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cuisine traditionnelle

  • Salade tiède de confit de joues de porc.

    salade confit 750 g.jpg

     

    Une recette  qui allie la cuisine traditionnelle aux saveurs actuelles, tout en restant minceur.

    Vous la trouverez sur mon site de diététicienne Marie Claire Coach Minceur

  • Retour aux sources: ris de veau à la châtelaine.

    ris de veau à la chatelaine, mollejas a la castellana, châtelaine sweetbreads, 腰带胰脏.jpg

     

    Retour aux sources.

    En variante, pour une version plus simple on peut utiliser de la purée de marrons préparée et des fonds d’artichauts en conserve.

    Ingrédients pour 4 à 5 personnes.

    1 k de ris de veau

    1 citron

    100 g de beurre

    sel et poivre

    500 g d’oignons

    12 artichauts

    30 marrons environ

    100 g de beurre

    ½ l de lait

    3 louches de bouillon ou d’eau pour cuire les marrons

    sel et poivre

    Préparation.

    Plongez les ris de veau dans l’eau froide pour les faire dégorger pendant 6 à 7 heures, en changeant l’eau deux à trois fois.

    Coupez le citron en deux, pressez-le.

    Egouttez les ris de veau et mettez-les dans une casserole avec de l’eau additionnée de jus de citron ; chauffez doucement ; comptez 10 minutes d’ébullition à partir du premier bouillon ; baissez le feu : l’eau ne doit que frémir.

    Retirez la peau fine des ris et enveloppez ceux-ci d’un torchon propre ; mettez ce « paquet » dans une assiette et posez dessus une planchette surmontée d’un poids pour que les ris s’aplatissent ; au bout d’une heure, sortez-les.

    Préparer la garniture.

    Faites bouillir l’eau, salez-la.

    Pendant ce temps lavez bien les artichauts.

    Mettez un peu d’eau bouillante à part dans une casserole et plongez les artichauts dans le reste de l’eau ; laissez les cuire pendant 40 minutes environ.

    Allumez le four (température moyenne).

    Epluchez les oignons, coupez-les en rondelles fines ; incisez les marrons sur leur côté bombé en veillant à bien entamer les 2 peaux (utilisez un couteau dont la point coupe bien).

    Mouillez légèrement la plaque du four, posez-y les marrons fendus et laissez ceux-ci dans le four pendant une dizaine de minutes.

    Mettez les rondelles d’oignons dans la casserole d’eau bouillante, laissez-les blanchir pendant quelques minutes, puis égouttez-les.

    Sortez les marrons du four par deux ou trois, et épluchez-les tout chauds.

    Faites fondre 50g de beurre dans une casserole et ajoutez-y les marrons ; salez ; recouvrez de bouillon ou d’eau ; faites bouillir rapidement puis réduisez le feu, couvrez la casserole et laissez mijoter 50 minutes.

    Pendant ce temps, faites fondre 25 g de beurre dans une petite casserole, ajoutez-y les oignons égouttés, du sel, du poivre : baissez le feu au maximum et laisser cuire à couvert pendant 20 minutes ; les oignons ne doivent pas dorer.

    Pendant ce temps préparez la béchamel ; faites bouillir le lait, mettez dans une casserole à fond épais le reste du beurre (25g) et la farine, remuez bien et incorporez d’un seul coup le lait chaud en battant au fouet à sauce, laissez épaissir doucement sur le feu, salez.

    Epluchez les artichauts pour ne conserver que les fonds ; parez joliment ceux-ci.

    Ajoutez à la béchamel les oignons fondus au beurre et passez le tout au chinois ou à travers d’un tamis.

    Déposez sur chaque artichaut une cuillère du mélange béchamel-oignons-marrons et posez dessus quelques morceaux de ris de veau.