. J’ai procédé comme ci-dessus.

     

     

    Et pour le reste des feuilles après les avoir dépoussiérées, je les ai mises au soleil, grossière erreur. Après 1 heure les feuilles commençaient à brûler. Je les ai vite enlevées pour les mettre à l’ombre.

    Ce qu’il en adviendra quand elles seront séchées, je vous en informerai en temps opportun et je vous dirai si elles sont meilleures que celles achetées dans les épiceries indiennes, que j’utilisais jusqu’à présent.

     

     

     

     

     

     

     

     

  • Magrets de canard au curry rouge

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    Magrets de canard au curry rouge.

     

    Avec cette recette j’ai trouvé une occasion d’utiliser  les feuilles de Kafir  récoltées l’été dernier au Portugal. et  le basilic thai  que j’ai repiqué et qui pousse tellement bien que ça m’a permis de distribuer des pousses aux amis.

    Ce n’est pas la première fois que j’utilise du curry rouge, mais je l’achetais en bocal. Pour  le préparer à la maison il faut compter 15 minutes mais elles sont utilisées à bon escient, quelle différence de parfum quand tout est frais.

     

     

     

    Ingrédients pour 2 personnes :

     

    Pour le canard :

    2 magrets

    2 gousses d’ail

    10 g de sucre de palme

    4 feuilles de kafir (combava)

    10 feuilles de basilic thai (Rau Ram)

    2 c à s de pâte de curry

    2 c à s d’huile d’olive1 c à t de coriandre moulue

    1 c à t de cumin moulu

    1 c à s de graines de coriandre

    2 dl de lait de coco

    2 racines de coriandre

    sel et poivre

     

     

     

     

    Pour la pâte de curry :

    2 gousses d’ail

    1 échalote hachée

    1 c à c de gingembre râpé

    2 tiges de citronnelle finement ciselées

    1 c à c de cumin en poudre

    1 c à c de coriandre en poudre

    du piment

    3 c à s de fish sauce ou Nuoc mam

    3 c à s de purée de tomates

    1 c à s de pâte de crevettes

     

    Préparation.

     

    Le curry rouge.

    Mixer tous les ingrédients, mettre dans un bocal et conserver au frais.

     

    Le canard.

     

    Griller les magrets et les détailler en tranches. Réserver.

    Faire chauffer l’huile et quand elle est bien chaude, ajouter la pâte de curry, l’ail, les racines de coriandre, le cumin et la coriandre en poudre. Bien mélanger.

    Verser le lait de coco, le Nuoc mam..

    Ajouter le basilic thai, le sucre et les feuilles de combava.

    Laisser mijoter 5 minutes avant d’y ajouter les tranches de magret.

    Dresser et servir.

     

  • Cochon de lait au yuzu et kafir sur lit de pommes au gingembre, confiture de cerises de Cayenne.

    cochon de lait.JPG

     

     

    Cochon de lait au yuzu et kafir sur lit de pommes au gingembre, confiture de cerises de Cayenne.

     

     

     

    L’occasion fait le larron. On ne revient pas avec du yuzu sans l’utiliser. Je vous avouerai même que celui que j’ai utilisé aujourd’hui était tombé par terre victime des mouches méditerranéennes, mais tout n’était pas à jeter, j’ai donc utilisé la partie qui n’était pas endommagée.

     

    Comme la propriété de Olhar feliz abrite des ruches, il est exclu de traiter les arbres contre cette peste.

     

    Le yuzu en parfait état qui m’a été offert, qu’en feriez-vous ? Je cherche une idée.

     

    Comme j’avais acheté du cochon de lait, je lui ai associé un peu du résultat de la cueillette et bien m’en a pris.

     

    Là franchement me recette 100% invention maison est à conseiller.

     

     

     

    Ingrédients pour 2 personnes :

     

     

     

    750 g de cochon de lait

     

    1 petit verre de cognac

     

    2 c à s d’huile d’olive

     

    le jus d’une orange

     

    un peu d’écorce de yuzu

     

    2 feuille de kafir

     

    sel et poivre

     

     

     

    2 c à s de beurre

     

     

     

    Pour les pommes :

     

    2 pommes Granny Smith épluchées et détaillés en fins quartiers

     

    1 cm de gingembre râpé

     

    2 c à s de beurre

     

     

     

    Préparation.

     

    La veille faire mariner la viande avec tous les ingrédients sauf le beurre.

     

    Le lendemain, faire fondre la moitié du beurre dans une casserole pour y dorer la viande.

     

    Quand celle-ci est bien dorée de tous les côtés, ajouter le liquide de la marinade et continuer la cuisson à petit feu environ 20 minutes.

     

    Faire fondre le beurre pour y dorer les tranches de pommes.

     

    Ajouter le gingembre râpé.

     

    Quand la viande est cuite, la retirer et réserver.

     

    Ajouter la 2ème c de beurre bien froid détaillé en petites parcelles en les intégrant progressivement à la sauce en battant bien le tout.

     

     

     

    J’ai accompagné ce plat d’une confiture de pitangas (cerises de Cayenne) faite maison bien sur.

     

  • Salade de couteaux de mer et de feijoa, papaye, grenade et combava.

    salade couteaux.JPG

    Le Feijoa, Goyave-ananas, Goyavier de Montevideo (Feijoa sellowiana, synonymes : Acca sellowiana, Orthostemon sellowianus), aussi appelé Goyavier du Brésil, est un arbuste fruitier de la famille des Myrtacées, originaire d'Amérique du Sud Source Wikipédia

    Décidément les occasions se suivent pour tenter de nouvelles recettes.

