Rouleau de rate au lard fumé et sauge, Bakedbeefspleen,  炙牛肉脾, bazocarneal horno

Coût : 1 euro/personne

Lors de mon passage à La Rochelle et la visite du marché, je n’avais pas résisté à cette rate nouée vendue chez le tripier que j’avais servie sous forme de rate en fleur

Mais entre en acheter une prête à manger et en préparer une moi-même, grosse différence.

A travers internet et tous mes livres de cuisine, j’ai opté pour la version de Fergus Henderson extraite du livre Nose to tail eating. Vous retrouverez F. Henderson dans mon billet

On mange bien à Londres.

On trouve beaucoup plus de recettes d’origine anglo-saxonnes que de françaises qui se limitent aux rates farcies nord-africaines.

Ingrédients pour 4 personnes

1 rate de bœuf parée

12 très fines tranches de lard fumé

12 feuilles de sauge

2 c à s d’huile d’olive

sel et poivre

Préparation.

Etaler la rate.

Saler et poivrer.

La recouvrir de lard et répartir les feuilles de sauge.

Rouler la rate et la fixer avec des cure-dents.

Mettre dans un plat à gratin et cuire au MO 15 minutes à puissance maximale ou au four normal selon votre méthode habituelle.

Laisser refroidir avant de couper en tranches.

Je l’ai servie avec des concombres au vinaigre.

Confit d’écorces de pastèque au vinaigre.

Je n’en ai jamais entendu parler, je n’en ai jamais mangé, je n’en ai jamais vu même pas dans les produits artisanaux. La recette, pourquoi l’ai-je un jour mise dans les « à faire » ?

Comme on nous offre une pastèque 100% bio du campo, l’occasion me semble rêvée pour la tester.

J’ai goûté le jour même, aye, aye, ma langue, ça brûle encore…

La première impression est excellente.

Il ne me reste qu’à attendre un mois ou peut-être plus. A mon avis avec du foie gras ça pourrait parfaitement convenir.

Ingrédients.

1 k d’écorce de pastèque

50 cl de vinaigre

300 g de sucre cristallisé

¼ de l d’eau

2 cm de gingembre râpé

10 gousses de cardamone

4 clous de girofle

100 g de gros sel

Préparation.

Couper l’écorce en lamelles et les débarrasser de la peau verte.

les faire dégorger pendant une nuit avec le gros sel.

Le lendemain, les égoutter et les essuyer.

Dans une casserole verser l’eau, le vinaigre et le sucre.

Porter à ébullition et y ajouter les écorces.

Ajouter les épices et laisser cuire à feu doux pendant une heure.

Disposer dans un bocal et attendre que la préparation soit refroidie avant de le fermer.

Laisser reposer un mois avant de consommer.

Ingrédients pour 2 personnes:

3 pieds de porc

1 c à café de thym

3 feuilles de laurier

sel et poivre en grains

2 oignons moyens

30 g de beurre

1 bouteille de Trappiste

un peu de persil

un trait de sauce Maggi

Préparation:

Mettre les pieds bien nettoyés dans une casserole appropriée. Les couvrir d'eau et ajouter les épices.

Avec une cocotte minute, compter une grosse heure de cuisson.

Quand les pieds sont cuits, les sortir de leur bouillon de cuisson et les laisser refroidir avant de les désosser. Couper la viande en petits morceaux.

Faire fondre le beurre dans une autre casserole, y dorer les oignons hachés avant d'ajouter la viande.

Couvrir la viande de bière et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce soit réduite et que les morceaux de pieds deviennent bien laqués. Vérifier l'assaisonnement et rectifier si nécessaire. Déposer dans le plat de service et décorer de persil haché.

Cette recette date d'il y a plus de trente ans. La photo par contre est plus récente, nous étions au Rwanda et comme il était facile de se procurer des cuisses de grenouilles je l'ai remise à l'honneur. N'ayant rien d'autre sous la main ce jour-là que du chou blanc pour accompagner le plat, voici le résultat: de la "tarte à la grenouille".

Ingrédients:

24 paires de cuisses de grenouilles

1 boîte de 500 g de champignons (faute de champignons frais)

¼ de litre de vin blanc

1 oignon

des feuilles de gélatine

persil,cerfeuil,estragon et ciboulette hachés menus

Préparation:

mettre le vin et le jus de la boîte de champignons dans une casserole, ajouter l'oignon coupé en tranche.

Porter à ébullition.

Y plonger les cuisses de grenouilles jusqu'à ce que la chair ne soit plus transparente.

Les laisser refroidir avant de les désosser.

Passer le court-bouillon et s'en servir pour préparer la gelée. Pour la quantité de gélatine, suivre le mode d'emploi sur le sachet ou la boîte.

Saler et poivrer.

Ajouter les herbes hachées et la chair des grenouilles.

Démouler après 24 h et garnir.

Ingrédients pour la marinade (2 personnes)

500 g de foies de volaille

3 c à soupe d'huile d'olive

3 c à soupe de vinaigre de vin rouge

3 gousses d'ail écrasées

1 c à café de coriandre en poudre

1 c à café de cumin en poudre

1 feuilles de laurier

pili pili (facultatif)

quelques grains de poivre

Ingrédients pour la cuisson:

I c à soupe d'huile d'olive

15 g de beurre

1 oignon émincé

1 c à soupe de concentré de tomates

1 c à soupe de sauce anglaise

1 trait de cognac

125 ml de bouillon de poule

sel et poivre

Préparation:

Mettre les foies parés et nettoyés dans un plat rond et ajouter tous les ingrédients de la marinade.

Laisser reposer une nuit au frigo.

Les retirer du plat.

Faire chauffer l'huile et le beurre dans une poêle. Y dorer l'oignon haché avant d'y joindre les foies.

Les saisir sur les deux faces avant d'ajouter les reste des ingrédients et le liquide de la marinade. Laisser cuire à petit feu et ajouter le cognac en fin de cuisson.

J'ai servi ce plat avec une purée de pommes de terre au bissap et au cerfeuil.