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cuisine de fêtes

  • Ris de veau, chorizo et trio de pommes de terre.

    ris de veau et chorizo.JPG

     Ingrédients

    Fond de veau

    2 c à s d'huile

    125 g d'oignons émincés

    125 g de carottes en julienne

    60 g de céleri en julienne

    125 d de lamelles de champignons

    600 ml de vin Merlot rouge

    3 branches de thym

    5 grains de poivre

    500 ml de fond de veau

    125 ml de fond de volaille

    sel

    Chorizo

    60 ml d'huile d'olive

    60 g d'oignons d'Espagne émincés

    60 g de poivron rouge pelé et épépiné, détaillé en julienne

    1 c à t d'ail écrasé

    1 c à t de paprika fumé

    1 feuille de laurier

    80 g de chorizo détaillé en petits morceaux

    2 brins de thym

    750 ml de bouillon de volaille

    80 g de pommes de terre détaillées en cubes

    sel et poivre

    Purée de pommes

    1 pomme Yukon

    125 ml de crème épaisse

    100 g de beurre non salé à température ambiante

    sel

     

    Pommes soufflées

    de l'huile de canola pour la friture

    1 pomme de terre Idaho

    sel

    1 c à t de paprika fumé

    Pommes confites.

    2 pommes de terre Yukon

    500 ml de graisse de canard clarifiée

    3 gousses d'ail en tranches

    3 brins de thym

    Sauce Foyot

    1 jaune d'oeuf

    1 c à s d'eau chaude

    120 g de beurre clarifié
    2 c à s d'estragon ciselé

    1 c à s de vinaigre à l'estragon.

    1 c à t de purée de tomate

    1/2 c à t de jus de citron

    3 c à s de fond de veau chaud

    Tabasco

    sel

    Pour les ris de veau

    750 g de ris

    250 ml de porto blanc

    750 ml de bouillon de volaille

    60 g de carottes, de céleri et d'oignons taillés en julienne

    3 brins de thym

    5 grains de poivre

    2 feuilles de laurier

    sel et poivre

    3 c à s de beurre clarifié

    60 g de farine

    Préparation.

    Pour le fond de veau

     

    Mettre un poêlon sur le feu, ajouter l'huile.

    Quand elle est chaude, ajouter les légumes et les caraméliser.

    Ajouter les champignons et l'ail.

    Déglacer avec le Merlot et réduire de 80%.

    Ajouter le thym, les grains de poivreet le bouillon de volaille et de veau.

    Laisser mijoter jusqu'à réduction de 70%.

    Ajouter le thym, les grains de poivre et les bouillons de volaille et de veau.

    Saler.

    Passer et réserver.

    Pour le chorizo espagnol.

    Chauffer l'huile dans un poêlon et y faire fondre les oignons, le poivron, l'ail et le chorizo.

    Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient attendris.

    Ajouter le paprika fumé, le thym et le laurier.

    Cuire pendant 1 minute, ajouter le bouillon de volaille et les cubes de pommes de terre.

    Faire cuire à petit feu jusqu'à ce que les pommes de terre soient intégrées à la sauce et que le liquide soit bien épaissi.

    Enlever le thym et le laurier.

    Saler et réserver.

    Pour la purée.

    Mettre les pommes de terre dans un casserole et couvrir d'eau.

    Porter à ébullition et cuire pendant 30 à 40 minutes.

    Laisser les pommes de terre refroidir pour pouvoir les éplucher.

    Ajouter 60 g de crème, le beurre, ensuite le restant de la crème. Saler.

    Pommes de terre soufflées.

    Chauffer 500 ml d'huile pour la friture à 170°.

    Eplucher les pommes de terre en leur donnant une forme ovale.

    A l'aide d'une mandoline les tailler en fines tranches et bien les sécher.

    Passer les pommes de terre par petites quantités à la fois dans le bain de friture et réserver.

    Porter la température à 190° et les y passer pour la deuxième fois.

    Les déposer sur du papier absorbant.

    Saupoudrer de paprika fumé.

    Pour la sauce Foyot.

    Verser 2,5 cm d'eau dans un petit poêlon.

    Porter à ébullition.

    Mettre le jaune d'oeuf dans un petit bol et le placer dans un bain-marie.

    Le battre vigoureusement jusqu'à ce qu'il forme des rubans.

