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safran

  • Soupe de tête de lotte aux moules, safran, noisettes.

    soupe de tête de lotte et moules.JPG

    Etonnante et surprenante cette recette inspirée de celle du site de cuisine européenne.

    Jamais je n'aurais imaginé mettre de la noix de muscade et de la cannelle avec des amandes et des noisettes dans une soupe de poisson. Et pourtant nous nous sommes régalés.

    Les saveurs éclataient dans la bouche, 5 miams de ma part.

     

    Pour le bouillon

    1 tête de lotte

    les têtes de carapace de 500 g de crevettes

    1 cube de bouillon de poisson

    6 c à s de purée de tomates

    200 ml de vin blanc sec

    sel et poivre

     

    Pour la soupe

    200 g de filets de merlan

    1/2 k de moules

    4 c à s de tomates râpées

    1 oignon émincé

    3 gousses d'ail écrasées

    2 tranches de pain grillé

    10 amandes grillées et 10 noisettes grillées

    1 pincée de safran

    1 pincée de noix de muscade

    1 pincée de cannelle

    2 c à s d'huile d'olive

     

    Préparation.

    Dans une grande casserole, mettre les carapaces et les têtes de crevettes, le cube de poisson, le vin blanc, sel et poivre et la tête de lotte.

    Couvrir d'eau.

    Porter à ébullition et laisser cuire 15 minutes.

    Enlever la chair du poisson et la réserver.

    Laisser refroidir et passer.

    Dans un autre poêlon faire chauffer l'huile et y dorer l'oignon et les 2 gousses d'ail.

    Ajouter ensuite la tomate râpée et le pain grillé.

    Transférer dans une casserole et y verser le bouillon

    Ajouter les filets de merlan et la chair de la tête de lotte.

    Porter à ébullition et laisser cuire à petit feu.

    Par ailleurs dans un mortier écraser les noisettes, les amandes, la 3ème gousse d'ail et le safran.

    Mouiller avec 2 c à s de bouillon et bien mélanger avant d'ajouter dans la casserole.

    Laisser encore 5 minutes sur le feu et servir.

  • Bouchées aux rognons de lapin, colombo, safran et orange.

    bouchées aux rognons.JPG

     

    Mini bouchées de rognons de lapin, sauce colombo, orange et safran.

     

    J'ai déjà cuisiné des rognons de lapin, voici les liens vers les recettes

     

    rognons à la bière Malheur

    rognons de lapi, blinis et vinaigrette à l'alliaire

     

    Ingrédients pour 2 personnes.

    12 bouchées

    12 rognons de lapin

    1 c à s de beurre

    1 c à s de farine

    le jus d'une orange

    2 c à s de cinzano blanc

    50 ml de vin blanc

    sel et poivre

    50 ml de crème fraiche

    1 pointe de couteau de colombo

    1 pincée de pistils de safran

    3 lanières de zeste d'orange piquées d'un clou de girofle

    Préparation.

    Faire fondre le beurre et y dorer les rognons.

    Singer, saler et poivrer.

    Verser le jus d'orange, le vin, le cinzano et le jus.

    Ajouter les épices.

    Laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce acquiere la consistance désirée.

    Préchauffer le four à 230°.

    Enfourner les bouchées pendant 10 minutes.

    Mettre un rognon dans chaque bouchée et dresser.

     

     

     

     

     

  • Recette coup de coeur: risotto safrané à la moelle

     

    recette de risotto à la moelle, safran, abats, offal, cuisine italienne

     


    recette de risotto à la moelle, safran, abats, offal, cuisine italienne

    Mon coup de cœur hebdomadaire pour la cuisine italienne avec le Risotto à la moelle.

    Le risotto est un des précieux plats de la cuisine italienne qui est sorti de son classicisme grâce à la nouvelle cuisine italienne et l’imagination de certains chefs, dont Gualtiero Marchesi qui a créé le risotto à la feuille d’or que vous découvrez sur la photo.

    J’ai parcouru le web comme de coutume et ai porté mon choix sur Carlo Cracco qui a lui aussi créé sa version de risotto à la moelle, avec la recette que je vous propose de partager ici.

