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coup de coeur

  • Les ris de veau de l'ami Jean.

     

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    Mon coup de coeur pour la recette de L'ami Jean

    Ris de veau rôti en simplicité de pied de veau braisé, infusion de cacahuètes torréfiées et estragon.

    Ingrédients.

    2 pieds de veau

    200 g de ris de veau

    80 g de cacahuètes

    1 l de jus de veau

    1/2 l d'eau

    1 c à café de beurre salé

    1 c à café d'huile d'arachides

    sel et poivre

    Pour le braisage des pieds de veau

    2 carottes, 1 oignon, 1 tête d'ail, 1/2 botte d'estragon (les tiges uniquement, réserver les feuilles).

    Préparation.

    La veille braiser les pieds de veau.Tailler les légumes du braisage en petits dés et faites-les revenir doucement. Ajouter les pieds de veau rincés dans l'eau et le jus de veau. Portez à ébullition.

    Surtout très important, enlevez l'écume qui se forme au dessus du liquide et laisser cuire à feu doux ou au four à 180° pendant 2h30.

    Egouttez les pieds de veau puis laissez-les refroidir pour pouvoir les désosser et les concasser grossièrement pour pouvoir les incorporer dans le braisage. N'oubliez pas de prendre soin d'enlever les tiges d'estragon et le bouquet garni. Refaites cuire une vingtaine de minutes puis réservez dans un récipient.

    Le lendemain, blanchissez les ris de veau rapidement dans une eau salée afin d'enlever la petite peau fine du ris de veau.

    Torréfiez les cacahuètes et ajoutez les feuilles d'estragon légèrement concassées.

    Au moment de servir, coupez le ris de veau en 8 et faires-le revenir dans l'huile et le beurre 1/2 sel pour qu'ils soient bien croustillants. Pendant ce temps taillez les ris de veau en petits dés et faites-le fondre doucement, ajouter les 3/4 des cacahuètes et l'estragon une fois le pied de veau fondu. Au dressage, faites un lit de pied de veau et sa garniture bien chaude. Disposez le ris de veau croustillant et saupoudrez du reste de cacahuètes et d'estragon ( un filet de vinaigre peut-être le bievenu).

     

  • Coup de coeur: flan à la moelle.

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    Mon ami Bart vient encore de publier une recette à se délecter de plaisir rien qu’en la lisant.

    Recette :

    Les ingrédients : de la crème fraîche, des oeufs, des os à moelle, du sel et du poivre.

    Préparation.

    Cuisez les os soit à l'eau, soit en les grillant et en extraire la moelle.

    Mélanger tous les ingrédients et fouetter au mixer.

    Cuire au bain-marie au four.

    Pour plus de détails et les quantités d'ingrédients, je vous invite à les trouver

    dans la recette de Bart.

    Suggestion

    Le chef Akhtar Nawab dans son restaurant Allen and Delancey sert un flan de moelle en accompagnement d’un morceau de filet poêlé et de choux de Bruxelles confits,(les petits choux sont sautés un quart d’heure dans de la graisse de canard).

    Que de merveilles ne réalise-t-on pas de nos jours avec ce morceau qui cuisait dans le bouillon hebdomadaire familial et que l’un ou l’autre récupérait jalousement pour étaler sa moelleuse substance sur un bout de pain, y parsemer quelques grains de sel et avaler le tout bien chaud.

    Un pur délice que ce « luxe du peuple », peut-être est-ce pour cette raison que ces morceaux sont classés parmi les abats, ou les bas-morceaux.

    Stuffed squid

    Smoked marrow au Noma

    Roasted bone marrow with salsa verde

    Bone marrow pizza

    Bone marrow with capers gremolata

    Goulash with marrow sauce