    Le retirer du feu et ajouter 1 c à s d'eau.

    Continuer à battre en ajoutant progressivement le beurre clarifié pour émulsionner le tout.

    Ajouter l'estragon, le vinaigre, le jus de citron et la réduction de veau.

    Assaisonner avec le tabasco et le sel.

    Réserver.

    Pour les ris de veau.

    Les débarrasser de leur membrane extérieure.

    Verser le porto dans un poêlon, le porter à ébullition et le réduire de moitié.

    Ajouter le bouillon de volaille, la carotte, le céleri, l'oignon, le thym, le poivre, le laurier et le sel.

    Porter ébullition et laisser mijoter pendant 6 minutes.

    Y mettre les ris et les pocher pendant 5 minutes.

    Les retirer et les laisser refroidir.

    Les couper en 6 portions, saler et poivrer et les passer dans la farine.

    Chauffer le beurre clarifié et y dorer les ris sur chaque face.

    Pour dresser et servir.

    Déposer une ligne de purée au travers de l'assiette.

    Poser le confit au centre et le remplir avec le chorizo.

    Mettre le ris au sommet et verser un peu de sauce sur le tout.

    Ajouter encore une pomme souflée sur le dessus.

     



     



     

     

     

  • Filet de thon, asperges et foie gras.

    filet de thon, foie gras.JPG

    Ingrédients pour 1 personne

    1 petit morceau de foie gras

    200 g de filet de thon

    3 grosses pointes d'asperges

    1 oeuf

    4 c à s de farine

    6 c s de chapelure panko

    120 g d'épinards

    sel et poivre

    1 c à s de beurre

    2 c à s d'huile

     

    Préparation

    Blanchir les pointes d'asperges.

    Avec un couteau très pointu, inciser le thon pour y introduire les asperges.

    Mélanger la farine et la chapelure.

    Battre l'oeuf.

    Passer le thon dans l'oeuf puis dans la panure.

    Le cuire la poêle dans l'huile bien chaude.

    Faire sauter les épinards dans le beurre.

    Pour servir, couper le thon en trois tronçons,verticalement par rapport aux asperges

    Mettre les épinards sur l'assiette et déposer le thon.

    Parsemer de copeaux de foie gras..

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

  • Ris de veau, crème de Bourbon, gaufres à la sauge et au jambon.

    ris de veau gaufre au jambon.JPG

    Ingrédients pour 24 personnes :

    1l de bouillon de jambon fumé

    600 ml de babeurre

    30 ml de sauce anglaise

    10 ml de hot sauce

    Crème de Bourbon

    30 ml d'huile de canola

    50 g d'échalotes émincées

    25 g de céleri émincé

    12 g d'ail écrasé

    1 feuille de laurier

    1 branche de thym

    100 ml de sirop d'érable

    120 ml de bourbon

    1/4 de l de bouillon de jambon fumé (de la cuisson des ris de veau)

    600 ml de crème épaisse

    Relish de pommes vertes

    3 baies de genèvrier

    6 grains de poivre

    2 clous de girofle

    400 g de tomates vertes en cubes

    140 g d'oignons vidalia émincés

    50 g de noix de pecan

    30 ml de vinaigre de cidre

    10 g de gingembre râpé

    75 g de sucre roux

    Gaufre au jambon et à la sauge

    500 g de farine

    500 g de maizena

    18 g de baking powder

    400 g de sucre

    11 g de sel

    6 g de poivre noir

    300 g de lard fondu

    480 g d'eufs

    900 g de babeurre

    50 g de jambon cuit fumé finement tranché

    2 g de feuilles de sauge fraîches

    Pour dresser et servir :

    de l'huile de friture

    cracker meal écrasé

    du poivre du moulin

    5 g de beurre

    de la sauge

    Préparation

    Pour les ris de veau

    Dans une casserole verser le fond de jambon, porter à ébullition et y pocher les ris pendant 15 minutes.

    Poser les ris sur une plaque et les laisser refroidir.

    Garder le bouillon pour la sauce.

    Quand les ris sont froids, les couper en portions d'environ 50 g.

    Mélanger le babeurre avec la sauce anglaise et la sauce piquante, ajouter les ris et laisser mariner pendat 1 heure.