    Ingrédients pour 8 personnes 

    50 cl de jus de viande
    3 dl d’eau
    1/4 cuillère à café de pistils de safran émiettés
    3 c à s  d'échalotes hachées¼ de c à t de pistils de safran
    5 c à s de beurre non salé (3 pour les échalotes, 2 en finale)
    300 g de riz  Carnaroli ou Arborio
    60 cl  de vin blanc sec
    1/2 cuillère à café de sel
    1/4 cuillère à café de poivre noir
    125 g de parmesan finement rapé

    8 os à moelle de 5 à 6 cms

    du gros sel

    un peu de chapelure

    Préparation.

    Verser le jus de viande et l’eau dans une casserole.

    Porter à ébullition.

    Prélever 1 louche de ce bouillon pour y mettre à infuser le safran
    porter à ébullition. Transférer 1 tasse de bouillon à une tasse à mesurer et ajouter le safran, l verser dans un petit récipient et laisser réduire.

    Faire dorer l’échalote dans le beurre en remuant constamment jusqu’à ce quelle soit bien fondante.

    Ajouter le riz.

    Ensuite ajouter le bouillon chaud progressivement en 6 étapes tout en tournant entre chaque jusqu’à ce que le liquide soit évaporé.

    Ajouter le bouillon au safran et terminer avec le fromage et le beurre.

    Le tout prendra de 20 à 25 minutes, le riz doit rester croquant mais crémeux

     

     

    Par ailleurs faire préchauffer le four à 180°.

    Parsemer le dessus des os de sel et de chapelure et les mettre au four pendant environ 10 minutes.

    Vérifier le degré de cuisson pour ne pas permettre à la moelle de s’échapper.

    Pour servir placer l’os au milieu de l’assiette et l’entourer du risotto.

    Mettre du fromage rapé à table.

     

     

     

  • Soupe de lieu au safran.

    Fish head soup, sopa de cabeiça de peixe, 魚の頭のスープ.jpg

    Ingrédients pour 6 personnes.

    250 g de lieu

    1 tête de lieu

    3 blancs de poireaux détaillés en rondelles

    4 pommes de terre en morceaux

    2 jaunes d’œufs

    quelques pistils de safran

    250 ml de crème fraîche

    40 g de beurre

    des pluches de cerfeuil

    sel et poivre.

    Faire dorer les morceaux de poireau dans le beurre.

    Mouiller avec de l’eau, ajouter les pommes de terre et le poisson et porter à ébullition.

    Saler et poivrer.

    Sortir le poisson pour pouvoir lui enlever arêtes et peaux et le remettre dans la soupe.

    Réserver la tête.

    Mixer le potage.

    Délayer les jaunes d’œufs dans la crème fraîche.

    Y ajouter un peu de potage chaud, bien mélanger.

    Verser cette préparation dans la soupe et laisser mijoter à feu doux quelques minutes.

    Parsemer de pluches de cerfeuil avant de servir

    Garder un peu de potage pour le manger avec la tête le lendemain.

     

     

     

  • La St Jacques et son corail au safran de Taliouine

     

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    Ingrédients pour 2 personnes :

     

    8 noix de saint Jacques avec le corail

    2 jaunes d’œufs

    30 ml de vin blanc

    30 ml de crème fraîche

    du zeste de combava

    du sel de combava

    quelques pistils de safran

    de l’huile d’argan

     

    Préparation :

     

    Séparer soigneusement le corail de la noix.

    Dans un petit poêlon mettre les 2 jaunes d’œufs et les coraux. Les mixer.

    Ajouter le vin, la crème, le safran et les zestes et mettre sur feu doux.

    Battre avec le fouet jusqu’à ce que la sauce épaississe en évitant l’ébullition pour ne pas que les jaunes coagulent.

    Saler.

    Par ailleurs faites frire rapidement les noix dans l’huile d’argan, les saler.

    Enfiler les noix sur une brochette et servir avec la sauce.

     

    Ne cherchez pas les porte-brochettes dans le commerce, c’est une invention maison.