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cuisine chinoise

  • Rognons de porc en tranches.

    rognons en tranches.JPG

     

    La recette qui suit est extraite du livre La cuisine chinoise par Henri Lecourt produit en version numérique par P.Palpant.

    L’auteur H.Lecourt qui vivait en Chine a été le premier a écrire un livre en français sur la cuisine chinoise. Il a été publié pour la première fois en 1925

    Rognons en tranches.

    Mettre deux rognons de porc dans une terrine d’eau fraîche.

    En enlever les peaux, couper chacun en deux longitudinalement, ôter la partie centrale nerveuse et graisseuse, les essuyer dans un linge propre, et débiter en tranches minces qu’on replace dans la terrine d’eau froide pour enlever tout ce qui reste de sang. Les sortir et les laisser macérer pendant une demi-heure dans du vin jaune. Puis les passer un instant dans une nouvelle eau froide, les en sortir pour les immerger quelques minutes dans de l’eau plus que tiède, les disposer ensuite sur une assiette.

    Placer dans la poêle ½ once de saindoux et quand la graisse est bien chaude y jeter les tranches de rognon. Arroser avec une tasse de bouillon de poulet, ½ once de tsing tsiang, ½ livre de crevettes sèches qu’on a faite préalablement gonfler pendant une demi-heure dans de l’eau froide (les crevettes peuvent être remplacées à volonté par une demi-once de ciboule ou bien par deux onces de pousses de bambou ou encore par sept champignons. Délayer dans un peu d’eau une petite quantité de farine de haricots à laquelle on ajoute une pincée de sucre, verser dans la poêle et bien remuer, la farine ayant la propriété d’épaissir la sauce, lorsque celle-ci sera épaisse à point, allonger avec un demi verre de vinaigre. Remuer encore. Placer dans une assiette, semer une gousse d’ail hachée menu et arroser avec 1/10 d’once d’huile de sésame.

    Note : ne pas trop prolonger la cuisson des rognons, ils deviendraient durs en rendant de l’eau ce qui ferait une sauce trop fluide et donnerait un goût désagréable.

     

     

     

    PS 1 once = 31 g

     

    Tsing tsiang :soja fermenté ou fromage de haricots