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foie gras

  • Escalope de foie gras et cerises à l'aigre-doux.

     

     

     

     

     

    escalopes foie gras cerises.jpg

     

    Recette pour le défi de cuisine du mois de juillet.

    Les autres membres du jury sont 

     

    Il y a bien longtemps que je n'avais plus été membre du jury du défi cuisine, mais cette fois j'ai répondu favorablement à l'appel de Stephane Gigandet .

    Au début des "négociations" au sujet du thème, comme les membres semblaient avoir une tendance sucrée, ce qui n'est pas mon cas et que la saison des cerises en Espagne bat son plein, je me suis penchée sur de l'aigre-doux avec cette recette aux cerises.

     Elles sont de la variété « cristalina » bien croquantes (ce qui importe peu étant donné que je vais les cuire, mais c'est pour votre information) et d'une belle taille de 28mm.

    Comme avant le départ en vacances je vide le congélateur et que j'y ai retrouvé des petites escalopes de foie gras j'ai choisi cette recette.

    Et comme le thème choisi à l'unanimité est "la cuisine multicolore" je pense que le plat est bien adapté au sujet. 

     

    Bon comment vais-je les préparer. Je me suis basée sur la recette du Chef Simon mais j'ai adapté la recette des cerises en fonction de mes disponibilités.

    Pour la réaliser il vous faudra  pour 4 personnes :

     des escalopes de foie gras cru selon votre envie et votre budget

     6 càs de vinaigre de cidre

    4 càs de vinaigre de jerez

    8 carrés de sucre de canne

    1 clou de girofle

    1 cm de bâton de cannelle

    du poivre du moulin

    la chair de 10 cerises et 3 cerises entières

     

    Préparation :

    Pour les escalopes suivre les indications de la video du Chef Simon

     

    Pour les cerises aigre-doux:

    Dans un petit poêlon, verser les vinaigres et les épices. Porter à ébullition.

    Y ajouter les cerises et laisser cuire environ 5 minutes pour que le liquide s'épaississe.

     

     Dresser.

  • Mousse de foie gras en gelée.

    mousse de foie gras en gelée, foie gras, 鹅肝.JPG

     

    Mousse de foie gras et relish de poivrons en gelée.

    Ingrédients pour 2 personnes

    150 g de mousse de foie gras

    2 c à s de relish de poivrons ou autre de votre choix

    1 sachet de gelée

    12 baies de poivre rose

    Préparation.

    Couper la mousse de foie en deux et ensuite couper un couvercle sur chaque morceau.

    Creuser légèrement le morceau profond et le farcir avec le relish.

    Fermer.

    Préparer la gelée selon les indications du sachet.

    Choisir et le rincer à l’eau froide un récipient correspondant à la forme du pâté.

    Verser 1cm de gelée dans ce plat et le mettre au frigo jusqu’à ce que la gelée soit prise.

    Déposer avec précaution les deux morceaux sur le fond du plat.

    Recouvrir de gelée et parsemer de baies roses.

    Mettre au frigo au moins 6 heures avant de démouler.

     

  • Escalopes de foie gras aux raisins

    escalopes de foie gras aux raisins.44.jpg

     

    Ingrédients pour 4 personnes.

    600 g de foie gras frais coupé en quatre tranches

    500 g de raisin muscat épluché

    5 cl de jus de viande

    1 dl de madère

    1 échalote émincée

    200 g de beurre

    50 g de farine

    4 tranches de pain

    sel et poivre

    Préparation.

    Dorer le pain dans 50 g de beurre.

    Les poser dans un plat à gratin  et mettre à l’entrée du four préchauffé.

    Passer les tranches de foie dans la farine

    Faire chauffer 75 g de beurre et y passer les tranches de foie.

    Les poser sur les tranches de pain.

    Jeter une partie de la graisse de cuisson du foie et dorer l’échalote dans la graisse restante.

    Ajouter les grains de raisin, bien mélanger avant de verser le madère et le jus de viande.

    Incorporer 75 g de beurre bien froid, en petites quantités en mélangeant.

    Ne pas laisser bouillir.

    Saler et poivrer.

    Napper les tranches d’escalopes avec les raisins et la sauce et servir.

     

     

     

     

     

     

     

  • Foie gras à la rhubarbe.

     

    foie gras à la rhubarbe.jpg

    Ingrédients pour 4 personnes;

    350 g de rhubarbe coupée en morceaux

    100 g de sucre

    2 échalotes émincées

    le jus d’un citron

    300 ml de vin blanc

    1 c à s d’huile d’olive

    4 tranches de foie gras de 50 g chacune

    1 c à s de ciboul’ail émincée

    sel et poivre en grains

    Préparation

    Mettre la rhubarbe, le sucre, l’échalote, le jus de citron et le vin dans une casserole.

    Porter à ébullition, réduire la puissance de cuisson et laisser mijoter à couvert pendant ½ heure ou jusqu’à ce que la rhubarbe soit bien cuite.

    Retirer du feu et laisser refroidir.

    Mixer la préparation jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.

    Remettre sur le feu, ajouter le sel et le poivre.

    Garder au chaud.

    Par ailleurs mettre une poêle sur le feu avec l’huile, chauffer et saisir les tranches de foie gras 2 minutes de chaque côté.

    Dresser.

     

  • Brioche au foie gras

    brioche au foie gras.JPG

     

    Brioche au foie gras. Retour aux sources.

    Ingrédients pour 6 personnes.

    300g de foie gras frais

    ¼ de l de cognac

    1 sachet de gelée instantanée

    1 c à s de porto

    sel et poivre,

    2 truffes

    1 pincée de 4 épices

    500 g de farine

    200 g de beurre

    3 œufs

    ½ paquet de levure chimique

    1 pincée de sel

    1 œuf et 10 g de beurre

    Préparation

    Parer le foie selon la méthode habituelle.

    Le mettre dans un plat et l’arroser avec le cognac, ajouter sel, poivre et 4 épices. Laisser macérer 24 h.

    Préparer la pâte à brioche selon votre méthode habituelle.

    Etendre la pâte au rouleau pour former un rectangle.

    Beurrer une forme à pâté.

    Tapisser-le avec la pâte à brioche en laissant dépasser de la pâte sur tous les côtés.

    Egoutter le foie gras, y faire deux incisions et y insérer les truffes.

    Enfermer complètement le foie en le couvrant avec la pâte.

    Presser la pâte pour que les bords soient parfaitement scellés.

    Laisser reposer la brioche 30 minutes.

    Allumer le four.

    Badigeonner le dessus de la brioche avec le jaune d’œuf.

    Enfourner et laisser cuire environ 40 minutes.

    Sortir la brioche.

    Préparer la gelée selon les indications de l’emballage, ajouter le porto.

    Quand la brioche est froide, y faire un petit trou et y verser de la gelée.

    Laisser refroidir quelques heures avant de la découper en tranches.

     

     

     

  • Foie gras minute.

    foie gras maison.JPG

    Je ne pourrais pas mieux vous parler de cette recette que ne l’a fait Anna Lataillade dans son blog Papilles et pupilles aussi je me contenterai de vous dire que personnellement j’ai ajouté du cognac.

    Jamais je n’aurais imaginé préparer un foie gras mi-cuit maison. Voilà c’est fait et c’était BOOOOOOOOOOOOON.

    J’ai accompagné le foie de relish de poivron et de confiture de pitangas maison.

    Pour tous ceux ou celles qui n’ont jamais osé franchir le pas de la préparation maison, n’hésitez plus, à 25 euros le kilo comme je l’ai payé dans le sud-ouest et 1min30 de cuisson, c’est un plat de fête même en temps de crise.