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cuisine

  • Rouleau de rate au lard fumé et à la sauge.

    Rouleau de rate au lard fumé et sauge, Baked beef spleen,  炙牛肉脾, bazo carne al horno.jpg

    Rouleau de rate au lard fumé et sauge, Bakedbeefspleen,  炙牛肉脾, bazocarneal horno

    Coût : 1 euro/personne

    Lors de mon passage à La Rochelle et la visite du marché, je n’avais pas résisté à cette rate nouée vendue chez le tripier que j’avais servie sous forme de rate en fleur

    Mais entre en acheter une prête à manger et en préparer une moi-même, grosse différence.

    A travers internet et tous mes livres de cuisine, j’ai opté pour la version de Fergus Henderson extraite du livre Nose to tail eating. Vous retrouverez F. Henderson dans mon billet

    On mange bien à Londres.

    On trouve beaucoup plus de recettes d’origine anglo-saxonnes que de françaises qui se limitent aux rates farcies nord-africaines.

    Ingrédients pour 4 personnes

    1 rate de bœuf parée

    12 très fines tranches de lard fumé

    12 feuilles de sauge

    2 c à s d’huile d’olive

    sel et poivre

     

    rate préparation.jpg

    Préparation.

    Etaler la rate.

    Saler et poivrer.

    La recouvrir de lard et répartir les feuilles de sauge.

    Rouler la rate et la fixer avec des cure-dents.

    Mettre dans un plat à gratin et cuire au MO 15 minutes à puissance maximale ou au four normal selon votre méthode habituelle.

    Laisser refroidir avant de couper en tranches.

    Je l’ai servie avec des concombres au vinaigre.

     

     

     

  • Confit décorce de pastèque au vinaigre

    bocal pastèque.JPG

     

    Confit d’écorces de pastèque au vinaigre.

     

     

     

    Je n’en ai jamais entendu parler, je n’en ai jamais mangé, je n’en ai jamais vu même pas dans les produits artisanaux. La recette, pourquoi l’ai-je un jour mise dans les « à faire » ?

     

    Comme on nous offre une pastèque 100% bio du campo, l’occasion me semble rêvée pour la tester.

     

    J’ai goûté le jour même, aye, aye, ma langue, ça brûle encore…

     

    La première impression est excellente.

     

    Il ne me reste qu’à attendre un mois ou peut-être plus. A mon avis avec du foie gras ça pourrait parfaitement convenir.

     

     

     

    Ingrédients.

     

     

     

    1 k d’écorce de pastèque

     

    50 cl de vinaigre

     

    300 g de sucre cristallisé

     

    ¼ de l d’eau

     

    2 cm de gingembre râpé

     

    10 gousses de cardamone

     

    4 clous de girofle

     

    100 g de gros sel

     

     

     

    Préparation.

     

     

     

    Couper l’écorce en lamelles et les débarrasser de la peau verte.

     

    les faire dégorger pendant une nuit avec le gros sel.

     

    Le lendemain, les égoutter et les essuyer.

     

    Dans une casserole verser l’eau, le vinaigre et le sucre.

     

    Porter à ébullition et y ajouter les écorces.

     

    Ajouter les épices et laisser cuire à feu doux pendant une heure.

     

    Disposer dans un bocal et attendre que la préparation soit refroidie avant de le fermer.

     

    Laisser reposer un mois avant de consommer.

     

  • Kinilaw de thon

    kinilaw de thoni.JPG

    Ingrédients :
     
    500 g de thon
    le jus de 3 citrons verts
    le quart  d’une écorce d’orange
    5 cl de vinaigre de riz
    1 jeune oignon et sa verdure
    1 noix de Dungan rapée (heriteria litoralis)
    1 cuil à soupe de sel
     
     
     
     
     
    Préparation :
     
    Détailler le poisson en fines lamelles
    Presser le jus des citrons
    Eplucher ¼ d’orange
    Dans un bol mettre le vinaigre, le sel, le jus de citron et la pelure d’orange pendant ½ heure.
    Hacher l’oignon et ciseler la verdure
    Mettre le poisson dans un plat et l’arroser avec le jus et le vinaigre filtrés.
    Râper la noix au-dessus du plat. Cette noix va donner au jus une couleur blanche opaque semblable à la couleur du lait de noix de coco.
    Laisser le poisson « cuire » jusqu’à ce qu’il devienne opaque.
    Ajouter l’oignon haché et garnir aves les queues d’oignon.
     
