Rouleau de rate au lard fumé et sauge, Bakedbeefspleen, 炙牛肉脾, bazocarneal horno
Coût : 1 euro/personne
Lors de mon passage à La Rochelle et la visite du marché, je n’avais pas résisté à cette rate nouée vendue chez le tripier que j’avais servie sous forme de rate en fleur
Mais entre en acheter une prête à manger et en préparer une moi-même, grosse différence.
A travers internet et tous mes livres de cuisine, j’ai opté pour la version de Fergus Henderson extraite du livre Nose to tail eating. Vous retrouverez F. Henderson dans mon billet
On trouve beaucoup plus de recettes d’origine anglo-saxonnes que de françaises qui se limitent aux rates farcies nord-africaines.
Ingrédients pour 4 personnes
1 rate de bœuf parée
12 très fines tranches de lard fumé
12 feuilles de sauge
2 c à s d’huile d’olive
sel et poivre
Préparation.
Etaler la rate.
Saler et poivrer.
La recouvrir de lard et répartir les feuilles de sauge.
Rouler la rate et la fixer avec des cure-dents.
Mettre dans un plat à gratin et cuire au MO 15 minutes à puissance maximale ou au four normal selon votre méthode habituelle.
Laisser refroidir avant de couper en tranches.
Je l’ai servie avec des concombres au vinaigre.