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cuisine de france

  • Coeur de boeuf au Saint Chinian, myrtilles, réglisse et badiane;

    COEUR DE BOEUF AU SAINT CHININAN.JPG

     

    Que le facteur sonne à votre porte sans vous apporter un recommandé, ou un paquet pour le voisin qui est absent,ou pour vous demander si on connaît Mr X ou pire vous apporter une contravention, c'est déjà un miracle. Mais qu'en plus il vous apporte un cadeau et pas un paquet de lessive, NON, un superbe livre de cuisine, ce jour-là, la vie est belle, croyez-moi.

     

    Le livre de la tripe de Stéphanie Reynaud, Photographies de Marie Pierre Morel et illustrations de José Reis de Matos

    livre de la tripe.JPG

    Combien de nuits va-t-il passer, parmi d'autres, par terre à côté de mon lit après l'avoir feuilleté chaque soir pour en découvrir tous les secrets. Je crois que le Ebook n'est pas encore prêt à le supplanter.

    Comme je le disais à Eva des Produits Tripiers qui me l'ont offert, pour le moment je vide le congélateur car comme les oiseaux nous migrons vers le sud à cette période de l'année et de temps en temps il faut vider cette grande armoire que l'on a toujours tendance à remplir. Dur, dur.

     

    Mais mes amis m'ont offert le coeur de Quentin ou du suivant je ne me souviens plus, il en reste, c'est gros pour 2 personnes un coeur de boeuf, même s'il n'a qu'un an.

     

    J'ai donc opté pour le recette de coeur de boeuf au Saint Joseph.

    Pas de Saint Joseph dans ma brousse ardennaise et faute de conseiller en vin de service, j'ai pris un Saint Chinian. Hérésie, peut-être ????

     

    Pour la réaliser il vous faudra

    1 coeur de boeuf dégraissé et dénervé

    6 échalotes émincées

    1 bouteille de Saint Joseph (ou de Saint Chinian ou de côte du Rhône)

    500 g de myrtilles surgelées

    3 étoiles de badiane

    2 bâtons de réglisse (j'ai mis des cachous)

    10 cl de crème de cassis

    20 cl de fond de veau

    1 c à s de farine

    50 g de beurre

    sel et poivre

     

    Préparation.

    Dans une cocotte faire revenir le coeur et les échalotes dans le beurre, ajouter la farine, mouiller avec le vin et laisser tranquillement réduire de moitié.

    Ajouter le fond de veau, la crème de cassis, les myrtilles, la réglisse et les étoiles de badiane.

    Couvrir d'eau et cuire à feu doux pendant deux heures selon la recette

    Assaisonner

     

     

     

     

     

  • Museau de porc aux lentilles.

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    Cuisine régionale d'Auvergne
    Museau de porc aux lentilles.

     

    Ingrédients pour 4 personnes:

    1 museau de porc

    500 g de lentilles

    8 petits oignons

    1 carotte

    2 gousses d'ail

    1 branche de célerir

    thym et laurier

    du persil haché

    40 g de beurre

     

    Préparation.

    Mettre les lentilles dans une casserole, couvrir d'eau, porter à ébullition et laisser bouillir environ 5 minutes.

    Egoutter.

    Faire fondre le beurre dans cette grande casserole pour y dorer l'ail et l'oignon

    Quand ils ont bien dorés ajouter le museau, tous les autres ingrédients et les lentilles.

    Couvrir d'eau, remuer et porter à ébullition et laisser cuire à feu modéré pendant environ 1h30.

    Dresser et servir.

  • Galabart sur relish de poivrons, poivre des murailles.

    boudin galabar.JPG

     

    Le boudin de Galabart que j’ai utilisé, je l’ai acheté lors de mon passage à Orange où je devais rencontrer Nathalie Merceron pour lui livrer les fruits du jardin de Olhar Feliz à Cercal au Portugal.

    Plutôt que de me contenter de le préparer de manière classique, avec pommes ou poires, j’ai profité du Relish de poivrons qui attendait son heure dans le frigo.

