Blogs Lalibre.be
Lalibre.be | Créer un Blog | Avertir le modérateur

condiments vinaigre de miel

  • Vinaigre de cidre maison.

     

    pommes verte jaune rouge.jpg

    photo du web

     

     

    Vinaigre de cidre maison.

     

    Mes recettes de vinaigre ont suscité de la curiosité chez mes lecteurs.

    Aussi je continue à en chercher d’autres.

    Ma curiosité se nourrit sur le web et parfois j’y découvre des choses amusantes, comme la recette que je vous livre ici.

    Je l’ai traduite du brésilien.

    Comme les jardins sont garnis de pommes tombées de l’arbre tant la saison a été fructueuse, voici une manière utile de faire de la récup et de la cuisine saine. Un vinaigre bio homemade.

     

    Pour la réaliser il vous faudra :

    4 pommes

    un flacon en verre à goulot étroit

    un flacon en verre à goulot plus large

    un gant chirurgical (ou équivalent) stérile

    un morceau de tissu blanc

     

    Pour la réaliser je vous épargne l’extraction manuelle du jus de pomme de la recette originale en vous conseillant d’utiliser la centrifugeuse.

    Verser le jus dans le récipient à goulot étroit et enfiler le gant sur le goulot.

    Bien le sécuriser.

    Au fur et à mesure que la fermentation suivra son cours le gaz carbonique va se dégager en gonflant le gant.

    Après 6 semaines récolter le jus qui se sera transformé en cidre et le verser dans l’autre récipient.

    Poser le linge blanc sur le goulot.

    Laisser reposer 2 mois.

    Le vinaigre ainsi obtenu aura une durée de vie de 2 ans, ce qui ne veut pas dire que la quantité sera suffisante pour ce laps de temps.

     

    Qui va tenter cet essai ?

     

  • Le vinaigre maison.

    mère vinaigre.JPG

    La mère vinaigre

     

    vinaigrier.JPG

    L'utilisation des fonds de bouteilles de vin.

     

    Quand nous sommes arrivés en Argentine, dans les restaurants, je regardais avec un peu de dégoût, je l'avoue ,les vinaigriers de table dans lesquels flottaient des pellicules de méduses peu appétissantes.

    Comme mon fils a lui aussi ouvert le restaurant Mama Africa, à Lunlunta de Cuyo où nous vivions , je me suis aperçue qu'il ne fallait qu'une quinzaine de jours avant que le vinaigre ne soit plus limpide. J'ai d'abord pensé qu'il n'était pas de bonne qualité, grosse erreur de ma part. En réalité c'est un vinaigre qui après avoir été soutiré, n'avait probablement pas atteint le stade d'acétification complète .

     

    Le vinaigre est obtenu à partir de la transformation de l'alcool du vin en acide acétique. Au début du processus il s'en dégage d'ailleurs une odeur de « dissolvant » ou d'acétone. La bactérie acétobacter dite bactérie acétique est l'agent en charge de cette transformation.

     

    Si vous possédez une mère vinaigre il vous suffira de la recouvrir avec un peu de bon vin et d'attendre quelques semaines avant d'effectuer le premier prélèvement.

     

    Pour commencer la mère vinaigre il faut démarrer avec un bon vin aussi et y mélanger du vinaigre de la même couleur dans les proportions de 2/3 de vin et 1/3 de vinaigre.

    Si l'on ne dispose pas d'un vinaigrier un autre récipient opaque peut convenir, il suffira pour soutirer du vinaigre, de prélever la quantité nécessaire à l'aide d'une petite louche, sur le dessus du récipient en prenant bien soin de ne pas déranger la mère qui flotte sur le dessus et de ne pas prélever plus d'un cinquième du volume total.

    L'ouverture du récipient doit en principe, être large car le processus nécessite beaucoup d'oxygène.

    Mais, comme vous le verrez sur la photo, mon vinaigrier n'est pas du tout conforme aux règles préconisées par les puristes et pourtant ça marche.

     

    Il faut couvrir l'ouverture avec de la toile beurre de manière à laisser passer l'air et à empêcher les «drosophila melanogaste», plus simplement appelées mouches de vinaigre d'aller y pondre ou le fermer avec un bouchon en liège. Leurs larves mettraient la vie de la mère vinaigre en danger.

     

    Très rapidement une pellicule blanchâtre va apparaître à la surface du liquide, ce sont les bactéries qui se rassemblent. La mère vinaigre est en formation, un peu de patience et la matière gélatineuse va se former.

     

    Tout ce processus se déroulera parfaitement dans un endroit sec et aéré dans lequel la température avoisinera les 25°. Il faut éviter de secouer le vinaigrier pour ne pas risquer de noyer la mère et il ne faut ajouter du vin qu'avec précaution.

     

    Quand la mère deviendra trop épaisse, pensez à en proposer à vos amis.

     

     



     



  • Vinaigres aromatisés.

    jarre.JPG

     

    Vinaigre « de » grenades ou « à » la grenade.

     

    Quand j’ai publié ma recette de vinaigre de grenades je me suis trompée dans l’appellation.

    J’aurais du dire vinaigre à la grenade.

    Quand j’ai réalisé mon erreur j’ai décidé d’approfondir un peu le sujet et je vous livre mes nouvelles connaissances.

     

    Le vinaigre « de » démarre uniquement à partir de jus fermenté et d’une mère vinaigre ou de fruits, de sucre et d’eau. Tout ce qui contient du sucre peut se transformer en alcool et peut donner du vinaigre.

     

    Voici un exemple à partir de framboises.

     

    Mariner 12 h200 gframboises pour1 ld’eau.

    Enlever les framboises, les remplacer attendre 12 h et recommencer l’opération encore 2 fois.