    Aux philippines le kinilaw  a une multitude de recettes différentes. Celle-ci m’a été communiquée par la jeune fille qui m’aidait à Dumaguete, Cherri Lyn Osoa.
    N’ayant pas de Kalamansi ni de vinaigre de noix de coco, je l’ai interprétée à ma manière.
    A vous de juger du résultat .
  • Pieds de porc à la trappiste de Rochefort

    pieds de porc à la trappiste de Rochefort.JPG

     

     

     

     

     

     

    Ingrédients pour 2 personnes:

     

    3 pieds de porc

    1 c à café de thym

    3 feuilles de laurier

    sel et poivre en grains

     

    2 oignons moyens

    30 g de beurre

    1 bouteille de Trappiste

    un peu de persil

    un trait de sauce Maggi

     

    Préparation:

     

    Mettre les pieds bien nettoyés dans une casserole appropriée. Les couvrir d'eau et ajouter les épices.

    Avec une cocotte minute, compter une grosse heure de cuisson.

    Quand les pieds sont cuits, les sortir de leur bouillon de cuisson et les laisser refroidir avant de les désosser. Couper la viande en petits morceaux.

    Faire fondre le beurre dans une autre casserole, y dorer les oignons hachés avant d'ajouter la viande.

    Couvrir la viande de bière et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce soit réduite et que les morceaux de pieds deviennent bien laqués. Vérifier l'assaisonnement et rectifier si nécessaire. Déposer dans le plat de service et décorer de persil haché.

     

  • Aspic de cuisses de grenouilles

    tarte grenouilles 2.jpg

    Cette recette date d'il y a plus de trente ans. La photo par contre est plus récente, nous étions au Rwanda et comme il était facile de se procurer des cuisses de grenouilles je l'ai remise à l'honneur. N'ayant rien d'autre sous la main ce jour-là que du chou blanc pour accompagner le plat, voici le résultat: de la "tarte à la grenouille".

     

     

     

     

     

    Ingrédients:

    24 paires de cuisses de grenouilles

    1 boîte de 500 g de champignons (faute de champignons frais)

    ¼ de litre de vin blanc

    1 oignon

    des feuilles de gélatine

    persil,cerfeuil,estragon et ciboulette hachés menus

    Préparation:

    mettre le vin et le jus de la boîte de champignons dans une casserole, ajouter l'oignon coupé en tranche.

    Porter à ébullition.

    Y plonger les cuisses de grenouilles jusqu'à ce que la chair ne soit plus transparente.

    Les laisser refroidir avant de les désosser.

    Passer le court-bouillon et s'en servir pour préparer la gelée. Pour la quantité de gélatine, suivre le mode d'emploi sur le sachet ou la boîte.

    Saler et poivrer.

    Ajouter les herbes hachées et la chair des grenouilles.

    Démouler après 24 h et garnir.

  • Foies de volaille peri peri

    foies de volaille titré.jpg

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    Ingrédients pour la marinade (2 personnes)

     

    500 g de foies de volaille

    3 c à soupe d'huile d'olive

    3 c à soupe de vinaigre de vin rouge

    3 gousses d'ail écrasées

    1 c à café de coriandre en poudre

    1 c à café de cumin en poudre

    1 feuilles de laurier

    pili pili (facultatif)

    quelques grains de poivre

     

    Ingrédients pour la cuisson:

     

    I c à soupe d'huile d'olive

    15 g de beurre

    1 oignon émincé

    1 c à soupe de concentré de tomates

    1 c à soupe de sauce anglaise

    1 trait de cognac

    125 ml de bouillon de poule

    sel et poivre

     

    Préparation:

     

    Mettre les foies parés et nettoyés dans un plat rond et ajouter tous les ingrédients de la marinade.

    Laisser reposer une nuit au frigo.

    Les retirer du plat.

    Faire chauffer l'huile et le beurre dans une poêle. Y dorer l'oignon haché avant d'y joindre les foies.

    Les saisir sur les deux faces avant d'ajouter les reste des ingrédients et le liquide de la marinade. Laisser cuire à petit feu et ajouter le cognac en fin de cuisson.

    J'ai servi ce plat avec une purée de pommes de terre au bissap et au cerfeuil.