    Pour la crème de Bourbon

    Chauffer l'huile dans un poêlon , ajouter l'échalote, le céleri, la carotte, l'ail, le thym et le laurier et cuire jusqu'à ce que les légumes soient caramélisés.

    Ajouter le sirop d'érable et continuer la cuisson pendant 5 minutes.

    Ajouter le bourbon et réduire le tout jusqu'à 90%.

    Ajouter le bouillon de cuisson des ris et réduire uns fois de plus de moitié.

    Ajouter la crème et réduire d'un quart.

    Retirer du feu et passer.

    Pour le relish de pommes et tomates vertes.

    Emballer les baies de genevrier, les grains de poivre et les clous de girofle dans un morceau de mousseline.

    Dans une casserole, mettre les épices, les tomates, l'oignon, les pommes, les noix de pecan, le vinaigre, le gingembre et le sucre.

    Porter à ébullition et laisser mijoter pendant une demi-heure.

    Retirer le sachet d'épices et laisser refroidir.

    Pour les gaufres.

    Mélanger la farine, la maizena, le baking powder, le sucre, sel et poivre.

    Intégrer les oeufs et le babeurre.

    Chauffer le moule à gaufres à chaleur moyenne.

    Déposer une couche de jambon, une de pâte et de la sauge.

    Cuire et réserver.

    Pour dresser et servir.

    Chauffer la friture.

    Passer les ris dans une part de farine et ensuite dans le « craker meal » , saler et poivrer.

    Les plonger dans l'huile pour les dorer.

    Réchauffer la crème de Bourbon et y incorporer le beurre.

    Mettre la gaufre sur une assiette, recouvrir avec les ris et le relish.

    Garnir avec la crème de Boubon et de sirop d'érable et une feuille de sauge.

     

     

     

  • Coquilles de flan de foie gras, crème brûlée à l'armagnac.

    flan de foie gras.JPG

     

    Ingrédients pour 12 personnes

    500 g de crème fraîche épaisse

    5 jaunes d'oeufs

    120 g de foie gras paré

    sel et poivre

    12 oeufs

     

    Crème à l'armagnac

    500 g de crème épaisse

    de l'armagnac

    sel et poivre

     

    Préparation

    Préchauffer le four à 160°.

    Mettre la crème dans un petit poêlon avec le foie gras et porter à ébullition.

    Retirer du feu et passer à l'aide d'un chinois.

    Ajouter les jaunes d'oeufs, sel et poivre

    Couper le dessus de la douzaine d'oeufs et les évider.

    Mettre tremper les coquilles vides pendant une heure dans de l'eau chaude.

    Enlever la membrane intérieure.

    Les poser dans leur boîte en carton.

    Les remplir avec 2/3 de la préparation pour le flan.

    Mettre le carton dans un plat allant au four.

    Verser de l'eau jusqu'à mi-hauteur.

    Couvrir de papier d'aluminium et cuire au four pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que la préparation ait la consistance désirée.

    Enlever le papier d'aluminium et laisser refroidir.

     

    Pour la crème à l'armagnac :

    Battre la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien épaisse.

    Ajouter de l'armagnac, sel et poivre.

    En remplir une douille à pâte.

     

    Pour servir : à l'aide d'un moule, bâtir une base faite à partir de sel et d'eau.

    Creuser légèrement pour y déposer la coquille.

    Parsemer de sucre et brûler au chalumeau.

    Garnir avec la crème à l'armagnac.

     

  • Ris de veau aux câpres.

    ris de veau aux câpres.JPG

    Ris de veau aux câpres


    Ingrédients pour 4 personnes

    750 g dr ris de veau

    1 c à t de sel Kosher

    le jus d'un demi citron

    4 c à s d' huile d'olive

    5 c à s de farine

    250 ml d'huile d'olive de Ligurie

    sel et poivre

     

    Préparation.

    Faire tremper les ris pendant 24 h en les gardant dans le frigo et en changeant l'eau 4 fois.

    Les mettre dans une casserole, couvrir d'eau, ajouter le sel et le jus de citron.

    Porter à ébullition. Retirer du feu et laisser reposer 2 minutes.

    Placer les ris sur des feuilles d'essuie-tout et en recouvrir le dessus.

    Poser des poids sur l'ensemble.

    Laisser reposer au frais pendant 12 heures.