    Ajouter250 gde sucre, laisser infuser 2 mois dans un vinaigrier. Filtrer et mettre en bouteille.

     

    Le vinaigre de riz est produit à partir du vin aigre de riz
    Le vinaigre de bière ou de malt à partir de jus d’orge fermenté

    Les vinaigres de fruits à partir du jus fermenté.

    Le vinaigre de champagne :http://www.tarzile.com/archives/2009/07/comment_faire_d.htm

     

     

    Le vinaigre « à » ou aromatisé à se fabrique avec du vinaigre comme base. On y ajoute les herbes, fruits ou épices que l’on a choisis.

     

    On peut utiliser du vinaigre blanc ou rouge. J’aime beaucoup le vinaigre de riz qui est peu acide.

     

    Il y a trois méthodes pour réaliser votre vinaigre aromatisé.

     

    L’une utilise le soleil comme source de chaleur.

    Un exemple : remplir un bocal de feuilles de céleri et de menthe. Ne pas les tasser.

    Les froisser légèrement.

    Remplir le bocal de vinaigre.

    Le fermer.

    Le mettre 3 semaines dans un endroit exposé au soleil.

    Filtrer et mettre dans une bouteille.

    Le résultat obtenu par cette méthode est moins certain car les bactéries acétiques ont besoin de chaleur pour réaliser la fermentation acétique et celle-ci est difficilement quantifiable.

     

    Les deux autres utilisent du vinaigre chaud.

     

    Soit verser 1 tasse de vinaigre (pour une tasse d’échalotes émincées par ex.) dans un poêlon et porter à ébullition.

    Verser  dans un bocal.

    Laisser infuser 1 semaine.

    Filtrer et mettre en bouteille.

    Laisser reposer 2 à 3 semaines.

     

    Ou faire chauffer l’élément choisi  dans du vinaigre et laisser infuser une semaine.

    Le passer, mettre dans un bocal et le couvrir avec du vinaigre.

    Laisser reposer 2 à 3 semaines.

     

    Voici quelques idées pour réaliser vos vinaigres aromatisés: pétales de rose, mûres, framboises, gingembre, fines herbes, ail, échalote, safran, basilic, lavande, fraises, poires, pommes, piments, oignon, aneth, origan, coriandre fraîche, cédrat, cumbava, rau ram, cannelle, laurier, romarin, sauge, thym, menthe, céleri, citron (écorce)…

     

    Je n’entamerai pas le sujet du vinaigre balsamiqe qui est hors de notre portée.

     

    Si vous avez des commentaires, n’hésitez pas à m’en faire part.

  • Vinaigre "eau de parfum".

    vinaigre cédrat.JPG

     

    Les vinaigres spray « eau de parfum »

     

    Je suis tombée par le hasard du surf sur le web, sur une émission culinaire de la télévision brésilienne qui m'a interpellée et qui m'a fait sourire pendant tout le temps du programme.

    Je ne comprends pas très bien le portugais, encore moins le brésilien, mais comprendre Patrice Dartagnan est à la portée des débutants, c'est trop drôle. Je suis certaine que mon accent n'est pas meilleur mais j'ai la chance de ne pas m'écouter.L'émission a été tournée dans les cuisines du restaurant EAU de l'hôtel Hyatt de Sao Polo avec les chefs Laurent Herve et Patrice Dartagnan..

    Si je classe ces recettes dans la catégorie « alimentation saine et durable » c'est parce qu'au lieu de se laisser tenter par des vinaigres très coûteux on peut les réaliser pour 2 sous chez soi et qu'en plus on sait exactement ce qu'on met dedans.

    Je vais essayer de résumer les principes de ces préparations qui se présentent dans des vaporisateurs.

    Il y a les eaux de parfum à base de vinaigre pour les plats salés et les préparations et  à base d'infusions, de thés, de jus et de fruits secs pour les plats sucrés. Le grand principe à respecter est du n'utiliser que des éléments secs, les autres s'altéreraient avec l'oxydation. Il faut toujours attendre 1 mois pour que les parfums imprègnent le liquide avant l'utilisation.

    Voici les 2 recettes qu'ils ont présentées.

    Du vinaigre de ris, quelques câpres au vinaigre, du romarin, des grains de poivre et des baies roses pour les versions salées.

    De l'eau de fleurs d'oranger, des abricots secs, de la cannelle et des baies roses pour les versions sucrées.

    Les idées sont presque inépuisables, il suffit de laisser libre cours à sa créativité.

    Les premiers fruits de mon imagination sont :  

    du vinaigre de riz, des fleurs d'aspérule, un morceau de cannelle et un peu d'écorce d'orange.

    du vinaigre de riz, des feuilles de cédrat, des baies roses et du poivre du Sechuan 

    Pour les versions sucrées je suis toujours moins inspirée. Que vaporiserais-je sur une salade de fruits ?

    Une infusion de menthe poivrée avec des zestes de cédrat séchés et des baies roses.

    Ou peut être une infusion de lemon grass avec des lamelles de gingembre et de galangal.

    En parcourant les blogs je me suis arrêtée sur la recette de Anne Bortels et à partir de là j'ai imaginé une autre recette avec du vinaigre de miel, de l'anis étoilé, des graines de nigelle et des lamelles de curcuma sec.

    Que de chouettes petits cadeaux à offrir en perspective.

    En parlant du vinaigre de miel, voici une méthode de fabrication artisanale.

    Choisissez le miel de votre choix. Mélanger le avec de l'eau à raison de 1 part de miel pour 5 parts d'eau. Mettre dans un vinaigrier avec une mère vinaigre et suivre les instructions de vinaigre maison.

     

    Comme vous constatez, il y a plein de réalisations possibles. Vous me parlerez des vôtres ?