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cuisine asiatique

  • Nouilles aux légumes.

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    Cette recette m’a été enseignée par une amie, Wenly Kao, née en Chine de mère belge et de père chinois. Elle l’a elle-même apprise de sa maman qui la tenait de sa première cuisinière chinoise.

    Les quantités nécessaires ne sont pas très précises car malgré que Wenly ait préparé les nouilles devant moi, tous les légumes étaient déjà pré- nettoyés et émincés.

    Si vous ne pouvez pas vous procurer de radis chinois, voici une recette de substitution.

    Ce plat peut se manger tel quel comme plat végétarien.

    Sinon on fait chauffer de l’huile, on y ajoute du gingembre râpé, les 6 poivres et des crevettes, du porc et ou du veau hachés.

    Pendant la cuisson il ne faut pas cesser de mélanger les ingrédients et avant de servir on ajoute la viande ou les crevettes si on le désire.

    Recette de ramonas confits.

    Peler un ramonas et le couper en fines tranches.

    Le mettre dans un plat avec 4 c à s de gros sel, 1 c à s bombée de sel fin et un peu de piment  pendant 24 heures en remuant de temps en temps.

    Ensuite mettre le tout dans un bocal stérile et y ajouter 8 c à s vinaigre.

    En principe le jus rendu est suffisant pour couvrir les légumes.

    Ingrédients pour 10 personnes.

    5 paquets de nouilles chinoises parfumées aux crevettes

    de l’huile

    racines de radis noirs confits ou de racines de moutarde chinoise

    du céleri vert

    du gingembre

    des poireaux

    des oignons et des queues d’oignons verts

    des dés de poivrons

    de la sauce soja

    du sucre de canne

    Préparation.

    Mettre les nouilles dans un plat avec les paquets d’épices qui les accompagnent.

    Verser 1litre 250 d’eau bouillante et laisser reposer de 15 à 60 minutes.

    Dans un wok verser 1 cm d’huile.

    Ajouter 2 grosses c à s de racines de moutarde un gros morceau de gingembre râpé, 3 poignées de céleri en branches et saisir 10 minutes.

    Ajouter une grosse poignée de poireaux en morceaux, 6 oignons verts coupés finement. Attendre 5 minutes avant d’ajouter 5 gros oignons coupés en lamelles.

    Laisser mijoter 5 minutes et ajouter 5 poivrons rouges détaillés en morceaux de 2 cm.

    Verser 5 c à s de sauce soja et une poignée de céleri vert émincé.

    Ajouter 2 c à s de sucre de palme.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

  • Requin en nage japonaise.

     

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    Du requin j’en ai vu souvent en France dans les grandes surfaces mais je ne m’y étais jamais risquée. Cette fois j’ai franchi le pas. Conclusion : je n’en achèterai plus, ce n’est pas ferme et pour moi qui adore manger la peau, elle est aussi râpeuse que la langue d’un chat.

    C’est dommage d’avoir entrepris la réalisation de cette recette inspirée du plat de Cabillaud demi-sel du Chef Laury Zioui que j’ai dégusté au Salon Culinaria à Bruxelles et de la recette de dos de cabillaud de Sandro avec un poisson que je n’ai pas aimé.

    A vous d’en choisir un de meilleure qualité. .

     

    Requin en nage japonaise.

     

    Ingrédients pour 2 personnes :

     

    2 belles tranches de requin

    1 paquet de gros sel

    1 sachet de soupe Miso aux légumes

    4 fines tranches de gingembre frais

    2 tiges de citronnelle émincées

    2 c à c de gingembre confit au vinaigre finement émincé

    1 blanc d’œuf

    un peu de Wasabi furikake (non indispensable)

    quelques queues de jeunes oignons verts

     

    Préparation :

     

    1 heure avant le repas, poser les tranches de poisson sur un lit de gros sel et les en recouvrir.

    Après une demi- heure, les passer sous l’eau courante et les essorer.

    Préparer la soupe Miso selon les instructions et y ajouter le gingembre et la citronnelle.

    Laisser bouillir un quart d’heure.

    Plonger le poisson dans ce bouillon et l’y cuire 3 minutes de chaque côté.

    Enlever les tranches de requin et les réserver au chaud.

    Passer le liquide et le laisser refroidir avant d’y ajouter le blanc d’œuf battu .

    Faire chauffer à nouveau pour que le blanc d’œuf en cuisant fixe les impuretés.

    Passer une fois encore.

    Verser dans l’assiette, y poser le poisson.

    Garnir avec les queues d’oignons et le gingembre confit.

    Parsemer de furikake.

     

     

     

     

  • Infusion à la citronnelle.

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    Citronelle au centre, Rau Ram à droite.

    La citronnelle, elle a été un sujet sur lequel nous avons partagé nos opinions sur la page des blogeurs belges.

    Citronnelle ( lemon grass, citronnelle asiatique ou schénante en parfumerie, de la famille des cymbopogon) ou mélisse (mélissa officinalis), en Belgique on confond les deux.

