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produits tripiers

  • Soupe de tête de lotte aux moules, safran, noisettes.

    soupe de tête de lotte et moules.JPG

    Etonnante et surprenante cette recette inspirée de celle du site de cuisine européenne.

    Jamais je n'aurais imaginé mettre de la noix de muscade et de la cannelle avec des amandes et des noisettes dans une soupe de poisson. Et pourtant nous nous sommes régalés.

    Les saveurs éclataient dans la bouche, 5 miams de ma part.

     

    Pour le bouillon

    1 tête de lotte

    les têtes de carapace de 500 g de crevettes

    1 cube de bouillon de poisson

    6 c à s de purée de tomates

    200 ml de vin blanc sec

    sel et poivre

     

    Pour la soupe

    200 g de filets de merlan

    1/2 k de moules

    4 c à s de tomates râpées

    1 oignon émincé

    3 gousses d'ail écrasées

    2 tranches de pain grillé

    10 amandes grillées et 10 noisettes grillées

    1 pincée de safran

    1 pincée de noix de muscade

    1 pincée de cannelle

    2 c à s d'huile d'olive

     

    Préparation.

    Dans une grande casserole, mettre les carapaces et les têtes de crevettes, le cube de poisson, le vin blanc, sel et poivre et la tête de lotte.

    Couvrir d'eau.

    Porter à ébullition et laisser cuire 15 minutes.

    Enlever la chair du poisson et la réserver.

    Laisser refroidir et passer.

    Dans un autre poêlon faire chauffer l'huile et y dorer l'oignon et les 2 gousses d'ail.

    Ajouter ensuite la tomate râpée et le pain grillé.

    Transférer dans une casserole et y verser le bouillon

    Ajouter les filets de merlan et la chair de la tête de lotte.

    Porter à ébullition et laisser cuire à petit feu.

    Par ailleurs dans un mortier écraser les noisettes, les amandes, la 3ème gousse d'ail et le safran.

    Mouiller avec 2 c à s de bouillon et bien mélanger avant d'ajouter dans la casserole.

    Laisser encore 5 minutes sur le feu et servir.

  • Potée de queues de porc.

    potée de queues de porc.JPG

    Quand on a décidé de vider le congélateur, on y trouve parfois des surprises.

    Cette fois ce sont des queues de porc des prairies dont je vous ai déjà parlé dans les recettes suivantes, qui sont réapparues.

    recette de queue à la mexicaine

    Caudectomie 1

    Caudectomie 2

    recette de queues de porc confites

    Voici comment je les ai accommodées.

     

    Potée de queues de porc.

    Ingrédients pour 2 personnes

    4 queues de cochon de plein air pré-cuites

    4 navets

    4 carottes

    4 panais

    2 gros oignons

    un peu de céleri vert

    sel, poivre, thym et laurier

    4 gousses d'ail épluchées

     

    Préparation.

    Mettre tous les ingrédients dans une casserole et couvrir d'eau.

    Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que les légumes soient cuits tout en restant croquants.

    Servir avec différentes moutardes et du gros sel.

  • Coeur de boeuf au Saint Chinian, myrtilles, réglisse et badiane;

    COEUR DE BOEUF AU SAINT CHININAN.JPG

     

    Que le facteur sonne à votre porte sans vous apporter un recommandé, ou un paquet pour le voisin qui est absent,ou pour vous demander si on connaît Mr X ou pire vous apporter une contravention, c'est déjà un miracle. Mais qu'en plus il vous apporte un cadeau et pas un paquet de lessive, NON, un superbe livre de cuisine, ce jour-là, la vie est belle, croyez-moi.

     

    Le livre de la tripe de Stéphanie Reynaud, Photographies de Marie Pierre Morel et illustrations de José Reis de Matos

    livre de la tripe.JPG

    Combien de nuits va-t-il passer, parmi d'autres, par terre à côté de mon lit après l'avoir feuilleté chaque soir pour en découvrir tous les secrets. Je crois que le Ebook n'est pas encore prêt à le supplanter.

    Comme je le disais à Eva des Produits Tripiers qui me l'ont offert, pour le moment je vide le congélateur car comme les oiseaux nous migrons vers le sud à cette période de l'année et de temps en temps il faut vider cette grande armoire que l'on a toujours tendance à remplir. Dur, dur.

     

    Mais mes amis m'ont offert le coeur de Quentin ou du suivant je ne me souviens plus, il en reste, c'est gros pour 2 personnes un coeur de boeuf, même s'il n'a qu'un an.

     

    J'ai donc opté pour le recette de coeur de boeuf au Saint Joseph.

    Pas de Saint Joseph dans ma brousse ardennaise et faute de conseiller en vin de service, j'ai pris un Saint Chinian. Hérésie, peut-être ????

     

    Pour la réaliser il vous faudra

    1 coeur de boeuf dégraissé et dénervé

    6 échalotes émincées

    1 bouteille de Saint Joseph (ou de Saint Chinian ou de côte du Rhône)

    500 g de myrtilles surgelées

    3 étoiles de badiane

    2 bâtons de réglisse (j'ai mis des cachous)

    10 cl de crème de cassis

    20 cl de fond de veau

    1 c à s de farine

    50 g de beurre

    sel et poivre

     

    Préparation.

    Dans une cocotte faire revenir le coeur et les échalotes dans le beurre, ajouter la farine, mouiller avec le vin et laisser tranquillement réduire de moitié.