    Et les pommes alors ? Une solution facile en direct de chez Delhaize, des pommes de terre en habit de fête.

    Ce boudin ne m’a pas particulièrement séduite, plutôt trop sec pour mon goût. Mais comme pour tout, je n’ai probablement pas acheté le meilleur.

    Donc, pas de recette aujourd’hui, juste quelques informations glanées sur le web.

    Le galabart.

    Description

    Variantes : Golobar, golobart, galavard, calabar, galabar, galabart ou encore galabert… ces mots du patois occitan (de goula_, « tête ») désignent tous le même boudin fait de tête et de gorge de porc, mais avec des variantes, selon les usages.

    Le galabart est le boudin du Sud-Ouest, dont la production concerne les régions midi-pyrénéenne et Aquitaine et dont la particularité est de pouvoir être séché pour prolonger sa conservation. De couleur noire, il se présente en pièces de 12 à 20 centimètres de long pour un diamètre d’environ 5 centimètres.
    Composé de sang (30 à 50%), de têtes de porcs entières, de couennes et éventuellement de langue, de poumon, de cœur, il est tantôt relevé d’épices, tantôt de piment. L’addition de pain est fréquente, tout particulièrement dans la région des monts de Lacaune, tandis que dans le Ségala aveyronnais, on l’apprécie avec des oignons.

    Quelles que soient les variantes, la fabrication commence par le désossage des têtes et la cuisson des maigres dans un bouillon aromatisé, avant leur hachage. La couenne et le gras de gorge ou d’épaule sont coupés en dés très petits, salés et poivrés. Le tout est mélangé avec le sang recueilli plus tôt pour donner une farce, embossée dans des chaudins de porc. Ceux-ci seront cuits dans une eau frémissante, de 45 minutes à plus de deux heures, selon la taille des pièces et les us et coutumes locaux. Ils seront soit proposés à la vente, soit mis à sécher trois à quatre semaines.

    Ce boudin se consomme cru comme cuisiné. On le frit ou on le poêle, pour l’accommoder avec des pommes, ou en tarte, ou dans un hachis Parmentier. Séché, on le réchauffe dans la soupe.

    Outre le fait d’être séché pour allonger son temps de conservation, le boudin du Sud-Ouest peut être conditionné en bocal ou en boîte, sans embossage.

    Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

     

     

     

     

     

     

     

  • Brioche au foie gras

    brioche au foie gras.JPG

     

    Brioche au foie gras. Retour aux sources.

    Ingrédients pour 6 personnes.

    300g de foie gras frais

    ¼ de l de cognac

    1 sachet de gelée instantanée

    1 c à s de porto

    sel et poivre,

    2 truffes

    1 pincée de 4 épices

    500 g de farine

    200 g de beurre

    3 œufs

    ½ paquet de levure chimique

    1 pincée de sel

    1 œuf et 10 g de beurre

    Préparation

    Parer le foie selon la méthode habituelle.

    Le mettre dans un plat et l’arroser avec le cognac, ajouter sel, poivre et 4 épices. Laisser macérer 24 h.

    Préparer la pâte à brioche selon votre méthode habituelle.

    Etendre la pâte au rouleau pour former un rectangle.

    Beurrer une forme à pâté.

    Tapisser-le avec la pâte à brioche en laissant dépasser de la pâte sur tous les côtés.

    Egoutter le foie gras, y faire deux incisions et y insérer les truffes.

    Enfermer complètement le foie en le couvrant avec la pâte.

    Presser la pâte pour que les bords soient parfaitement scellés.

    Laisser reposer la brioche 30 minutes.

    Allumer le four.

    Badigeonner le dessus de la brioche avec le jaune d’œuf.

    Enfourner et laisser cuire environ 40 minutes.

    Sortir la brioche.

    Préparer la gelée selon les indications de l’emballage, ajouter le porto.

    Quand la brioche est froide, y faire un petit trou et y verser de la gelée.

    Laisser refroidir quelques heures avant de la découper en tranches.

     

     

     

  • Tablier de sapeur.

     

    Un tout grand classique au nom bizarre pour ce plat de tripes.

