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offals

  • Paupiettes de langues d'agneau(recette de Karlos Arguiñano)

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    C'est à la demande d'une amie de Kinshasa, que je traduis et publie cette recette que j'ai préparée hier, un véritable régal que de croquer dans le lard et de découvrir la langue qui fond dans la bouche.

    Ici en Espagne le choix dans les abats est extraordinaire, alors qu'en Belique j'aurais du aller dans une ville pour en chercher dans une boucherie Halal (où par ailleurs la viande est toujours de première qualité).

    Ce qui m'a frappé dans cette recette c'est qu'à part l'ail, il n'utilise aucune épice et pourtant quel parfum.

    Je n'ai pas mis les poireaux car je n'en avais pas sous la main et j'ai substitué les poivrons frais par des lanières de poivrons en conserve.

     

     

     Ingrédients pour 2 personnes

     6 langues d'agneau

    12 très fines tranches de lard cru au poivre et sans couenne

    de l'huile

    8 carottes en rondelles

    1 gros oignon

    1 petite boîte de lanières de poivrons

    1 tête d'ail entière

    4 gousses d'ail entières

    sel et poivre en grains

    du persil haché

     Dans une cocotte minute, mettre les langues, les couvrir d'eau, saler et ajouter une dizaine de grains de poivre et la tête d'ail.

    Cuire sous pression 10 min, passer les langues sous le robinet d'eau froide pour pouvoir les manipuler sans vous brûler.

    Entailler la peau là où elle fait une bulle et enlever-là comme vous enlèveriez vos gants en les retournant.

     Enrouler le lard autour de chaque langue et fixer avec un cure-dents.

    Les placer dans un plat allant au four et le mettre dans un four préchauffé à 220° pendant 10'.

    Je n'ai pas suivi sa méthode, je les ai mises dans un plat en terre , j'ai versé un peu d'huile et je les ai faites dorer dans le plat.

    Je trouvais qu'utiliser autant d'électricité rien que pour griller un peu le lard c'était ridiculement coûteux.

     Pour les légumes j'ai fait revenir les carottes, les oignons et les gousses d'ail dans un peu d'huile et laisser cuire mais pas trop pour que les carottes restent croquantes.

    J'ai ajouté les poivrons en fin de cuisson. Ah oui j'oublie le sel.

    Parsemer de persil haché.

     

     

  • Tripes à la sauce tomate, saure kutteln.

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    Photo de Hans D. Susser

     

    Tripes à la sauce tomate, recette allemande Saure kutteln de Hans D. Susser qu'il m'a autorisée à traduire.

    Thanks Hans

     

    Ingrédients

    des tripes nettoyées et blanchies

    de la sauce tomate

    du jus de viande

    du vinaigre de cidre

     de l'ail écrasé

    du rhum brun

    du carvi

    des oignons

    du beurre

    de sel et poivre de Cayenne

     

    Préparation.

    Faire les tripes dans de l'eau salée et vinaigrée en changeant l'eau trois fois au cours de la cuisson.

    Les retirer quand elles sont bien cuites (environ 2 heures) mais qu'elles sont encore un peu résistantes.

    Les rincer.

    Par ailleurs faire fondre les oignons dans le beurre avec l'ail et le carvi.

    Déglacer avec le rhum.

    Ajouter la sauce tomate, le vinaigre et le jus de viande.

    Saler et poivrer.

    Laisser mijoter pendant 5 minutes.

  • Coeur de boeuf fumé maison.

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    Je crois que c’est dans les tweets de Chris Cosentino que j’ai découvert le cœur cru d’abord et plus récemment le cœur fumé.

    Auparavant j’avais toujours préparé les cœurs en sauce, donc bien cuits et je n’avais jamais remarqué que la chair est très fondante.

    Ce WE encore j’ai eu l’occasion de manger à Londres chez Brawn, des cœurs de canards sautés et je vous assure qu’ils fondent dans la bouche.

    J’ai donc mis mon King du fumoir au travail et voici comment nous avons procédé.

    Ingrédients pour 4 personnes.

    1/ 2 cœur de bœuf paré

    sel et poivre

    un fumoir

    Préparation.

    Allumer les buches. Quand le feu est bien lancé, poser le cœur sur la grille et couvrir avec du papier brun.

    Après ½ heure retourner le cœur.

    Saler et poivrer.

    Continuer la cuisson pendant une heure supplémentaire.