    Ajouter le fond de veau, la crème de cassis, les myrtilles, la réglisse et les étoiles de badiane.

    Couvrir d'eau et cuire à feu doux pendant deux heures selon la recette

    Assaisonner

     

     

     

     

     

  • Joues et langues de porc en saumure.

    joue et museau de porc en saumure.JPG

     

    Une recette du livre Nose to tail eating de Fergus Anderson que j'ai traduite et adaptée.

     

    Ingrédients pour 2 personnes

     

    2 joues de porc et une langue

    oignon, céleri, carotte, thym et laurier

    poivre en grains

    un trait de vinaigre de vin

     

    Sauce verte pour 6 personnes et plus.

    1/2 bouquet de persil frisé

    1/2 bouquet de persil plat

    1/2 bouquet de menthe

    1/4 de bouquet d'aneth

    un peu d'estragon

    1 petite boîte d'nchois à l'huile

    12 gousses d'ail écrasées

    1 poignée de câpres hachés

    de l'huile d'olive

    du poivre noir en grains

     

    Saumure

    400 g de sucre cristalisé

    600 g de gros sel marin

    12 baies de genévrier

    12 clous de girofle

    3 feuilles de laurier

    4 l d'eau.

     

    Préparation.

    Pour la saumure: mettre tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition pour faire fondre le sel et le sucre.

    Laisser refroidir et décanter avant d'ajoutes la viande.

    La durée dépendra du temps indiqueé dans la recette ici 3 jours suffiront.

    Enlever la viande de la saumure, la rincer.

    La mettre dans une casserole avec tous les oigrédients et porter à ébullition.

    Faire cuire à petit feu pendant une heure.

    Enlever les morceaux.

    Pendant que la langue est encore chaude, le peler et la couper en deux dans sa longueur.

    Servir avec une sauce verte et de la purée de pommes de terre.

    pour la sauce:

    Hacher toutes les herbes

    Ecrsaer les anchois avec l'ail et les câpres

    Ajouter l'huile (la sauce ne doit pas devenir liquide)

    Rectifier l'assaisonnement en sel.

  • Crème de cervelle, blinis et caviar.

    crème de caviar.jpg

    Photo de Ryan Adams

    Au restaurant Takashi de New York on peut choisir dans le menu:

     

    crème de cervelle de veau eu tube avec des blinis et du caviar 28 dollars

    le shot de vodka  belouga russe                                                      8 dollars

    nous dit Ryan Adams

     

    J'ai eu beau chercher sur Intenet un site qui vendrait de la crème de cervelle, en vain. Je suppose donc qu'il s'agit d'une exclusivit← du restaurant.

    Il y a de tr│s tr│s nombreuses ann←es, en pleine brousse ¢ Mutshatsha au Katanga, quand je pr←parais de la t↑te press←e je l'accompagnais d'une sauce cervelle dont je vous donne ma recette.

    La cervelle ←tait cuite avec la t↑te, je la laisais refroidir avant de l'←craser ¢ la fourchette et de la m←langer ¢ une mayonnaise ¢ l'←chalote et au persil. Aussi simple que ￧a. J'en ai encore le souvenir gustatif en ←crivant.

    Elle ne sortait pas d'un tube, j'avoue que c￴t← pr←sentation cela manquait de classe, mais pour le got, il faudrait que j'ai l'occasion de goter celle du restaurant Takashi pour pouvoir comparer.

    A votre tour d'essayer.

  • Joue de boeuf au yuzu.

    joue de boeuf au yuzu, beef jowl with yuzu.JPG

    Daube de joues de boeuf au yuzu et aux carottes.

     

    Une fois n'est pas coutume, aujourd'hui je ne vais effrayer personne en parlant de cette recette familiale, un plat réconfortant idéal pour cette saison
    Je me suis inpirée de la recette du livre « Beurk, c'est bon » de Julien Fouin et Blandine Boyer mais j'ai remplacé les oranges par des zestes de yuzu congelés de mon congélateur.

    Non, ils ne poussent pas dans le congélateur, ils ont été cueillis chez mon ami JP Brigand. Si vous ne connaissez pas encore son jardin, c'est le moment d'aller le découvrir en cliquant sur olhar feliz.

    La joue servie avec du couscous, c'est parfait.

     

    Ingrédients pour 2 personnes :

    1 joue de boeuf

    4 grosses carottes épluchées et taillées dans leur longueur.

    1 c à c de zestes de yuzu

    sel et poivre

    1 gros oigon émincé

    thym et laurier

    4 gousses d'ail écrasées

    1 boîte de tomates pelées

    1 dl de vin rouge

    2 c à s d'huile d'olive

    3 tranches de lard fumé taillées en lardons

     

    Préparation.

    Verser l'huile dans la cocotte minute et y faire dorer les lardons, l'oignon et l'ail.

    Retirer et réserver.

    Remplacer par la joue et la faire dorer sur les 2 faces.

    Remettre la première préparation.

    Ajouter les tomates pelées, le thym, les zestes, le vin et le laurier et couvrir d'eau.

    Porter à ébullition pendant environ 45 minutes.

    Ajouter alors les carottes et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

     

    PS la recette conseille de faire chauffer le vin et de le flamber.

    C'est totalement inutile, l'alcool s'évaporant de lui-même à la cuisson. C'est en tous cas ce que l'on m'a appris pendant mes études de diététicienne.