    J’ai déjà mangé des couteaux, c’était dans un resto à Singapour où nous avions séjourné par hasard car nous ne pouvions pas continuer sur Bali comme prévu et j’avais particulièrement apprécié (Singapour et les couteaux).

    Dans mes Ardennes belges ce n’est pas encore facile à trouver, ici au marché de Milfontes non plus, c’est la première fois que j’en voyais.

    Hier soir, après avoir surfé sur le net, je les ai préparés à la plancha maison, le plan D, comme on dit en Afrique.

    Dans l’appart, pas de plancha mais une vieille Tefal qui a fait l’affaire et les couteaux n’ont, je pense, pas fait la différence non plus.

    Je me suis inspirée de QooQ.com pour cette recette, en changeant les ingrédients de la salade pour utiliser ceux que j’avais sous la main provenant du jardin de JPBrigand

    Le combava est très difficile à râper mais son parfum se marie particulièrement bien avec le goût de mer des couteaux.

    Ingrédients pour 4 personnes :

    500 g de couteaux nettoyés

    1 branchette de thym

    1 feuille de laurier

    2 échalotes émincées

    6 tiges de persil

    2 gousses d’ail émincées

    quelques grains de poivre

    2 c à s d’huile d’olive

    ½ verre de vin blanc

    des billes de papaye

    des arilles de grenade

    quelques tranches de feijoa

    du zeste râpé de combava

    Préparation.

    Faire chauffer l’huile dans une poêle. Y mettre l’échalote, l’ail, le persil, le thym et laurier et le poivre.

    Faire fondre un instant et ajouter le vin blanc.

    Poser les couteaux sur les légumes et couvrir légèrement.

    Arrêter la cuisson dès que les couteaux sont ouverts et laisser refroidir dans la poêle.

    Poser les fruits sur l’assiette, râper le combava.

    Disposer les coquillages sur l’ensemble.

     

     

     

  • Crevettes sautées au beurre d’orange et de sumac.

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    Crevettes sautées au beurre d’orange et de sumac.

    Inspirée une fois de plus par Silvena Rowe j’ai profité des belles grosses crevettes locales pour cette recette.

    Je l’ai presque respectée, mais sa recette était pour 8 personnes avec 16 King prawns crevettes, pfff.

    J’ai transformé son entrée en plat pour deux, tant qu’à faire, pourquoi se restreindre :

    -        le prix est abordable

     -        ce n’est pas lourd

    -        ce n’est pas gras

    -        le cholestérol se trouve principalement dans les têtes que j’ai enlevées

     -        on n’en mange pas trop souvent

    -        avec un morceau de pain

    -        avec une salade

    -        sans oublier un vinho verde

    -        toutes les qualités avec ce petit plat

    -        Et aussi, en lieu et place du zeste d’orange (non bio), comme j’avais des zestes de combava de chez JPBrigand je les ai utilisés, quel parfum.

     Ingrédients :

    1 k de grosses crevettes décortiquées

    une bonne pincée de filaments de safran

    ½ c à s de sumac

    50 ml de vin blanc sec

    le jus d’une orange

    du zeste de combava (ou orange)

    50 g de beurre de beurre ramolli

    1 c à s d’huile d’olive

    4 gousses d’ail écrasées

    1 c à s de persil haché

    1 c à t de cumin en poudre

    sel et poivre

    Préparation.

    Mettre le safran et le sumac dans un petit bol avec 1 c à s de vin blanc et laisser infuser quelques minutes avant d’ajouter le jus d’orange et le zeste râpé.

    Mélanger le beurre, avec l’ail, le cumin et le persil.

    Amalgamer les 2 préparations.

    Placer le beurre sur un morceau de papier film, le rouler en forme de boudin et le mettre au froid.

    Chauffer l’huile dans une poêle et y faire cuire les crevettes jusqu’à ce qu’elles prennent couleur.

    Ajouter le reste du vin blanc et la moitié du beurre.

    Terminer la cuisson et servir avec le restant du beurre découpé en rondelles en garniture.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

  • Crevettes et leur dip au yuzu.

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    Crevettes et dip au yuzu.

     Le Yuzu vous commencez à le connaître je suppose, car ce n’est pas la première fois que je vous en parle. La recette de JP Brigand m’a inspirée pour ma recette de yuzus farcis.

    Je ne m’attendais pas du tout à ne pouvoir extraire que le 1/3 d’une cuillère à café de jus du fruit. Bizarre ce fruit.

    Le résultat m’a déçue pour 2 raisons : mes crevettes n’étaient pas très bonnes et le résultat final n’avait aucune saveur particulière.

    Il y a des jours avec et des jours sans, l’inspiration était présente mais, bof j’ai déjà fait mieux.

    Voici tout de même ma recette.

    Ingrédients pour 2 personnes :

    1 yuzu

    12 grosses crevettes cuites

    3 c à s de fromage blanc

    2 c à s de crème fraîche

    le jus du yuzu

    1 c à s de vodka

    1 c à c d’écorce de yuzu finement hachée

    quelques feuilles de combava et du citron digité australien pour la garniture

    quelques tours de moulin à poivre

     

    Préparation.

    Cuire les crevettes au court-bouillon, les laisser refroidir dans le liquide de cuisson.

    Egoutter.

    Presser le yuzu en récolter le jus.

    Couper un couvercle, une deuxième fine tranche et évider la coque.

    Couper la tranche du milieu en fines lamelles pour les intégrer dans la sauce.

    Couper le citron caviar et en récolter la pulpe.

    Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients cités.

    Garnir selon votre imagination.

    Personnellement j’ai utilisé les feuilles de kafir.