     

    J’ai découvert la ctronnelle asiatique grâce à un voisin eurasien (de maman vietnamienne) à Kinshasa. Il adorait cuisiner et j’adorais découvrir ses plats.

     

    A l’époque c’était une plante récemment introduite sur le marché et elle était rare dans nos jardins.

    Hors un soir, le petit Raymond comme nous l’appelions, se décide à cuisiner. Le seul endroit où nous pouvions en trouver, c’était dans les jardins de la piscine du tout bel hôtel de l’époque, l’hôtel Okapi dont tous les kinois se souviennent. Le soir il n’était accessible qu’aux résidents, je dis le soir car en Afrique la nuit tombe entre 18h et 18h30 tous les jours. Nous avons donc du passer par l’extérieur pour nous introduire subrepticement dans les jardins pour commettre notre larcin. Vive nous.

     

    Celle que j’ai utilisée aujourd’hui, je l’ai obtenue en mettant les tiges blanches que l’on achète dans le commerce dans un verre d’eau et je les ai transplantées quand elles ont produit des racines.

     

    En Afrique, il n’est pas un repas auquel participent des français qui se termine par cette infusion. Je suppose qu’ils ont importé cette habitude du temps de leurs colonies asiatiques.

    Cela favorise la digestion, paraît-il et ça parfume toute la cuisine.

     

    Voilà, vous en savez autant que moi sur cette plante.

     

      

  • Soupe de Pekin.

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    Alain Evrard, notre reporter  du blog de Nassogne m’a demandé si j’avais une recette de Peking soupe à lui passer. Rien de tel dans mes tablettes, dans ce cas là, Google est d’un grand secours.

    Je n’ai pas comptabilisé le nombre de recettes que j’ai rencontrées, en français ou en anglais.

    Je suppose que chaque famille chinoise a sa recette.

    Voici celle que j’ai décidé de tester.

    La critique : mon mari s’est régalé. Personnellement comme je ne suis pas « très soupe », j’y ai ajouté du Tom Yum et du fish sauce, ingrédients qui ne sont pas chinois.

    J’ai retenu une autre recette traduite de l’anglais, elle est totalement différente.

    Qui d’entre vous veut la tester ou me proposer une recette « authentique » si elle existe 

     

    Soupe de Pékin au canard

     

    Ingrédients:

     

    Pour le bouillon

     

    2 ld’eau

    2 cuisses de canard

    1 oignon

    1 carotte

    1 gousse d’ail

    1 branche de céleri

    2 cmde gingembre

    3 feuilles de kafir

    12 grains de poivre

    12 grains de poivre du Sechuan

    2 c à s d’huile

    1 citron vert

     

    pour la soupe

     

    2 grosses poignées de pak shoy ciselé ( à défaut, du chou chinois)

    3 oignonts verts ciselés émincées

    1 piment

    3 c à s de soja

    la chair des cuisses de canard

    ½ paquet de nouilles aux œufs

    10 feuilles de Rau Ram

     

    Préparation.

     

    Détacher la chair des os de canard.

    La veille, faire chauffer l’huile et y faire dorer les os de canard jusqu’à ce qu’ils caramélisent.

    Verser l’eau et ajouter les autres ingrédients.

    Laisser bouillir 15 minutes et laisser frémir 2 à 3 heures.

    Mettre au frais jusqu’au lendemain.

    Enlever la couche de graisse et passer le bouillon.

    Le remettre sur le feu et y cuire la viande pendant quelques minutes. 

    L’enlever et la laisser refroidir avant de la couper en lamelles.

    Porter  à nouveau le bouillon à ébullition et y ajouter le soja, le piment et les nouilles.

    Cuire 3 minutes avant d’ajouter le chou et poursuivre la cuisson une minute supplémentaire.

    Avant de servir ajouter les feuilles de rau ram et une tranche de citron vert.

     

     

     

    Deuxième version.

     

    Ingrédients:

     

    4 champignons chinois réhydratés dans de l’eau chaude pendant 40 minutes

    1 lde bouillon

    150 gde porc détaillé en lamelles

    1 c à s de sauce soja

    3 oignons verts coupés en morceaux

    1 œuf battu

    1 ½ c à s de maïzena dilué dans 75 ml d’eau

    60 gde pousses de bambou émincées (vendues en boîtes)

    100 gde tofu coupés en dés de1 cm

    3 c à s de vinaigre blanc

     

    Préparation.

     

    Essorer les champignons et les couper en lamelles.

    Chauffer le bouillon dans une casserole et y cuire le porc et les champignons pendant 6 à 8 minutes.

    Ajouter les pousses de bambou et le tofu, laisser mijoter pendant 4 minutes encore avant d’ajouter le soja et le vinaigre.

    Verser la préparation eau et  maïzena et mélanger jusqu’à ce que la sauce épaississe.

    Retirer du feu et ajouter l’œuf battu, l’huile de sésame et les oignons verts.