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cuisine nord africaine

  • Cornes de gazelle aux graines de sésame.

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    Pagne Uniwax Pereka zoreko

     

    Qui n'a pas entendu parler des fameuses cornes de gazelle, ces douceurs marocaines parmi tant d'autres. Entrer dans une pâtisserie marocaine et y faire un choix, s'avère être une entreprise difficile. Que choisir ? Personnellement au début je préférais m'en remettre au choix de la vendeuse, de toutes manières tout est bon, plus ou moins sucré, plus de miel, plus d 'amandes...

     

    Et qui parmi les dames qui sont allées au Maroc ne se sont pas entendues interpeller par ce joli nom de gazelle, il ne faut surtout pas s'en choquer.

     

    J'ai un ami qui au Tchad avait reçu une petite gazelle qui broutait paisiblement dans son jardin. En toute bonne foi il annonce la nouvelle à sa femme restée en France. Oulala, le tonnerre a grondé, le pauvre, il ne connaissait pas l'utilisation secondaire du terme « gazelle » mais sa femme bien.

     

    Passons à la recette.

    Ingrédients

    225 g de sucre

    450 g d'amandes mondées

    2 c à s d'eau de fleur d'oranger

    2 c à s de beurre

    2 blancs d'oeuf

    1 pincée de cannelle

    des graines de sésame

     

    Préparation.

    Mettre les amandes et le sucre dans un mixeur et les réduire en poudre.

    Ajouter l'eau de fleur d'oranger, le beurre et la cannelle, bien mélanger le tout.

    Faire des rouleaux d'environ 8 cm de long.

    Les tremper dans le blanc d'oeuf et ensuite les rouler dans les graines de sésame.

    Les placer sur un stilplat, leur donner une forme de croissant et faire cuire au four à 180° pendant un quart d'heure environ.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

  • Harira.

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    Un grand classique de l'Afrique du Nord et du Maroc où j'ai séjourné deux ans

    Ingrédients pour 6 personnes.

    Pour le bouillon.

    125 g de viande de mouton coupée en morceaux

    2 os

    250 g d’oignons

    1 pointe de curcuma

    1 pointe de safran

    125 g de lentilles

    1 l d’eau

     

    Préparation.

    Cuire les lentilles à l’eau bouillante salée.

    Egoutter, arroser d’un jus de citron et réserver.

    Mettre les autres ingrédients dans une casserole, couvrir d’eau et porter à ébullition.

    Retirer les oignons dès qu’ils sont cuits pour ne pas qu’ils se désagrègent.

    Dès que la viande est cuite, arrêter la cuisson.

    Ajouter les lentilles et les oignons.

     

    Pour le tédouira.

    ½ bouquet de coriandre et de persil le persil et la coriandre.

     

    le jus de 2 ou 3 citrons

    1 c à s de beurre

    1 boîte de 1 l de tomates concassées

    100 g de farine

    2 l d’eau.

     

    Mettre l’eau à bouillir avec les tomates et le beurre pendant un quart d’heure.

    Récupérer le bouillon de la cuisson de la viande.

    Délayer la farine dans de l’eau de manière à ce qu’elle ne forme pas de grumeaux.

    Ajouter le bouillon aux tomates, porter à ébullition.

    Retirer du feu et y incorporer en tournant sans arrêt la préparation à la farine.

    Remettre sur le feu et continuer à tourner jusqu’à reprise de l’ébullition.

    Ajouter le persil et la coriandre.

    Saler et poivrer.

    Mixer.

    Ajouter la viande, les oignons et les lentilles.

    Rajouter de l’eau si nécessaire, la harira doit être veloutée.

    Servir bien chaud.

     

     

     

     

     

     

  • Sardines en tajine.

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    Une recette inspirée de dernier livre Trucs et recettes à savourer de Danièle Deschamps.

    J’apprécie beaucoup ces petits livres sans prétention oserais-je dire qui reprennent des recettes de chefs belges, des trucs et astuces qui viennent parfois bien à point  et les petits clins d’œil.

    Comme j’ai décidé de vider le congélateur (durdur de s’y tenir) j’attendais l’inspiration pour préparer ces petites sardines achetées en France lors d’un de nos déplacements.

    De la recette originale d’un tajine, je suis passée à ma version, un peu différente, je dirais plutôt façon tajine.

    Et je n’aurai plus jamais de problème pour trouver une recette pour des sardines. NON, impossible à digérer ces petits poissons, c’est chaque fois des cauchemars pendant toute la nuit. Promis, c’est la dernière fois.