    Enlever les membranes extérieures. Couper en parties égales.

    Préchauffer le four à 230°.

    Chauffer un plat à fond épais, ajouter l'huile d'olive et la faire chauffer.

    Fariner les ris. Saler et poivrer.

    Les saisir sur une face dans l'huile pendant 2 minutes.

    Les mettre dans le four et les y cuire pendant 5 minutes.

    Remettre dans l'huile en le posant sur l'autre face.

    Chauffer une autre poêle et y transférer les ris.

    Verser l'huile de Ligurie, une vingtaine de feuilles de persil plat et les câpres.

    Dresser.

     

     

     

     

     

  • Profiteroles, crème glacée de foie gras, sauce caramel, sel marin.

     

    profiteroles de foie gras.JPG

     

    Profiteroles , crème glacée au foie gras, sauce caramel et sel marin.

    Recette adaptée par Star Chefs.

     

    Ingrédients :

    Beurre de foie gras

    450 g de beurre mou détaillé en petits cubes

    200 g de foie gras

     

    Glace au foie gras

    200 g de foie gras détaillé en petitis cubes

    50 ml de porto blanc

    100 g se sucre

    2 gros jaunes d'oeufs

    100 g de beurre sans sel coupé en petits cubes

    100 g de crème épaisse.

    Sauce caramel

    250 g de sucre

    250 g de crème épaisse

     

    Profiteroles

    75 g de beurre sans sel

    4 dl d'eau

    1 c à s de beurre

    1 c à s de sel

    250 g de farine

    250 g d'oeufs

    Garniture

    copeaux de chocolat amer

    sel de Guérande

     

    Préparation

    Beurrre de foie gras

    Préchauffer le four à 150°.

    Mettre le beurre et le foie gras dans un plat et enfourner pendant environ 3 minutes ou

    jusqu'à ce que le beurre et le foie ramollissent.

    Mixer le tout et mettre la préparation dans un récipient fermé. Garder au frigo (peut se faire 5 jours à l'avance).

    Crème glace.

    Préchauffer le four à 150°.

    Mettre le foie gras dans un plat, couvrir d'aluminium et le faire fondre dans le four.

    Ajouter alors le porto et le sucre et mettre au bain-marie.

    Quand le sucre commence à fondre, ajouter les jaunes d'oeufs et battre jusquà l'obtention d'un sabayon.

    Verser ce sabayon dans un mixer et le mettre en marche, ajouter petit à petit le foie gras et ensuite les parcelles de beurre et la crème en dernier lieu.

    Passer la préparation au chinois dans un bol et placer ce bol dans des glaçons.

    Laisser reposer 40 minutes avant de mettre la préparation dans une sorbetière..

    Pour la sauce caramel

    Dissoudre le sucre avec un peu d'eau.dans un petit poêlon.

    Le mettre sur le feu et laisser la préparation prendre une couleur caramel.

    Y ajouter la crème épaisse en mélangeant avec une cuillère en bois.

    Arrêter la source de chaleur et ajouter 120 de beurre de foie gras en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit fondu.

    Cette opération peut se faire jusqu'à une semaine à l'avance, il suffira de réchauffer légèrement la préparation avant l'usage.

    Pour les profiteroles.

    Mettre le beurre, 75 g de beurre de foie gras, l'eau et le sel dans un poêlon, poser sur le feu et porter à ébullition.

    Ajouter alors en un fois la farine et bettre fermement en mélangeant..

    Transférer la pâte dans un bol mixer et mélanger à la spatule jusqu'à ce que la pâte ne dégage plus de vapeur.

    Ajouter alors les oeufs un par un chaque fois que le précédent est bien intégré.

    Mettre la préparation dans une poche à douille et préparer environ 36 portions en les déposant sur du papier parchemin.

    Cette opération peut se faire une semaine à l'avance et être placée au congélateur.

    Après congélation,laisser dégivrer à températue ambiante.

    Préchauffer le four à 180°C. Enfourner les profiteroles pendant 15 minutes.

     

    Pour servir:

    Fendre les profiterole horizontalement.

    Remplir la moitié inférieure de glace de foie gras.

    Remettre le dessus du petit chou.

    Verser un peu de sauce caramel.

    Parsemer de copeaux de chocolat et de sel.