    Ingrédients pour 6 personnes.

    1 bouteille de vin blanc de bonne qualité

    1 k de gras-double

    3 c à s d’huile

    2 c à s de moutarde de Dijon

    2 oignons émincés

    2 gousses d’ail écrasées

    un peu de jus de citron

    sel et poivre du moulin

     

    Préparation.

    La veille mettre tous les ingrédients dans un grand plat en réservant 2 c d’huile.

    Laisser reposer toute la nuit au frais.

    Egoutter les morceaux.

    Faire chauffer l’huile dans une poêle et y dorer les tripes.

    Ajouter de temps à autre un peu de liquide de la marinade et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la viande soit tendre (environ une heure).

     

  • Pouf, pic nique douille, c'est toi l'Andouille.

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    Pouf ! Pic nique douille. C’est toi l’andouille.

    Quand nous vivions à Niamey au Niger, la plupart de nos amis étaient français.

    Quand un soir je les ai invités pour partager le fameux waterzooi (prononcer waterzouille), ils étaient morts de rire et ont par la suite ajouté des « ouilles » partout quand ils parlaient de nous. Je n’avais, jusqu’à la lecture de la Célébration de l’Andouille par le Père Lelong, jamais réalisé ce le mot andouille provoque comme réactions.

    Les citations sont extraites de son livre dont je vous conseille fortement la lecture désopilante.

    « Mon andouille a suscité tant de rires, de toutes les couleurs, que j’ai tenté d’approfondir l’automatisme de ce phénomène dont on sait qu’il est le propre de l’homme.

    Il est remarquable que toutes les voyelles du fameux sonnet de Rimbaud sont mobilisées par le nom d’Andouille. A, o, u, i, e…L’oxygène qu’elles lui apportent donne à ce mot son ouverture, sa robustesse et sa santé.

    Un fait indéniable : c’est la vertu que possèdent généralement les mots qui s’épanouissent dans ce phénomène replet, bonasse, familier et réjouissant. Témoins : citrouille, grenouille, gargouille, grouille, bouille, bredouille, nouille, farfouille, trouille, niquedouille, Gribouille et ratatouille.

    Cependant, notre andouille paraît détenir tant de puissance humoristique qu’elle est à la tête de cette joyeuse compagnie. On la soupçonnerait même d’agir par osmose, comme si la vis comica des mots en « ouille » procédait de l’Andouilleet n’y refluait, en portant les hommes qui ont tant besoin de gaieté pour accomplir leur bienséante désopilation.

    En Grèce du vivant d’Epicure qui n’en peut mais, l’enveloppe des intestins servait de préparation à un mets qui flattait le goût comme un dessert. Mais qui dira au juste de quoi étaient farcis les boyaux devenus friandises. C’est un secret aussi jalousement gardé que celui du charcutier de Max Favalelli, et nous ne pouvons honnêtement affirmer que les grecs aient connu la saveur « sui generis » de l’andouille.

    En effet la maman de Max Favalelli ayant un jour demandé au fils de son charcutier ce qu’était un secret, celui-ci lui avait répondu : « c’est ce qu’on met dans les andouillettes, Madame » .

    J’ai découvert par la même occasion que je n’avais rien inventé en présentant les foies de volaille sous forme de truffes au chocolat, les romains m’ont précédée.

    Extrait de la Célébration de l’Andouille.

    Jérôme Carcopino rend hommage à l’art consommé avec lequel les romains tiraient des chefs d’œuvre des entrailles du porc. Il nous rapporte notamment que Petrone vante les exploits du maître-queux si expert que d’une vulve de truie il tirait une apparence de poisson. Avec une dextérité de prestidigitateur, d’un morceau de lard, il faisait un pigeon. Le génie des cooks romains s’exerçait à cuisiner des plats dont les convives étaient empêchés d’identifier l’origine.

    Je ne voudrais pas vous laisser sur votre faim sans vous proposer une recette qui m’a séduite,

     

    Poire rôtie en robe de pain d'épices, andouillette et sauce camembert du blog de la cuisine & Caro que je vous invite à aller visiter.

     

     

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