    Ingrédients pour 2 personnes :

    1 poivron rouge et 1 courgette taillés en lanières

    1 oignon coupé en rondelles

    2 poignées de tomates cerise

    2 gousses d’ail écrasées

    du persil plat et de la coriandre hachés

    1 c à c de cumin en poudre

    1 c à c de gingembre en poudre

    1 c à c de coriandre en poudre

    1 c à c de raz el hanout

    2 c à s d’huile d’olive

    sel et poivre

    Préparation.

    Chauffer l’huile et y mettre les épices jusqu’à ce que les parfums se dégagent.

    Ajouter les oignons et l’ail et les dorer.

    Ajouter alors les autres légumes et cuire le tout à petit feu.

    Retirer les légumes et les garder au chaud.

    Faire cuire les sardines dans la même poêle.

    Saler et poivrer.

    Dresser dans le tajine préchauffé et parsemer de persil et de coriandre.

     

     

     

  • Soupe de tete de mouton.

    soupe de tête de mouton.jpg

     Ingrédients.

    1 tête d’agneau coupée en morceaux

    4 gousses d’ail écrasées

    le jaune d’un oeuf

    1 c à s d’huile

    1 c à c de poivre en grains

    2 c à s de vinaigre

    du sel

    Préparation.

    Déposer les morceaux de tête dans une casserole, couvrir d’eau.

    Assaisonner.

    Faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la chair se détache des os.

    Laisser refroidir, désosser et couper les chairs en morceaux.

    Les remettre dans le liquide et porter à ébullition.

    Lier avec l’œuf et ajouter le vinaigre.

    Vérifier l’assaisonnement et servir aussitôt.

     

  • Tajine de langue aux panais.

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    Tajine ou ragoût façon tajine, c’est une question d’appréciation car cela diffère peu.

    Actuellement on se rend compte qu’il se vend beaucoup plus de cocottes minute que de tajines, celui-ci sert de plus en plus uniquement pour la présentation.

    Mais je pense que le terme tajine concerne plus les épices typiques du tajine que la manière traditionnelle ou pas de le préparer.

    Voici donc ma version

    Ingrédients pour 2 personnes.

    Pour le court-bouillon

    ½ langue de bœuf

    1 oignon piqué de 2 clous de girofle

    1 carotte

    1 feuille de laurier

    1 branche de céleri

    3 tiges de pesril

    1 branche de thym

    sel

    poivre en grains

    Pour le tajine

    2 c à s d’huile d’olive

    Quelques filaments de safran

    2 gousses d’ail écrasées

    1 c à c de gingembre en poudre

    ½ c à c de cumin

    1 c à c de curcuma

    Sel et poivre

    2 carottes

    2 radis panais

    4 navets

    10 petites pommes de terre

    2 oignons

    de la coriandre hachée

    Préparation.

    Faire cuire la langue avec tous les ingrédients pendant 1 heure.

    La retirer du court-bouillon et la laisser refroidir

    Passer le court-bouillon et réserver.

    Eplucher la langue et la couper en morceaux.

    Mettre le tajine sur le feu et y verser l’huile.

    Y dorer le safran, le gingembre, le cumin, l’ail et le curcuma.

    Ajouter les légumes coupés en gros morceaux et les morceaux de viande.

    Ajouter du bouillon de cuisson de la langue.

    Faire cuire à feu doux jusqu’à ce que les légumes et la langue soient bien cuits.

    Mettre du cumin à table.

     

     

     

     

     

  • Tajine de rognons d'agneau aux pois chiches.

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     Ingrédients pour 2 personnes.

    4 rognons d'agneau

    200 g de pois chiches trempés la veille

    250 g de petits oignons blancs

    1 oignon émincé

    1 bâtonnet de cannelle

    une douzaine de filaments de safran

    1 c à s de beurre

    1 c à s de beurre rance

    2 c à s d’huile d’olive

    2 c à s d’eau

    de la coriandre fraîche hachée

    Préparation.

    Couper les rognons  en deux dans le sens de la longueur.

    Egoutter le pois chiches.

    Dans un tajine sur feu doux faire revenir l’oignon dans l’huile, le beurre et le smen  pendant 5 minutes.

    Ajouter les petits oignons, les pois chiches, les épices et l’eau.

    Fermer le tajine et laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que les pois soient cuits et que la sauce ait épaissi.

    Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les rognons et ajouter un filet de jus de citron.

    Parsemer de coriandre avant de servir.