    En accompagnement je vous conseille de la moutarde à la rhubarbe et à la bière et de la sauce au raifort.

     

     

     

     

     

  • Mousse de foie gras en gelée.

    mousse de foie gras en gelée, foie gras, 鹅肝.JPG

     

    Mousse de foie gras et relish de poivrons en gelée.

    Ingrédients pour 2 personnes

    150 g de mousse de foie gras

    2 c à s de relish de poivrons ou autre de votre choix

    1 sachet de gelée

    12 baies de poivre rose

    Préparation.

    Couper la mousse de foie en deux et ensuite couper un couvercle sur chaque morceau.

    Creuser légèrement le morceau profond et le farcir avec le relish.

    Fermer.

    Préparer la gelée selon les indications du sachet.

    Choisir et le rincer à l’eau froide un récipient correspondant à la forme du pâté.

    Verser 1cm de gelée dans ce plat et le mettre au frigo jusqu’à ce que la gelée soit prise.

    Déposer avec précaution les deux morceaux sur le fond du plat.

    Recouvrir de gelée et parsemer de baies roses.

    Mettre au frigo au moins 6 heures avant de démouler.

     

  • Trachée d'agneau sauce masaledaar.

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    Trachée d’agneau à la sauce Masaledaar, traquéa, 气管, traqueal

    Toujours à l’affût de nouvelles découvertes, je suis entrée dans un petit supermarché indien de Bricklane à Londres sans imaginer ce que j’allais y trouver : de la trachée, il y en avait de bœuf et d’agneau, c’est cette dernière qui a été l’élue.

    Le boucher quand je lui ai posé la question de : comment la préparer, m’a évidemment répondu, en curry plutôt que d’avouer qu’il n’en savait rien.

    As usual…. Recherche sur Google en français, aucune recette, en anglais rien de plus, finalment en tapant indian recipe for tracheal, je suis arrivée sur la recette

    Masaledaar Bakre ki Kaleji Gurda Phepsa qui est une recette qui utilise plusieurs abats.

    Comme mon but n’était pas de manger, mais de goûter je me suis limitée à la cuisson de la trachée dont voici ma version.

    Ingrédients.

    400 gde trachée coupée en tronçons

    1 gros oignon émincé

    4 c à s d’huile

    1 c à s de curcuma

    1 pot de yaourt nature

    2 c à s de beurre d’arachide

    3 cmde gingembre émincé

    2 gousses d’ail écrasées

    50 cl de lait de coco

    1 c à s de coriandre hachée

    sel et piment

    Préparation.

    Faire chauffer l’huile et y faire suer l’oignon.

    Ajouter l’ail, le curcuma, la coriandre, le beurre d’arachides et le gingembre et ensuite les morceaux de viande.

    Bien mélanger le tout.

    Verser le lait de coco et le yaourt.

    Saler et poivrer.

    Laisser cuire en ajoutant de l’eau si nécessaire

     

    J’ai laissé la viande cuire pendant une heure, c’était impossible de la mâcher. La trachée est croquante, c’est le moins que l’on puisse dire.

    Savoir si elle devient « mangeable » restera une question non résolue à moins que vous ne vouliez tenter l’expérience et m’en donner des nouvelles.

     

  • Rognons de veau sauce à la diable.

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    Ingrédients pour 2 personnes.

    500 g de rognons de veau nettoyés et coupés en morceaux.

    50 g de lardons

    100 g de champignons coupés en quatre

    1 échalote émincée

    2 c à s de crème fraîche épaisse

    50 ml de sherry dry

    2 c à s de vinaigre de sherry

    2 c à s de gelée de groseilles

    1 c à s de moutarde en poudre

    1 c à s de sauce anglaise

    du persil haché

    sel et pili pili

    Préparation.

    Faire fondre les lardons jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés et les garder au chaud.

    Ajouter le beurre dans la poêle et y mettre les morceaux de rognon. Dorer sur tous les côtés.

    Réserver.

    Ajouter l’échalote et dorer légèrement avant de mettre les champignons.

    Déglacer en versant le sherry.

    Laisser cuire à petit feu.

    Par ailleurs, mélanger la moutarde avec le vinaigre, la gelée de groseilles, la sauce anglaise.

    Assaisonner.

    Remettre les rognons dans la poêle, ajouter la crème fraîche et cuire jusqu’à ce que les rognons soient rosés.

    Dresser et parsemer de lardons et de persil.